紅酒怎么做出來的_紅酒怎么釀出來
文字/有范知識
編輯/有范知識
喜歡自己在家釀紅葡萄酒的朋友們,你們有沒有發現一個問題?就是你們釀的葡萄酒,和酒莊里賣的那種紅酒相比,顏色很深,而且喝起來口感也截然不同。
其實,不僅僅是因為沒有專業的釀酒設備,很多人從一開始選葡萄這個步驟就出錯了,而且,關于浸漬也沒弄清楚方法。
因為浸漬決定著葡萄釋放的單寧量,一旦掌握不好這兩道工序,那么你釀出來的紅葡萄酒很可能發酸發苦,顏色也不夠好看。
為了解決這些問題,小編接下來會分享一些超實用的紅葡萄酒釀造方法給大家——從如何挑選葡萄,到怎么掌控浸漬過程,再到怎么壓榨和裝瓶,每一步都會說詳細解說。
只要你們掌握了這些關鍵要點,就可以釀出一瓶和酒莊里賣的紅酒媲美的美味紅葡萄酒啦!
我們買葡萄的時候總是會買一些果肉多,皮薄又甜的葡萄,但是如果你買葡萄是用來釀酒的,那挑選的條件完全相反。
因為釀酒要皮厚,子籽大,肉越少越好,因為這樣它的糖度才會高,糖分會比較集中。
而且選的葡萄品種也有講究,一般釀紅葡萄酒,要選梅洛、赤霞珠、黑皮諾、西拉等,不同品種的葡萄會帶來不同的風味和特點,所以要根據你想要的葡萄酒口感來選擇品種。
比如赤霞珠,通常有較高的單寧含量,賦予酒體濃郁的結構和口感,而且帶有濃烈的堅果、煙熏和青椒的香氣,為酒增添獨特的復雜性。
梅洛相對赤霞珠,單寧和口感更為柔和,而且常帶有濃郁的紅色水果香氣,如櫻桃、草莓和藍莓。更適合單獨品嘗或搭配食物。
西拉的口感則更濃烈,通常有濃郁的黑胡椒、香料和肉桂的香氣,帶有黑莓、黑櫻桃等深色水果的香氣,賦予酒體濃郁的果味,西拉葡萄酒的個性鮮明,適合追求濃烈風味的紅酒愛好者。
這些品種之所以在釀紅葡萄酒時很受歡迎,是因為它們各自的特點可以在釀造過程中互相搭配,創造出各種豐富多樣的風味。你可以根據自己的需求選擇。
很多人在選好釀酒葡萄之后就開始壓榨,如果你想要得到風味更好的葡萄酒,應該是先浸漬后壓榨。
因為優質紅葡萄酒原料的特征就是富含紅葡萄酒的有用成分,特別是富含“優質單寧”,這些優質單寧使紅葡萄酒具顏色明亮透徹,充滿光澤,而且利于陳釀,且無過強的苦澀感和生青味。
而加強浸漬作用,就是使其優質單寧充分進入葡萄酒,一般的葡萄原料應縮短浸漬時間,防止不好的單寧進入葡萄酒。
如果必須提高葡萄酒的酒度,則應在發酵開始(即發酵剛剛啟動) 后,盡早將所需的糖加入發酵中。
在傳統的紅葡萄酒的釀造過程中,浸漬和發酵同時進行,決定浸漬強度的因素不僅包括浸漬時間,同時還有酒度和溫度的升高。
那應該浸漬多久呢?如果你想獲得果香味很足、顏色也比較深,而且單寧很低的葡萄酒,就要縮短浸漬時間。
相反,為了獲得需陳釀口味的葡萄酒,因就應該應延長浸漬的時間。這樣的話,在陳釀過程中其顏色會逐漸變深,因為單寧是決定陳年葡萄酒顏色的主要成分。
浸漬這個流程完成后,就開始壓榨和分離,如果生產的葡萄酒為優質葡萄酒,浸漬時間較長,發酵季節溫度較低,自流酒的分離應在相對密度降至 0.996 時進行。
在決定出罐以前,最好先測定葡萄酒的含糖量,如果低于 2g/L,就可出罐。還要注意的是,為了保證酒精發酵的順利進行,應將自流酒的發酵溫度控在20攝氏度左右。
酒體分離完成之后,酒渣暫時不著急倒掉,因為發酵容器中還有一些二氧化碳,我們要等二氧化碳消失之后,才能把渣渣倒掉,這個過程大概需要3小時。
在釀造紅葡萄酒的過程中,一定要使用二氧化硫進行處理,因為二氧化硫可以sha滅或抑制釀酒過程中存在的有害微生物,如野生酵母和細菌。這有助于保持發酵過程的控制和葡萄酒的穩定性。
而且二氧化硫可以破壞葡萄漿果果皮細胞,從而有利于浸提果皮中的色素,也可以防止葡萄酒氧化,降低葡萄酒顏色變暗、風味降低的風險。
然而,需要注意的是,二氧化硫使用的過量可能會影響葡萄酒的口感,產生刺激性氣味,甚至引發過敏反應。因此,在使用二氧化硫時,需要非常小心,遵循適量使用的原則,
二氧化硫要分三次加入,每升/150毫克,首先在浸漬時加入50毫克,然后發酵前再加入50毫克,最后瓶裝再加入50毫克。
蘋果酸-乳酸發是提高紅葡萄酒質量的必需工序,但是呢,發酵結束后,還有一個步驟要進行,那就是進行二氧化硫sha菌穩定。
因此,應盡量使蘋果酸-乳酸發酵在出罐以后立即進行。應該注意的是,這一發酵有時在浸潰過程中就已經開始,在這種情況下,應盡量避免在出酒時使之中斷、貯藏和陳釀。
紅葡萄原酒蘋果酸—乳酸發酵完成后,就要馬上添加二氧化硫,sha死不利于葡萄酒發酵的雜菌和一些對人體有害的細菌。
紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣,大致可分成兩類。一類是不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器,如不銹鋼桶防腐涂料的碳鋼桶、玻璃罐等。
這類容器的特點是不滲漏,不與酒反應,結實耐用,易清洗,使用方便,價格低廉。
這一類的貯酒容器,其有效成分要浸溶到紅葡萄酒里,影響紅葡萄酒的風味和口味,直接參與葡萄酒質量的形成。
如橡木桶不僅是紅葡葡原酒貯藏陳釀容器,更主要的是能賦于高檔紅葡萄酒所必需的橡木的芳香和口味。
這是高檔紅葡萄酒必不可少的容器。但是一個新的橡木桶,使只能使用4年時間,因為可浸取的物質基本上沒有了,繼續使用的話,會影響紅葡萄酒的口感。
我們都知道橡木這種木材很貴,做成酒桶價格更貴,所以使用木桶的成本很高
在葡萄酒的發酵過程中,葡萄皮、種子和其他固體物質可能會沉淀到酒液底部。這些沉淀物通常被稱為“沉渣”或“酒渣”。澄清可以去除這些發酵后的沉淀物,使葡萄酒變得更加純凈。
1、自然澄清
新釀成的紅葡萄酒里,懸浮著許多細小的微粒,如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體、葡萄皮、果肉的纖細微粒等。
然后一次次進行沉淀和過濾,把沉下去的酒泥倒掉,這就是葡萄酒的罐里的葡萄酒變得越來越清。
2、人工澄清(過濾)
用于過濾的葡萄酒必須具有一定的穩定性,在每次過濾前,都必須檢查葡酒中游離的二氧化硫的含量,以避免氧化。
此外,最好在過濾機的出口處,安裝一自動電子濁度計、并根據要求設定過濾后葡萄酒的濁度,這樣,當過濾達不到要求時,過濾后的葡萄酒就會自動地回到待過濾葡萄酒中。
葡萄酒的裝瓶與包裝,是葡萄酒生產的最后一道工序,也是最重要的一道工序。紅葡萄酒裝瓶前,首先檢驗裝瓶酒的質量,項指標都合格,才能進人裝瓶過程。
為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩定期,紅葡萄酒裝瓶以前,要加入 30~50mg/L 的維生素 C,維生素 C 的紅葡萄酒必須當天裝完。
裝紅葡萄酒的玻璃瓶,國內外通用波爾多瓶,即草綠色有肩玻璃瓶,容量為 750mL。
新瓶必須經過清洗才能裝酒。回收的舊瓶,必須經過滅菌和清洗處理,才能裝酒葡萄酒的灌裝。
國內外大多數紅葡萄酒,都是采用軟木塞封口,軟木塞封口比較嚴密,可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限,同時還有助于保持顏色的鮮艷。
要想釀出跟酒莊差不多的紅葡萄酒,每個環節都不容忽視,首先,要選好適宜葡萄原料,然后浸漬壓榨。
再者,二氧化硫處理不可少,有效sha微生物,保還能控制發酵與穩定性,維持色彩鮮艷。
重要環節在于蘋果酸-乳酸發酵,它提升紅葡萄酒質,然后澄清過濾,去懸浮物提高清澈度,最終瓶裝封口。
熟練掌握這些,就能制作品質上佳的紅葡萄酒,不出門品嘗到媲美酒莊紅酒的美味佳釀。