老北京豆汁的歷史,老北京豆汁歷史起源
無論是味道還是色澤，豆汁兒都可以算是老北京最暗黑的料理。
檢驗一個人是不是老北京的最簡便方法之一，莫過于請他喝豆汁兒。早年間，豆汁兒就是街頭小攤的常見之物，值不了仨瓜倆棗，即使到了今天，它也登不了大雅之堂，不曾見哪個星級酒店里賣豆汁的。盡管如此，豆汁面前人人平等，販夫走卒與鮮衣怒馬者擠在一起喝豆汁的場景并不稀罕，即使今日，依舊如此。
進(jìn)得有豆汁兒售賣的簡陋鋪子，見到一個粗瓷大碗里盛滿泛著酸臭氣、色澤灰暗的豆汁兒擺在面前，能夠就著辣咸菜絲兒、焦圈，一口氣喝掉兩碗的，必定是老北京人。而那些見到此物就避退三舍的人，十有八九不是老北京。當(dāng)然，這不是什么普遍真理，許多純粹的北京人也不喝豆汁兒，也有外地人對豆汁兒情有獨鐘，比如香港美食家蔡瀾先生每來北京，必喝豆汁兒。著名影星張國榮在世時，來北京就去尋豆汁兒，喝的滿頭冒汗。
豆汁兒已經(jīng)有三百來年歷史，清乾隆十八年（1754），一次朝會時，有人上殿奏本說及此物，乾隆皇帝就此專門下個諭貼：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！贝撕螅@種原本平民、甚至貧民的小吃就一步登天，成為皇家飲品。慈禧也是豆汁的擁躉之一，清末在御膳房做事的馮德成曾經(jīng)對愛新覺羅.恒蘭說“慈禧最喜歡喝豆汁兒，在她幼年時，家住在新街口大二條，因為家境貧寒，經(jīng)常以豆汁代替蔬菜，佐以老米飯來充饑，被選入宮以后，也還喜歡喝它。咸豐皇帝在熱河行宮死了以后，東西兩太后，帶領(lǐng)同治皇帝回到宮里，就向御膳房要豆汁粥喝。”（見愛新覺羅.恒蘭《豆汁與御膳房》。）
上有所好，下必甚焉?；噬虾屠戏馉斎绱苏鋹鄱怪瓋?，旗人們自然不甘落后。于是就有了“豆汁豆汁兒，旗人的命根兒”的俗語。早年間，有人見到齊化門（今天的朝陽門）附近，有幾個人扎堆哭得十分傷心，路人不解，問其緣由，哭泣的人說，豆汁房都關(guān)了張，豈不要人性命？哭得更加傷心起來，可見豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁兒店不是什么高精尖，此起彼伏，沒真出人命。
麻豆腐
說了半天，豆汁兒到底是什么？它就是做綠豆粉絲的下腳料。那下腳料盛在一個大桶或大缸里，浮在上面稀里咣當(dāng)?shù)臏褪嵌怪瓋?，沉淀在下面濃稠的則是老北京另一種美食麻豆腐的原料。豆汁分為三種，其一是原汁煮開鍋；其二是在里邊加上綠豆粉，提高其濃稠度；其三是豆汁里家小米，煮成粥。現(xiàn)今，基本上只有第一種存世。
早些年，麻豆腐不好買，有一次王世襄先生為了款待朋友，專門把一鍋豆汁兒慢慢熬干，耗成一鍋底麻麻扎扎的東西，是為麻豆腐，拿羊油、青豆、雪里蕻炒了一盤香噴噴的麻豆腐，上頭再刺啦一聲，澆點辣椒油，以此物饗友人，這份情誼就遠(yuǎn)比山珍海味強(qiáng)。我經(jīng)常會做一盤，平日吃一碗飯，有麻豆腐時，最少加倍，可見魅力。
賣豆汁兒的地方一般都生熟兼?zhèn)?，店里的大鍋永遠(yuǎn)咕嘟著開著鍋的熱豆汁兒，空氣里彌漫著它特有的味道。要上一兩碗豆汁兒，來一小碟子辣咸菜絲、兩套焦圈，喝了以后，滿頭大汗，整個人從內(nèi)到外透著舒坦。喝了之后，拿隨身攜帶的塑料桶打上一大桶，回家自己熬。這是現(xiàn)在不少北京老人的遛早的場景。
過去的豆汁攤子上咸菜是免費的，汪曾祺先生說過這樣的事，有保定府的人在豆汁攤子上問攤主豆汁多少錢一碗？攤主告訴他。他又問咸菜呢？攤主答不要錢，于是保定府的人說，給我來碟咸菜。邊說邊掏出倆饅頭，就著免費咸菜，飽了?，F(xiàn)而今，這種事情已經(jīng)不可能存在，幾根咸菜絲就要一塊錢。
承德豆汁粥
放眼望去，除了北京人喝豆汁以外，現(xiàn)在河北承德也還能夠覓到蹤跡。承德是滿清熱河行宮所在，滿人蒙古人多，飲食上受北京影響大。我在承德曾經(jīng)喝過豆汁粥，即豆汁里加小米熬成粥，粥里邊還有粉條、羊肉絲等物，有些類似陜西、河南的胡辣湯原料配比，但是味道并沒有那么厚重，顏色也基本保持原色。配上腌韭菜、腌芹菜和餡兒餅，充作早餐，別有風(fēng)味。
豆汁兒四季皆宜，夏天解暑，冬天御寒，春秋驅(qū)邪氣。而今的豆汁兒與老北京其他小吃一樣日漸凋零，轉(zhuǎn)遍北京城，也找不到幾處能喝上豆汁的地方了。
