牛肉面的三種絕密配方-牛肉面的家常做法步驟

秘制紙包魚

紙包魚則是源自萬州的新一代健康烤魚，相比傳統烤魚來講，從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。

紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，采用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新使得其健康、衛生、環保且味道好的特點被食客廣為贊譽!

相比傳統烤魚來講， 從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。招牌蒜香、變態泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五種可供選擇的口味滿足不同的需求，酸、甜、鮮、辣、麻，百變的調和，使魚肉變幻出欣喜的味覺體驗。徘徊再三，選定了蒜香烤黔魚，油在高溫下咕嘟咕嘟地冒著泡，薄紙盛住了魚身，卻鎖不住魚的香味，從縫里滲出的，是濃而不沖叫人食欲大開的厚重蒜香。上善佳紙上烤魚與常見的烤魚相比，這紙上烤魚具有顛覆性的改進，現做技術培訓。第一、處理魚的方法不一樣;第二、使用專用烤魚紙包裹制作;第三，先蒸后烤非油炸，全程無油煙;第四，配菜可自己動手烹飪;第五，口味油而不膩，辣而不燥;第六，營養健康，老少皆宜。

香料配方：

草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當歸5克，黨參5克，陳皮10克。

全部研細粉主料和制作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥姜蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸干撈出等油溫方3斤頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘后再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關火密封48小時即可。

烤魚的制作方法：

首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子里面塞上姜片和香蔥和腌料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)腌制5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之后備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。

紙上烤魚香辣味制作：

鍋坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克紅小米辣和干花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細)紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調味即可。

酸菜味制作：

酸菜100克切丁過水備用、色拉油100克下鍋放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加紅油半勺水一勺白醋50克雞精味精糖白胡椒粉各少許出鍋放入香油澆到魚身上然后鍋里放入色拉油少許下野山椒炒出味下干辣椒花椒少許搶香澆到魚身上即可。

泡椒味的制作：

鍋入色拉油50克放入圓泡椒6個切開野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、雞精、味精、糖、快出鍋的時候加入大紅浙醋50克少加點鹽放入香油出鍋即可。(可以少加點豆瓣醬也可少加點泡姜)，

蒜香味的制作：

鍋入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣醬一勺炒香放料酒50克下入紅油一勺水半勺加雞汁30克味精半勺糖10克雞精半勺阿香婆牛肉醬20克辣妹子15克蒜蓉辣醬20克排骨醬15克干鍋香膏10克大紅浙醋10克出鍋澆到魚身上放入香油5克，然后鍋里放入紅油50克放蒜苗小段60克炒香淋在魚上撒香蔥香菜芝麻包上就可以。

火焰鵝

特點：

火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由于做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。

原料：獅頭鵝1只（約3.5干克，養殖60天）。

調料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

秘制鵝醬配方制法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘后關火。

3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發霉。

注：

1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

制作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時出鍋。

（3）鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸干，撈出。

（4）鍋內留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關鍵：

1、制作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。

2、點火時要用點，以防火焰燒到手。

另附：廣東原版火焰醉鵝配方及制法：

火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜肴，也有很多這樣的單品店?；鹧孀睐Z從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。

原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。

調料：腌料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方制法：

取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良后的醬料做法咸鮮偏甜一點，比較適合南方食客）

制作方法：

（1）黑棕鵝處理干凈，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。

（2）加腌制料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、制作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合制作這道菜。

2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

片片魚火鍋

特點：魚片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長。

原料：草魚1條（約1500克），A料（姜片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克），B料（雞蛋清2個，干淀粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節200克。

制作過程：

1、將凈鍋入旺火中燒熱后把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節炸干水分后將蔥節撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10余分鐘之后，將火關小，慢慢炒制。約40余分鐘后，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤發亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。

3、約10余分鐘后，至醪糟的水分揮發之后，而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然后將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

制作關鍵：

檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老干媽味碟制作：

原料：老干媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、將原料全部放入制作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調勻。

2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作關鍵：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會適得其反。蒜泥應適可而止，否則會壓住番茄酸味。

制作過程：

（1）首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內臟，用清水洗凈待用；將魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用。

（2）將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥后用清水洗凈，然后放入B料上漿備用。

（3）凈鍋下入色拉油燒至七成熱后，將魚片放入過油即撈出備用。

（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然后放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最后將老油摻入其中，紅湯鍋成。

（5）將過油后的魚片用條盤裝好，與老干媽味碟一同上桌。

（6）將火鍋鍋端到餐桌里面的煤氣灶上，將火打燃，待沸后將紅湯湯鹵舀入味碟中。

（7）先將鹽漬后的魚頭放入火鍋內，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

制作關鍵：

1、魚片不能過薄，應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎。

2、碼魚片的淀粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。

3、在過油時，一次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。

4、當魚片煮至斷生后，應將火調至微火，以保持湯鹵表面開而不沸的狀態。

5、當魚吃完之后，可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是，應將魚吃完之后再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。并且會造成魚的風味大減。

砂鍋米線

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不混濁，易于消化的特點，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。

重慶雞湯砂鍋米線以米線筋道潤滑，湯味鮮美醇香著稱，同時具有濃郁巴蜀風味的秘制米線醬料，其中又加入多味天然香料，體現辣而不燥，鮮香四溢的獨特之處，特別受到年輕一族的追捧。

原料：干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調料：自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。

注：

1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。

香辣肉醬制法（批量）：

原料：肉?。ɑ蚨垢桑?00克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：肉?。ɑ蚨垢桑┘欲}、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內備用

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機中反復絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

制作方法：

（1）鍋內清水煮開，放入干制米線后關火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內備用。

（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

（4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

（5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。

鴨血粉絲湯

介紹：

鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國，鴨血粉絲湯也是超級“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各類食客的大力推崇。

不過，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學會這項技術可不簡單。今天，九州碼頭菜師傅將全面解密鴨血粉絲湯的制作方法。

主料：水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。

配料：鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。

機密湯料配方：

制作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。

湯料調制：

取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然后保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。

鹽水鴨鴨湯的做法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控干水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復利用，香味也越來越濃。

提問：

清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？

只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。熬制過程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會變渾濁。

各種配料處理方法：

首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。

粉絲制作：

鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。

鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：

原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時、夏天腌漬2小時）后再焯水，最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。

為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。

制作方法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。

（2）隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。

另附：

濃湯湯料的制作配方1：

鴨架子10千克清洗干凈，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬制4個小時，此時的湯已經吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續用中火熬至濃香即可。

注意：

1、湯料吊好后，鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。

2、鴨架子可以連續使用2-3天，之后再更換新的，就可以降低成本。

濃湯湯料的制作配方2：

在南京，有很多酒店在制作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：

凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗干凈，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬制3-4個小時，再改用大火繼續熬制30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不銹鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續保持文火加熱。

另附：北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹：

鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心制作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手：

湯料制作：

鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不銹鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來），用小火熬制4個小時。

輔料加工：

1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。

2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。

3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。

鴨血粉絲湯制作及調味：

（1）鍋上火，加鴨湯燒開后，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯里稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。

（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一并撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。

秘制鹵水

猛辣鹵水（味型：香辣）

原料：

A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。

B干川椒600克，八角20克，、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。

C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。

D雞架2000克，豬腿骨1500克。

制作：

1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。

2、干川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。

3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。

特點：香辣鮮香。

應用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。

煙熏鹵水（味型：咸鮮）

原料：

A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。

B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。

C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

制作：

1、A料用流動水沖洗去雜質后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。

2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。

特點：色澤鵝黃，芳香味醇。

應用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。

海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）

原料：

A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。

B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。

C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。

D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。

制作：

1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。

2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。

3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。

特點：鮮香、色淡紅。

應用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。

油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）

原料：

干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。

制作：

1、干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。

4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。

特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。

應用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。

香鮮鹵水 （味型：咸鮮）

香料：

八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。

湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作：

1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。

特點：鮮香色靚，口味醇正。

注意事項：

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉制品應汆水至四成熟時入鍋中鹵制。

應用：適合鹵制家禽、動物內臟、蛋品等。

饞嘴貓菜系列底料和炒制配方

饞嘴貓底料制作：

泡老姜：20斤 紅泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3兩，紅花椒2兩）B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜子油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤

炒制方法

1）將泡姜剁細，控干水份，然后將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。

2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。

3）將A料放人鍋中炒香，然后放人泡姜，改為中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，并加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右，

4）待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。

注意（炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可）

饞嘴油

炮姜3斤 紅泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青紅花椒各4兩 菜油10斤 豬油5斤 色拉油20斤（可用臟油；廢油） 饞嘴老油10斤。

A（姜；蔥；蒜；西芹；洋蔥；香菜各適量）

炒制方法

1）先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。

2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。

3）然后依次放入青紅花椒，泡姜；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

蘭州拉面

(一）選料

選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁

香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵！

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點

（1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則淀粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。

（2）餳面 （醒面）

將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹后發生面團表面干燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。

（6）煮面

將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。

（三）牛肉湯的制作

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點：

一、煮湯先用旺火燒開，然后轉入小火，湯面保持似開不開的狀態，直到制成為止?；鹆^旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到 湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味：將適量復合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復合調味料配比：

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。

（四）其他佐料的加工

1．辣椒油的制作

選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時以后備用。

2．蘿卜片的加工

將蘿卜切成4.5厘米長，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。

（五）成品制作

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或將蘿卜片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

（六）結論

用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質量標準。操作規范、質量穩定、制作方法簡單，易于推廣，不但適合散戶經營，而且更適合于規?；a和連鎖經營。