羊肉火鍋有幾種做法-羊肉火鍋的做法及配料竅門竅門
1971年，陳立新來到東來順當學徒，從剔骨學起，一刀一刀，最終成為非遺技藝傳承人，到今天他與切肉刀已經相伴了半個多世紀。右手握刀、左手拇指抵肉，陳立新刀下的羊肉，傳承著東來順歷代師傅“薄如紙，軟如棉，齊如線，美如花”的美名。有一種說法廣為流傳，透過這薄薄的肉片，可以看報紙；如果鋪在瓷盤上，透過肉片，盤上的青花紋清晰可見。
羊身上用于涮肉的部位可分為上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠兒，講究的人在涮羊肉的時候絕對不會把磨襠兒先下鍋。師傅們切肉的時候也不是“一刀切”，而要來回拉動，在東來順手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盤肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是這份講究。
◆切肉
5個部位的羊肉，講究不同
陳立新剛入行時，首先和師父學習的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠兒。其中，上腦是從羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草時候要伸著脖子并來回活動，這塊肉不但不“死”，而且切出來自帶大理石般的花紋。小三岔肥瘦相間、三紅兩白，脂肪和肌肉搭配得當。大三岔切出的肉片俗稱“一頭沉”，脂肪含量高。黃瓜條顧名思義，這條肌肉的形狀有如黃瓜，被稱為羊肉中僅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面僅有兩根，一根不足一兩。磨襠兒是純瘦肉，肉絲最粗、顏色最深。
大三岔、黃瓜條、磨襠兒三個經典部位都集中在羊后腿上。一條羊后腿擺在案子上，首先要進行骨肉分離，用剔骨刀把羊棒骨從黃瓜條和磨襠兒之間剔出。然后進行部位精選：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，從元寶肉和黃瓜條之間分離出羊腱子，再分割出磨襠兒和黃瓜條。講究的人在涮羊肉的時候絕對不會把磨襠兒先下鍋，因為北方涮肉講究清湯，先涮磨襠兒就會把蛋白質全都“逼”到湯里，只剩下肉絲。
第一臺立式切肉機誕生大有來頭
與短小精悍的剔骨刀不同，手切鮮羊肉的長刀重1斤7兩，長42公分。陳立新說，他第一次見到這把刀的時候不到20歲，“肝兒顫”的感覺至今記憶猶新。切羊肉不是“一刀切”，而是要來回拉動，所以只有長刀才能有前后拉動的余量。除了要薄，切羊肉還講究必須從上到下、從前到后薄厚一致，從第一片到最后一片都要薄厚相同，這樣下鍋后才能一涮就熟、熟到一塊兒。羊肉不是流水線上的工業化產品，一塊肉上的肥瘦、高低不同，所以陳立新從師父們那里繼承下來的刀法還有著“折片”的講究：不是一刀倒底，切到一半時候要把羊肉片對折，這樣切出來的一盤羊肉高低一致、排列整齊，顯示的也是切肉師傅千錘百煉的刀工。
在東來順，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盤肉40片就要切200多刀。雖然手工的技藝精妙，但顯而易見在數量和速度上無法滿足食客的要求。上世紀70年代，北京舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，在承擔接待任務的友誼賓館設有餐廳，東來順的師傅要為3天午餐的涮羊肉準備好肉片。圓滿完成任務后，師傅們受到了時任北京市委副書記萬里的親切慰問。萬里心疼大家每日辛苦勞動，囑咐北京第六機床廠的技術人員和切肉師傅一起研究如何讓切肉實現機械化。1975年，第一臺立式切肉機誕生。
那時的陳立新進入東來順的切肉組已有5年，師從何鳳清師傅。何師傅一天可以切120盤羊肉的技術讓陳立新驚嘆不已，但是機器1分鐘就可以切出兩盤，極大提高了效率、解放了勞動力，從此機器切肉在東來順得到了廣泛推廣。立式切肉機只能切在-16℃下冷凍瓷實了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是長方形的對折肉片，至今東來順的冷凍羊肉仍然使用這種機器加工。
曾用“土冰箱”給羊肉“排酸”
在很多像陳立新一樣的老師傅的記憶中，過去的北京并不是像現在一樣，涮羊肉想吃就吃隨時隨地。曾經，像東來順這樣的涮羊肉館子，夏季會改賣炒菜。1956年，北京雪花冰箱生產出了第一臺國產冰箱，從家庭到企業，用冰箱的歷史不過60多年。所以，現在遍地開花的凍羊肉卷并不是老北京涮肉的“本來面目”，鮮羊肉才是一家北京涮肉館子是否地道的判斷標準之一。
陳立新說，在沒有冰箱的時代，師傅們自己發明了一種“土冰箱”：把天然冰鑿成核桃大小的碎冰，鋪在包有鐵皮的木箱子里，上面鋪上一層荷葉、放上一層羊肉，再鋪一層荷葉、再放一層羊肉……如此層層疊疊，一天要賣的六七百斤肉分層碼放在“土冰箱”里，然后將箱子傾斜擺放。雖然條件簡陋，但也必須要經過一天一夜，才能完成兩個重要步驟：壓冰讓羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收縮，把多余的水分擠壓出來再順著排水口流出，而這也就是今天常說的“排酸”。
◆宰殺與運輸
從養殖場到消費市場平均1-5天
肉質鮮嫩是食客對羊肉的重要追求，這就意味著來到火鍋店的羊肉，從羊的年齡、到宰殺處理、再到運輸方式都必須嚴格要求，采購鏈條可謂環環相扣。
中國畜牧業協會羊業分會相關負責人表示，8月至10月齡的肥羊也被叫做羔羊，適合做成涮羊肉卷，口味鮮嫩且膻味少。據內蒙古通遼市的養殖戶介紹稱，為達到火鍋食材的最佳口感，在羊齡上，養殖場只選取6-8個月的羔羊。海底撈方面也透露，他們主要采購12個月以下的草原羔羊。
新京報記者了解到，羔羊從養殖場進入消費市場，需要經歷出欄、屠宰、排酸、分割、包裝、速凍、冷鏈運輸等環節，通常5天內可進入餐企、超市、電商渠道。其中排酸工藝所需的時間較長，最快也需48小時。該工藝指的是，羊經過屠宰加工、同步衛檢等程序后，在0-4℃、相對濕度90%的排酸庫內進行12-24小時排酸，通過迅速冷卻，肉類中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，改善肉的品質。
北京月盛齋方面介紹稱，月盛齋出售的羊肉，從出欄到銷售需3-4天時間，“鮮肉存在保質期的問題，凍品的羊肉食材銷售渠道最廣、量也最大。”叮咚買菜方面告訴新京報記者，正常的流轉周期會控制在1-5天以內，為保證食材的新鮮，針對一些距離遠、保質期短的商品會通過空運盡可能縮短運輸時間。
◆區域與口味
南方吃山羊較多、北方更愛綿羊
相較于北方消費者普遍喜愛食用內蒙古烏珠穆沁羊，南方火鍋門店的羊肉更多為來自河北、山東的山羊，而這也形成了南北方食客對羊肉火鍋味道的不同認知。
羯子李經理、注冊中國烹飪大師關鑌對新京報記者表示，河北、山東的肉羊以山羊養殖為主，在北方地區，并不被用來制作成火鍋食材，北方火鍋更多選用以內蒙古羊為主的綿羊肉。
在南方地區，由于距離內蒙古、新疆等綿羊產地較遠，為保持肉質新鮮，多選用山東、河北的山羊肉。此外南方大多是帶皮烹制羊肉，主要是地域文化飲食文化習慣造成，北方口感多為軟爛，南方要求有嚼勁，所以對原料要求不同導致最后選料有所區別。
在新發地經營牛肉批發生意的張先生稱，北京鮮有火鍋企業會來新發地采購羊肉，因為新發地主要以鮮肉批發為主，為保持肉質新鮮，新發地的羊肉大多是來自河北的山羊，北方的火鍋店不會選用這種羊肉做火鍋食材。
一位內蒙古通遼市扎魯特旗的羊肉養殖戶告訴新京報記者，自己已在這個行業多年，北方人自古以來就有吃羊肉的習俗，對肉的口感要求也更高，一般內蒙古、北京、河北等城市的采購商會在內蒙古地區采購羊肉，在來自南方的采購商中，以廣東、武漢、江浙滬為主，主要原因在于這些地區對吃食更講究。
中國畜牧業協會羊業分會相關負責人在接受新京報記者采訪時表示，“由于山羊品種特性，比北方綿羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品嘗也是吃的膻味這種特殊風味，只要控制好月齡和養殖方式，膻味都是可以控制在正常消費認可的范圍內。”
◆底料江湖
川渝成底料大戶
食客們的味蕾越來越“挑”，大家要求火鍋店羊肉鮮嫩可口的同時，對底料也提出了更多訴求，美味之外還要獨特。底料被稱為火鍋品牌“秘方”，也被看做是企業增加自身競爭壁壘的“法寶”。目前，火鍋底料已形成一條獨立的產業鏈，在這個鏈條上，川渝地區的產銷規模和影響力不斷壯大。
新京報記者采訪多家連鎖火鍋品牌了解到，多數火鍋企業使用的火鍋底料的產地在川渝地區。連鎖火鍋品牌通過數智化工廠生產火鍋底料向全國門店輸送，這些自建的生產工廠除了供應自己門店之外，還對其他餐飲品牌提供底料加工服務。
比如，小龍坎門店的底料全部來自其自有的數智化工廠——四川漫味龍廚生物科技有限公司。該廠選址四川省眉山市，除了供應品牌旗下門店底料外，還與其他企業和品牌達成合作，比如蜀大俠、后火鍋、楠火鍋等，合作的模式是“研發+生產”。
海底撈的底料生廠商為頤海國際控股有限公司，頤海國際除了供應海底撈門店，也是國內目前最大的火鍋底料及調味料廠商之一，各大超市和電商平臺都能買到頤海的產品。新京報記者了解到，頤海國際五大產業中心之一的“西南產業中心”建在四川省成都市。
除了大型連鎖火鍋品牌外，一些中小規模的火鍋企業火鍋底料更多選擇從四川、重慶地區的底料加工廠采購。北京市朝陽區經營一家火鍋門店的負責人介紹，門店與四川省成都市的一家底料廠商達成了“定制”服務。“簡單來說就是，該廠商根據我的配方進行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我們和這家生產商已合作多年，據我所知，該廠也為一些其他連鎖品牌提供底料。”
新京報記者在百度旗下的B2B（企業對企業）平臺“愛采購”網站上注意到，涉及火鍋底料的品牌有42個，商品共1256件。其中35%來自四川成都、23%來自重慶，占比靠前，另有來自山東、河南等地區的品牌，這些更多以關東煮調料為主打。這些火鍋底料商主要針對B端的中小型餐飲企業出售。
火鍋底料從川渝地區運到全國各地的火鍋店后，將再次進行調配，調配比例決定了火鍋店的口味差異。在味型方面，以“小龍坎味型”為主打的川渝火鍋生產商占據多半。小龍坎方面對新京報記者表示，小龍坎門店會對底料進行簡單的二次調配，主要是對鍋底的精細化操作。在鍋底中，95%的內容來自工廠供應的底料，其余5%，門店會在鍋底中再加入調味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒與花椒等輔料，使鍋底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火鍋也是同樣的做法，門店會根據客人點單進行鍋底調配，調配標準依據珮姐老火鍋技術部統一制定的鍋底標準。
新京報記者 王萍 于桂桂
編輯 王琳
校對 賈寧
