蠶豆醬農村自做全過程(用蠶豆做醬簡單方法)

梅雨罨醬香

香塵

在我們這里，少有人不討厭黃梅天的，簡直談“霉”色變。雨水一場接著一場，太陽難得露下臉，屋子里的空氣潮濕發悶，洗的衣服總干不透，上身黏糊糊的，難受且還會引發濕癥，而衣物書籍墻壁地板等則到處都在生長霉斑。記得以前的黃梅天，村莊里的老房子都會“出汗”，灰白墻壁上濕漉漉得一直沁出水珠來，這些水珠時不時滑墻而下，地面上也在大片大片泛潮，人只要稍微一疏忽，腳下走得急一點，就特別容易打滑摔跤。

好在，這關于黃梅天的一大堆抱怨之下，倒有一樁事情是讓人有點歡喜的，就是做醬糕，罨醬黃，再曬伏醬，腌醬瓜。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這伏醬，在村莊夏天的吃食里是屬于必不可少的一道滋味。

老話說“芒種逢壬便入霉”，所以，姆媽一般都會在節氣進入芒種時準備做醬糕的原料，黃豆與面粉。黃豆做咸醬，蠶豆做甜醬，我家口味不喜甜，只用黃豆。隔夜將豆子用清水洗凈后，再浸泡，第二天揀掉那些不飽滿的壞豆，便下水煮熟，熟透后撈起，等瀝干后與面粉及涼開水糅合成面團，再把面團分摘成小團，每小團搓成粗長條，最后用刀切成半寸來厚的面片，就是醬糕。

一般這時候，我已經坐在灶膛前燒火，把鍋里的水燒開后，姆媽就把那些切好的醬糕分批下鍋煮熟。過程跟煮湯團差不多，第一次醬糕浮起來后，加點冷水，再燒再浮起就算熟了，熟了的醬糕就用笊籬撈到干凈的竹匾里，那時，整個灶間都是一股豆香面香混合的香味。但，它們是淡的，并不好吃。為了讓我們解饞，姆媽通常會留兩三團下來加鹽調味，切片單獨煮一鍋。我對這種醬糕興趣一般般，很多時候拿出去分給小伙伴們嘗。

我家隔壁的隔壁有個小子，喜歡吃這個，往往分給他的吃完后還會繼續問我討點吃吃，而我大多會再幫他拿。有一次，都過兩天了，他嘴巴饞，還問我討。有味的已經吃完，沒味的都被姆媽裝在竹籃里掛在屋里的晾桿上，搬了凳子踩上去拿，掀開棉紗布一看，有的已經長毛發霉了，便對他說不能吃了。他卻讓我下來，自己快速爬上去拿了幾塊沒發霉的，直接塞嘴里吃。我瞬間嚇呆，這要吃壞了哪能辦？誰知，這小子肚皮筋還真好，居然一點都沒事。反而我因為害怕便老實告訴了姆媽，白白挨了一頓罵。

醬糕隨著黃梅天不斷霉變的過程，就是罨醬黃。啥叫罨，就是上遮東西，底下透風。所以醬糕多是放在竹籃里，上蓋一層棉紗布，騰空吊在屋子里。基本一天之后就能出霉花，先白里發綠，漸漸全綠，再漸漸綠里發黃。等黃梅過去，把它們拿到大太陽底下曝曬，曬成黃綠色，敲一敲硬邦邦，這醬黃便算成了。一般十斤醬糕最后也就罨成三斤醬黃的量。不過，也不是每次都能順利罨成的，如果出了黃梅還是霪雨霏霏，有十多日不肯出太陽，那這些發霉的醬糕就只能扔掉，它們即便成了醬黃，做醬的味道也是交關差。

姆媽說，曬伏醬得三黃六水一斤鹽，即三斤醬黃六斤水加上一斤鹽的配比放入醬缸內攪拌。醬黃要用刷子刷干凈上面的霉花，再捏碎入缸。水則要用梅雨的雨水，說是做醬容易曬熟。外公說這梅雨的雨水也是泡茶的好水，所以，我家收存梅雨的缸和儲存梅雨的甕要比別家大得多，也是奇怪，這雨水吧即便放置一段時日了還是清冽如初味道甘甜的。外公愛用這水泡茉莉花茶，常常分我喝一小杯，香煞人，可多了不給喝，說會影響小孩的生長發育。我想我大概是那會開始愛上的茶滋味。

把醬缸里的配料攪拌成糊狀的醬后，就一直扔在屋外暴曬太陽，祖輩傳下來的的說法就是“日曬夜露方成醬”。曬醬的時期恰好開始放暑假，看醬就成了小孩的事，大人會再三叮囑：白天不要攪醬，不能落進頭發飛蟲和雜物，更不能落進雨水。別的還好，我最討厭半陰半晴的天，幾乎不敢離家暢快玩，就怕萬一下雨來不及回家蓋罩子。所謂罩子起先就是一個大斗笠上面糊了一層塑料紙，后來是姆媽弄回來的一塊大玻璃，缸上擱兩段竹竿，罩子擱竹竿上，防雨又透氣。難免有疏漏時，落進一點雨，這醬就得回鍋燒滾再拿出來曬，如果落進很多雨，發酸變質，只能倒掉。

攪醬是姆媽的事，得經過夜涼之后，在大清早日頭未出時，用筷子充分攪勻，這樣才不會發酸變質。一般曬上三天大太陽，醬發紅褐色并飄出鮮香時，就可以腌制醬瓜吃了。我家愛用黃瓜和生瓜來腌制，都是自家種的，這醬瓜味道脆嫩咸香，配粥和淘茶飯吃味道極好。有的人家會用蘿卜茄子甚至是西瓜皮來腌制，我嘗過，都沒我家的好吃。從瓜入缸到腌好，也得曬上三個大太陽才可撈起，然后清曬一天醬，方可以再次把瓜入缸，整個三伏天，便一直如此反復著。而腌好的醬瓜，除了日常吃必然多余許多，就放在竹匾或竹席上曬，七成干時收在盆里放白糖混勻，然后塞在一個個瓶子里密封，秋冬時節或是來年春天，它們都是美味的下粥小菜。當然，這醬也是可以直接當做調料吃的，比如做八寶辣醬什錦醬，還可以炒菜，多是醬爆青椒醬爆茄子，難得醬爆肉丁醬爆雞丁。反正，我都愛吃，特別有肉丁或雞丁時，可以多吃半碗飯。

那時候，許多人家的屋頂上，圍墻上，陽臺上，洗衣臺上，板凳上，場地上，各種大大小小的醬缸以及曬著醬瓜的竹匾竹席就是村莊的一道日常風景線。這也是我們喜歡關注的話題，誰家今年偷懶沒曬醬，誰家的醬可惜壞掉了，誰家的醬做得最多，誰家的醬瓜味道最好，誰誰誰沒及時蓋罩子挨了揍，誰跟誰淘氣后使壞去往對方家的醬里偷偷加了點水……

不過，我們一般是不會去偷吃人家醬瓜的，因為我們的村莊蔣巷里一般都被人叫成“醬缸里”。“醬缸里”這詞語是有小故事的，據說以前村里有個人喜歡偷東摸西，某次在偷人家醬瓜時，被發現了，他心一慌腳一軟跌倒時不湊巧把頭栽進了醬缸里，結果醬把他的眼睛泡壞了。后來就變成規勸人要老實本分的一句話“當心跌進醬缸里”，甚至有人眼睛痛或生偷刺眼時，也會被開玩笑說“是不是去偷人家醬瓜了。”所以，我們才不愿給自己的村莊繼續抹黑呢。

現在，我們這里幾乎是沒有人家再會去做醬糕、罨醬黃、曬伏醬、腌醬瓜了。好醬曬足一百八，本身是一個非常非常慢節奏的過程，越來越快節奏的生活就此排除了它。再有是經常霧霾污染的天氣，已經缺乏曬伏醬需要的好日照了。算起來，蔣巷都已經消失十多年了，我家的醬缸到是還在，種了一缸碗蓮，此刻有花三朵，一朵剛出水，一朵正映日，一朵已半殘。