小米酒釀制作方法竅門-小米酒的做法 自釀
吃米的國度總是把這一粒粒潔白的小顆粒用得爐火純青，用它們做出的米酒是華夏土地上延續千年的獨特佳釀，不自覺讓人陶醉其中。
測評的兩天，值得吃辦公室彌漫著米酒香，連空氣都甜得醉人。吃飯時、工作時都抗拒不了米酒的誘惑，要么倒一杯咂摸，要么鉆進廚房煮一碗桂花酒釀小圓子，整日都是“醉醺醺樂陶陶”的狀態。
從南到北，從東到西，嘗了 12 款地域特色米酒，天團給你測評出了最地道的米酒地圖。
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江蘇米酒的風流盡在蘇州，而蘇州人對米酒的熱情體現在冬釀酒之中，“冬至臘月正做酒”，冬至前的蘇州是微醺的，空氣中都彌漫著桂花酒釀的甜香。
九月撿完桂花，十月初開始釀造，一半糯米一半桂花，發酵上兩月，就是一年最好的米酒時節。家家戶戶提著瓶子去拷酒，一杯金黃甜酒水下肚，飲得迷迷蒙蒙，只叫人甘愿醉在這吳儂軟語里。
脫胎于冬釀酒，這一瓶桂花米露也叫人止不住杯。米露濃稠，微微泛黃，像是瑩潤的軟玉。倒在杯里，更顯得潤澤，看不見米粒，卻能感覺出米粒的飽滿感，湊近一聞，有暗香浮動，冰鎮后的酒液于溫潤中增添了清澈感，聞香識酒，好像看見八月丹桂下的江南美人。
小酌一口，桂花的明媚在唇齒間綻放，酒液入喉，質地綿軟稠密，順滑如絲緞，加入瓊脂增稠，甚至有糯食的粘感。
甜味是它的主調，軟軟糯糯的甜味不張揚，像是桂花和糯米自帶的蜜漿。酸度和酒味一概沒有，只有桂花香與米香回味悠長。冰鎮后的涼也溫而不烈，暢快喝完，什么燥熱都不見了，甘甜得“酒不醉人人自醉”。
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老上海弄堂長大的孩子最愛得吆喝聲恐怕是挑擔小販的那一聲“桂花甜酒釀來啦！”，即便是現在，來一碗酒釀桂花小圓子也是經典的滬式味道。
若是好酒，上海也有崇明米酒可續。上好糯米蒸熟，拌上藥酒慢慢發酵，數百年來如此往復，成就了名滿江南的一杯米酒。
這瓶卞氏米酒有崇明米酒的清冽，又融進了上海酒釀的桂花香氣。不似濃稠米漿，有清晰可見的分層。酒液偏黃，更接近黃酒質地。搖勻后，酒液變得渾濁，有米脂樣的絮狀沉淀。
聞上去香氣不顯，但入口有清澈的酸甜滋味。發酵的微酸清雅別致，和蘇州米酒不同，桂花味道并不濃郁，隱隱約約的藏身在酸味散去的甘甜中。
像是香水有前中后調，前調的酸，中調的甜，回味是綿綿的米香，別以為白色沉淀惱人，讓這杯酒與眾不同的秘密就在里頭了。蒸煮后的米湯味道被保存在米酒里，慢飲細品中，不知不覺就微醺了。
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有著十三朝古都的陜西，米酒也自有底蘊背景。陜西米酒名為稠酒，歷史可追溯到周秦時代，興盛于唐朝。現在的陜西人提到稠酒都愛講貴妃醉酒的故事，好詩賦的唐朝人也為這叫人癡迷的杯中物產出不少佳作，可以說稠酒是擁有最多“高級彩虹屁”的傳奇米酒了。
這一罐皇瑰稠酒和黃桂同音，是西安人從小喝到大的老字號。顧名思義，稠酒不像別的酒清亮，呈現出“汁滓相將”的渾濁形態，在處理酒糟時，把它磨成濃漿混入酒液，產生了這樣的特別口感。和蘇州橋的米露很像，但更粘稠幾分，濃郁的幾乎呈現牛奶樣的乳白色。
稠酒一倒進杯里，就有霸道的濃香涌動，桂花的香甜氣帶點酒香只沖入鼻腔，馥郁的醉人。入口綿稠厚重，或許因為桂花同出江南，和蘇州米酒的味道有些相似，幾乎沒有酸味。
而具體來看，豪放的陜西米酒完全不像江南米酒那樣婉約。桂花香，沒有什么暗香浮動，完全是站在盛開的桂花樹下，嗅到嘗到的全是滿盈的桂花味；米酒甜，甜得杜甫說它“不放春醪如蜜甜”；酒味有，稠酒香甜后的酒味不難捕捉，大咧咧的表明自身。
“李太白好飲玉浮梁”，這樣一杯甜酒，天團也“好飲”。
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江西客家人愛喝娘酒，有朋自遠方來，一定要招待客人一杯自家釀得好米酒；逢年過節有慶典，必須得娘酒推杯換盞，才算有意頭。客家人好喝也善釀，好娘酒講究用飽滿的糯米，冷冽的古井水，認證的酒餅發酵，酒漿析出，還得存入酒罐火炙，層層工序一絲不茍，才能入得了客家人的口。
這一罐酒最烈，一改前面米酒的溫軟和氣，色澤偏黃，質地輕盈。打開瓶蓋，濃郁酒香就迫不及待鉆入鼻。習慣了低度數米酒的舌頭，難免有些發怵。
出乎意料的是酒液醇厚溫潤，并不刺激。隨著酸甜滋味緩緩入喉，等到酒液如腹，一團暖意升騰，卻不燥人，像是柔軟溫暖的手輕撫著你。
酒量不好，不等喝完一杯，就被暖得雙眼迷離了。
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單看色澤，白得通透，酒的質地略稠，但仍然是水酒類型。輕抿一口，酒的辛辣味在接近時就給人強烈刺激感。
剛入口，酒的獨特火辣感就瞬時占滿口腔，不過這酒味來得急去得也快，轉瞬就被發酵的酸甜味替代了。
這酒還真適合小口慢飲，和酒味的濃烈一樣，酸甜味也相當硬核，酸度能瞬間讓人輕皺眉頭，但甜味能安撫經歷了雙重刺激的味蕾，難得是余味淺淡不膩人，喝慣之后，小口小口一遍遍重復這份刺激感，甚至有父輩拿著小盅喝白酒，品嘗人生百味的感覺。
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東北產好米，自然也有好米酒。邊陲小城延吉是有名的“米村”，朝鮮族在這里聚居生活。他們釀造出的米酒自成一體，別有一番風味。
麥芽粉是朝鮮族釀造米酒的獨門秘方，糯米打成粉狀，加入麥芽粉攪拌靜置，加熱再次和入麥芽粉攪拌，之后才放入酒曲發酵。這樣做出的朝鮮族米酒酸甜適口，延吉的小館里多得是為這一碗米酒流連的游客，各地的韓式居酒屋也從來少不了朝鮮米酒的特色招牌。
這一大瓶米酒來自延吉，酒瓶略顯寒磣，味道卻不容小覷。通透的白色米酒倒出，比其他幾種更具流動感。
入口是刺激味蕾的酸，不像酒糟的發酵酸味，更接近乳酸菌飲料的甜酸，回味還有些麥芽糖的特殊麥香甜味。喝完生津開胃，沒能配上一大盤烤肉實屬遺憾。
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四川醪糟的名頭隨著四川火鍋店的風靡深入人心，不管是一碗冰鎮米酒，還是冰粉里頭的調味配角，吃火鍋時配著醪糟才好說一聲“巴適的板”。
四川的好醪糟還得往達州市大竹縣去找，酒曲講究，拿數十種中草藥和酒曲配成，不是精于此道的老師傅，壓根兒嘗不出這細小的區別。但釀造出的好味道是嘗得出來的——要是味道不好大竹人可不買賬，因為這“買的還不如家里好”。
這瓶東漢醪糟是產自大竹的老品牌，選擇它全因為評論里大竹人的“家鄉味道”蓋章認證。和其他幾瓶醪糟比起來，它的米酒汁太多，難免叫人擔心是不是摻多了水，風味不足。
打開瓶蓋，醪糟的酸甜香氣誘人，漂在酒液里的糯米飽滿瑩白，讓人心生好感?？湛诔?，酒糟甜到人心里，米酒汁倒是酸甜，讓這一口的滋味更豐富，并不存在擔心的風味問題，超市里的米酒實在拍馬也比不上。
拿一點醪糟加水調開冰鎮，味道絕妙，酸酸甜甜的醪糟帶著沁人的涼意，嚼碎酒糟甜味炸開浸潤心脾。要是吃著紅油火鍋爽快流汗，辣到酣暢時干了這碗米酒，肯定能長吁一口氣，爽快得瞇起眼。
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要說到米酒，湖北人可坐不住，“孝感米酒馳名中外呀”。早上一碗糊米酒或是蛋酒，是湖北人過早的必需品。
桂花糊米酒黏糊香甜，和用碳水+油脂勾人的湖北早點絕配。去到面館，你肯定能看見做早餐的婆婆手法嫻熟的打蛋沖酒，等到這碗滾燙的蛋酒晾到溫度正好，手里的熱干面也正好吃到見了底，端起蛋酒大口喝完，吃飽喝足才有精神開始今天的生活。
問說哪家淘寶可買的孝感米酒好喝，那回答肯定是米婆婆。在這些米酒里頭，這一罐酸度更好，甜度倒是克制，空口吃是最適宜的一家。
吃這一碗時已經在濃重的甜味里迷得不知四六，但這勺入口，還是叫疲憊的味蕾重煥光彩了。酸而不燥，咬碎最甜的酒糟部分也不覺得濃甜過頭，一口吃完還有酸甜兩味在口腔中曼舞，在大產量下還能保持不錯的品控實屬難得。
加水喝味道遜色，看來不適合進行再加工，空口吃或是做個“澆頭”會是更好的選擇。
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“甜酒，小缽子甜酒”，湖南甜酒的叫賣聲在《快樂大本營》《天天向上》等節目中多次“出鏡”，從此湖南甜酒的美妙就叫人心向往之。街頭小攤的一小缽甜酒是湖南人最深厚的家鄉羈絆。
汨羅長樂鎮的甜酒最為有名，工藝不繁復，但在用料及容器、窖藏要求上極其講究——釀酒用米須采用本地特產的“三寸糯”；釀酒用水須用新汲取的深井井水，酒曲須選用本地所產曲花籽制成的甜酒曲，同時采用陶器制品與竹木制品作為釀酒工具。
這罐長樂甜酒用壇子包裝，但送來的路上壇子已經碎掉，如果要購買，請格外注意。米酒的香氣藏不住，飄的滿屋子都是。另外盛出來吃，酒糟耙爛，但咀嚼起來莫名有 Q 滑感。
這是味道最自然的一款，沒有濃重的甜，哪怕是嚼開味最濃的酒糟，那甜意也只是徐徐鋪展開；也沒有刺激的酸，它的酸度能讓頭腦清亮，但不至于酸的叫人裹舌，是滋潤舒適的一口清甜味道。
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貴州有好酒，國酒茅臺就出自貴州。能被貴州人點頭認可的米酒自然是佳釀，黔東南苗鄉的米酒用來待客，酸甜爽利讓客人喜笑顏開。
釀米酒也制醪糟，貴州人生活里是離不開醪糟的，炎熱的氣候叫貴州人孕育出了獨特的宵夜文化，一碗涼意逼人的醪糟是夏季夜晚的最佳伴侶。
這一款有糯米和紫糯米兩種原料區分。醪糟選用Q303根霉曲(獲得國家科技發明三等獎)作為菌種純種單罐發酵，遺憾的是味道并不好，醪糟甜到發苦，吃到嘴里也澀澀的。
即便用水沖開，也沖不掉膩人的甜味，酒糟的狀態也不好，嚼上去簡直像經年的臭抹布。
希望貴州朋友能分享一下好吃的醪糟給天團，為貴州正名！
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西北不產糯米，但大家同樣琢磨出了淀粉發酵釀制美味的方法。用莜麥或者青稞釀造的甜醅，可以說是西北范兒的米酒，西北地區廣泛流傳著一句民諺：“給嘴解饞，甜醅當先”。
比起圓潤香軟的糯米，青稞飽滿而有嚼勁，不像軟爛的糯米酒糟，釀造后的青稞粒依然有高原式的堅韌。
破開硬殼，里邊是淀粉的綿密，而甜醅酒液比糯米酒更加爽利、甘甜。
西北朋友告訴我一句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。簡單拿涼水沖開，獨特的醇香流于唇齒，甜醅的爽冽就逼退了夏天的炎熱。
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云南人過年，家家戶戶都要捂甜白酒，糯米拌好酒曲不加水，用松針包裹的嚴嚴實實，發酵好就是甜白酒了。拿來空口吃、煮雞蛋、煮餌塊都是甜食一絕，用來做菜也成就了滇菜的獨特風味。但自家捂甜白酒得總是不如通海甜白酒甜。
云南玉溪的通?？h因甜白酒而名聲大噪，一嘗果然名不虛傳。酒糟仍然粒粒分明，米酒汁很少，呈現出一種粘稠狀態，包裹著酒糟，顯得晶瑩剔透。
開蓋即有濃郁甜香，舀一勺吃進嘴里，竟然有蜂蜜一樣的粘稠甜蜜，吃完好久，嘴里都還能嘗出甜味殘留，感覺吐出的氣都帶著甜意。
近年來出了鮮花口味，甜度稍減，有馥郁的花香縈繞，吃完唇齒留香，覺得自己像是吐氣如蘭食花飲露的仙子了。
盛產米酒地區的人總是驕矜的，或是外面的米酒再好也比不上自家釀的那一小壇，或是菜市場里的不起眼攤位才是喝了數十年的好味道。
天團希望這次測評能幫漂泊在外地的“好酒者”找到熟悉的味道，也讓這些小眾的好酒有驚艷人的機會~
這個夏天除了米酒，小甜酒和炸雞也幫你準備好了：
謝謝你看到這里，點擊「在看」并留言告訴天團你最愛的米酒吧！
文 | 草厘子
圖 | 值得瞄
設計 | 小萌
