白灼蝦的烹飪技巧、白灼蝦的烹飪方法

白灼蝦是一道傳統名菜，雖然是粵菜，但是沿海地區的人們大多都會選用白灼的方式料理鮮蝦，也就是將鮮蝦直接放入水中把握好火候煮熟即可食用，沒有復雜的烹飪方法，靠的就是蝦本身的鮮味取勝。

因為自己也非常享受原汁原味帶來的美味，所以基本都會選擇用白灼的方式來烹飪蝦。直到一次去廣東沿海地區旅行遇到一位經常下海捕魚的漁民，才知道原來白灼蝦也有小竅門，“白灼”可以不放水更不用放料酒去腥，直接將鍋燒熱，放入鮮蝦中小火燜煮幾分鐘，鮮蝦本身會析出一些水分，利用這個水分“白灼”即可，做出的蝦又鮮又嫩、肉質香甜彈牙，還能大大減少營養的流失。學會這一招的當晚，自己就買來了鮮蝦在民宿中按照船老大的方法試著做，沒想到這樣做出的蝦真的更加鮮美好吃。

新鮮的海蝦，離開沿海地區就十分難碰到了，買來的蝦要么品質略次不夠新鮮，含水量也不太飽滿，要么多是冷凍蝦，食用起來總會多些腥味，于是，稍微改動了船老大的方法，做出的蝦口味口感也十分不錯，喜歡吃蝦的朋友不妨試試看。

所需食材：鮮蝦、蔥、姜、蒜、鹽

1、處理蝦，用剪刀剪去蝦頭頂的蝦槍，這樣可以避免處理和食用時被蝦槍劃傷，剪完蝦槍再順手將蝦須剪去。之后用牙簽在蝦背的第三關節處挑出蝦線，蝦線是蝦身上較臟的部位，去除可以有效去腥，提高蝦肉入口的味道。

小貼士：蝦需不需要復雜處理也是需要看蝦的品質的，若是買來的是活蝦，特別是居住在沿海附近的人們能買到品質較好的蝦，基本可以省略處理蝦線的步驟；若是用冷凍蝦或者蝦不夠新鮮，則需要處理一下蝦線，盡可能減少其本身的腥味。

2、處理完蝦后，用清水沖洗一下蝦的表面，避免臟東西的殘留。蔥去除干掉枯的表皮沖洗干凈切段，姜去皮后切成片備用。

3、平底鍋加入備好的蔥段和姜片，加入少許清水，清水蓋過平底鍋底部即可，再放入一勺鹽，開中火煮2分鐘左右，讓蔥姜味煮出來。

4、將蝦倒入鍋中，用鍋鏟翻攪幾次，使蝦表面均勻裹上蔥姜水。

5、中火調至中小火，蓋上鍋蓋，讓蝦在鍋中“燜制”2分鐘左右，再打開鍋蓋會發現鍋中的水增多了，這是從蝦本身析出來的水分。

6、用鍋鏟給蝦翻個面，使蝦兩面都均勻受熱，蓋上鍋蓋再“白灼”2分鐘，蝦變紅后即可出鍋。

小貼士：最后調配一個蘸蝦吃的小料汁，切少許蔥花，切蒜末，起鍋放些花生油，把蒜末放入鍋中烹出香味，倒入少許生抽，將熬好的料汁倒入小料碟中加入切好的蔥花，白灼蝦的蘸料就做好了。白灼蝦的蘸料也可以依照個人口味調制，在生抽料汁中加入沙姜末或者喜食辣的可以加入一些青椒碎或小米辣都可以，愛吃酸的也可以用醋來調料汁。

白灼用簡單的方式還原食材最鮮的味道，“白灼”這種烹飪手法并非很多人認為的就是把食材放入清水中煮熟，實際上白灼是在清水的基礎上根據不同食材，水中巧妙加入生油、蔥姜、黃酒等最簡單的調味品，調味品的味道也不會“反客為主”，還能有效幫助食材提升口感增加些許味道，從而達到食材烹飪的最好效果，外加火候的控制，這才是所謂的“白灼”。

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