清湯羊肉的做法與配料_羊肉清湯怎么做
“小暑大暑,上蒸下煮”,即將進(jìn)入三伏天,我國(guó)很多地區(qū)都一直就有吃羊肉喝羊湯,人們稱(chēng)之為“伏羊”。俗話說(shuō):“伏羊一碗湯,不用醫(yī)藥方”,講究的是“以熱制熱”,希望能發(fā)汗排毒。
很多人不愛(ài)喝羊湯、吃羊肉是因?yàn)榕滦入F鋵?shí)燉羊肉的時(shí)候,學(xué)會(huì)做減法,調(diào)料越少越好。只要牢記燉羊湯的萬(wàn)能公式:“2放4不放”,保證你燉出來(lái)的羊湯不膻不腥,香味濃醇,湯色如牛奶,肉質(zhì)鮮嫩多汁。
二放:白芷、羊油
白芷是香料家族中不可或缺的一員,燉羊肉必須要添加的就是白芷,可以祛腥燥味,但不會(huì)破壞羊湯和羊肉的本味,讓肉質(zhì)鮮嫩的同時(shí)羊湯香濃味美,白芷作為一種中草藥促進(jìn)食欲,還祛燥濕。盡量用A4的白芷,A3類(lèi)太大。
羊油是燉羊湯的關(guān)鍵,這也是為什么在外面喝的羊湯更香的原因。燉羊湯的時(shí)候單靠羊骨和羊肉,不放羊油燉出的湯十分寡淡,入口不香醇。另外在選擇羊油的時(shí)候一定要用羊板油和羊網(wǎng)油,不要用羊尾油。
四不放:蔥、姜、料酒、大料
燉羊湯的時(shí)候,蔥、姜、料酒、大料不能放。因?yàn)槭[不耐燉,燉的時(shí)間長(zhǎng)了湯就會(huì)變渾;姜性熱,羊肉也性熱。羊肉加姜喝完渾身燥熱;料酒燉湯時(shí)要是揮發(fā)不出去,反而會(huì)壓制羊湯的鮮味;俗語(yǔ)說(shuō):“羊不料,豬不椒”,燉羊肉不放大料,燉豬肉不放花椒,是國(guó)人吃出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。一鍋好的羊肉湯,只需放2片白芷,最后碗里加鹽就夠了。
1.準(zhǔn)備食材:
把羊骨用清水浸泡1.5個(gè)小時(shí)以后,倒掉泡出的血水重新?lián)Q水再泡上1個(gè)小時(shí)左右即可,下鍋前把大的羊骨砍開(kāi),方便燉出里面的營(yíng)養(yǎng);羊肉浸泡半個(gè)小時(shí)以上,然后放到通風(fēng)的地方控干水分。
2,開(kāi)始撇沫:
起鍋燒水,把羊骨涼水下鍋,用小火慢煮,邊燉邊撇沫,一直燉到?jīng)]有血沫析出來(lái)即可。前期血沫打不干凈,后面燉出來(lái)的湯就不可能白。
3.開(kāi)始吊湯:
血沫打干凈之后開(kāi)始吊湯,這個(gè)階段不能加涼水,被冷水激過(guò)后燉出的羊湯不白不香不濃。喜歡清湯的用小火燉,喜歡濃湯的可以用大火燉。因?yàn)檠驕珴庀愀煤龋匀逃么蠡稹?/p>
吊湯的時(shí)候加入白芷,其他任何香料都不要放;羊湯吊得微微發(fā)白的時(shí)候加入羊油,羊油是羊湯香濃的關(guān)鍵。
4.燉煮羊肉:
羊骨湯燉的呈現(xiàn)乳白色,放入控干水分的羊肉,繼續(xù)大火燉煮,這個(gè)時(shí)候還是需要繼續(xù)撇血沫,撇干凈血沫之后蓋蓋繼續(xù)燉,一直把羊湯燉至濃白后轉(zhuǎn)為小火,全程不調(diào)味,羊肉燉到用筷子輕輕一扎就爛的程度就可以出鍋,出鍋的羊趁熱切片。
5.美味即成:
最后喝湯的時(shí)候只需要放點(diǎn)鹽即可,注意不要直接放鍋里,而是放到碗里,碗里再加點(diǎn)羊肉、撒點(diǎn)蔥花、香菜、蒜黃、洋蔥絲就可以直接喝,或者配個(gè)餅,再或者煮一碗羊湯面都是很不錯(cuò)的選擇。
夏天的羊肉湯這樣做,牢記“2放4不放”的公式,這種方法燉的羊肉鮮嫩,羊湯鮮美可口,味道極佳。如果家里有老人和孩子,你也可以試試。
(第一美食編輯:曹曹)
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