東北醬肉的制作方法、東北醬肉的制作方法視頻

說到百年醬湯，其實完全沒必要，這里面有噱頭的成分。

我保持時間最長的醬湯為兩年，兩年以上的的醬湯就各種原因沒有過，至于百年之久，估計湯也沒法用了，也沒辦法存放那么久的時間。即使達到百年之久，湯里的營養估計都成毒素了，一般用個兩三年就可以了，湯也該換新湯了。個人覺得并不是湯越陳越好，幾十上百年的湯，到底有多么重要呢？無法得到答案。

醬湯的使用，只要每天都頻繁的醬東西，湯不需要保存百年那么久的，四五鍋熟食出去之后，湯就夠老了，底味就很足了。即要老醬湯味道醇厚，又要有一定的鮮度，才是醬湯的靈魂所在。

醬豬蹄

今天我來分享一款傳統東北醬湯的制作方法，希望對朋友們有所啟發。我們分步驟進行，這樣能夠更清晰地了解制作方法。

一、先來制作底湯，就是制作一鍋老湯來做醬湯的底湯，這是保證醬湯味道的前提。如果是飯店里就比較簡單了，可以用熬好的老湯來兌制醬湯。如果沒有老湯就要買兩只雞架子、豬棒骨4根敲開，焯水后清水沖凈。 清水30斤，放入蔥段20克、姜片20克，放入雞架子、豬骨頭，大火燒開撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火。取一湯桶，將老湯過濾后倒入。

二、制作糖色。白糖或冰糖均可熬制糖色，今天我們選用冰糖熬制。鍋上火燒熱放入色拉油400克，放入冰糖600克，小火熬化，再繼續熬至雞血紅時加入清水500克，上火熬開，倒入底湯中。

三、制作香料包。準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2顆拍裂、豆蔻4顆、梔子4顆、當歸2克、黨參2根、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、1克，放入煲魚袋系緊，清水沖洗一下放入湯桶里。在湯桶里加入大蔥段20克、姜片20克。

熬糖色

香料

香料包

四、調制味道。這一步也是關鍵的一步，就是調味，味道的適中決定醬貨的味道，過咸過淡都不能體現醬貨的特點，尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還要有，所以調味只要是調整咸鮮度，醬湯的鹽度要略重一些，這樣醬制過程中才能達到食材的浸泡入味需要。

醬湯通常需要的調料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。

五、湯里有了顏色，有了香料，有了調味品，還需要增加香氣，這個香氣的來源就是油脂。

老醬湯里的油脂多與少起到了很關鍵的作用，沒有油脂的醬湯，醬出來的熟食它是不好吃的，味道比較寡。所以第一鍋醬湯醬的東西要選用肥膩的食材，比如豬油、雞油，讓油脂融化在湯里起到增加香味的效果。今天我用到的有雞油兩斤，五花肉2斤，讓醬湯味道更醇厚鮮美。雞油和五花肉煮四十分鐘左右即可關火。

這樣調制的醬湯就制作完成了，醬制的食材需要提前焯水，去凈血水之后再放入醬湯醬制。如果直接放入醬湯，不進行初加工處理，容易使醬湯酸壞，很容易使湯變味。因此醬制的食材要經過加工處理干凈之后再加入醬湯中去醬制，并且每次都要添加鹽味精料酒和蔥段姜片，或者其它香料。

醬制時間：豬手需要醬1小時燜四十分鐘；豬肝30分鐘；雞爪20分鐘；豬肘子醬2個小時燜三十分鐘；鴨頭煮十五分鐘燜十五分鐘；醬骨頭醬一個小燜四十分鐘。

醬湯的保管方法：

一、如果醬湯長時間不用，不醬制東西時，需要每天加熱一次醬湯，否則容易酸壞。夏天增加加熱次數到兩次。

二、醬湯還要做保養工作，經常過濾一下湯汁，去掉肉渣骨頭渣和蔥姜廢料，如果湯汁減少酌情加入老湯，盡量不要加冷水，如果沒有老湯，加開水。一般是三天左右清理一下醬湯。

三、香料包多次使用后味道銳減，需要及時調整香料。醬湯煮東西約五次左右需要換掉香料包，重新換香料包，比例參照以上內容。也可根據香度的濃厚來更換香料。

四、醬湯的存放溫度宜低溫，或者放在通風陰涼的地方。

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