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小炒黃牛肉

這道川式小炒是“掬豆”的明星單品，選用黃牛脖仁肉，無須腌制，先滑油鎖住水分，再添泡椒水提味，大火爆炒后依然細膩不柴、鮮辣過癮，是一道誘人食欲的下飯菜。

原料掃盲

脖仁，“仁”在潮汕里是中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活動最為頻繁的那塊肉，較為稀有，通常一頭牛的脖仁只有1~2斤，市場價約為60元/斤。

制作流程：

1.黃牛脖仁肉頂刀切成厚2厘米的片，改成小塊，沖凈血水，瀝干后放進料盒，冷藏待用。

2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下牛肉塊180克滑散，待其變色后立即撈出，瀝油待用。另起鍋燒油，放蔥花10克、蒜苗段10克爆香，下處理好的牛肉塊、青尖椒圈50克、生抽10克、黃酒10克繼續用大火爆炒，撒香菜末10克，澆入泡椒水150克翻勻，待鍋中料汁燒干，盛出擺盤即可走菜。

技術關鍵：

1.由于牛肉不腌制直接生炒，為使其快速入味，改刀時不宜過大，以2厘米見方為宜。

2.泡椒水即為制作四川泡椒后壇中剩余的液體，能夠為牛肉增加一種發酵后的酸辣味道，使得成菜口感更為豐富。

1.泡椒水能夠同時提供酸味和辣度

2.撒香菜末、澆入泡椒水繼續翻炒

黃酸湯煮肥牛

原料：肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調料：色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調味，過濾即成。

做法：　　

1、肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出;金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。

2、凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用(加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味)，倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

創二代糖醋小排

這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口后先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最后回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，并利用每種調料的特性，在不同時間入鍋而產生絕妙的滋味碰撞和疊加。

做法：

1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然后加鎮江香醋200克、檸檬2個(切片)攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。

3、舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

酸梅醬制作：冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術關鍵：此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，制作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、后”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”(即軟化肉質)的作用;鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里;白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。

此菜與傳統小炒肉有兩點不同：首先，將主料切成大肉片入菜，每片將近手掌長，入口過癮；第二，將兩種“老干媽”辣醬與炸花生米混合，炒制時放入，香氣誘人，是一款鍋氣十足的小炒，堪稱佐酒、下飯神器。

批量預制：

1.三層五花肉10千克冷凍定型，切成厚0.3厘米、寬3厘米、長10厘米的大片待用。

2.制作花生豆豉：花生米沖凈浮土，控干水分。鍋添熟菜籽油燒至五成熱，下花生米炸香，撈出瀝干。料缸內倒入老干媽風味豆豉250克、老干媽牛肉醬300克、炸花生米150克混勻待用。

走菜流程：

鍋添色拉油少許滑透燒熱，下五花肉片350克小火煸炒至出油、打卷，待其顏色微黃，潷出余油另作他用，加干紅花椒碎8克、蔥片5克翻炒幾下，調入花生豆豉15克、六月鮮黃豆醬8克煸炒出香，放雞精5克、味精3克、白糖8克，倒入紅美人椒圈共50克、螺絲椒圈50克、蔥白段20克翻勻，撒五香粉3克、孜然粉5克炒勻關火，裝盤稍作整理，帶一碟煎餅即可走菜。

1.五花肉切成接近手掌長的大片

2.調好的花生豆豉

3.鍋下五花肉片煸炒出油

4.放入花椒碎、花生豆豉、六月鮮黃豆醬等料調味

子姜雞腳

選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。

做法：

1、把炸好的雞腳放入紅湯鍋里煮30分鐘后，關火燜20分鐘，使其質地軟糯。

2、炒鍋上火，放入干鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入干青花椒、干紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末、子姜絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開后，加入煨好的雞腳、煙筍條、油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉、老抽調味。

3、小火煨至湯汁快干時，下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油后淋少許藤椒油，出鍋后撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便成。

長沙血雞

長沙血雞這道菜是我們根據湘菜地方菜“永州血鴨”改良而來，我們用血鴨的方法烹調清遠雞，做好的菜肴雞肉更嫩、更滑，雞的本味也更充足。

步驟1：初加工

取活清遠雞1只(毛重約1250克)宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊;雞內臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。

步驟2：熟處理

鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調料(鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克)調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。

關鍵點1：雞血中摻白酒

制作這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。

關鍵點2：雞血邊炒邊加

為何炒雞塊的時候要加雞血呢?大廚給出兩個理由：

一是雞血質地非常滑，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑;

二是現在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。

關鍵點3：炒制過程中，需要注意兩點

一是當鍋內的湯汁還剩余少量時，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上;湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。

二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。

鮮花椒炒雞

選用散養小公雞入菜，添加自調醬料先壓后炒，色澤紅亮，麻辣鮮香，青花椒風味突出。

制作流程：

1.調制醬料：甜面醬15克、黃豆醬15克、芝麻醬10克、辣妹子醬5克、海鮮醬5克、蠔油5克攪拌均勻待用。

2.選用一年生小公雞一只，凈重約1500克，其肉質細嫩、易于成熟，將雞剁成塊洗凈備用。

3.凈鍋放花生油100克、豬油100克燒至六成熱，下生姜塊30克炒香，入八角8克、白芷3克、小茴香1克離火煸出香氣，再下干紅花椒、干青花椒各3克繼續翻炒出香，倒入雞塊大火炒干水分，加入調好的醬料快速翻炒均勻，淋老抽2克，再放伊例家牌紅燒醬油30克炒勻上色，淋米醋20克炒勻，添高湯沒過雞塊，燒開后調入味精5克、雞精5克、白糖3克，倒進高壓鍋上汽后壓10分鐘。

4.炒鍋上火，倒入壓好的雞塊，打凈料渣，添入蒜片5克、鮮紅小米椒20克、鮮花椒10克，大火收至湯汁將盡，放螺絲椒塊100克，快速翻勻后出鍋即成。

1.煸香料頭和香料

2.下雞塊炒干水汽

3.下提前調好的醬料炒勻

木桶魚

腌料：鹽5克，味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

初加工：

1、紅沙魚一條宰殺制凈，將魚頭、魚骨取出，剁小塊;魚肉片成片，切拇指大小的條。

2、魚頭、魚骨和魚片分加腌料腌制，魚片額外加紅薯粉3克拌勻。

3、將青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黃瓜切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片;青筍切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片;西紅柿切塊，取4塊。

走菜流程：

1、鍋內下熟豬油50克、熟雞油100克，燒至四成熱時，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨湯4千克燒開，下魚頭、魚骨，加3克鹽調味，煮1.5分鐘。

2、將青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶內，倒入自制花椒油100克，加味精30克，雞精、雞粉各20克，鹽、白砂糖各10克，白胡椒粉、雞肉粉各5克，將煮好的魚頭、魚骨和湯一起倒入大桶內。

3、取雨花石4千克，放入烤箱烤熱(烤箱溫度為400℃)，倒入木桶內，將魚頭倒在石頭上，快速倒入大桶內的湯。

制作：火候餐飲 何鐵軍

青椒回鍋雞

主料：

老母雞400克。

配料：

大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。

調料：

生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

制作：

1.老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2.鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。

3.下入螺絲椒，放調料翻炒入味即可。

干煸龍蝦

“金陵一哥”的大廚選用八錢以上的小龍蝦入菜，經歷兩次油炸、一次鹵煮，入味深透、色澤紅亮。走菜選用的技法來自于川菜的“干煸”，主要突出孜然、干辣椒的香味，食客剝出蝦肉蘸料粉食用，令人不禁吮指回味。

批量預制：

1.干紅二荊條辣椒、大紅袍花椒平鋪入烤盤，放進烤箱，上下火120℃加熱約8分鐘，期間每隔1~2分鐘翻動一次，以免焦煳。

2.配制香料粉：白蔻800克、草果500克、砂仁500克、草蔻500克、丁香500克、良姜500克、小茴香500克、香砂350克、木香250克、蓽撥250克、白芷250克、山柰250克、香果250克，用料理機打成粉末即成。

3.選重量在40~50克/只的鮮活小龍蝦，刷洗去泥沙，入200℃熱油炸至蝦殼變紅，撈出待用。

4.鹵制龍蝦：鍋入高湯10千克，放步驟1處理好的干紅二荊條辣椒2500克、大紅袍花椒2500克、香料粉500克浸泡5分鐘出味，添開水10千克、啤酒5瓶大火燒沸，倒入處理好的小龍蝦15千克，調入生抽300克、白醬油200克、雞汁200克、雞粉200克、鹽200克、蠔油100克，小火鹵5分鐘至進味，關火撈出待用。

走菜流程：

1.取鹵好的小龍蝦900克入八成熱油炸約40秒，撈出瀝干。

2.鍋留底油，放洋蔥絲20克、香芹段20克炒軟，撒烤好的干紅二荊條辣椒圈50克、漢源青花椒30克煸出香味，下炸好的小龍蝦，添雞精5克、味精5克、鹽8克翻勻，撒孜然粉50克、熟白芝麻20克，淋香油5克顛炒均勻，即可裝盤走菜。

技術關鍵：

不同季節龍蝦的大小不一，故而鹵制時間要隨之改變，春初的青蝦個頭較小，大約鹵制3分鐘左右，春末的青紅蝦烹飪時間在4分鐘左右，夏季的紅蝦延長至5分鐘，秋冬的大紅蝦則需要6~7分鐘。

Q：為何要用白醬油？

A：白醬油顏色淡、咸度低，略帶回甜，能夠提鮮增味，且不會使蝦肉顏色變深。

Q：鹵好的小龍蝦不需浸泡入味嗎？炸制時鹵汁會不會全部滲入油中？

A：不需要，鹵制過程足以入味，浸泡過久會導致蝦肉發散、變老，口感不佳。油炸的目的主要是為了使小龍蝦熱透，賣相更好，流失的部分味道會在炒制時補足。

1.鹵好的龍蝦入熱油炸透

2.鍋留底油，下料頭煸出香味

3.撒孜然等調料翻炒均勻

制作：小食候 陽如鋒

堂屋豬腳缽

主料：

鮮豬腳650克，梅干菜50克。

配料：

大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

調料：

鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。

制作：

1.新鮮豬腳去毛洗凈，剁成塊狀備用。

2.將豬腳下鍋煸炒，放入調料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。

3.將泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下豬油，放入姜、蒜煸香以后，加入豬腳、原湯、梅干菜收汁入味。

5.裝入事先準備好的器皿中，放蔥花點綴即可。

制作：小食候 陽如鋒

主料：

白豆腐400克，五花肉50克。

配料：

鄉里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚湯50克。

調料：

鹽5克，味精3克，雞精3克。

制作：

1.把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫燒紅。

2.把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態。

3.把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調料進行調味。

4.將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。

5.加入芹菜，擺盤上桌即可。