牛尾湯相克的食物、牛尾燉湯的最佳搭配

走進梅縣區程江鎮扶外村，穿過梅瑤路，如果不仔細留意，就會錯過一家祖傳四代手藝的客家美食店。這家店看似外觀簡樸，卻是十分“牛氣”，它就是程江三園牛氏輩（以下簡稱“牛氏輩”），一家全牛宴飯店。

這里的全牛宴，突出“牛”和“全”字。一頭牛從頭到腳，從身子到尾巴，從皮到肉，從外到內，都被廚師巧妙地用炒、爆、燒、煮、燜等傳統飲食文化技法，制作成一道道客家美味佳肴。

“牛氏輩有著百年傳承，不僅符合客家人的口味，更包含了客家人物盡其用的生活美食觀念。”老板娘吳利霞說，他們計劃把牛氏輩的全牛宴打造成一個品牌，成為梅州本地的美食標簽。

●文/汪思婷 圖/何苑妮

生意火爆

食客不惜排長隊 只為一嘗美味

眼前的牛氏輩，是建在普通的民居里的。穿過居民建筑，是一個寬敞的農家小院，廚房就設在小院的一角，老板娘一家也住在這里，只需走一兩步就可到飯店。店里的設施極簡單，質樸的木桌和紅圓凳子，除了兩個大房間，其余的餐桌都在寬敞的大廳，客人一多，能擺滿20張桌子。

盡管環境條件簡單，但每天慕名而來的客人卻很多，農家小院幾乎每天都停滿了車輛。每到節假日，從門口停放的眾多小汽車車牌來看，客人們不僅有梅州當地，還有不少珠三角地區、梅州周邊城市的人們也來到這里一吃為快。

“之所以把自己的家改造成飯店，就是想讓大家來我們這里吃飯的時候，有一種回到家的感覺，吃得自在和舒服。”吳利霞說。

據介紹，牛氏輩制作全牛宴的手藝已有祖傳四代歷史。因為客家人講究勤儉持家，在過去物資匱乏的年代，牛肉只有在過年的時候才能吃到，正是因為這樣，牛身上的任何一個部位他們都舍不得丟棄。

“聽長輩們說，以前村子里的人只懂吃牛肉，其它部位不太懂如何弄來吃。只有我們家的老一輩會去研究和制作，所以手藝一直不錯，也傳承至今。”吳利霞說，只要是牛身上的部位，他們都能做成一道菜。牛氏輩的全牛宴以牛的內部為主，其內臟的牛百葉、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾，全牛宴的每一道菜都會選用牛身上的不同部位。

吳利霞介紹，上世紀90年代初，飯店一開始不只做全牛宴，還做客家人的傳統早餐腌粉面等。“隨著時代的發展，不能照著老一輩的思路去開店，當時還不清楚食客的需求，所以就跟著大家一起做客家傳統美食。”吳利霞說，當他們開始熟悉飯店的經營模式，了解了食客的需求后，他們開始以做全牛宴為主。沒想到僅一年時間，生意火爆，各地吃貨常慕名而來，經常會排起長龍。

“當時的飯店開在程江崗仔上市場，地方小，人又多，有時候不得不在隔壁村委的空地擺桌椅，顧客們點著蠟燭吃飯。”吳利霞說，經常會有食客為吃上美味的菜肴，排隊等也無所謂。

隨著全牛宴大受歡迎，吳利霞招了十多名工人都不夠用。她說，每到節假日，自己的小孩和親戚們有近10人，都會主動過來幫忙。

工序繁瑣

從選料到烹飪 十年才能練就正宗手藝

做好全牛宴，關鍵是什么？面對筆者的提問，吳利霞脫口而出，“新鮮的食材加上我們的真心實意。”做了多年全牛宴，吳利霞也悟出了不少道道。她說，每天早上天剛亮，就要去菜市場，到指定的賣家那里購入原材料，一定要買到最新鮮的食材。

“有些店家也會將食材送到飯店，我們都會仔細驗貨，只要不符合我們的要求，一律拒收。”吳利霞說，市面上買的牛肉一定要看其是不是注水的，如果注水了，烹飪技術再怎么高都是不好吃的，所以原材料十分重要。

有了新鮮的食材，接下來就是刀工手藝。切肉的刀工十分講究，不同的部位，用不同的切法，“庖丁解牛”般細致分肉，手起刀落間盡是沉穩與妥帖。比如牛肉的切法，每一片都講究厚薄均勻，這樣的肉吃起來才能嫩、爽、滑。

此刻，一碗熱氣騰騰的牛肉丸端上了桌，上面撒著綠綠的芹菜葉提香，撲鼻而來的香味讓人不禁咽口水。“我們的牛肉丸都是自己制作的，現做現煮，其美味新鮮一吃就能感覺到。”

吳利霞說，牛肉丸用的是百分百純牛肉，雖然是機打，但其口感不比手打牛肉丸差。據介紹，機打的肉丸漿更為順滑和細膩，牛肉丸吃起來肉質更飽滿，符合客家人的口味。

“機打牛肉丸的過程中，高速運轉會發熱，所以要加入適量的冰塊，這個度要拿捏準。”吳利霞說，冰塊放少了，肉容易熟，放多了又溶解成水，口感差，這是十多年時間積累下的經驗。

牛身上每個部位的肉質對于火候的要求都有不同。比如這道炒牛腳筋，幾乎所有的膠質都滲透出來，一口咬下去，嘴唇間黏黏的感覺，舌尖開始“跳舞”，口齒間更有一股濃郁的香氣回蕩。吳利霞介紹，“制作牛腳筋需要經過幾道工序，首先把新鮮的牛腳筋放入水中，燉半個小時后至軟爛后撈出，切成細長條狀，再加以簡單的配料進行翻炒。”

要說牛氏輩的全牛宴哪一道菜最受歡迎，腌牛百葉是首選，可以說是這家店的招牌菜。據介紹，生意好的時候，一天需要購入上百斤的牛百葉，為了保證來的客人都能吃到，吳利霞限定每一桌最多只能上兩盤腌牛百葉，但還是出現供不應求的現象。

這腌牛百葉究竟有何吸引食客的地方？筆者嘗試著夾起一片牛百葉，放入口中，觸及舌尖后，味蕾立馬“醒”了，Q彈的牛百葉嚼在嘴里有清脆的“嗦嗦”聲，口感、味覺都很微妙。其做法就是將新鮮的牛百葉用開水焯一遍后撈出，豬油爆炒蔥、姜、蒜、辣椒，然后淋在牛百葉上，一道爽口的腌牛百葉就完成了。僅需10分鐘就能做好的腌牛百葉，背后的付出卻不簡單。

“牛百葉褶皺多，清洗難度大，為了保證口感，我們不能馬虎。”吳利霞一邊說一邊示范，水流不斷的情況下一片一片清洗牛百葉，雙手要接觸到每一片褶皺的細處，反復揉搓，褶皺清洗個兩三遍，確保粘附的污穢完全去除，然后再翻面將牛百葉白肚部分的粘膜一點點用手慢慢地撕掉，這樣的牛百葉才夠爽脆。

從選料到清洗、刀工、烹飪，吳利霞跟隨丈夫用了十多年的時間，才掌握了真正的手藝。每一個步驟都凝聚了吳利霞的用心，她說，真心實意是對顧客最基本的態度，顧客吃得安心和開心，對她來說就是最大的回報。

發揚傳承

堅守老味道 把全牛宴打造成梅州獨特美味

筆者發現，吳利霞的身邊有一位年輕女孩在一旁打下手，兩人一前一后在廚房里有條不紊地忙著。這個女孩就是吳利霞的女兒張秋媚，一位90后女孩。

“我們要把牛氏輩做出名堂，讓大家知道，廣東不只有潮汕牛肉，我們梅州客家人也有全牛宴。”張秋媚說，相比潮汕的牛肉火鍋，梅州牛氏輩的全牛宴更加注重調味，烹飪手法也較多，符合客家人的烹飪文化。她將和母親一起，努力把牛氏輩打造成梅州的一個美食品牌。

聽了女兒的話，吳利霞笑著說：“哪有那么容易，你先好好學習廚藝吧。”在吳利霞的話語里，更多的是對女兒的心疼。吳利霞說，一開始是極力反對女兒回來幫廚，廚房的活是又累又苦，不僅要起早貪黑，還要接觸水火，“你看她一雙手，傷痕累累。”吳利霞一邊說一邊拉起女兒的手摸了摸。

“苦累算什么，最重要的是把祖傳的手藝傳承下去。”張秋媚笑了笑說，小時候，一到放假，她就會和兄弟姐妹一起到飯店幫忙，那時候就知道了父母的不容易。耳濡目染下，長大后的她對廚藝也很感興趣。

據介紹，這家店主要是張秋媚父親創立的，吳利霞是近兩年才接手這家店。張秋媚表示，母親花了很大的努力和心血，才把這家店打理好，母親在為傳承做榜樣。作為女兒，也應該出一份力。

對張秋媚來說，牛氏輩不僅是家族的美好傳統，更是一種家的味道。她在韓國留學期間，時刻想念家里的美食。每當開學前一天，父親都會為她準備好滿滿一份飽含父愛的牛百葉送她出門上學。張秋媚從韓國留學回來后，毅然決然回到家里幫忙，她的堅持與誠心也感動了吳利霞，母女一起把這份手藝傳承下去。

提及牛氏輩的傳承，母女兩人都認為，隨著美食文化的變遷，歷史環境的變革，一種味道能經歷風雨洗禮而在浮躁的社會中依然堅守，這是很難得的。她們要堅守著牛氏輩的老味道，堅守住家的味道。

問及下一步規劃，張秋媚信心滿滿，她如數家珍點出了全牛宴的菜式：腌牛百葉、煮牛肉丸湯、燜牛腩、炒牛腳筋、炒牛肚、黑豆牛尾湯、炒牛心轉等等，在傳承的基礎上，她們將結合實際需要加以創新，把家的味道變成餐桌上能觸動人心的美味，把牛氏輩的全牛宴打造成梅州獨有的美味。

知多D

牛肉是寒冬補中益氣佳品

牛肉是生活中人們愛吃的一種肉類食材，它的蛋白質含量特別高，脂肪含量比較低，能為人體補充大量營養和能量，平時人們食用牛肉以后能滋補強壯身體。所以，牛肉成為廣大市民的家常菜之一，但如何挑選優質牛肉，在家中烹調牛肉時，有哪些食用禁忌呢？一起來看看。

牛肉的營養價值

牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

中醫食療認為，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

不少書目均有記載，《別錄》：“主消渴，止泄，安中益氣，養脾胃。”《千金·食治》：“止唾涎出。”《本草拾遺》：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。”《滇南本草》：“水牛肉，能安胎補血。”《韓氏醫通》：“黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。”

教你如何鑒別優質牛肉

一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

食用牛肉注意事項

1.牛肉不能和板栗同食，否則會降低對人體有益的營養價值。

2.牛肉不能和紅糖同食，紅糖含有豐富的維生素C和B族維生素，牛肉具有滋養脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相克，一起食用會引起腹脹。

3.牛肉不能和白酒同食，因為白酒和牛肉都是熱性食材，把它們搭配在一起吃，容易讓人體內熱毒過重，會讓很多上火癥狀高發，特別是那些經常出現咽喉腫痛和口舌生瘡的人群更不能把白酒和牛肉放一起吃。

4.牛肉不能和田螺同食，它們是相克的兩種食材，同吃會讓人們出現消化不良，嚴重時還會出現腹脹腹痛等食物中毒癥狀。