四川正宗川菜500例(四川正宗川菜500例名字叫什么)

天地萬物， 人食萬物中可食之物，借以養育和維持生命，故人之生命與天地便有了更多的鏈接，也被賦予了天地精神。

三十多年來，四川烹壇上有一種人云亦云的說法：郫縣豆瓣是川菜之魂。

是的，那么多久吃不厭、令天下食者津津樂道的傳統經典川菜，如回鍋肉、豆瓣魚、陳麻婆豆腐、等，設想若不用郫縣豆瓣調味，那必然要大大影響味覺， 降低菜品身價， 甚至丟掉經典桂冠。

但細細想來，“郫縣豆瓣是川菜之魂”這一說法，似乎又有點以偏概全，它無視川菜的進程和現狀，它囿于川菜的創新與發展。君不見不用郫縣豆瓣調味的川菜，如燒什錦、壇子肉、脆皮魚、櫻桃肉、蒜泥白肉、鍋巴肉片、大蒜燒肚條、開水白菜等，一律拒郫縣豆瓣于鍋外，仍成為川菜之經典，從而登上了大雅之堂，甚至享譽全國乃至世界。據此，我認為應該這樣說方為客觀：郫縣豆瓣是“川菜之魂”之一。

幼年時，若在外遇事受驚，像三魂丟了二魂般嚎啕大哭。奶奶見狀，往往把我牽回家，抱在懷中，哼歌謠誆道：“娃娃娃娃不要哭，三魂七魄就到屋。娃娃娃娃不要鬧，三魂七魄馬上到。”歌謠好聽感人，我破涕為笑。奶奶說：“這下好了，你三魂七魄附身了。”及長，面對喜愛的川菜，忽想起奶奶哄孫兒的謠詞，便引發了一些異想：川菜也有三魂七魄吧？

哪三魂？郫縣豆瓣、高湯和芡汁。

哪七魄？豉、姜、蔥、蒜、糖、醋與花椒。

我眼里，最具有三魂七魄、且將其體現得淋漓盡致的川菜，莫過于川西壩子鄉村菜館的鄉廚所烹制的回鍋厚皮菜。

此菜的標準做法是，將剛從地里摘回的新鮮嫩氣的厚皮菜（約800克） 洗凈切段，先入沸水鍋中焯七分熟，去其堿性和澀味，撈起瀝水。然后將剁細的郫縣豆瓣（少許） 和豆豉， 及少許花椒、姜粒、蔥花、蒜粒，下入加有少許精鹽的油鍋煵香。接著，將焯過的厚皮菜倒入油鍋炒香且熟，再“請”一勺剛熬好的高湯入鍋，浸一兩分鐘，使之滋潤甘美。最后，將糖、醋和蔥花（均少許） 對勻成芡汁，傾入鍋中翻炒幾下，武火收汁成菜。

這道菜是川菜粗菜細作的典范，是川西壩子“民”氣深廣的布衣美食，老川人最愛用新稻米飯與之伴餐。其味，可謂妙不可言。誰說不可言？此味只是民間有，天上宮闕何曾啖。這樣搭配的價廉味美的綠色美食，真正體現的是一個“香”字。

回鍋厚皮菜這道菜的調料，為什么把川菜的三魂七魄都用齊了呢？呂不韋《呂氏春秋?本味》篇中有一句話：“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”調料齊而量要微，回鍋厚皮菜正好詮釋了這一高論。早在多年前就走出國門的陳麻婆豆腐，其魂其魄，亦與回鍋厚皮菜烹制方法大同小異，有異菜同理之處。限于篇幅，諒不贅述。

四川有句諺語：是什么菩薩涂什么顏料，是什么菜肴配什么調料。天府之國，沃野千里，農林牧漁，食材豐富，廚師做菜，取多用宏，故而百菜百味。食材不同，調料必異。加之川菜烹飪，技法多端，所做菜品，其魂魄必然轉化。鑒于此，我要強調一句：上述的川菜三魂七魄之說只是個基本概念，并非一成不變。為何？請看下列分解。

少年朱德，當過貨郎，常到崇寧縣（今郫都唐昌鎮） 去辦貨，也常吃崇寧縣丁字口一家飯館的洋芋泥。建國后，一次，朱德視察都江堰后回成都途中， 洋芋泥引發了他的美食記憶，于是繞道至唐昌鎮專門去吃幾十年前曾吃過的洋芋泥。可見，這洋芋泥是非同一般的好吃。

好在哪里？好在這洋芋泥是用上佳豬板油，中火勤翻快炒，直炒到表面、鍋底出現薄薄的白蒙蒙一片時，撒上少許自磨花椒面和香蔥花炒勻，起鍋成菜。我認為，這道菜的魂是豬板油，魄是花椒面和香蔥花。

宋代愛國詩人陸游喜用嫩筍入菜。當年，他在蜀州（今崇州市） 任上，不時去雞冠山挖取細長嫩筍（山民叫牛尾筍） 做菜， 與山民共餐同樂。陸游愛筍如癡，還寫詩說在夢中常吃“龍孫”。可謂“風吹竹葉龍擺尾”。他把竹子比作“龍”，把細長的嫩筍比作“龍”之“孫”。陸游當年所吃的“龍孫”菜，名曰白油龍孫。白油者，豬油也。這道菜的魂，即豬油。為筍立言之權威，當數清代大才子、戲劇家李漁。他說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”這一字，指的就是筍。筍之鮮，必須“旋摘旋烹”“但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉， 則肉為魚而筍為熊掌可知矣”。他還說：“肉之肥者能甘，甘味入筍， 則不見其甘， 但覺其鮮之至也。”不必多說，李漁烹制鮮筍，其魂乃豬之肥肉。

當年，改革開放十多年后，成都夜市餐館逐漸增多。為什么有一批出租車司機不約而同地選在草市街井岡山電影院（如今的和平電影院） 旁一小街上的夫妻店就餐？除老板娘服務周到外，還有該店的招牌菜清炒韭菜花的誘惑。司機們在夕陽下、晚風中，“吹號式”地暢飲著當時最流行的成都造綠葉啤酒，就著清炒韭菜花大快朵頤，再看看停放成“一條龍”的出租車陣仗，算得上是彼時成都餐飲夜市人氣之代表。

我這個美食記者曾多次去該店納涼消夏，順便采訪了夫妻店的帥哥老板。他說：“清炒韭菜花原叫韭菜花肉絲。不少食客們反映，此菜加肉絲不好吃，不加肉絲仍愿付原價。我便去新都縣（今新都區） 的新繁鎮與菜農商議并達成協議，加價請他每天上午送最嫩最新鮮的韭菜花來。這個菜是用純正菜籽油武火快炒， 待七分熟時，放點老陳醋滲透，起鍋走菜。司機們吃后都說香嫩爽口，消了他們開車一天的疲勞。”

不幾日，我在好友辦的《餐飲名流》報上，發表了以《風吹菜花滿店香，蜀姬壓酒待客嘗》為題的文章，報道了這家誠信的夫妻店。其中有這樣一段文字：“炒韭菜花放醋，其嗅覺視覺均無醋感， 其味覺于醋似有似無，那么，這道菜的火候正當時，這道菜的吃機亦正當時。”讀到這里，諸君一定知道這道菜的魂是醋。

有一年處暑后，應烹友之邀，去廣元市觀女兒節。中午，我們到利州區一家知名餐廳就餐，差點找不到落座之處。究其原因，原來該店的招牌菜酸菜豆腐魚，引爆了來自游客的狂熱追捧，幾乎賣斷了檔。

酸菜豆腐魚妙在哪里？妙在其靈魂——酸菜滋味。滋乃味之托，味是滋之依。味有依托，絕非寡味。此菜葷素平分秋色，青白相映成趣；湯色清純，幾可見底；旋磨豆腐，易于入味。我空口喝那魚湯，不腥不膩；空口嚼那酸菜，不酸不咸……隨之吃了個大汗淋漓，大爽之至！

由此，又讓人想到出生于四川中江縣的宋代州官、文學家蘇易簡。他說：“物無定味，適口者珍。”引申言之，菜無定味，有魂則珍，“珍”則“適口”。于是，我認為“珍”就是川菜魂魄之總和與代稱。