回鍋肉是用豬的哪個部位;回鍋肉用哪個部位的豬肉

提及川菜，首選必然是家喻戶曉的回鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調的意思，作為中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，又名為熬鍋肉。

關于回鍋肉，民間還流傳著關于它的美食典故。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

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因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。從此這道菜變成了四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜 。

回鍋肉的味道之所以能征服千千萬萬老百姓的胃是因為它的制作步驟和食材都很是講究。主要材料由豬肉、生抽、老抽、豆瓣醬、姜片、辣椒、香蔥、蒜瓣、甜面醬、食用鹽、料酒組成。

豬肉最好是當天現宰殺的鮮豬肉，首選“二刀肉”，其具體位置在豬尾巴下面，靠近后腿的地方，切“第二刀”的肉，所以叫做“二刀肉”，這塊肉肥瘦比例是最好的。第一刀下去，肥的多瘦肉少；第二刀下去，肥四瘦六；用這個部位來做回鍋肉是再合適不過了。

其次回鍋肉的靈魂來自于郫縣豆瓣醬，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點。郫縣豆瓣醬的融入，為回鍋肉的口感帶來了更豐富的舌尖體驗。

正宗的川菜回鍋肉，翻炒時應該加入未提取過醬油的豆豉，這樣才能鎖住回鍋肉的鮮香。但是不是每個地區都會放入豆豉，比如重慶則沒有放入豆豉的習慣。這主要根據當地人的口味而決定的，所以經過時間的沉淀，回鍋肉的做法不再單一。

比如由最初的甜面醬人們漸漸以白糖而取代，由原來的青辣椒也慢慢變成了紅辣椒，所以這道菜雖然家家戶戶都會做，但是家家戶戶的做法都還不一樣，正是這種差異才形成了四川各地東南西北不同的回鍋肉流派。

回鍋肉的做法雖然千千萬，但是傳統的烹飪方式才是根本，以傳統為主，創新為輔，希望小飯骨們能做出一盤屬于自己味道的回鍋肉！