制作紅葡萄酒的原料和配方,紅葡萄酒的做法 自釀視頻
每一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都離不開好葡萄果,更離不開好的釀造工藝和方法,而且,好的釀造工藝也可以彌補(bǔ)一點(diǎn)葡萄果的缺陷,或者更突出葡萄酒的風(fēng)味和特點(diǎn)。今天我們就詳細(xì)介紹一下紅葡萄酒的釀造工藝和釀制流程。
紅葡萄酒美味與否的關(guān)鍵在于能否成功萃取葡萄果的色素、單寧和香氣。紅葡萄酒的釀造方法是將紅葡萄原料破皮,使葡萄糖分解,然后經(jīng)過酒精發(fā)酵最終產(chǎn)生葡萄酒。而為了釀造出美味的葡萄酒,釀酒師按照自己的想法,在釀制過程中使用了各種釀造技術(shù)。下面就讓我們了解一下葡萄酒的制作過程和各種釀造技術(shù)。
葡萄采收完畢后,首先要挑揀出原料中沒有成熟的、不合格的葡萄(篩選),近年來這個程序越來越被重視,甚至還出現(xiàn)了自動篩選機(jī)。接下來去除葡萄梗,之后再將原料放入發(fā)酵桶或發(fā)酵槽進(jìn)行主發(fā)酵。讓葡萄果皮浸泡在葡萄汁中,從果皮中萃取出色素、單寧和香氣,這個過程叫做浸漬。在浸漬過程中酒精也在發(fā)酵,發(fā)酵的后半段會發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)。酒精發(fā)酵、浸漬、乳酸發(fā)酵三個環(huán)節(jié)有時會交疊著同時進(jìn)行,而在主發(fā)酵階段,這些環(huán)節(jié)會復(fù)雜地糾纏在一起。之后將果皮和種子去除并壓榨再將原料從發(fā)酵槽移到橡木桶中。經(jīng)過熟成、去除沉淀、澄清、過濾后,裝瓶即可上市。
釀造過程中使用的釀造技術(shù)
①采摘:收獲時既可以人工采摘,也可以機(jī)械采摘。
②篩選:挑揀出還沒有成熟的果實(shí)和不合格的原料。
③ 破皮、去梗:將黑葡萄碾碎(破皮)、去除果 梗(去梗)。有的時候也會略去去梗這一程序。
④主發(fā)酵、浸漬:將酒醪(3中的葡萄汁、果皮、果肉、葡萄籽的混合物)放入木桶或酒罐中,然后加入酵母發(fā)酵。
⑤壓榨:發(fā)酵完成后排出液體(葡萄酒),將果皮和葡萄籽放入壓榨機(jī)中壓榨。
⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵:葡萄酒中的蘋果酸在乳酸菌的作用下變成乳酸。
⑦橡木桶、不銹鋼酒罐熟成:將葡萄酒轉(zhuǎn)移到橡木桶或不銹鋼酒罐中,讓葡萄酒在酒窖中熟成。
⑧去除沉淀:為了去除葡萄酒中的沉淀,將葡萄酒移到其他容器中。
⑨澄清、過濾:如果需要,可以對葡萄酒進(jìn)行澄清和過濾,有時也可以略去此環(huán)節(jié)。
⑩ 裝瓶:將葡萄酒裝瓶。完成裝瓶后,有些葡萄酒可以立即上市,有些葡萄酒還需要在酒窖中繼續(xù)熟成。
了解葡萄酒的釀造工藝和釀造流程有助于葡萄酒的品鑒進(jìn)階,感謝關(guān)注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲。
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