地鍋燉魚的家常做法,地鍋燉魚的家常做法竅門

地鍋魚是濟(jì)寧地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃。京杭大運(yùn)河，微山湖的地理位置，誕生了這個(gè)美食。當(dāng)時(shí)的人們把用陶器與各種魚燉出來放在一起吃，別有一番風(fēng)味。于是就逐步發(fā)展為今日的地鍋魚。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，地鍋魚不斷改進(jìn)創(chuàng)新，又增加了地鍋鯰魚、地鍋鯉魚等系列菜品。在今天，地鍋魚仍然被極多數(shù)濟(jì)寧人所喜愛，地鍋魚也在不斷發(fā)展壯大，不僅在濟(jì)寧地區(qū)，在全國都有地鍋魚的影子。

地鍋燉魚抹鍋餅原料：

鯉魚（或花鰱、草魚看個(gè)人喜好）1條，豆腐1塊，面粉，干辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。

地鍋魚做法一：

鯉魚宰殺治凈，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥姜片和干椒節(jié)煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽【喜歡上色就用老抽】，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調(diào)味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最后貼上鍋餅。鍋餅的做法：面粉加適量的水調(diào)成面團(tuán)，用手壓成面餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。打開鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半柔軟入味，美味。

地鍋魚做法二：

鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數(shù)量要少，否則膻味較大）。

鐵鍋熬魚湯汁調(diào)料：白芷、香葉各5克，桂圓、當(dāng)歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、干燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘制魚湯料醬300克，芝麻油12克。

秘制魚湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬制而成。

鐵鍋熬魚家鄉(xiāng)蘸料：姜末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據(jù)客人需要靈活選擇）。

制作方法：

（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點(diǎn)燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費(fèi)贈送）。

（2）下入治凈的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一并下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉(xiāng)蘸料蘸食魚肉。

（3）接著下涮料煮食。

關(guān)鍵：

1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩(wěn)定無毒，鍋壁傳熱均勻，導(dǎo)熱性好。在停火后，爐膛內(nèi)余溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質(zhì)地。

2、宰殺時(shí)放凈血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需后下鍋煮制。

4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。