海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別(海綿蛋糕和戚風蛋糕制作工藝有何不同)
很多人對戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別一直搞不清,今天小編為大家揭開謎團。
一、配方與制作工藝不同。
戚風蛋糕示例配方:
蛋白糊:蛋清210克、細砂糖105克、鹽1克、檸檬汁3克
蛋黃糊:牛奶75克、色拉油75克、蛋糕粉135克、蛋黃105克
配方中,糖、面粉、液體(蛋+牛奶+油)的配比為14.8%、19.0%、66.2%。
海綿蛋糕示例配方:
全蛋250克、細砂糖155克、蛋糕粉155克、牛奶85克、黃油90克
配方中,糖、面粉、液體(蛋+牛奶+油)的配比為21%、21%、58%。
戚風蛋糕在制作過程中,采用分蛋攪拌法,其制作方式是將蛋黃和蛋白分開,各自攪拌后再混為一體。其中,以蛋黃攪拌成的材料狀態稱蛋黃糊,由蛋白所攪拌成的材料狀態稱蛋白糊,蛋白糊具有膨脹作用,是整個戚風蛋糕體積形成的主要材料,原因是蛋白糊在攪拌過程中拌入了大量的空氣,從而使蛋糕維持體大松軟。
海綿蛋糕采用全蛋攪拌法,先將雞蛋與白砂糖、鹽、檸檬汁用中速攪拌至白砂糖全溶, 加入面粉用慢速攪勻,再加入蛋糕油攪勻后改用高速攪拌至蛋糕漿表面有光澤呈乳白色,提起打蛋器蛋糕漿呈雞公尾狀, 組織細密均勻浮松的漿狀,再加入牛奶慢速攪勻,最后加入色拉油攪拌均勻即可。全蛋攪拌法中雞蛋打發不到位或攪拌過久,導致消泡,所以在海綿蛋糕配方中糖的占比就相對高一些,糖在不光可以提供甜的味道,還有讓氣泡結實的作用,如果糖量不夠,氣泡會非常脆弱,加入黃油牛奶后就不馬上消泡,使成品蓬松。
這樣我們就可以就看出,由于采用工藝不同,為了達到可接受的蓬松度,海綿蛋糕需要更多的糖。反過來講,戚風工藝的優勢就是可以少加些糖,少加些面粉,多加些水(油)性配料,這樣口感就會更松軟。
二、口感不同。
首先我們從名字入手,戚風是英文chiffon的音譯,而chiffon的意思是指輕柔的縐紗布料,這個名字來形容戚風真的很妙,完美概括戚風的口感。海綿蛋糕是根據它的英文Sponge cake 翻譯過來的,而它的組織確實和海綿非常相似,而且同樣富有彈性。
三、哪種蛋糕需要在進烤箱前震一下?
戚風蛋糕。因為面糊和蛋白霜質地都略厚重,容易壓入空氣,大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。而全蛋法海綿蛋糕,直接和面粉混合,不容易壓入空氣,所以沒必要進行這一步。
四、烘烤過程和成品的差異。
1、烘烤過程中蛋糕形態會存在差異。海綿蛋糕和戚風蛋糕烘烤原理基本上是一樣的。但同樣重量的蛋糕漿,海綿蛋糕的烘烤時間要比戚風蛋糕短些,溫度相對高些,因為戚風蛋糕起發度要比海綿蛋糕大。這是由于充氣量的不同,戚風蛋糕在烘烤過程中很容易“爆頭”。這很正常,不要把它當成失敗的成品。海綿蛋糕則比較扎實,幾乎不會出現這種情況。
2、烘烤結束后的處理方式存在差異。在烘烤結束后,戚風蛋糕要馬上進行倒扣處理,這是因為戚風蛋糕面粉含量幾乎是海綿的一半,支撐力較差。剛烘烤結束的蛋糕內部熱氣沒有散出去,不足以支撐起自身的重量,很容易塌陷。所以要脫模應該在蛋糕徹底冷卻后進行。海綿蛋糕本身承重力是夠的所以不需要進行倒扣。根據承重力這一特點,海綿蛋糕彈性較低、比較扎實,適合做款式復雜的糕體底胚。而戚風蛋糕彈性十足,承重能力差,只能做簡單的裝飾。
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