棒棒雞的制作方法視頻-棒棒雞的制作方法視頻教程

2024-01-08 13:59:44

小紅帽醬料

?（1）：單刷串（單吃串的都用這個）

鮮香醬：

隨鄉牌蒜蓉辣醬500克海天海鮮醬100克

?蠔油50克?五香粉10克濃縮鮮香粉5克

白砂糖60克味精40克

1300克水，玉米淀粉45克兌水400克（把淀粉先化開倒入鍋中），混合均勻，中火不停攪拌，快開的時候加100克芬達或者雪碧熬粘稠即可，最后倒入20克熟芝麻

?醬料制作：

把油倒入鍋中，放蔥，姜，洋蔥?香菜適量?炸黃撈出，關小火放海鮮醬甜面醬，小火炒制，炒出大氣泡，加水2000克，開大火放雞精，味精，白糖，然后攪拌均勻，最后放芝麻醬，看稠稀，稠了加水，稀了多熬一會

(2）濃香咸醬(適用單刷卷餅

大蔥70克姜60克洋蔥50克（切成末備用

十笏園甜面醬700克海天海鮮醬200克?

黃豆醬200克（用料理機+150克水打碎）

海天蠔油75克蒜蓉辣醬120克

芝麻粉50克味精30克?

雞精30克? 佳隆雞粉30克?

小黃料30克 ? 濃縮鮮香粉30克?

【小黃料配比】

熟花生粉:100克熟芝麻粉:60克

孜然粉:50克小茴香粉:20克

香蔥粉:20克五香粉:30克

咖喱粉:150克白胡椒粉:20克

麻辣鮮:20克大蒜粉:20克

佳隆雞粉:100克無鹽味精:80克

放一起全部拌勻,用小火炒出晾涼

熬醬步驟：1；起鍋燒油250克?熱油后放入姜末，2；后放入蔥沫慢火炸制金黃炒出香3；倒入調制好的醬料，4；翻炒一分鐘后加兩斤水，5；熬開即可（如果不刷餅只刷串可以加入三斤水加熟芝麻40克）

?（3）：甜醬

配方比例：水6斤，鳳球嘜番茄醬300克，甘梅粉20克，白砂糖500克，鹽30克，淀粉勾芡，粘稠即可

?（4）：香麻辣醬

隨鄉牌蒜蓉辣醬500克，海天海鮮醬100克?五香粉10克，濃縮鮮香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，小米辣椒面30克，麻椒粉15克，玉米淀粉45兌水400克（把淀粉先化開倒入鍋中），熬粘稠即可

注意：麻辣度根據當地適當的增加或減少

（5）甜辣醬做法：

準備，水 500克，粗辣椒面 70克，呈味核苷酸二鈉10克，果維 12克，白糖 25克，孜然粒10克，味精 10克，鹽 8克，淀粉10克兌少量水化開

制作；水開后放入兌好的料，攪拌熬開，放白芝麻，再開后放淀粉，熬制一分鐘關火即可。（適用單刷串，裹糊小串）

密制辣椒油

辣椒面(微辣)200克辣椒面(特辣)250克

孜然粉10克五香粉5克

濃縮鮮香粉5克無鹽味精10克

鹽5克芝麻適量

以上全部混合,油一斤左右,

制作方法:把油熬熱,放入適量蔥姜洋蔥,香菜。炸制微黃撈出,稍涼一下,油溫160℃，太熱辣椒容易糊,然后把油用勺子澆到混合好的辣椒面上,一邊澆一邊攪拌,油澆到自己想要的濃度即可,晾涼就出香味。甜咸度根據當地進行調節，咸了少放鹽，甜了少放白糖

（二）；撒料篇

四種撒料：

?1：孜然粉加熟芝麻（芝麻適量?多少都可以）

?2：辣椒面(要辣的）一斤，麻椒粉二兩，拌勻

?3：椒鹽?（買現成的，代替鹽使用，不是每一樣都放的，有口味重的放

?4.小黃料

?三（1）?雞柳?、棒棒雞腌制

第一：處理操作步驟：1：選擇雞脯肉，可用冷凍雞大胸，口感好的用新鮮雞大胸。將雞脯肉解凍清洗干凈，除去上面的雞筋以及皮，切成細條?

第二：腌制

1.奧爾良口味主料

一斤切好的雞柳奧爾良腌料15g

咖喱粉1克鹽1克十三香1g

嫩肉粉3g 大蒜粉3g 泡打粉2g

小蘇打1克乙基增香劑1克

1斤到3斤加一個雞蛋水夏天100克冬天80克攪拌均勻放入炸雞粉20克

玉米淀粉20克,脆炸粉10克,腌制4小時以上,出攤用之前放入淀粉適量，再次拌勻不滴糊為止,然后粘面包糠,雞柳不好掛面包糠,就少放水

2棒棒雞面漿的制作（制作時先參考制作視頻）

脆炸粉25克，泡打粉10克，小蘇打2克，?

白糖2克?，雞精3克，味精2克，吉士粉3克

鹽2克 ?濃縮雞汁3克? 雞蛋1個水600克{就是把上面這些料放入水里攪拌入味}

面粉大約1斤【面粉用來調節濃度，想濃一點就多放面粉，想不濃就少放

調好的面糊放奧爾良腌料10克，以上的量可以做30個棒棒雞，

注意：這款面漿非常好，適合任何掛漿，脆皮雞腿，棒棒雞，雞排，裹糊小串，土豆片，藕片，蘑菇，茄子，魷魚，您只要想的到的，都可以用這款面漿。

結語：這些腌制技巧，面漿技巧，千變萬化，可以根據它們做出您能看到的任何產品。

（2）雞排（小肉串，雞米花，腌制，里脊，腌制方法相同）

腌制：一斤放?奧爾良腌料20g 咖喱粉1克?十三香1g 嫩肉粉3g 泡打粉2g 小蘇打1克?，乙基增香劑1克，?水50克，攪拌均勻?玉米淀粉20克，腌制4小時以上，然后粘面包糠

（3）特色雞骨架:（特別注意?：一定先把料用水調成糊狀，往雞架上抹勻）

1整只雞架+嫩肉粉2g+新奧爾良20g+淀粉15g+雞精2g ，乙基增香劑1克，30克水,腌制四小時以上.穿好粘面包糠.（注意：一定先把料用水全部化開，成糊狀，再涂抹到處理好的雞架上，抹勻即可

（四）；肉類腌制

雞皮:一斤雞皮過熱水,去除水分,改刀+奧爾良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基增香劑1克?白糖2克，雞精3g，上色不辣辣椒面5克，水50克，攪拌均勻腌制四小時以上.

雞翅：一斤雞翅每個兩面劃兩刀，奧爾良15克?嫩肉粉5克?雞精3克?乙基增香劑1克，淀粉15克，白糖2克，蠔油5克，上色不辣辣椒面3克，水50克?腌制四小時以上穿串

雞心：

1斤雞心，去雜質，洗凈，15克奧爾良，內肉粉5克，雞精3克，白糖2克，乙基增香劑1克，護色劑2克，水30克，腌制四小時，穿好后用剪刀剪口

雞胗:

一斤雞胗改刀,去水.+奧爾良15g+嫩肉粉5g，雞精3g. 乙基增香劑1克，白糖2克，護色劑2克，水30克?腌制四小時以上.

雞肝:涼水下鍋，放適量紅曲米改色，水沒過雞肝，開鍋后煮四五分鐘，,煮熟.，過涼水，改刀穿串即可

豬肉一斤，切小塊，蔥姜切絲適量，麻辣鮮3克，白糖2克，雞精3克，鮮味王3克，胡椒粉3克，蠔油5克，上色不辣辣椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30克，雞蛋一個，?乙基增香劑1克?，豬肉

抓勻腌制四小時.穿串

牛肉羊肉做法同豬肉

實蛋:十個雞蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉) ,+6g食用堿+2g鹽，（鹽和堿另用50克水先化開再混合，如果不化直接倒進去實蛋會發苦，）把以上東西混合好之后裝入實蛋模具，涼水放鍋，中火燒開，蒸汽上來之后蒸八到十分鐘

茄排制作:

切片穿好刷脆皮糊粘面包糠?

脆皮粉制作比例：百味佳脆炸粉一勺，面粉兩勺，淀粉一勺（1：2：1）

混合好備用即可調成糊狀粘面包糠

(五）；雞叉骨?雞腿制作:

（1）第一：雞叉骨清洗?操作步驟：1：將雞叉骨解凍。然后用剪刀將雞叉骨從中間一分為二，剪去雞叉骨上的雞皮，雞油，剪到雞叉骨很光滑，沒有任何皮或者肉贅著即可。然后用漏盆裝起來，漏去過多水分，滴水不明顯即可。

雞叉骨的腌制

新奧爾良口味(口味偏甜)主料

一斤雞叉骨新奧爾良腌料25g

孜然3克嫩肉粉3g 淀粉10克

乙基麥芽酚1g 大蒜粉3克

泡打粉3克小蘇打1克水30克

把所有料攪拌均勻倒入雞叉骨然后打入雞蛋一個(注意:二斤可放一個)

特別注意:想讓顏色好看一斤雞叉放花生米大小一點的日落紅色素

三：出攤前雞叉骨拌裹粉，一斤玉米淀粉40克?土豆淀粉也叫生粉30克?炸雞粉20克，?小蘇打0.5克(二斤放一克)加入水40克?倒入腌制好的雞叉骨，一定要多攪拌，保證沒有干面，(拌完的雞叉骨拿起來不滴糊為最佳)

四：炸制：油溫160℃左右，將拌好的雞叉骨一個個的放入鍋里炸至定型，擺放即可，有要的直接稱出來，炸透，外酥里嫩，撒孜然辣椒粉就可以

注意：1.裹粉里的水只是大約這么多量，如果覺得裹槳稀了，雞叉骨不好掛糊，就少放點水

（2）；雞腿制作

第一：雞腿清洗后，用刀劃幾道口，然后用漏盆裝起來，漏去過多水分，滴水不明顯即可。

?第二：雞腿腌制 1.新奧爾良口味?（口味偏甜）主料：一斤雞腿?孜然3g 新奧爾良腌料25g 鹽2克雞精3克嫩肉粉7g 淀粉8克?乙基麥芽酚1g 大蒜粉3克?上色不辣辣椒面3克?，全部配好抓勻腌制四小時以上

三：出攤前雞腿掛鱗裹粉的制作 : 低筋面粉和炸雞粉比例3：1

（1）把腌制好的雞腿先一個一個的掛一遍干粉，然后放入網篩中，在清水里泡三秒撈出?再次放入干粉中，揉搓出鱗片即可

（注意：所有特色想掛鱗片都是用此方法）

炸制：油溫170度左右，放入掛好鱗片的雞腿，炸制定型擺放即可

特別注意；腌制過程中，雞叉骨是最麻煩的，其他的腌制過程和雞叉骨一樣。只是配方不同，放的量不同，腌制哪種產品就看哪種，千萬不要混，哪種好賣，哪種利潤大，就保留哪種，視頻只是一個過程，是最早錄制的，文字配方是更新過的，配方比例以文字配方為主，咱店里默認用的第一種單刷串醬料，適合大眾，卷餅的用的卷餅醬，四種撒料全配齊

（六）：（1）拉絲芝士棒

?需用品:百味佳脆炸粉、芝士、烤腸、彩色糖針、面包片、五彩面包糠、沙拉醬、番茄醬、甘梅粉(其它果醬和粉不是大眾喜歡的就不用買那么多了)

做法:芝士用之前，先拿出來解凍，軟的候再切,脆炸粉與水的比例為2 斤水1斤2兩粉。(剛開始做，比例可以減半,以后做的多了可以多加)

（2）薯塔

?需用品:雞蛋大小的土豆、玉米淀粉、脆炸粉、黃色面包糠、簽子 40 厘米長、薯塔機。

?脆炸粉半斤、水3 斤半，把土豆削皮，泡入水中，拿出來放在機器里，轉出形狀后放入水中。來顧客后,拿出來沾上薄薄一層玉米淀粉,然后在調制好的脆炸粉內滾一圈，沾上黃色面包糠(面包糠不宜過多)開始炸就行了。炸好后放上番茄醬、沙拉醬，最后撒甘梅粉或者番茄粉。

（3）脆皮香蕉

需用品:香蕉。玉米淀粉,脆炸粉,黃色面包糠,一次性筷子,一次性紙杯。

?做法：水1 斤脆炸粉7 兩，攪拌均勻,把香蕉扒皮，抹上玉米淀粉(薄溥一層),再放入調制好的脆炸粉內洗個澡,把多余的水分控干后,沾上黃色面包糠就做好了。炸好后先抹番茄醬、沙拉醬,最后撒甘梅粉或者番茄粉。

（4）脆皮玉米

需用品:速凍東北粘玉米、脆炸粉、黃色面包糠

做法:水1 斤脆炸粉7 兩，攪拌均勻把凍玉米放在鍋里煮一下，把玉米尾部切去一點，爭取每個玉米都差不多大，然后在玉米頭部插入一根一次性筷子。沾上調制好的脆炸粉，然后沾上黃色面包糠放入鍋中中低火慢炸，炸好后抹上番茄醬、沙拉醬、甘梅粉或者番茄粉。