紅燒羊肉的家常做法-四川紅燒羊肉的家常做法

大家好，我是大廚阿斗。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

秋冬羊肉肥，滋補正當時。羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，味美而多汁，冬天吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體，實在是一舉兩得的美食。

羊肉的吃法很多，除了燉一鍋好喝的羊肉湯之外，紅燒羊肉也是很多人的心頭最愛。

紅燒羊肉想要好吃，合理搭配香料是非常重要的。特別是有三種香料加入，能讓紅燒羊肉的味道更加出類拔萃，吃起來滿嘴留香，不腥不膻。

這是我今天買的2斤半的羊排骨，40塊一斤，不多不少剛好100元。我們這里羊肉不分開賣，只分羊腿和羊排骨。而羊排骨，除了羊肋排之外，還帶著羊脊骨，帶著羊皮以及羊肚腩，整塊肉肥瘦相間，又有骨頭又有肉，一鍋燉得剛剛好，不用費心費力去搭配，做來也省心。羊的骨頭是很硬的，買的時候就已經讓攤販剁好了，大小也剛好合適，羊肉煮熟后會縮水，還是要剁大塊點比較好。

我們先把羊肉放入一個干凈的大盤里面，然后用溫水簡單清洗一遍。倒出血水后，再次加入清水，這次加的清水要完全沒過羊肉的。我們先浸泡一個小時，讓羊肉泡出內部的血水，這是去除腥膻味的必要一步。如果您買的羊肉腥膻味并不重，又或者您就喜歡羊肉的腥膻味，覺得羊肉不膻就沒有羊肉的味道，也可以選擇減少浸泡時間或者壓根就不泡水。

一個小時后，我可以看出，泡羊肉的清水已經完全變紅了。倒出血水，我們把羊肉撈起來。下一步開始焯水。

首先我們準備一大鍋的冷水，羊肉冷水下鍋，水要完全沒過羊肉，然后加入幾片生姜片，再加入幾節大蔥段，最后加入一些料酒去腥。這是焯水去腥的常規操作。

接下來，開小火，慢慢地將水煮沸。因為我國地大物博，羊肉品種繁多，紅燒羊肉的做法也多，南北差異很大。

我們酒店冬季的紅燒羊肉是我們的招牌，廣受大家的歡迎，也經常是供不應求，需要提前預定。其紅燒羊肉的做法，也是綜合了幾個流派，取長補短，以更適合本地人的口味。

水開后，用漏勺撇去血沫。大火煮2分鐘后，就用大漏勺把羊肉全部都撈出來，用溫熱水清洗干凈，去除表面附著的血沫。

這里，請您記住一定要是加溫水。剛剛焯水的羊肉還是非常熱的，如果用冷水清洗，羊肉就會因劇烈的溫度變化而急劇的收縮，從而肉質發緊，吃起來就會口感發柴。

從另外一個角度而言，羊肉的脂肪含量很高，也只有溫水才能清洗干凈，遇到冷水，羊油會迅速凝固，越洗越臟。

等全部清洗完畢，我們將羊肉，瀝干水分備用。

接下來說一說，紅燒羊肉的香料，除了最基本的三種調味品，八角，桂皮和香葉之外，還有三味香料對羊肉去腥增香有奇效，分別是白芷、草果（草果一定要去籽），以及小茴香。一般家庭用來紅燒羊肉就足夠了。

剩下的就是常見的干辣椒和花椒了，這個用量，大家可以根據自己的口味進行調節，喜歡麻辣的可以多加一點。詳細的用量配方，我會在視頻結尾以文字的形式打出來。

我們再準備略多一些的去皮生姜片和一些大蔥段。羊肉和大蔥最為搭配，大家不要用小蔥代替。另外，因為紅燒羊肉是長時間燉煮的，生姜片一定要去皮，否則會帶有一絲的苦味。我先前焯水的時候，生姜就沒有去皮。

再準備兩大勺的郫縣紅油豆瓣醬，用刀剁成細末，這樣剁出的豆瓣醬會更香，也更容易炒出紅油，當然了，現在也有直接剁細的豆瓣醬銷售的，直接使用也很方便。

以上這些，都是烹飪羊肉時候的小細節，雖然不至于決定燒羊肉的成敗，但是會實打實的影響羊肉的味道。

準備一口干凈的鍋，加入一點點植物油潤鍋。等油熱后，倒入全部瀝干水分的羊肉，羊肉表面越干越不會粘鍋。我們要把羊肉炒干炒香，煸炒出水分。隨著羊肉內部的水分蒸發，同時也會帶走羊肉內部的腥膻味。一直炒到羊肉表面微微焦黃，吐出部分油脂，就可以關火，把羊肉全部添出備用。

如果您不喜腥膻味較重，就另起一鍋，不介意就不換鍋，朝鍋中再加入一些植物油，然后下入剁好的豆瓣醬，用小火把豆瓣醬炒干炒香，炒出紅油。接下來，下入全部生姜片和大蔥段煸炒出香味。我們把全部香料倒入鍋中，這些香料都是用清水清洗過的，不易炒糊。等香料的香味濃郁，我們就把全部羊肉倒回鍋中，翻炒上色。

等羊肉炒出鍋氣，沿著鍋邊淋入少許的料酒，會激發出迷人的香味，并帶走羊肉的腥膻味。

這個時候就可以加開水了，這里特別強調一定是開水，千萬別是冷水，我總是這樣反復提醒。加了冷水，羊肉就會因為熱脹冷縮，肉質縮緊，從而鮮味出不來，肉也就會變得很柴。加開水和加冷水的羊肉完全是兩種口感。

加的開水沒過羊肉就可以了，開大火把羊肉湯煮沸。

下面開始調味，加入3湯勺左右的生抽，再加入一湯勺多一點的老抽，最后加入一點白糖就完成了。這里不需要加鹽，因為豆瓣醬和生抽都有鹽。

我們換一個砂鍋，水開后，蓋上蓋子燜煮一個半小時。

一個半小時后，我們打開蓋子，哇，真的是太香了，這個時候根據湯汁的情況，收一下汁，就不需要勾芡了，因為羊油已經混合進湯里面，非常的醇厚。起鍋前可以加一點胡椒粉，再撒上大蒜葉子，或者叫蒜苗葉子，一鍋好吃的紅燒羊肉就出鍋了。

這個羊肉香味，九條街外都可以聞得到。在砂鍋下面放一個小的酒精爐，趁熱來上一口，真的是太香太好吃了，羊肉軟爛入味，一點都不柴，味道真是一絕。湯汁也是醇厚，澆在米飯上，香辣開胃，特別下飯。

羊肉性溫，冬天食用滋補身體的效果一級棒，吃完全身都暖和起來，手腳也不冰了。喜歡吃紅燒羊肉的朋友，還不趕緊去試一試吧。這個是香料的配方，您可以暫停截圖保存。

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