釀豆腐的來源和歷史—釀豆腐的傳說

衣冠南遷的客家人不僅保留了中州古韻，還將古時的美食制作方法帶到了嶺南，并根據當地實際加以改良，形成了多彩的飲食的文化，釀豆腐就是其中之一。

剛端上桌的釀豆腐還在砂鍋里咕地抖動著，滋滋冒著熱氣，香氣四溢，這是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，無論是宴請賓客，還是家人團聚，它都是客家菜的首選。樸素清雅的豆腐配上香濃可口的豬肉，既緩解了肉的油膩，又不覺得豆腐的寡淡，是客家人在傳承古味上的創新。

“蒸酒、釀豆腐，無人敢稱師傅”。這是流行于客家地區的一句諺語，說的是這兩道美食的制作需要較高的水平。雖然無人敢稱師傅，但在梅州，客家釀豆腐味道最好的，當屬五華。清代嘉應州有句諺語：“長樂釀豆腐，平遠石鋪路，興寧中意胡椒煲豬肚，程鄉人愛白衫套烏褲”。足以說明從古代起，五華的釀豆腐就已久負盛名，直至今日。

淵源

寄托對故土中原的思念

客家釀豆腐，“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家人把豬肉魚肉做成的餡“釀”入火柴盒大小的水豆腐中，在油鍋里煎到兩面金黃，然后盛在砂鍋里燉，最后再放進芹菜或蔥花，一鍋香飄四溢的釀豆腐就可以上桌了。

從這一制作方式可以看出，釀豆腐和餃子有異曲同工之處，都是將肉裹在小麥或豆制品制成的皮里。因此，有傳說這道菜源于北方的餃子。客家人從北方而來，一路南遷，習慣了北方的飲食，來到南方以后沒有小麥制成的面粉包餃子，于是他們因地制宜，就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制成餡料，以豆腐作面皮，把肉餡嵌入豆腐中，即形成“釀豆腐”，然后再蒸熟，以這種食法來代替吃餃子，用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情。

釀豆腐是否真的源于北方的餃子，這點無從考證，但其形成于客家山區，與客家人艱苦的生活環境有著密不可分的關系。在大埔縣，有這樣的說法，認為釀豆腐是客家人因山區條件豬肉不多，但招待客人時又要飯菜漂亮，故把肉釀在豆腐中，這樣酒席便豐盛且風味獨特。客家大多生活在貧瘠的山區，經濟的貧困促使他們在飲食技巧和烹調風味上尋求補償。

大埔對釀豆腐由來的說法，證明釀豆腐最初動機乃是出于山區經濟學的考慮。在釀豆腐中，融入山區客家的地域特色、經濟環境、待客智慧和烹飪技巧等民俗風情。釀豆腐的誕生不是一朝一夕的事，而是在漫長的客家美食發展過程中慢慢形成。后來，客家人根據釀豆腐原理又制出釀苦瓜、釀茄子、釀蛋等“釀”系菜來。

釀豆腐后來能被更多人知道，離不開兩位客家人——張其翧和洪秀全。

張其翧，字鳳孫，嘉應城東留余堂人，曾主持黃遵憲家的私塾“桐華館”。他在《已未逢亂在家賦閑后就鄢荊山明府館由陸豐至花縣詠事十首》之八寫道：最難兄弟賦怡怡，風雨聯床話一時；不食官廚食私饌，家鄉風味煮來其。詩中的“來其”指的是四川方言中的豆腐，“家鄉風味煮”，指的就是釀豆腐，詩歌尾聯的意思是說，他不吃私塾提供的菜，煮一碗嘉應豆腐以佐食。不料“家鄉風味”令花縣人刮目相看，遂為世所知。

釀豆腐還隱約見于太平天國天王洪秀全的飲食中。洪秀全雖在天京當天王，但仍不改喜愛豆腐的習慣，他在天京的二郎廟設立了專門的豆腐衙制豆腐。天王宮中設“典天廚”官兩人，正典廚職同主將，比義爵大將官高一級，“正典天廚”的重要職責，就是做釀豆腐。《太平天國野史》之“天王御膳”載：洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中，蒸燉半天，珍珠膨大三、四倍時就又軟又爛，就與豆腐一樣了。在這里：食料上，客家釀豆腐以豆腐包肉，變成以豆腐包珍珠；烹飪方法上，仍然是久燉，直到把珍珠燉軟。可見，天王洪秀全的豆腐就是客家釀豆腐：其奧秘在豆腐釀珍珠（或肉）和久燉。不過，他把百姓家常的豆腐釀豬肉變成了豆腐釀珍珠，成為奢侈華貴的宮廷釀豆腐。

手藝

掌握釀的力度與煎的火候

在五華，幾乎所有的客家菜館都有釀豆腐這道菜，上至星級酒店，下至街邊大排檔，都能端出熱氣騰騰的五華釀豆腐。不過，誰也說不清哪家的釀豆腐最正宗，正所謂“一千個讀者有一千個哈姆雷特”。

在縣城水寨的農貿街，有一家不起眼的店——橋江小飯店，里面卻人氣很旺，每一間廂房都坐滿了客人。在一樓，隔著廚房的玻璃可以看到廚師一鍋接一鍋地炒各種菜，旁邊的砂鍋里燉著香噴噴的釀豆腐，剛燉好就被端了出去。

“來這里吃飯的客人不用推薦都會點釀豆腐，我在這條街開了20年的店了。”老板娘廖素梅說，釀豆腐是五華人餐桌上必不可少的一道菜。

每天早上，廖素梅都會到菜市場挑選最新鮮的豆腐和豬肉，貨比三家后，她也有了固定的供貨商，“有些店的豆腐做得有柴火味，拿來釀豆腐會影響味道，肉的話要選肥瘦相宜的，不能太瘦，而且一定要攪得夠碎。”廖素梅分享她的采購心得。

材料買回來以后，主要的制作是由店里的宋更新師傅負責，他笑稱自己是“土師傅”，即沒有經過專業廚師培訓，但經過30年的廚師生涯，天天做釀豆腐，他也總結出了一些自己的經驗。

五華如今制作釀豆腐的豆腐大多選擇石膏豆腐，口感上它比鹵水豆腐更嫩，但制作起釀豆腐來難度更大，因此非常考驗廚師的水平。

“釀豆腐的時候，手要呈半握狀態，輕輕托著豆腐，然后用筷子挖一個小洞，再夾起餡料塞入豆腐里面，拿著豆腐的手一定要力度適中，輕了重了都可能導致豆腐碎了。”宋更新開玩笑說，有不少人在這一步驟沒有掌握好，做出了“散裝”釀豆腐。

豆腐釀好以后，入鍋煎也是非常考究廚藝的。宋更新的建議是油鍋一定要熱，有肉的那一面輕輕放入鍋中，然后灑上鹽，待豆腐的邊緣呈金黃色，再放入蒜蓉和水，“水下了以后才能動鏟，不然就會粘鍋，可能豆腐會碎！”

平日里見到的客家釀豆腐大多裝在砂鍋里，廖素梅說這樣是為了保溫，讓豆腐不至于很快涼掉，入口的時候保持剛出鍋的溫度，“差不多快好了就盛入砂鍋中，燉5分鐘即可端上桌”。

在五華吃釀豆腐，還有一點有別于其他地區，就是當地人喜歡用生菜葉包著釀豆腐一起吃，冷而脆的菜葉和熱而軟的豆腐在嘴里產生了奇妙的感覺，刺激著舌尖的味蕾，不得不說五華人把釀豆腐吃出了新境界。

情懷

客家人的年味亦是故鄉味

在客家地區，特別是五華，過年有吃釀豆腐的習俗，平時宴請賓客也必須要有這道菜，它是客家人的年味，亦是故鄉味。

在上個世紀90年代之前，五華大多數村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐。“家家戶戶都會磨豆腐，90年代后就很少人磨了，連石磨也不知去向。”村民陳永輝說。

在以前，一到過年、端午節等重大節日，家家戶戶都將黃豆拿出來磨豆腐，做客家釀豆腐。一般是三五戶人家湊在一起制作豆腐，做好之后再來分豆腐。然而，大家集中在一個時間磨豆腐，村里的石磨數量有限，常常要排隊。

如今，農村很少有人會在家里磨豆腐，多數是到市場上買豆腐，回到家里再來釀豆腐。也有一些農村地區仍保留著手工制作豆腐的傳統。“在我的童年記憶里，每到年二十八九，爺爺就會泡黃豆，泡好后送到村口去磨成豆漿，再拉回來，用鹵水點豆腐。”家在華城的陳志明回憶爺爺制作豆腐的場景。

“印象最深刻的就是爺爺拿著一個雪碧瓶，里面裝的是鹵水，在小孩子看來是非常神奇的東西，把鹵水往豆漿里到，豆漿就變成了豆腐。”陳志明說，雖然他沒有親手做過豆腐，但爺爺告訴他其中的秘訣，點鹵水是制作豆腐的關鍵，放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。

據陳志明講述，他們家做豆腐的手藝是代代相傳的，爺爺傳給爸爸，因為他在外讀書，還沒有學這門手藝，“現在每年春節都是爸爸做豆腐，然后一家人圍著桌子釀豆腐，用大鍋把豆腐煎熟，將來我也要把這個傳承下來！”在當地人看來，自家做的豆腐才能做出最傳統的釀豆腐。

不論過了多少年，釀豆腐都是一代又一代客家人心中的故鄉味，漂泊在外的客家人吃一口釀豆腐，便仿佛回到了故鄉，勾起濃濃的鄉愁。

古代客家人離鄉背井之時，尤其珍視釀豆腐等故鄉菜。釀豆腐現身于花縣，就是因張其翧的思鄉之情。他之所以吃豆腐時要求“效家中煮法”，就是因為逃難在外，特別思念故鄉，濃郁的故鄉情懷使釀豆腐鬼使神差地現身花縣。

現在，釀豆腐成為客家人飲食的標志和驕傲，它不僅是客家菜中的一道經典菜品，更承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的故鄉情結和人文關懷。

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湘菜：寧遠釀豆腐

釀豆腐除了有客家釀豆腐之外，還有寧遠釀豆腐。寧遠釀豆腐是湖南省寧遠縣的一道傳統名菜，屬于湘菜系。是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品。

寧遠釀豆腐首先是油炸豆腐，要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肥肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然后將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

相傳很久以前，九嶷山下的一戶人家，因兄弟不和，外出謀生時，一個往北，一個往南，但他們都非常孝敬自己的母親，每年年初外出，到了過春時，就趕回來和母親團年。有一年，哥哥買回了豬肉，弟弟帶回了油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐。團年席上，兄弟倆吃到這道菜，都感到味道鮮美，松脆可口，肥而不膩，多吃不厭。這時母親語重心長地對他們說：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團結親愛，就能做出大事來。”兄弟倆從中悟出了道理，后來團結一致，把一個家庭搞得很興旺，聞名整個寧遠縣。從此，九嶷山下的家家戶戶，每到春節必做肉餡豆腐，以象征一家人和睦相處。

寧遠釀豆腐有著幾百年的悠久歷史，《零陵地區志》和《寧遠縣志》上都有此記載。當地還流傳著這么一個故事：1857年，翼王石達開被迫出走，途經永州市寧遠縣，當部隊行進到阻山口時，遭遇到寧遠縣地方武裝的伏兵。阻山口之戰，雖然通過激戰，石軍打退了伏兵，但卻元氣大傷。為此，石達開部隊繞道九嶷山。當地一老人十分佩服石達開的軍事才華，便把其中的秘密告訴了石達開，原來當地政府的兵團經常吃釀豆腐（打仗之前還要在里面放殼），所以個個都力大無比，作戰不知疲憊。石達開此后也以釀豆腐慰勞士兵，果然士氣大振，并一路突圍。寧遠釀豆腐也因此而名聲大噪。