北京有學(xué)素食的地方嗎_北京素食培訓(xùn)學(xué)校

采訪|史萊克

攝影|張洋

部分圖片提供/夏鳳

不得不說，夏鳳從事餐飲業(yè)，是保險(xiǎn)業(yè)的一項(xiàng)重大損失。不是因?yàn)榭诓藕茫撬朴跍贤ā⒂杏H和力，開個(gè)順風(fēng)車都能把乘客變成食客，這些都是從事服務(wù)行業(yè)尤其是餐飲業(yè)最大的優(yōu)勢(shì)。尤其是她的餐廳永遠(yuǎn)不缺服務(wù)員，一直都有朋友給介紹，因?yàn)槭煜は镍P的人，對(duì)她有信心。

從無肉不歡到義無反顧

夏鳳從事餐飲業(yè)近二十年，其中專心做素食就有13年。

1998年，學(xué)文秘專業(yè)的重慶姑娘夏鳳畢業(yè)了，來北京是她從小的夢(mèng)想，為此，她放棄了自己的專業(yè)，而是選擇了最容易在大城市留下來的職業(yè)：服務(wù)員。夏鳳工作的第一家餐廳是位于北京通州的月亮河，之后，她不斷更換工作地點(diǎn)，也逐級(jí)解鎖新的職務(wù)，24歲，她已經(jīng)做到俏江南分店的經(jīng)理。

但夏鳳漸漸有些煩了，覺得自己似乎應(yīng)該找一個(gè)朝九晚五有雙休日的“正常工作”。熟悉的客人介紹她到出版社做銷售。三個(gè)月之后，夏鳳就懷念起在餐廳里的日子了。“我喜歡的生活是那種以事論事，不要摻雜太多的關(guān)系，人與人之間簡(jiǎn)單一點(diǎn)。”

就在迷茫的時(shí)候，以前認(rèn)識(shí)的一位廚師長(zhǎng)找到了夏鳳，問她愿不愿意做素食，并代老板邀請(qǐng)她吃飯。無肉不歡的夏鳳雖然拒絕了這份工作，但仍然抱著好奇心去赴宴了。席間賓主相談甚歡，來自中國(guó)臺(tái)灣的老板憑借豐富的學(xué)識(shí)與素食店的經(jīng)營(yíng)理念打動(dòng)了夏鳳，靜心蓮的素食也打開了夏鳳的味蕾，讓她知道，“原來素食可以這么好吃”。

夏鳳接受了邀約，一同去錦州加盟店考察。沒想到，這短短的三天兩晚，徹底改變了夏鳳的人生，素食成為她的終身事業(yè)。因?yàn)樗⒖滔矚g上了那里的氛圍。

“大家都很簡(jiǎn)單，展現(xiàn)了人性最善良的一面，不是為了金錢而工作，是為了生活而工作，不用特意叮囑，每個(gè)人都知道自己要做什么。這是我理想中的餐廳。”

從事服務(wù)行業(yè)多年，夏鳳很容易就分得清什么是培訓(xùn)過的職業(yè)微笑，什么是發(fā)自內(nèi)心的笑，而這些笑容的背后，是餐廳已經(jīng)欠薪幾個(gè)月了。2005年，素食領(lǐng)域雖然一直被看好，但市場(chǎng)正處于培育期，餐廳的生意并不好，夏鳳來這里工作，也是自動(dòng)降薪一多半。

一本關(guān)于飲食與健康的書更是讓她堅(jiān)決地走上了食素的道路。夏鳳從小體弱多病，“書里說我是吃錯(cuò)東西了，那么我就試試看，吃素是不是能夠讓我改善體質(zhì)”。

餐廳雖然沒有營(yíng)利，十多年前也沒有一個(gè)成功模板可供借鑒，但老板卻堅(jiān)持對(duì)員工們進(jìn)行先進(jìn)理念的培訓(xùn)，講素食如何做自助、零點(diǎn)、快餐，以及蔬食的概念。經(jīng)過各種頭腦風(fēng)暴之后，夏鳳像是換了一個(gè)人，連接聽先生杜維電話時(shí)聲音都變得異常溫柔，以至于他說“對(duì)不起，打錯(cuò)了”。

為了探聽清楚夏鳳是不是“著了魔”、“做素食真的有那么好嗎”，杜維在國(guó)慶休假時(shí)跑到東北去了。結(jié)果這一去，他也心動(dòng)了。此前，讀酒店管理專業(yè)的杜維一直做的是大店，身心疲憊，他對(duì)夏鳳說“我也想一起來做素食”。“太好了，來吧，但是沒錢。”

沒錢也做。夏鳳說：“這一輩子我最富有的就是2005年到2006年那一年。”兩人甚至把在通州的房子都賣了，做的打算是不回北京了。

回到北京，精進(jìn)管理

夏鳳和杜維還是回到了北京。2006月，北京的加盟店敘香齋要換駐店管理層，老板把夏鳳等人調(diào)過來。店面800平方米，但開業(yè)三年多來一直虧損，流水最高的一個(gè)月也只有29萬元，但夏鳳卻有信心把這個(gè)數(shù)字至少提到60萬元。

2007年，素食行業(yè)開始騰飛。敘香齋位于北京國(guó)子監(jiān)附近，被一些旅游手冊(cè)列入了“北京雍和宮一日游”其中的一站，中外媒體紛紛來采訪，很多顧客寧愿排隊(duì)也要一嘗這里的素食。敘香齋的業(yè)績(jī)逐漸上行，遠(yuǎn)超夏鳳當(dāng)初立下的小目標(biāo)，月流水有時(shí)可以達(dá)到90萬元。

2014年，夏鳳離開敘香齋，相繼在北京知名的幾家素食店打工，學(xué)習(xí)兼考察，為自己開店而積蓄能量。

當(dāng)然，回到北京之后，夏鳳和杜維又重新置業(yè)了，只不過這時(shí)北京的房?jī)r(jià)已經(jīng)不是當(dāng)初的每平方米幾千元，而是邁入萬元。

十年之約，創(chuàng)業(yè)之始

“鳳姐，如果有一天我在一個(gè)城市能站穩(wěn)腳跟了，你能來這里開個(gè)素食餐廳嗎？”“可以呀。”

2014年，夏鳳接到一個(gè)特殊的電話。一位曾在錦州共同學(xué)習(xí)佛教知識(shí)的師弟打來電話提醒她，可以履約了。

師弟現(xiàn)在珠海，夏鳳和杜維一同過去看場(chǎng)地，轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，卻瞧上了一間1859年的老宅子，確切地說，是當(dāng)?shù)匾粦魲钍霞易宓男§籼谩！霸鹤永镉幸豢脙砂倌昀蠘洌堑羧~子的時(shí)候，拍鬼片不用做任何修飾。”

第一次投資開餐廳，又是異地，還找了這么個(gè)地方，很多朋友都表示擔(dān)憂，但夏鳳認(rèn)為這一切都不是事。老院子里有很多舊式的雕刻，風(fēng)格很適合做素食，而且房租不高。房東把這一帶的大宅子收過來修繕好，希望夏鳳的素和善食能帶動(dòng)這一片的招商。

春節(jié)開始籌備，4月份夏鳳正式過去給員工做培訓(xùn)，廚師都是她從北京帶過去的各個(gè)檔口的大工。去之前，夏鳳先找大廚們的媳婦一一談話。“你們一家三口都去，我都負(fù)責(zé)，房子都替你們租，你們只要管自己日常的生活費(fèi)就行。”媳婦團(tuán)們?nèi)即饝?yīng)了，“夏姐說去哪就去哪”。之后，夏鳳還催促他們?cè)谥楹ＹI房，首付缺錢的話找她借。幾年后，聽話的人賺到了，沒聽話的人后悔不迭。

開業(yè)前，夏鳳請(qǐng)附近一間公司的朋友來吃飯。雖然事先叮囑不要把餐廳有關(guān)的圖文發(fā)在微信里，因?yàn)檫€有很多設(shè)施、服務(wù)沒準(zhǔn)備好，但這間開在祠堂里的素食餐廳依然被傳開來。“五一”期間突然來了很多客人，坐滿了大廳。廚師們說，“既然來了就讓客人坐下，能做什么就做什么”。素和素食就這樣開始營(yíng)業(yè)了，甚至連廣東新店開業(yè)常有的舞獅等慶祝儀式都省略了。

第一次創(chuàng)業(yè)，夫妻二人和師弟共同投資了100萬元。他們做的打算是，“不行就把北京房子再賣一次，還能剩點(diǎn)錢”。后來現(xiàn)金流的確告急了，沒錢買空調(diào)，也沒錢付工程款，杜維讓夏鳳先回北京籌50萬元。房東太太一直對(duì)素食很有好感，得知情況后，幫夏鳳聯(lián)系了格力公司的朋友，先賒回來一批空調(diào)，解決了燃眉之急。做工程的人也不著急要錢，把這里當(dāng)成了樣板間，對(duì)他們說，一半款項(xiàng)換成飯錢，另一半什么時(shí)候有了什么時(shí)候給。

珠海素和善食開業(yè)3個(gè)月就收支平衡，18個(gè)月后，收回全部投資。

積蓄力量，再開新店

夏鳳不能在珠海長(zhǎng)待，因?yàn)楸本┻€有夫妻雙方的父母以及孩子，她回到北京，繼續(xù)在素直餐廳任職。素直的創(chuàng)始人冼冬一直很欣賞夏鳳，此前就力邀她來工作，當(dāng)夏鳳想出來自己開店時(shí)，冼冬挽留她，提議共同出資做一家新店，就是素直麗都店。除個(gè)別事項(xiàng)外，夏鳳全權(quán)負(fù)責(zé)店里的大小事務(wù)。

生活中，夏鳳有四位老人一個(gè)孩子需要照顧、陪伴；工作上，她要全身心地投入，每天八九點(diǎn)鐘就到店里，晚上十一、二點(diǎn)才到家，累得甚至沒有力氣說話。她說：“有時(shí)想自己是為了啥呢？我覺得自己沒有生活了。”終于，夏鳳暈倒在了店里，醫(yī)生說她必須全面停止工作，徹底靜養(yǎng)休息三個(gè)月。

夏鳳休養(yǎng)好了，杜維也回到北京，將珠海店交給師弟和大廚們負(fù)責(zé)。2016年春節(jié)之后，夏鳳就開始琢磨著要開個(gè)新店。此時(shí)，敘香齋也結(jié)業(yè)了，老板娘找到她，提議合作開店。正逢北京三摩地素食茶藝空間轉(zhuǎn)讓，夏鳳覺得這個(gè)地方不錯(cuò)，可以繼續(xù)做素和善食這個(gè)品牌，她成為新店的大股東。三摩地的原班人馬，除自動(dòng)離開的，夏鳳全部留用。舊日的一些同事得知“夏姐開新店了”，主動(dòng)找過來給繼續(xù)她打工。廚師長(zhǎng)也是從東北就一直跟著夏鳳的，她把他當(dāng)作自己的弟弟一樣看待。

但素和并不是夫妻店，夏鳳說杜維在店里沒有編制，“完全是義務(wù)奉獻(xiàn)”，“夫妻之間不能在一起工作”。杜維的長(zhǎng)處在于對(duì)菜品的把控，為人風(fēng)格是先把事情做起來，其他的再調(diào)整；而夏鳳的性子要慢一些，做事追求“穩(wěn)一點(diǎn)”。

“我喜歡先把員工安排好了。如果你不對(duì)他好，他就無法對(duì)你的客人好；我對(duì)管理層說，‘我把你們弄好，你們把員工弄好’。”

夏鳳沒有老板的架子，喜歡員工們叫她“夏姐”，在珠海店搞培訓(xùn)時(shí)，服務(wù)員一叫“老板娘”，她就覺得不自在。所以夏鳳在店里一向是和大家吃員工餐的，甚至還有附近的客人特意點(diǎn)名請(qǐng)她幫忙訂員工餐，因?yàn)楸阋擞趾贸浴?/p>

對(duì)于這家店，夏鳳覺得唯一欠缺的是環(huán)境，接手之后并沒有做過大的改變，如果是新裝修的，可能會(huì)吸引更多的客人。但現(xiàn)在這已經(jīng)是她理想中的店了：菜品多數(shù)都是自己原創(chuàng)的；員工的工作自發(fā)性很強(qiáng)，溝通沒有障礙；店里售賣的是她喜歡的沒有添加劑、非仿葷素食；已經(jīng)擁有了一些固定的客人，并且很多都成了朋友，熱心地主動(dòng)幫她做推廣。

夏鳳坦言，素和善食北京店開業(yè)兩年，樹立了口碑，但還沒有賺錢。好在她的心態(tài)一直很平和，曾經(jīng)和杜維一起拉著手說，“至少咱倆還在一塊，至少現(xiàn)在不用賣房子”。

夏鳳說現(xiàn)在的目標(biāo)是素和善食能好好存活下去，為此，“即使明天是世界末日 ，我依然在蓮花池里種滿蓮花”。

★ 以上內(nèi)容節(jié)選自《中國(guó)烹飪》2018年3月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)?zhí)崆皽贤ǎ@得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來源及作者署名。

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