簡單火鍋面的做法、簡單火鍋面的做法大全

不知道從何時開始，吃一碗面變得越來越貴了。午飯想吃一份美味價廉高效率的面條，不用在街頭巷尾穿梭了，因為越來越多的面館已經開到了商場、寫字樓、機場候機區里，這些面館店面裝修氣派、服務體驗好，主打一個美味高端，被稱為新中式面館。

當然價格也是成倍地增加，有些品牌連鎖餐飲一碗面條的價格已經達到40多元，這令許多打工人望而卻步，再配一碟小菜和一個雞蛋，套餐價格便直奔著六七十塊去了。在社交平臺有不少人吐槽自己是“大怨種”，月入過萬卻吃不起一碗面。

一碗面而已，為何會這么貴？貴的是味道還是品位？

廣告牌上赫然出現的高端配方湯料、科技與匠心并存的拉面技術，對于消費者而言，感觸似乎也沒有那么深刻，那么，一碗面40元，值還是不值呢？

吃一碗面，人均最貴的45元

面條是中國最傳統的主食之一，作為日常餐飲消費，其種類繁多，群眾基礎廣泛，消費需求剛性且高頻，面條生意在我國擁有長期且穩定的大市場。

在消費升級、食品口味和樣式多元化的帶動下，面條不再是滿足人們口腹之欲單一功能的主食了，美味、健康、綠色、有機，消費者多元化需求促進了面條市場的高速發展。

《2022年中國中式面館行業發展與消費行為監測報告》顯示，2021年中國中式面館市場規模為3120.9億元，2022年將突破3400億元。同時據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是面館，2021年初我國中式面館總量約為110萬家，大部分以快餐業態為主。

雖然面食品類市場規模巨大，但細分品類多、地域性強，就如油色通紅麻辣鮮香的重慶小面，湯醇肉爛面條筋道的蘭州牛肉拉面，以及吃面大省河南、陜西、山西等地的各種地方特色面條，這就導致面館市場長久以來呈現大而散的格局，以區域性連鎖品牌及街邊夫妻店居多。

但當下，這些以前藏在街頭巷尾的各種蒼蠅小館，不僅被一些舶來品，如日本拉面擠壓生存空間，也被近幾年異軍突起的連鎖化、品牌化中式面館分去大部分市場。

小面、牛肉拉面哪里都有，為什么這幾家可以迅速擴張？事實上，這些餐飲品牌都有一個共同的特征，那就是整合重塑老品類，迎合消費者的新消費需求。

在選址上，這些品牌大部分面館都位于容易為品牌造勢的商場、購物中心，滿足消費者的環境需求，品牌設計也別具風格。

相比起街邊十幾元的蘭州拉面，新式牛肉拉面單價更高，人均消費都在30元以上；產品標準化程度高、菜單和服務人員更精簡，極大提高了門店運營效率，這些特點為這些新品牌的快速擴張奠定基礎。

最早定位高端化、品牌化的面食快餐代表，應該屬舶來品味千拉面。曾幾何時，開在高級商場里的味千拉面是中產象征，日式人設及宣傳密碼大骨熬湯讓味千拉面立穩了高端面品牌形象，上海、北京、杭州等大城市里，一家家味千接連開業。

十幾年后的今天，消費者對于味千拉面的新鮮勁早已過去，加上自身經營的影響，味千拉面逐漸開始走下坡路。在2022年，味千拉面140家門店關停，凈虧損1.44億元。但就目前的人均價格看，味千拉面的人均消費仍然最高，達到45.1元。

創立于2012年的和府撈面憑借“在書房里吃撈面”的獨特定位以及核心商圈商場的選址優勢，在近幾年快速崛起，俘獲很多年輕白領們的心。而從定價上看，和府撈面的價格確實不便宜，外賣平臺上最便宜的一碗湯面也要35元起，粗略計算“一碗面+一份小食”怎么也要四五十元，但這并不影響和府撈面的開店速度，截至目前，和府撈面全國門店數已有417家。

一線城市外來人口多、人口流動性大，對飲食口味的包容度較大，因此一線城市是這些面館品牌創業的起點，也是必爭之地，從各家品牌的門店分布看，除了起源于東北地區的五爺拌面，其他品牌在擴張中，都將目光鎖定在北京、上海這些消費力較強的一線城市。

毛利高達70%以上

資本布局面館行業

一碗面賣到四十多元，其中的成本有多少呢？通過味千拉面的財報不難看出，只要原料成本控制得恰到好處，拉面的毛利率可以高達70%以上。

從近幾年的營業成本來看，食材損耗已經不再是拉面館的最主要開支，水電費、店鋪管理及租金這些運營成本及人員成本逐漸成為連鎖面館的支出大頭。早在資本市場上融到錢的味千拉面，在全國多地都建立起了中央廚房，這讓味千拉面店里早早就沒了后廚，也不需要拉面師傅，中央廚房送來湯料和面品，服務人員煮熟就能上菜，有效控制了成本。

前些年因為湯底問題暴露出日式拉面成本較低，和它們的高售價相比，很多人就會覺得不劃算了。

和府撈面的人均消費僅次于味千拉面，與味千拉面不同，和府撈面主打書房文化草本湯料，和府撈面創始人李學林也曾公開表示，未來將加大投入建設中央廚房，滿足未來數千家門店的基本運營及全國范圍內的冷鏈配送需求。

市場大、利潤高，2021年是面館行業最熱鬧的一年，和府撈面、遇見小面、五爺拌面、馬記永、陳香貴這些品牌接連得到資本青睞，有的品牌一年內連續獲得2輪融資。逐利的資本、升溫的行業，有無餐飲行業經驗的資本都想要來分一塊蛋糕，紅杉、高瓴、鼎暉、騰訊、碧桂園、弘毅百福等投資公司扎堆入局。

有了資本加持的新式面館快速擴大版圖，餐飲行業數據顯示，2021年五爺拌面新開店鋪680余家，其中11月就開店123家，陳香貴全年開店170余家，和府撈面新增了110多家店。

然而到了2022年，受大環境影響，面館們的擴張步伐和融資速度明顯放緩，甚至出現了關店潮，這一年陳香貴僅新增63家，和府撈面新增門店71家。據餐寶典消息，五爺拌面在過去一年的閉店率高達41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

越來越少人

愿為40多元一碗的面條買單

在大多數消費者認知里，吃碗面是一種滿足基本需求的平價消費習慣，面條的消費理念還是比較傳統，大家可以接受幾十元甚至上百元吃一頓西餐、火鍋，但花幾十塊錢去吃一碗面就會覺得不劃算。

有調研顯示，五成消費者平均每次會花16-30元吃面，超六成消費者平均每次吃面花費都在30元以內。2021年上半年約有43.9%消費者能接受單次面館消費金額區間為16-30元，2022年同指標增長至51.5%。能接受單次消費價格在31-50元之間的受訪者占比，則由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。

可以看出，受疫情影響，在大眾消費降級的趨勢下，愿意再為動輒40多元一碗面買單的人越來越少，經營焦慮也成為“關店潮”后懸在這些新面館頭上的“達摩克利斯之劍”。

快速擴張加大門店密度在初期的確可以利用品牌賦能消費者嘗鮮，但一味地擴張也會導致客流稀釋，單店盈利能力下降，甚至會透支品牌發展潛力。

門店生意能否讓消費者產生復購的還得是產品本身。

數據顯示，消費者在選擇中式面館時，最關注的是味道，其次是口碑和價格，這三個分別占比73.9%、62.0%及54.9%。想抓住消費者的心，還得注重面條的品質口感和性價比，品牌效應、店內氛圍對面館選擇的影響則較小。

當資本回潮、消費降級，靠高客單價支撐起來的高坪效就顯得格外脆弱，如何平衡性價比與增值服務成為新面館們要面臨的新挑戰。不少品牌為了打出差異化，紛紛在裝修和風格上狠下功夫，但又有多少人會愿意花幾十塊錢吃一碗面，就為了享受裝修氣派的就餐環境呢？

數據新聞編輯：陳華羅

新媒體設計：苗奇卉

校對：李立軍