醬香烤魚的醬料制作方法_醬香烤魚的醬料制作方法竅門
自制蒜香醬：
油下混合油500克燒熱，加入蒜末1.5千克、姜末100克小火炸香，倒入五花肉末700克小火炒熟，烹少許料酒，加入李錦記香辣醬400克、海鮮醬100克、蠔油50克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火翻熬8分鐘，最后撒上適量榨菜粒、豆豉碎即成。
制作流程：
1、草魚一條（約1200克）宰殺刮鱗，從腹部剖開去掉內臟，然后膛內下刀摳掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、鹽、味精、蔥姜水腌制10分鐘。
2、烤盤內墊一張烤紙，放入洋蔥絲250克，撒上一層金蒜（蒜子切碎，炸至金黃。放入菜中有提香的功效）。
3、腌好的草魚入七成熱油中火炸至淺黃定型，撈出瀝油待用。
4、鍋留底油燒熱，加自制蒜香醬150克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的醬料蓋到盤中洋蔥上，然后放入瀝干油分的草魚，撒一層金蒜，蓋上剩余的醬料，撒香菜梗。
5、鍋下色拉油50克燒熱，淋到燒烤紙與烤盤中間（由于后期要添加食材同烤，所以需要在鍋底存少許油，這樣抽掉燒烤紙后，鍋內菜肴油潤鮮香），即可上桌。
6、服務員將烤盤放到餐桌的烤爐上，打開開關，即可烤制。待食材熟透入味后，由服務員抽掉燒烤紙，此時底層的油彌補了加熱時水分的蒸發，烤好的食材更香。
1、鍋內墊一張燒烤紙，放洋蔥絲，撒金蒜。
2、舀取1/4的醬料蓋在洋蔥上。
3、放入炸好的草魚，再撒一層金蒜。
4、蓋上炒好的蒜香醬。
5、淋入熱油，加蓋即可上桌。
6、還可以在鍋內加入鮑魚、蝦仁等海鮮同烤，既好吃又上檔次。
7、烤熟食材后抽掉烤紙。
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｜鮮椒烤鯽魚｜
制作/曹智欽13170176194
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自制鮮椒醬：
1、鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗凈，按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。
2、鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉小火炒至回軟，撒香料粉15克，調入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉，小火繼續炒5分鐘，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意，姜、蒜一定要炸香，鮮椒不能炒過勁，否則就炒“死”了，口感太軟、鮮味消失。
制作流程：
1、鯽魚兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開去掉內臟，在肉上打一字刀，放入托盤。
2、蔥段50克、姜片20克加純凈水200克入料理機打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚的托盤內，撒少許鹽、味精，搓勻后腌制20分鐘。
3、將腌好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。
4、烤盤內放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚。
5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚上，撒香菜點綴即可上桌。
除了蒜香醬、鮮椒醬，重慶“沈記烤匠”餐廳還自制了泡椒醬、香辣醬兩種。小微現在就把它們的詳細制作流程全部送給你~
香辣醬：
1、干辣椒煮透瀝干，放入料理機打碎成糍粑辣椒。
2、鍋入混合油（色拉油與熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至四成熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，放入五花肉末700克炒熟，烹少許料酒，下糍粑辣椒1.5千克小火不停翻炒，至辣椒蔫軟出香時，撒香料粉30克（八角、桂皮、香葉、丁香、沙姜各適量打碎，增加回味），調入李錦記香辣醬300克、海鮮醬200克、黃豆醬100克、蠔油50克以及鹽、味精、雞粉各適量，小火繼續不停翻炒約8分鐘，撒入榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克翻勻即成。
泡椒醬：
1、青泡椒瀝干水分，打成碎末。
2、鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，加入五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青泡椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，撒香料粉15克，加入李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、黃豆醬50克、蠔油50克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火翻熬8分鐘，最后撒適量榨菜粒、洋蔥粒、豆豉碎即可起鍋。
烤魚常見味型多種
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｜不一樣的烤魚｜
制作/曹智欽13170176194
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產自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成醬，再加上四川民間常用于調拌涼菜的折耳根碎，三種料融合一起，使烤魚帶上了酸香、醬香、清香，十分誘人。而這道烤魚果然極受歡迎，小編在后廚拍攝短短十五分鐘的時間里，烤魚已經端出去三四十份！
原料掃盲：腌韭菜花
腌韭菜花是云南曲靖的特產，已經在民間流傳了100多年，其制作方法為：將半籽半花的新鮮韭菜花剁細，加上鹽、白酒攪拌均勻，放入罐內密封腌制，半年后開蓋拌上干苤藍絲、線辣椒碎、紅糖、白酒，蓋上蓋子繼續密封腌制，等到罐子里的原料變黃，這腌韭菜花就做好了。因為酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人們的喜愛，許多云南人到曲靖，都要買上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市場售價為15元/瓶，重450克。
制作流程：
1、草魚一條（約1000克）宰殺治凈，斬斷脊骨使其“趴”在盤中，魚背肉厚處均勻地打上一字刀，加蔥、姜、鹽、料酒腌制10分鐘，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油炸至表面微黃，撈出草魚。
2、大火將油溫升至八成熱，下入草魚炸至金黃、成熟，撈出瀝油，擺入墊有洋蔥絲的烤魚盤中。
3、鍋入紅油50克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各8克、青、紅小米辣段各10克、洋蔥片、青菜椒片、紅菜椒片各20克大火爆香，下入雞粉、味精各10克，放清水50克攪勻，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉醬50克（蒸好的梅菜扣肉帶汁打碎）、糍粑辣椒醬15克炒香，加東古醬油6克、香油、花椒油各4克翻勻。
4、起鍋澆在魚身，在烤魚爐下點燃酒精即可走菜。
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｜宮保雞丁烤魚｜
制作/曹智欽13170176194
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制作流程：
1、草魚或者烏江魚一條宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。
2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。
3、雞腿肉450克切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水80克，不停攪打至雞肉吸收，然后調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。
4、高湯100克納入碗中，加白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克調成宮保汁。
5、將腌好的魚放入烤夾，置于炭火上烤15-20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。
6、凈鍋下一半碗汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。
7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段15克炸至棕紅色，再放入花椒8克炸香，隨后下蔥丁30克、姜丁8克煸香，倒入雞丁翻炒均勻，烹入剩余的料汁快速翻裹均勻，撒入油酥花生米200克，調少許油辣椒起鍋蓋到烤魚上，點火上桌即成。
