海蟹肉的做法大全家常(海螃蟹肉怎么做菜)
今年的中秋節來得似乎有點早。盡管大閘蟹已經上市，但還沒有到最好的時候，畢竟作為標桿的陽澄湖要到9月23日才開湖。
不過不要緊，大閘蟹可以再等等，眼下還有很多好吃的螃蟹，比如各種海蟹。
▲圖/pixabay
8月，南海和東海相繼開海；9月，黃海和渤海也到了開海的時候。經過一個夏天的滋養，很多海螃蟹正處于一年間最肥美、壯實的時候。
輕輕地掀開螃蟹殼，蟹膏已經塞得滿滿，品過香氣十足的蟹膏之后，將螃蟹對折開，海螃蟹的蟹肉更多，更容易給人大塊朵頤的滿足感。
那么問題來了，到底哪里的海蟹最好吃呢？
▲圖/網絡
中國人對海蟹有些偏見
如今，大家都知道螃蟹的美味，一到季節，總會買上幾只。但是螃蟹惡形惡相，外殼又堅硬，發現其中蘊藏的美味并不是件容易的事。
所以，魯迅會稱贊：“第一次吃螃蟹的人是很佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”而美食專欄作家蔡瀾更是要給第一個吃螃蟹的人頒發諾貝爾獎。
然而，誰才是第一個吃螃蟹的人？
傳說是有的，大禹到江南治水，遇到會夾人的蟲子，治水督工巴解想到一個方法，用開水灌河道，把這些蟲子燙死，沒想到蟲子被開水一燙，香氣四溢，巴解拿起來一嘗，味道居然還不錯。
于是，人們用巴解的名字命名了“蟹”，如今蘇州陽澄湖邊還有巴解像。
▲陽澄湖畔的巴解雕像，下邊圍著螃蟹。圖/全景網
當然，這種傳說隨便聽聽就好了，沒什么可信度。不過，中國人是世界上最早一批吃螃蟹的人，大抵是不會有錯的。
兩千多年前的先秦典籍《周禮》中就有記載：“庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。”
東漢鄭玄作注：“ 薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”“蟹胥”指的就是螃蟹醬。
中國人在吃上的探索是永無止境的，唐代陸龜蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹經》、《蟹略》，到了明清時期，各種記載就更多了。袁枚在《隨園食單》就說：蟹宜獨食，不宜搭配他物。
▲圖/pxhere
有的吃也就有了比較。民國名醫施今墨就有一個著名的“螃蟹階級論”：
一等湖蟹（陽澄湖、嘉興湖是一級，邵伯湖、高郵湖的是二級）；
二等江蟹（蕪湖的一級，九江的二級）；
三等河蟹（清水河的一級，渾水河的二級）；
四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。
其實前四等指的是同一類螃蟹——中華絨螯蟹，只不過生活環境不同。反而施今墨看不上眼的海蟹，才是真正的種類繁多。
全世界的蟹類超過10000種，在中國發現的也超過1000種，不過大多數都是不可食用的，中國人常吃的本土海蟹一般屬于三大類——梭子蟹、青蟹、蟳。
梭子蟹，最平民家常的海螃蟹
事實上，很有可能是梭子蟹打開了中國人吃螃蟹的大門。
前文提到的“青州之蟹胥”，古代青州就位于山東半島北部，那里至今仍然盛產梭子蟹。
梭子蟹指的是螃蟹分類里的一個科，因為它的外殼兩邊有尖，長得像織布用的梭子，因此得名。
中國人常吃的梭子蟹有三種：紅星梭子蟹、遠海梭子蟹和三疣梭子蟹。
▲紅星梭子蟹。圖/Wikipedia
紅星梭子蟹又稱三點蟹、三眼蟹，主要生活在東海和南海地區。
▲遠海梭子蟹。圖/Wikipedia
遠海梭子蟹，也叫蘭花蟹，同樣主要生長于東南沿海。
▲三疣梭子蟹。圖/Wikipedia
最常吃到的就是三疣梭子蟹，因為背上有三個疣突而得名，俗名有很多，梭子蟹、槍蟹、海蟹、水蟹、飛蟹……
三疣梭子蟹地域分布很廣，從渤海地區一路向南到南海沿岸都有分布，最有代表性的當屬山東萊州大蟹。
萊州位于渤海灣旁，因為萊州灣灘緩波穩，適合梭子蟹的潛沙習性。境內河流眾多，帶了許多營養物質入海，促使浮游生物繁衍，給梭子蟹提供了充足豐富的餌料，所以萊州易出產脂膏肥滿、個大味鮮的大蟹。
在市場上各類海螃蟹中，梭子蟹的價格算是比較親民的，而且口感也不錯。長到飽滿的梭子蟹，不僅肉多瓷實，蟹肉中也帶有海鮮獨有的鮮甜味。
▲咸蛋黃焗蟹。圖/美味風采
至于梭子蟹的料理方法，簡直可以寫成一本單獨的菜譜。最簡單的自然是清蒸，也可以用刀一劈為二配合姜蔥來炒，蛋黃焗蟹也是一種很好的選擇，甚至還可以將螃蟹蒸熟后拆出蟹肉，熬粥、厚蛋燒或者配合其它食材一起料理。
不過要吃到更原始的梭子蟹味道，非生腌莫屬。中國有兩個地方將生腌蟹做到了極致，一是寧波，二是潮汕。
▲寧波紅膏嗆蟹。圖/網絡
寧波嗆蟹，選用帶有紅膏的梭子蟹，以水鹽4：1的比例配置腌水，還有人會倒入些許白酒，將洗凈后的梭子蟹放入腌水中，蓋好蓋子，等待15個小時，梭子蟹就腌制成熟了。
取出腌好的嗆蟹，斬件，伴入一點黃酒就可以吃了，這是來自海洋最原本的味道。
▲潮汕生腌蟹。圖/網絡
而到了潮汕地區，生腌蟹更是有“”的美譽。潮汕人常用蒜頭、辣椒、香菜、白酒、醬油、香油、味精等佐料來腌漬，激發出食材的鮮味。在潮汕的大排檔上，生腌海鮮往往就是估清最快的菜品。
青蟹，一己之力撐起東南沿海的螃蟹盛宴
青蟹全名鋸緣青蟹，性情比較兇猛，主食魚蝦貝類。盛產于溫暖的淺海中，主要分布在中國浙江、廣東、廣西、福建和臺灣的沿海等地。
▲在青蟹最著名的產地浙江三門，甚至有專門的青蟹市場。圖/上海觀察
青蟹的生存能力極強，離水后只要鰓腔里存有少量水份，還可以生存數天。所以，不要以為螃蟹離開水久了都會死掉，就不敢吃了。
一只青蟹從幼體長成成年蟹，要經過10多次的蛻變過程，每蛻殼一次長大一次，全程6-8個月。而就是在就一次次蛻殼當中，不同形態的青蟹造就了不同的美食。
水蟹
▲水蟹粥。圖/Instagram
水蟹的產生其實就是青蟹蛻殼的一個階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態，稱“軟殼蟹”。而那時的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開來，經過3至4天，新殼才完全硬化。
因為蟹肉含水量劇增，所以水蟹的蟹肉汁水充盈、味道鮮甜，除了清蒸，也非常適合煮粥。
肉蟹
▲廈門煎蟹。圖/網絡
肉蟹，也叫菜蟹，無所謂是什么性別，只要肉質飽滿，蟹肉緊實、鮮甜，就是好的肉蟹標準。在挑選時要注意，有“重身、墜手”感覺，才是肉蟹中的上品。
肉蟹的料理也十分多樣，可清蒸、可姜蔥炒，香港人還喜歡用它做避風塘炒蟹。
▲避風塘炒蟹。圖/OpenRice
所謂避風塘菜肴是指，舊香港漁民匯集避風的港灣，在那里形成了漁民的生活圈，也形成了漁民的飲食文化，避風塘菜肴就起源于這里。避風塘炒蟹的核心就是大量的炸蒜蓉，蒜香味與辣味結合，配合蟹肉本來的味道，形成獨特的香氣。
膏蟹
青蟹中的雌蟹被稱為膏蟹，內含滿滿的紅色蟹膏，膏質稠密結實，膏蟹蒸熟后呈鮮紅色十分奪目。
在挑選時，同樣要以“重身、墜手”為標準。另外如果在蟹的奄邊可以見到滿溢的蟹膏，拿起放在燈光旁可見蟹殼角落出現陰影，則是“爆膏”、“頂角”的絕佳品質。
膏蟹除了常見的清蒸、姜蔥炒之外，到了福建又成就了一道當地美味：紅蟳飯。
▲在福州，紅蟳飯和燉湯是一種特別受歡迎的搭配。圖/網絡
福建很多地方會習慣把青蟹叫做“蟳”。
制作紅蟳飯，要將火腿，鴨肉，豬肚，鴨胗，蝦米，香菇，竹筍，花生米用蔥油爆炒，與糯米飯調和上鍋預蒸，隨后將膏蟹洗凈，去掉腮和臍，切塊放到糯米上，再包上荷葉，上鍋蒸制10分鐘。
油脂的香氣、荷葉的清香與膏蟹的鮮香交相輝映。
奄仔蟹
▲奄仔蟹。圖/鮮物
俗稱處女蟹，沒經過交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由于還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，最適合的就是清蒸。
重皮蟹
正直換殼時期的奄仔蟹上市時會被稱為重皮蟹，因為新長的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。
此時的蟹為了迎接換殼期，儲備了大量的能量，所以殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整只蟹的精華。
黃油蟹
▲黃油蟹。圖/炳勝飲食集團
常看港劇的人，都聽過黃油蟹這個詞，而它的產生，其實是一場意外。膏蟹在近岸淺灘準備產卵時，被艷陽曝曬以致體內蟹膏分解成紅黃油質滲透全身，即成為蟹中極品黃油蟹。
不過，由于黃油蟹的產生需要天時地利人和，再加上這些年需求量越來越大，想吃到它并不是件容易事。
紅蟳，潮州打冷的代表
福建人之所以會把青蟹叫做“蟳”，是因為真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。
▲銹斑蟳。圖/網絡
銹斑蟳，也叫紅花蟹，生長于中國東南沿海一帶，色彩艷麗，貝殼上花紋也十分漂亮。要說有什么缺點，大概就是它的味道算不上頂級。不過因為一道菜，紅花蟹的身價也水漲船高。
潮州凍蟹，風靡于潮汕、粵港地區的美味，并非冰凍過的螃蟹，而是冷食的意思，因為冷的蟹肉會變得更有彈性。潮汕地區一般是早上就做好凍蟹，一直等到下午或晚上再食用。
制作潮汕凍蟹一般選用一斤以上的紅花蟹，文火蒸熟，避免螃蟹因為掙扎而有損傷。蒸熟后，要等蟹自然放涼，進冷凍室里待上半個小時，再轉進冷藏室。
▲潮州凍蟹。圖/OpenRice
食用之前，將蔥、姜、蒜蓉在鍋中炒香，倒入醋和豉油，作為蘸料，更能突出凍蟹的鮮美、爽滑、彈牙。
而在北方地區，也會吃一種“蟳”，叫做日本蟳，平時則叫它赤甲紅。
赤甲紅廣泛分布于中國沿海地區，但似乎遼東半島和山東半島吃得更多，食用方法也是最為簡單和本味的清蒸。
▲清蒸赤甲紅。圖/網絡
為什么在很多中國人眼中，海蟹不如河蟹？
螃蟹確實是有魔力的，因為它的肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是甜味來源，谷氨酸則是重要的鮮味來源。所以，一到季節，錢包紛紛拜倒在螃蟹殼之下，或者說是鮮味之下。
不過，對于很多中國人來說，盡管海蟹品種繁多，料理的花樣也不少，但始終就是覺得沒有大閘蟹上檔次，尤其在不少文人墨客眼中更是如此。
除了施今墨的螃蟹階級論，梁實秋也曾在《雅舍談吃》中寫過：“海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。”
這又是什么原因呢？
▲大閘蟹蟹黃。圖/premiumpuffer
首先，大閘蟹的美味確實是要贊服的。大閘蟹的蟹黃部分，酯類物質含量特別高，這就決定不僅蟹黃看起來油汪汪的，而且有獨特而又充足的香氣，這是海蟹所不及的。
其次，盛行吃大閘蟹的長江中下游地區，千年以來都是中國經濟較為發達甚至是最發達的地區，富裕地區的飲食文化輸出，也造就了大閘蟹的流行。
就像改革開放之后，隨著廣東經濟增長和經濟地位的提升，粵菜和海鮮也流傳的越來越廣。
另外，螃蟹經不住放，物流不發達的年代距離海岸線一定距離的人們還可以吃到，再遠也就只能吃腌螃蟹了。相比之下，中華絨螯蟹的地域分布極廣，從東北到嶺南都可以生存。
▲圖/pxhere
當然，大閘蟹的流行也要感謝文人墨客們。中國古代的很多食單，不是由廚師撰寫，而是文人墨客們所著。而他們的趣味又很容易影響到大眾，所以更容易獲取，吃起來也更文雅的大閘蟹也就成為了附庸風雅之選。
至于爭論海蟹和河蟹誰更好吃，其實沒這個必要。美食有爭論、有排行很正常，但更重要的還是享受美食中最應該享受的那部分。
想吃香氣撲鼻的蟹黃，那就來倆大閘蟹；想用鮮甜的蟹肉塞滿嘴巴，那就吃點海蟹。享用食物的真諦，就是將它最美味的地方，放大到極致。
參考資料：
[1]《中國海蟹類區系特點的初步研究》，海洋與湖泊
[2]《梁實秋：蟹》，《雅舍談吃》
[3]日本蟳，Wikipedia
[4]紅星梭子蟹，Wikipedia
[5]銹斑蟳，Wikipedia
[6]遠海梭子蟹，Wikipedia
[7]《海鮮里的裝甲部隊：南中國海常見蟹類》，米其林指南
本文來源：三個料理人，作者：衛奕奕
