家常酸菜魚(yú)火鍋怎么做,酸菜魚(yú)火鍋的做法家常做法視頻

酸菜魚(yú)的來(lái)歷，頗多說(shuō)法。有的說(shuō)，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。湯濃，魚(yú)嫩，色美，味鮮，量足”，是酸菜魚(yú)的特色，也是眾多賓客選擇唐人飯莊的理由。在唐人飯莊，每一盆熱氣騰騰的酸菜魚(yú)都是鮮嫩的白色魚(yú)片，紅紅的辣油，嬌小的芝麻，深翡翠色的酸菜。嘗一口，鮮辣恰倒好處。它有口味咸鮮酸辣、魚(yú)肉鮮美細(xì)嫩、泡菜醇香爽口、酸湯微麻微辣的口感,...！吃完后，意猶未盡。

一號(hào)配方解析

酸菜魚(yú)火鍋源于重慶，魚(yú)與泡酸菜同烹，以其獨(dú)特的風(fēng)味，風(fēng)靡神州大地。

鍋底配方：

主料：鮮活草魚(yú)1 000克，泡青菜梗200克。

調(diào)助料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克

特薦味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特點(diǎn)：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調(diào)味原料：大蒜 20克。

輔助調(diào)味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

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（1）烹前工作：草魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚(yú)頭從中對(duì)剖，魚(yú)肉斜片成長(zhǎng)約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚(yú)骨斬成塊。魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋?zhàn)鳎哄佒弥谢鹕希迂i化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚(yú)頭、魚(yú)骨，熬出味后將魚(yú)片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

食用方法：鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

技術(shù)揭秘：

1、魚(yú)片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

二號(hào)配方解析

四川酸菜魚(yú)火鍋的配方

用料：

四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動(dòng)物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克

制作：

可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內(nèi)最后需加火鍋油。

1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚(yú)宰殺去頭尾、魚(yú)大骨，魚(yú)肉片成0.3厘米厚的片，魚(yú)骨頭斬成段，魚(yú)片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然后掛上用2個(gè)蛋清、25克生粉調(diào)成的蛋清糊，碼均勻備用。

2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚(yú)頭尾、魚(yú)骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚(yú)頭、魚(yú)骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開(kāi)后離火將魚(yú)片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、后放的魚(yú)片熟的程度會(huì)比較均勻），重新上火燒開(kāi)打去浮沫，然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因?yàn)轸~(yú)片是熟的，上桌后不燒開(kāi)也可以吃，吃完魚(yú)片后可以開(kāi)火涮別的東西。