杭州湖羊醬油怎么樣;杭州湖羊醬油怎么樣好吃嗎
潮新聞客戶端 記者 潘駿 黃葆青
轉眼間，大暑已過，一年之中最熱的日子就要來了。盛夏季節吃什么？
杭州吃貨的微信群里，群友“晚秋”說了：“這個季節，要論消暑開胃，少不了一份蒸雙臭。”不少群友附和：“你有沒有發現，杭州的小館子做的臭豆腐都不錯。”
為什么臭豆腐那么“鮮”？歸根結底是豆腐霉變中分解出了氨基酸，讓豆腐吃起來鮮美，容易下飯。
今天，我們就帶大家去看看，杭州城特色餐廳里的招牌“臭”菜。
紹興特色“蒸雙臭”，生臭熟香
在杭州如果想吃正宗的紹興菜，很多人會去位于大關綠地中央廣場的紹興菜館“笑典皇”。這家開了20年的店在吃貨圈里相當有名。老板鐘宏達是土生土長的紹興孫端人，笑典皇最早以前叫“小店王”，開在杭州紹興路的久盛巷里，醉、糟、霉、臭一直是店里的招牌菜，蒸雙臭是其中點擊率最高的一道。
蒸雙臭就是把臭豆腐和霉莧菜梗蒸在一起，著名美食紀錄片導演陳曉卿曾經在電視節目中說，中國最臭的菜當屬霉莧菜梗。臭豆腐就已經很臭了，再加霉莧菜梗這樣的狠角色，那還能吃么？
可是當記者來到笑典皇店門口時，卻沒有聞到明顯的臭味兒。走進店里就看見坐得滿滿當當的客人，柜臺旁的老板鐘宏達像明星一樣被顧客圍著，忙得分身乏術。
鐘宏達告訴記者：“店里的這些特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果燒熟了還很臭，那肯定不是正宗紹興臭豆腐，我們店搬到這里都已經兩年多了，周邊有各種各樣的商家，如果真的很臭，早就被投訴了。”
笑典皇的臭豆腐和霉莧菜梗蒸都是鐘宏達的妻子丁海娟在店里制作，她做各種腌制品都是一把好手，一般的大路貨鐘宏達根本看不上。他給記者展示了一大盒泡在水里的莧菜梗，他說：“莧菜梗有淡霉和咸霉兩種做法，淡霉的做法不加鹽，相比咸霉口感更好，味道更鮮。”鐘宏達得意地說：“我和老婆剛認識的時候，相中她的同時也特別喜歡她的手藝。”
做好霉莧菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在霉菜梗。鐘宏達說：“雙臭是季節性菜肴，一年只做六七八九四個?月左右，豆腐一定要用這種放了兩年霉莧菜梗鹵來浸，浸的時間長短要看氣溫，氣溫高的時候六七個小時就好，氣溫低的時候20小時左右。霉莧菜梗的鹵越陳，浸出來的臭豆腐味道越好”。
鐘宏達還提醒好這口的吃貨們，盡量不要嘗試在家里做臭豆腐和霉莧菜梗，發酵不到位吃了可能會中毒。他也在店里貼出告示，霉千張和霉莧菜梗鹵無論生熟都不提供打包。
記者向鐘宏達請教做這道菜的秘訣，他說：“做這些東西沒什么秘訣，哪有那么玄乎，一個人會做的是秘密，家家都會做的，就是傳統。”除了做好臭豆腐和霉莧菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滾燙的菜籽油澆下去，才能讓你吃出一口吃出這道菜的鮮香。”
長興臭菜當家，只在這個季節有售
臭鹵二樣是江南漁哥的知名夏季隱藏菜單。老板蔡哥說，全國各地的美食大咖幾乎都吃過這道菜，吃完之后都贊不絕口。這道菜也只有在夏天的江南漁哥才能吃到。
把長興臭菜和臭豆腐放在一起，用老南瓜墊底，倒入臭鹵水和菜籽油浸潤，上灶文火蒸20分鐘。掀開鍋蓋的瞬間，味道撲面而來，一個勁兒往鼻子里鉆，但吃到嘴里卻又是蛋白質經過發酵后的產生氨基酸的鮮味占了上風，一口接一口讓人不舍停箸。
這道特色菜為什么只有夏天才有呢？還要從它的原材料說起，所謂的臭鹵二樣，最重要的食材就是長興臭菜。
這種菜只有在現下這個季節有。蔡哥告訴我們，他多年前去長興出差，第一次在當地人家里吃到了用臭菜加干辣椒蒸的肉丸子，一入口就被臭菜獨特的發酵香味俘獲了味蕾，隨后順藤摸瓜找到了長興當地賣了三十多年臭菜的老板老徐，一番交流之后，決定把臭菜引入自家餐館。
老徐說臭菜每年只能賣兩個月，四月份開始做，五六月份出缸，如果不及時撈出來，再泡些時日，當年的臭菜就會過度發酵，變成缸里的臭鹵水不能吃了。出缸后的臭菜密封起來放在冷庫，可以一直賣到八月份。
做臭菜最好的原料是江浙一帶常見的榴芥菜，從地里新鮮摘了清洗干凈，放進自家傳了三代的老臭鹵缸，再加入大蒜白酒和不外傳的配料，最后把鹵缸上蓋，用大石頭壓住，自然發酵到能聞到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外，臭菜還能蒸毛豆子和魚，也是美味。
臭豆腐燒毛豆，杭幫家常好味道
臭豆腐燒毛豆，是杭州老底子的一道經典美味，在“23號墻門菜”也是桌桌必點的一道招牌菜，一天可以賣出50-60份。
一盤臭豆腐端上來，整個房間都是臭味，跟記者一同前去嘗鮮的小伙伴直接把這份臭豆腐放到了最角落。而有些不喜歡臭豆腐味道的顧客，還會要求老板幫忙換個位置。
和一般店家的臭豆腐不同，23號墻門菜的臭豆腐都是碎的。臭豆腐的質感介于蒸蛋羹和豆腐之間，幾乎是入口即化的程度。點綴上一些毛豆和辣椒，又霉又臭，讓喜歡吃的人欲罷不能。
而對于喜歡臭豆腐的人來說，評價這份臭豆腐燒毛豆為最佳“下飯神器”。會吃的老食客，則會要求在臭豆腐里加一點師傅自己做的辣醬。
臭豆腐燒毛豆最主要就是臭豆腐和毛豆這兩樣食材。毛豆是直接從附近的萬壽亭菜場拿貨，每次估算好量，不多拿，就圖一個新鮮。而臭豆腐則是23號墻門菜的大師傅，吃遍了市面上很多種臭豆腐后，才決定用祖名的臭豆腐。
大師傅覺得祖名的這款臭豆腐腌制發酵的程度剛剛好，發酵過度的臭豆腐杭州人比較喜歡用來做炸臭豆腐，而不太適合用來炒菜。
大師傅認為臭豆腐燒毛豆這道菜最重要的還是火候，翻炒不及時就會粘鍋，但是翻炒太勤快，臭豆腐出水了也不行。調味用的是杭州人最喜歡的湖羊醬油，另外，放糖也要控制好量，杭州人燒菜，放糖主要是用來提鮮，如果吃出過重的甜味就是一個失敗的菜。
記者一個朋友小O，此前還整理了一份在杭州專門吃“臭”的地圖，有興趣的朋友可以跟著打卡一下。
海貓食堂吃到了一道極為鮮亮的剁椒蒸永昌臭豆腐。湯很鮮，豆腐硬硬的有嚼勁，配合廚師自己熬制的鮮香咸辣的剁椒。吃了第一口，就忍不住想要吃下一口。除了剁椒臭豆腐，還有一道臭豆腐蒸小黃魚，聽名字應該也是道極鮮的菜，有空要去嘗嘗。
初禾的臭豆腐春卷，很有新意。臭豆腐和碳水簡直就是天作之合，酥脆的外皮配上恰到好處的臭豆腐內餡，嘗到就覺得驚喜。還有一道臭豆腐燴東海大蝦，也在初禾。豆腐埋在蝦背后面，蝦皮炸到微微卷起來，外皮綿密，內里軟嫩，不是酥口的皮倒也有另一番好滋味。里面的臭豆腐咬一口，就有一包汁水。果然是吸飽了蝦之靈的，鮮美非常。
龍蝦小弟的臭豆腐牛蛙，臭豆腐是油里微微煸過的，軟踏踏的，貼鍋底的幾塊，有焦香味。牛蛙略微遜色，不是很入味，吃起來有種割裂感。但為了臭豆腐，我還是會再去。
臭豆腐大腸煲，聽著就很黑暗吧，吃起來倒有點驚喜。店名叫午酒小炸。臭豆腐湯汁吸得很飽，湯汁的重量拉著豆腐往下墜，皮酥脆金黃，干辣椒灑在煲上。大腸處理得干凈，先炸后下鍋，湯汁鮮辣，下飯利器。
西興古鎮上的運河土菜館，有一道杭椒炒臭豆腐做得極好。臭豆腐煎得焦焦的，口感是辣中帶甜，米飯之光。
雅惠酒家的臭豆腐蒸千張，味道很傳統，連菜籽油都是農家收來的。
古蕩新村的葉藍飯店，開了20年，桐廬臭豆腐煲看著“黑暗”，豆腐松軟吸飽了醬香的湯汁，不太沖鼻，對初級吃臭選手很友好。
方家廚房的臭豆腐明蝦煲，一煲能吃到明蝦、鴨舌…它是用菜籽油將芹菜末、香菇末等大火炒，臨了加上開洋粉，鮮掉眉毛。
寶中寶的臭豆腐也很有創意，洋蔥、辣椒一道兒炒，還用蝦皮提鮮。一道鮮味拉滿。
西湖音樂噴泉附近的天天旺真不是游客店，低調的在杭州紅了幾十年。毛豆臭豆腐，臭豆腐聞著臭吃著香，毛豆甜絲絲，怎么能那么好吃！
江南驛有一道三杯臭豆腐，很難忘。一口，汁水迸出，前調甜中帶臭，后調是一絲辛辣。味道之復雜玄妙呀，也是一絕。
小本雞家有好幾道臭豆腐菜，尖椒炸臭豆腐、蒸雙臭…我覺得最鮮美的是肉餅子蒸臭豆腐，面上還蓋了筍尖絲，好鮮好鮮。
開了20多年的蕭山城北飯店，他們家的霉毛豆蒸豆腐臭得柔順，霉毛豆要過黃酒，腔調夠，滋味足。
聚樂飯店的臭豆腐蒸千張包也好。臭豆腐軟噗噗的，千張包是手工剁餡兒，很有勁道，算是珠聯璧合。
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