臺(tái)灣姜母鴨的中藥配方,臺(tái)灣姜母鴨的做法

導(dǎo)讀：暖心補(bǔ)身的姜母鴨，是什么姜和什么鴨？為什么一定要加它才好吃？

不過，讓姜母鴨成為臺(tái)灣味的靈魂，其實(shí)不是姜母、也不是鴨，而是麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中，「紅標(biāo)米酒」不但在許多的臺(tái)菜中不可或缺，更深深植入了姜母鴨的味覺分子之中。

到了秋冬季節(jié)的用餐時(shí)間，各大火鍋店的人潮總是絡(luò)繹不絕。雖然統(tǒng)計(jì)資料不盡相同，但在大多數(shù)的樣本中，麻辣鍋一直穩(wěn)居臺(tái)灣火鍋菜品的寶座，而第2、第3名，則是羊肉爐和姜母鴨在拼奪。

不過，與源自川渝的麻辣鍋、源自東北的酸菜白肉鍋、北京的涮羊肉或是日本的涮涮鍋相比，的火鍋有一大特點(diǎn)，那就是它們都是屬于食補(bǔ)的藥膳火鍋，而這其中的代表，則是姜母鴨、麻油雞、燒酒雞，以及羊肉爐。

的確，冬天走在臺(tái)灣的街頭，雖然不是三步一間、五步一家。但幾乎是每個(gè)區(qū)的街邊巷尾，都可以不經(jīng)意地看到那黑色鴨身與紅面鴨頭，以及寫著大大的「食補(bǔ)」二字的招牌。根據(jù)業(yè)者統(tǒng)計(jì)，臺(tái)灣的母鴨店約有1000家之多，每年要吃掉300萬只鴨，也就是1500萬鍋的姜母鴨，而且只開半年。

姜母鴨是什么姜和什么鴨？

姜母鴨一詞最早出現(xiàn)1968年《聯(lián)合報(bào)》冬令進(jìn)補(bǔ)的報(bào)導(dǎo)中，不過，要一直到1981年，田正德先生在板橋創(chuàng)立了帝王食補(bǔ)姜母鴨之后，姜母鴨才漸漸轉(zhuǎn)變成了一種火鍋菜品，并為大眾接受和喜愛。

姜母鴨，顧名思義，是老姜與鴨的結(jié)合，而這也正體現(xiàn)了火鍋的食補(bǔ)元素，因?yàn)槔辖菧匮a(bǔ)不可或缺的要角。這是因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為老姜能袪寒，并且增進(jìn)血液循環(huán)，改善虛寒體質(zhì)。而姜母鴨的做法，正是將老姜拍扁后用麻油爆香，以姜2斤、麻油2斤的比例。然后加入切塊的鴨肉翻炒后，再加入獨(dú)家的由中藥所調(diào)配的香料后燉煮，或是放入高壓鍋。也因?yàn)槿绱耍诶辖昧啃枨蟠蟮那锒?，其價(jià)格可以比夏天貴一倍。

此外，雖然一般的說法是，姜母指的就是閩南語中的老姜。但更精準(zhǔn)地說，老姜是指栽種時(shí)間長達(dá)10個(gè)月，姜肉開始纖維化、辣度很高的姜。而若是老姜一直不采收留到隔年，才與新生成的嫩姜一并采收，才稱之為姜母。

至于姜母鴨所使用的鴨，則是學(xué)名為疣鼻棲鴨（Cairina moschata）的紅面番鴨。這種原生于南美洲的鴨種，約在300年前由西班牙人引進(jìn)臺(tái)灣。不過，又俗稱麝香鴨的紅面番鴨，卻和一般的家鴨不同屬也不同種。

你吃的姜母鴨是「黑色紅面鴨」還是「白色番鴨」？

姜母鴨創(chuàng)始店「帝王食補(bǔ)」標(biāo)榜以紅面番鴨公、米酒、老姜及麻油一起燉煮。

家鴨是由綠頭鴨（Anas platyrhynchos）馴化和飼養(yǎng)而成的品種。綠頭鴨分布于北半球的寒帶和溫帶，在日本稱為「真鴨」（マガモ），是日本鴨肉料理中被視為最美味的鴨種。綠頭鴨與家鴨在分類上，皆為鴨屬的綠頭鴨種，而紅面番鴨則為棲鴨屬（Cairina），疣鼻棲鴨種（C. moschata），既不同屬，也不同種。那么，鴨屬和棲鴨屬又有何不同呢？

鴨屬又稱河鴨屬，是一種「涉水鴨」，指的是在水面覓食，但不會(huì)潛入水中的鴨；棲鴨屬則因?yàn)闂⒂诔睗窳值?，營巢于樹洞內(nèi)，借助具長爪的趾棲于樹枝上而被稱為棲鴨。以體型來說，棲鴨要比綠頭鴨來得大，成鴨的體長可達(dá)76公分，綠頭鴨則為50~65公分。

而臺(tái)灣的鴨如果以利用方式來區(qū)分的話，可分為「蛋用」與「肉用」。蛋用鴨種為褐色菜鴨，由于很會(huì)生蛋，因此被稱為「鴨母」，原產(chǎn)于中國大陸沿海，由先民自福建帶來臺(tái)灣。

肉用鴨種則有又稱為櫻桃谷鴨的北京鴨、番鴨，以及正番鴨與母菜鴨交配的不具生殖能力的土番鴨，與北京公鴨與菜鴨的交配種，又俗稱宜蘭改鴨的白色菜鴨。

在日本稱為「真鴨」（マガモ）的綠頭鴨

紅面番鴨原產(chǎn)于南美洲，其羽毛為黑色，自引進(jìn)之后，一直以菜鴨和土番鴨為臺(tái)灣的主要鴨種。直到1984年，法國農(nóng)業(yè)研究院贈(zèng)送了羽毛全白的番鴨種蛋后，由于「黑色番鴨需飼養(yǎng)22週，白色番鴨僅需16週，飼料成本白色較黑色低，以飼養(yǎng)上的邊際效益上，黑色紅面番鴨比較不符合成本」，而且「白色紅面番鴨為黑色紅面鴨的一倍大」。

因此，現(xiàn)在有部分姜母鴨店所使用的多為白色紅面番鴨，而不是我們?cè)谡信粕峡吹降暮谏t面鴨。

既然如此，又為什么硬是要把黑色紅面鴨當(dāng)招牌呢？我想，這大抵是因?yàn)楹谏t面鴨看起來比較兇猛，讓人有「很補(bǔ)」的感覺吧！

至于一鍋姜母鴨的量，根據(jù)之前的研究，以帝王食補(bǔ)姜母鴨為例：「一只鴨可以剁分成52塊，一只紅面番鴨公約可以做成5份姜母鴨販?zhǔn)?，平均一份姜母鴨約有10塊肉」。

至于姜母鴨為何會(huì)選用番鴨，而不是口感更嫩的綠頭鴨與北京鴨？這是因?yàn)榫G頭鴨與北京鴨的脂肪含量比較高。雖然說日本關(guān)西一帶流行的「鴨鍋」所使用的就是綠頭鴨或是野生綠頭鴨與家鴨的交配種「合鴨」，但也許有的人吃不慣脂肪量那么高的鴨種，而比較偏愛瘦肉多，適合長時(shí)間燉煮的品種，而且還必須選用肌肉較為結(jié)實(shí)的公鴨。

不過，肉質(zhì)太老畢竟也不好吃，因此翼羽尚未生長完全時(shí)的番鴨，最適合用來做姜母鴨。

姜母鴨是菜還是鍋？

雖然「姜母鴨是火鍋的一種」在臺(tái)灣是一件理所當(dāng)然的事。不過在福建省閩南的泉州也有姜母鴨，不過泉州的姜母鴨并不是鍋，而是一道砂鍋燉菜。

在閩南地區(qū)，姜母鴨也稱為鹽鴨。根據(jù)陳靜宜的〈姜母鴨的尋味之旅〉一文，她將醬色較深的廈門姜母鴨稱為黑派，而泉州不上醬色的稱為白派。

閩南的姜母鴨以砂鍋燉制，一鍋一只鴨鹽燒。而這種鹽燒的做法，指的是在以火加熱的鐵鍋與置于其上的砂鍋之間隔著鹽，以使其受熱均勻而溫和。其做法則是邊燉邊炒。

有的會(huì)在燉好之后，再用剪刀剪成小塊；也有的店家是在燉炒的過程中，就將之剪成小塊，最后再連底下的汁一起拌勻。一次則是一只或半只地賣，外觀看起來類似于臺(tái)灣的三杯雞。

有些食客也許是領(lǐng)略了這一點(diǎn)，因此出現(xiàn)了吃姜母鴨完全不點(diǎn)火鍋料，只吃那一鍋的純粹派，待湯汁漸漸收入鴨肉之中，而鴨肉也漸漸在火力下被催化得綿密適口，再一飽口福。

臺(tái)灣姜母鴨的創(chuàng)始人，帝王食補(bǔ)姜母鴨的創(chuàng)辦人田正德先生，是出生于新竹眷村的山東人。原本是個(gè)生意人，卻在26歲因?yàn)閼?yīng)酬喝酒過多，而被檢驗(yàn)出了肝硬化。而他所發(fā)明的姜母鴨，正是他為了治病到處求醫(yī)問診，而從一位從上海來臺(tái)的中醫(yī)師求得的藥方。

由于這個(gè)藥方要搭配家禽燉煮，于是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒想到吃著吃著，他的身體果然恢復(fù)了健康。也因?yàn)檫@樣，在重拾健康之后，他決定以這個(gè)配方創(chuàng)業(yè)，并把那些中藥材磨成粉以便于操作。

不過，讓姜母鴨成為臺(tái)灣味的靈魂，其實(shí)不是姜母、也不是鴨，而是婦女坐月子吃的麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中，「紅標(biāo)米酒」不但在許多的臺(tái)菜中不可或缺，更深深植入了姜母鴨的味覺分子之中。

姜母鴨的靈魂——紅標(biāo)米酒

吃姜母鴨的老手，會(huì)取一個(gè)碗，先在碗中斟上半碗紅標(biāo)米酒，然后再以1:1的比例澆入鍋中的熱湯。那一口下去，可謂通體舒暢。不但寒意全消，香氣更環(huán)繞于口鼻之間。

早期來臺(tái)的漢人多為閩粵人士，其飲用酒自然以稻米釀造。而一直到日據(jù)時(shí)代初期，臺(tái)灣的釀酒方式都是使用「在來法」，也就是將煮好的米飯放涼后，撒上白麴自然發(fā)酵而成。

在來法所制成的米酒，由于民間使用的白麴雜菌多，因此不但各家所釀出來的酒味道不同，釀酒失敗的機(jī)率也很高。

1922年，米酒開始專賣釀造后，雖然釀造方式依然是在來法，不過麴種的品質(zhì)量則是不斷在提升。

直到1927年，當(dāng)時(shí)釀造科技師神谷俊一，去當(dāng)時(shí)法屬的越南出差時(shí)，在當(dāng)?shù)匾婚g酒廠，發(fā)現(xiàn)了該廠所使用的「阿米洛法」這種釀酒方式，并引進(jìn)臺(tái)灣用來制造米酒之后，才出現(xiàn)了后來的紅標(biāo)米酒。

阿米洛法（Amylo）也叫酸化法，是將原料的米、水、少量鹽酸等混合，然后以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先后接種糖化菌、酵母菌進(jìn)行糖化及發(fā)酵，最后蒸餾而成。這種制酒方式，可以在傳統(tǒng)白麴中，分離出兩種糖化發(fā)酵能力強(qiáng)大的菌種以節(jié)省原料、縮短制造時(shí)間，還可以機(jī)械化生產(chǎn)。

因此，在1931年，臺(tái)灣就開始正式以阿米洛法所制作規(guī)格化的米酒，并分為第一、第二、第三號(hào)等三種等級(jí)，其中的二號(hào)，是以米酒與糖蜜酒（甘蔗制成的食用酒精）以6:4調(diào)配而成，后來改名為「赤標(biāo)米酒」，也就是現(xiàn)在的紅標(biāo)米酒。

不過，為什么臺(tái)灣的紅標(biāo)米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料，價(jià)格卻差得如此之多呢？這是因?yàn)槿毡厩寰剖窃诰ッ仔暮螅偻高^酒麴緩慢發(fā)酵而成的釀造酒；而紅標(biāo)米酒則是蒸餾后與食用酒精調(diào)配而成的，原料成本要來得便宜許多，因?yàn)闊捴粕疤嵌鴼堄嗟奶敲?，若?jīng)過繼續(xù)發(fā)酵蒸餾，就會(huì)成為食用酒精了，而制作一升的純米大吟釀則需要用到2公斤的米。

不過，也許就是紅標(biāo)米酒中的這個(gè)味道，才讓它與姜母鴨如此地一拍即合——因?yàn)?，姜母鴨的湯底，也正是用甘蔗頭熬的。

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撰文丨匠匠

拍攝丨彭克

美工丨陳茵、婷子

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