走油肉和扣肉的區別,走油扣肉做法

大家好，我是沈小怡。每天，我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得，有眼光的你記得關注我，并且每天來看我喲。

轉眼2019年已經接近尾聲，很多人家都早早地開始預訂起了年夜飯。因為中國人過春節，最重要的就是一個字---吃！雞鴨魚肉齊上陣，一個都不落下。如果不早早去飯店預訂，可能年夜飯只能自己在家張羅了。

說到年夜飯，有一道菜一定會出現在老上海人家的餐桌上。紅潤色澤、虎皮皺紋、酥爛鮮香、肥而不膩，是年夜飯上最搶手的硬菜，它就是走油肉。

走油肉，其實很早在袁枚的《隨園食單》里就有記載，那時它叫“油灼肉”，做法和今天的走油肉大致相仿：“用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。”

很多人以為走油肉就是扣肉，其實走油肉是扣肉的升級版。走油肉和扣肉選用的都是肥瘦相間的帶皮豬五花肉，而且都是正方形的，不是常見的條狀，但處理工序完全不同。

扣肉的主要工序是煮肉，把五花肉煮至七八分熟。然后把五花肉的肉皮朝下放入碗里，倒入適量過濾后的煮肉湯汁，加入調味的香料和醬料，放入鍋里蒸制三小時左右。在五花肉的上面，還可以根據季節鋪時令的食材，比如冬天用梅菜干，夏天用豇豆干。

等到五花肉蒸至入味，墊料也充分吸收了肉汁。把碗從鍋中拿出，倒扣在盤子里，這個過程就是扣肉的來源。

走油肉除了煮肉，把五花肉煮至七八分熟，用筷子輕松地從肉皮上直插到底。關鍵工序在于炸肉，要把瀝干的五花肉炸至表面金黃，肉皮一面起泡。通過油炸，可以封住五花肉里的水分，不但便于儲藏，還有利于增香定型。

炸的時候，火候特別重要，如果火大了，五花肉皮焦了肉還沒化，如果火小了，五花肉皮沒黃肉卻化了。還要適時注意翻面，總之這真的是一個技術活。

特別要注意安全，五花肉一定要瀝干才能入油鍋，滾燙的油花四濺，并且發出劈里啪啦的機關槍聲，五花肉一入鍋，必須迅速蓋上鍋蓋，用手壓住鍋蓋，防止鍋蓋被炸飛 ，那就真的是發生爆炸事故了，整個廚房的狀況會很慘烈的。

五花肉煮好、炸透，第三步就是把炸好的五花肉放在冷水里浸泡，整塊五花肉都得浸沒在冷水里，時間不能少于一小時。肉皮像是發酵一樣腫泡起皺，原本油炸緊致的五花肉會變得非常柔軟，也就是傳說中的虎皮肉出現了，特別漂亮。

準備一個大碗，把五花肉放在碗里，倒入過濾后的煮肉湯汁，還有調味的香料和醬料，入鍋蒸制兩小時左右。等五花肉稍稍冷卻，用刀把五花肉切成片狀，不能太薄也不能太厚，放入鍋里，倒入蒸肉的汁水，收個汁，擺個盤，一份色澤鮮艷、香味撲鼻的走油肉就能上桌了。

走油肉看著肥膩，但吃起來不但不肥不膩，而且還很香。走油的過程，包括了油炸、浸泡、蒸制三個步驟，一步都不能少，油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步驟非常關鍵，一定要有，而且時間要到位，這樣油脂才能慢慢滲出。

傳統又經典的走油肉，肥瘦相間，層次完美，入口即化，酥爛不膩，尤其是肉皮那一部分特別好吃，既有肥肉的軟糯，又沒有肥肉的油膩。用筷子夾起來，亮晶晶、顫抖抖，看著就讓人垂涎欲滴。

我掐指一算，做這道菜至少得花費四個小時，煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、燒肉五個步驟，可以說是迄今為止，我做過最復雜繁瑣的菜了，好吃不假，但是等我曝出所有步驟，你可能就不會做了，哈哈。

參考份量：5-8人份

制作時間：240分鐘

難易程度：★★★★★

食材

帶皮豬五花肉1000克

調料

姜片5片 / 小蔥5根 /料酒10克

八角1個 / 桂皮1段 / 香葉1片

生抽20克 / 老抽10克 / 糖30克

油200克

做法

1.鍋里放入蔥結、姜片、洗凈的五花肉，倒水沒過食材，開大火煮開，倒入料酒，轉小火加蓋燜煮一小時左右，撈出五花肉，瀝干備用。

2.熱鍋起油，等油燒至微微冒煙時，把瀝干的五花肉放入鍋里油炸，同時快速蓋上鍋蓋，用手壓住鍋蓋，中小火慢慢炸，差不多15分鐘后，肉皮表面起孔，呈焦黃色，用鍋蓋做盾牌，把五花肉翻面繼續炸，差不多5分鐘后，繼續翻面把五花肉的側面也都炸至金黃。

3.把五花肉撈出，放入提前準備的冷水里浸泡，大約一小時，直到肉皮起皺，再撈出。

4.準備一個大碗，把五花肉放入碗里，放入八角、桂皮、香葉、糖，倒入生抽、老抽和過濾后的煮肉湯汁，先大火后小火，入鍋蒸制兩小時左右。

5.等五花肉稍稍冷卻，用刀把五花肉切成片狀，放入鍋里，倒入蒸肉的汁水，大火收汁，出鍋擺盤。

1.做走油肉，必須選用肥瘦相間的帶皮豬五花肉，也有人建議說要用帶骨的豬五花肉，這樣五花肉在烹煮的過程中不會縮了變形。現在豬肉貴，一塊正方形的豬五花肉，兩斤的價格大約接近100元左右，所以成本還是挺高的，只許成功不許失敗，否則就太對不起昂貴的二師兄了。

2.用筷子輕松地從肉皮上直插到底，說明五花肉煮得差不多七八分熟了，撈出后，一定要瀝干瀝干再瀝干，否則油炸的時候，當油遇到水，后果不堪想象。油炸時蓋的鍋蓋最好是透明的，這樣可以看到五花肉的油炸狀態。

3.把五花肉放在冷水里浸泡的時間不能太短，要把五花肉浸泡至酥軟，這樣后面蒸的時候，有利于油脂的釋放。煮肉和蒸肉的湯汁都不要浪費，都可以二次再利用。炸肉的油也是寶貝，可以留下來，用來炒青菜或者拌菜飯，都是很好的。

4.五花肉稍稍冷卻后再切片，這樣不太容易散。切的時候，不能切太薄，后面大火收汁的時候，肉容易爛，也不能切太厚，后面大火收汁的時候，不容易入味，一刀下去，五花肉的厚度在一指寬左右最佳。

5.走油肉，除了可以和梅菜干、豇豆干等墊料一起蒸了吃，還可以用來煮湯，比如冬天做個暖鍋，里面倒入過濾后的煮肉湯汁，放一些筍片、蛋餃、魚圓，還有走油肉，一家人整整齊齊地圍坐在一起吃肉喝湯，別提有多愜意了。

印象中，以前只有過年才能吃上走油肉。每逢春節前夕，爸爸單位都會發上一袋熟菜作為福利，里面一定有一塊正正方方的走油肉，媽媽總是按照我們的口味把走油肉加工調味，或者做個暖鍋。現在，大家的物質條件都好了，好吃的東西也越來越多，但是想要吃到一塊色香味俱全的走油肉卻成了一件難事。

很多古鎮的攤頭上，一年四季都有賣走油肉，看著就沒有食欲，不是五花肉選得不好，就是炸過了頭。有些走油肉，一走近聞著就是一股油耗氣，令人瞬間倒了胃口，趕緊掉頭走人。

有一次，朋友送了我一塊走油肉，我切開一看，白白的厚厚的黏黏的脂肪，而里面的瘦肉還是粉粉的，應該是沒有煮熟或炸透。我和朋友說，這種走油肉，一定是賣家既要偷工減料，又想稱個好分量賣錢，所以隨便一糊弄就拿出來賣錢了。

小王子說：“正是你花費在玫瑰上的時間，才使得你的玫瑰花變得珍貴無比。”在這個以“快”為基調的浮躁大環境下，能夠愿意靜下心，一步步按部就班地完成每一個步驟，認認真真地做一塊走油肉，其實也是一種幸福。

一塊小小的走油肉，需要傾注心意和時間，才能承載我們滿滿的愛！

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