牛奶皮是怎么形成的—牛奶的奶皮是怎么形成的
Chinese traditional original cheese (4) Inner Mongolia Handworked Wurum
1、奶皮子概述
奶皮子，蒙語稱“查干伊德”，“烏如木”、“烏日莫”。漢語的意思就是“白色的食品”，是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數民族喜歡的奶制品。
Milk skin zi, called Chagan yide in Mongolian, Wulumu Wulimo means white food in Chinese, is the favorite dairy products of ethnic minorities such as Kazak Uygur Mongolia Xibe.
內蒙古奶皮子
奶皮子其實就是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，十分可口。 做出來的奶皮子，經過不同程度的脫水，可以變成鮮奶皮、半干奶皮、干奶皮。
為了指導和推廣奶皮子的生產和銷售，內蒙古自治區制定了地方標準：DB15/T1989。
內蒙古地方標準：DB15
2、奶皮子的生產原理
牛奶在剛開始加熱過程中,由于乳脂肪的膨脹及乳液粘度的下降,促進了脂肪的上浮,聚集到乳液面上。隨著加熱的進行,脂肪球膜蛋白發生變性,促使其與內部脂肪部分分離,在加熱翻揚的過程中也促進了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪不穩定,很易凝結在一起,在這一過程中,乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力,使其形成更穩定的皮膜。
因此奶皮子不僅含有豐富的乳脂肪,并含有一定的蛋自質。
錫林格勒乳制品展覽
3、生產工藝
傳統的內蒙古奶豆腐是手工制作，DB15/T 1989蒙古族傳統奶制品 烏乳穆（奶皮子）生產工藝，規范了工廠化生產工藝如下：
手工制作奶皮子
3.1 凈乳
生鮮乳經稱量（大于等于3kg），用凈乳機或食品級濾袋凈乳。
3.2 加熱煮沸
溫火加熱至小沸，溫度達到85℃～95℃。
3.3 翻揚起泡
溫火小沸后，用勺子不停地揚翻，在翻揚的過程中盡量使其起足夠多的奶泡。翻揚后，將火候逐漸調小。
3.4 保溫靜置、冷卻
將火候調至45℃～50℃，恒溫靜置4h～6h，使乳脂上浮，油層表面成蜂窩狀。停火自然冷卻，至蜂窩狀表皮油層有一定硬度，以折疊式將奶皮子取出置于容器上。
取奶皮剩下的是熟奶，可以做奶酪，加酸奶或者直接飲用。
3.5 干燥
在陰涼通風處晾干，干燥過程中勤翻動，以形成外干內軟的質感。不能直接暴曬，以免使烏乳穆（奶皮子）變黃、變干或變質。
干燥的奶皮子
4、奶皮子的吃法
奶皮子的口感香醇細膩，營養豐富。奶皮子集聚了鮮奶中的精華，一張優質的奶皮子需要3斤半的鮮奶精心熬制而成，正是如此，奶皮子的美味才令人回味無窮，成為人們喜愛的日常食物。
4.1 當做零食
奶皮子最正宗的吃法 一是當零食。直接掰成小塊食用,味道格外濃郁 另一種就是喝奶茶的時候,掰幾塊奶皮子,浸泡進去,撒少許炒米,別具風味 還可以在平時熬粥的時候,放在白粥里面,又香又軟的奶皮子合著白粥一同吃,滋味十足。
4.2 自制漢堡
夾在兩片吐司面包中，用微波爐或電烤箱加熱，非常可口。
奶皮子漢堡
4.3 煎烤
直接用平底鍋，煎到焦脆發黃，或者用烤箱。
油煎奶皮子
4.4奶茶伴侶
作為奶茶伴侶，在奶茶中放入幾塊奶皮子，撒些炒米，口感醇香，別具風味。
奶茶泡奶皮子
其他吃法：可以放入粥中，帶有清甜的米香混合這絲絲奶香，滋味十足。另外在做派、披薩、烤肉時，將奶皮子放在上方，經烤箱或火爐烤制后的奶皮子軟軟地披在披薩或是烤肉上。
奶皮子的營養價值Nutritional value of Wurum
1、富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡；消除水腫、提高免疫力、調低血壓、有利于生長發育。
2、鈣是骨骼發育的基本原料，直接影響身高；調節酶的活性；參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放;調節激素的分泌；調節心律、降低心血管的通透性；控制炎癥和水腫；維持酸堿平衡等。
3、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
4、富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。
