經(jīng)典涼拌菜100款四川、四川涼拌菜系列

100款川味涼菜，做法精簡(jiǎn)，味道一流，大家可以收藏起來了。

熱拌鱸魚

1.鱸魚宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，加少許鹽、蔥姜水腌制10分鐘。托盤底部墊上一層蔥姜片，擺入鱸魚，淋少許蔥姜水，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出裝盤，澆入熱拌汁即可。

2.熱拌汁制作：折耳根碎300克、酸藠頭碎、香菜碎、香蔥碎、芹菜碎各250克、紅泡椒碎100克納盆，加蔬菜水700克、香醋350克、東古一品鮮醬油300克、蠔油150克、辣鮮露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克（青、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎）、鹽25克攪勻即成。

麻醬鳳尾

材料：萵筍尖、芝麻醬、香油、鹽、味精、白糖、熟菜油、醬油。

1. 將鮮萵筍剪去老葉、皮筋，修整成13厘米長(zhǎng)，將嫩莖一端削成青果尖形約3.3厘米長(zhǎng)，然后從此端切開6.6厘米的四瓣形狀，長(zhǎng)度約占筍尖長(zhǎng)度1/2.

2. 鍋置旺火上加水燒沸，加少許菜油，再放萵筍尖焯至斷生后撈出，放入冷開水中浸涼后撈出。用鹽殺掉多余的水分，排列整齊，再用刀修整一次，入盤擺成"一封書"形。

3. 醬油、芝麻醬、白糖、味精、香油調(diào)成味汁，淋上即可。

爽口木耳

材料：云耳、紅小米辣、香菜節(jié)、蒜米、鹽、一品鮮醬油、香油、色拉油。

1. 小米椒切段或馬耳朵形狀，香菜去葉，切小節(jié)。

2. 木耳泡發(fā)洗凈、瀝水。

3. 盆中放小米辣、鹽少許、味精、一品鮮醬油、香油、蒜米、可加點(diǎn)醋，下入木耳拌勻。

4. 加香菜節(jié)拌勻，裝盤，可加點(diǎn)香菜點(diǎn)綴。

吉祥三寶

1.白蘿卜，豆腐干分別洗凈，切丁，與酥花生仁一起裝盤。

2.調(diào)碗汁：鹽，味精，白糖，辣椒油，花椒油，香油攪勻，淋在菜上即可。

山椒拌白肉

材料：野山椒、豬臀尖肉、生姜、花椒、料酒、白糖、味精、香油、香菜、菜籽油。

1.豬臀尖肉處理干凈，放入清水鍋中汆水，撈出來清洗干凈。鍋里另外倒入干凈的清水，下入臀尖肉，加入花椒、生姜片、料酒，煮至八成熟，原湯浸泡冷卻。

2.肉撈出來瀝干水分，切成薄片，碼入盤內(nèi)。

3.調(diào)一個(gè)碗汁：加入白糖、味精、香油，剁成蓉的野山椒，少許泡野山椒汁，攪拌均勻即可。

4.剁點(diǎn)蒜泥放入碗中加入少許食鹽，鐵勺放在火上燒熱，下入適量的菜籽油，燒至冒煙，潑在蒜泥碗中激香成蒜泥油。

5.將料汁淋入盤中，上面再澆上蒜泥油，撒上香菜美味即成。

燒椒茄子

1.二荊條辣椒用火燒或烤的方法做燒椒切滾刀待用。

2.茄子切條蒸熟或焯熟。裝盤。

3.調(diào)汁：鹽半勺，味精一勺，雞精一勺，白糖三勺，醋，生抽，香油，美極鮮，燒椒拌勻，淋茄子上即可。

涼拌腐竹

1.腐竹洗凈瀝水，沸水焯熟，撈出瀝水，放冷。

2.取一盤，放腐竹，加蔥末，姜絲，辣椒粉，醬油，鹽，味精，香油拌勻即可。

魷魚三絲

材料：魷魚、洋蔥、辣椒、粉皮、鹽、味精、辣椒油、生抽、植物油。

1.魷魚、洋蔥分別洗凈，切絲。焯熟；辣椒洗凈，切絲；粉皮焯熟，切條；炒鍋放植物油燒熱，放入辣椒爆香，加入鹽、味精、辣椒油、生抽醬油炒勻，做成調(diào)味汁。

2.取一大盤，放入洋蔥絲、魷魚絲、粉皮條、淋入調(diào)味汁。拌勻即可。

千層豬耳朵

1. 將處理干凈的豬耳，下入沸水中汆燙一下，撈出，瀝干水分。

2. 起鍋燒油，放入花椒、八角、蔥段、生姜片、干辣椒、香葉炒出香味。

3. 加入醬油、料酒、白糖、味精、摻適量的清水，調(diào)成醬汁。

4. 將豬耳放入醬汁里，大火燒開，移小火煮熟透，撈出，趁熱卷起，用重物壓實(shí)，待涼透后切成片，裝入盤內(nèi)即可上桌。

怪味苦瓜

1.將苦瓜洗凈，縱向切成2瓣，去籽、瓤、切條，放入開水鍋中，汆燙至斷生，撈出瀝干，盛入盤中，放入少許香油、鹽，晾涼。

2.鍋置火上，加油燒熱，下入豆豉炒熟，撈出剁碎，盛入碗中，加入蔥花、姜末、蒜末、白糖、醋、紅油、花椒油、醬油、芝麻醬調(diào)成怪味汁，汁淋入苦瓜段上即可。

巧拌香干

1.將雞蛋干1塊切成粗2.5毫米，長(zhǎng)7厘米的細(xì)絲，香菜切成6厘米段、紅椒切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲待用。

2.將蒜末、美極醬油、味精、辣鮮露、藤椒油、香油，香醋加入主料和輔料中拌勻裝盤即可。

香筍拌豬拱嘴

材料：豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、鹵水、高湯、蔥花。

1.把豬拱嘴治凈，入五香鹵水鍋里鹵熟后，撈出來卷成卷，晾涼以后切片。

2.煙筍切片后，下入咸鮮味的鮮湯鍋里，煲入味才撈出待用。

3.把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤后撒些蔥花便好。

花椒肉丁

1.豬肉洗凈，切丁，加鹽，料酒，姜蔥拌勻腌制30分鐘即可。

2.鍋七成油溫下兔丁炸倆次炸黃即可。

3.鍋留油四成油溫下干辣椒花椒，肉丁略炒，加鮮湯適量，糖色，白糖，鹽，收干汁，放味精，香油即可。

紅油芹菜

1.芹菜洗凈，切成絲，入沸水焯熟，瀝去水分，放盤中。

2.將蒜泥、麻醬、醬油、食鹽等拌在一起倒在芹菜絲上再澆上紅油、香油拌勻即可食用。

麻辣土雞

材料：鹵土雞、大蔥節(jié)、油酥花生米、蔥花、蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉、蠔油、一品鮮醬油、大王醬油、香醋、花椒粉、紅油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少許

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點(diǎn)綴，即成。

涼拌魔芋

1.銀耳用冷水泡半小時(shí)，撕成小塊。

2.燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用。

3.胡蘿卜黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻。

怪味白肉

材料：豬肉、熟芝麻、蔥花、蒜泥、香菜段、醬油、白醋、甜面醬、白糖、芝麻醬、辣椒油、椒麻。

1.將豬肉放入清水鍋中煮斷生，煮熟撈出來冷卻，切成片，裝入盤中。

2.調(diào)一個(gè)怪味汁：碗中加入蒜泥、蔥花、香菜、辣椒油、醬油、甜面醬、米醋、白糖、碾碎的熟芝麻、椒麻，兌成汁備用。

3.淋入兌好的怪味料汁，美味即成。

川式糖醋排骨

1.排骨剁塊焯水（姜蔥，鹽），可以再下入鹵水鍋里煮熟。

2.下油鍋炸金黃撈出，

3.鍋下油，姜蔥，排骨，白糖，糖色，醋，加水適量，收汁出鍋即可。

麻辣雞絲

材料：雞胸肉、尖椒、鹽、味精、川椒碎、雞精、白糖、花椒粉、紹酒、香油。

1. 將雞胸肉洗凈，尖椒洗凈去籽切絲，備用。

2. 炒鍋上火入水，調(diào)入鹽，下入雞胸肉煮熟，撈起晾涼，撕成細(xì)絲，備用。

3. 將雞絲、尖椒倒入盛器內(nèi)，調(diào)入味精、川椒碎、雞精、白糖、花椒粉、紹酒、香油拌勻即成。

韭香蕎麥面

1.把蕎面投入開水鍋浸泡3分鐘至軟，撈出來裝盤中，隨后淋上用生抽、陳醋、小米椒末、蒜末、香油和紅油調(diào)成的酸辣味汁，撒入韭菜節(jié)即可上桌。

李莊白肉

1.豬肉焯水煮熟斷生，切薄片，擺盤。

2.調(diào)汁：蒜泥，鹽，味精，雞精，白糖，雞汁，生抽，香油，紅油，蔥花攪勻，淋在肉上即可。

豆干拌花生米

材料:香干、花生米、芹菜、鹽、味精、醬油、醋、香油適量。

1.香干放入碗內(nèi)用開水浸燙一下，撈出控水晾涼，切成小丁。

2.芹菜洗凈切丁。

3.花生米用水泡開，煮熟晾涼。

4.香干、芹菜、花生米放入盤內(nèi)，加鹽、味精、醬油、醋、香油拌勻即成。

紅油豬肚絲

1.將熟豬肚、大蔥、彩椒均勻切成絲，備用。

2.將原料倒入容器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、白糖、辣椒紅油和花椒拌勻，裝盤即成。

川味豬肚雞

材料：鮮豬肚、清遠(yuǎn)雞、黃豆芽、鮮花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香蔥、味精、鹽、雞精、花生油。

1.清遠(yuǎn)雞去內(nèi)臟洗凈，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀。

2.鮮豬肚洗凈，加蔥、姜煲熟，改刀。

3.砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調(diào)味熬好漏渣。

4.把加工好的豬肚、雞塊放入豆芽墊底的砂鍋內(nèi)，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。

怪味豬舌

材料：豬舌、芝麻、川鹽、復(fù)制紅醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、香油。

1.芝麻用清水洗凈，放入燒熱的凈鍋內(nèi)翻炒出香味，出鍋放入碗中備用；

2.豬舌洗滌整理干凈，放入盆中，加入料酒、精鹽、胡椒、花椒、八角、香葉拌勻，腌漬15分鐘，再用沸水略焯，撈入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。

3.凈鍋置火上，加入白鹵水燒至微沸，放入豬舌燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵煮至豬舌熟嫰，撈出抹上香油，改刀成薄片，碼放在盤中。

4.將所有調(diào)料放入碗中，調(diào)勻成怪味味汁，淋在豬舌上，撒上炒香的芝麻即成。

蒜拌茄子

材料：茄子、香菜、蒜末、鹽、醋、紅油、雞精。

1.茄子洗凈整根蒸熟晾涼撕成小條盛入盤中。

2.香菜洗凈切段;最后把所有的材料混在一起拌均即可。

3.或者各種調(diào)味料放入碗中調(diào)勻，淋在茄子條上，撒上香菜及蒜末拌勻，即可上桌。

拌雙味

材料：臘魚、臘腸、醬油、味精、辣椒油、胡椒粉各適量。

1.將臘魚、臘腸用溫水洗凈，上蒸鍋蒸熟，取出涼透，備用。

2.將臘魚、臘腸均切片，裝盤待用。

3.將味精、胡椒粉、辣椒油、醬油用小碗調(diào)勻，澆在臘魚、臘腸上即成。

燒椒鮑魚

材料：活鮑魚、青杭椒、辣鮮露，美極鮮，白糖，東古一品鮮醬油1.青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。2.活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調(diào)料，上桌拌勻即可食用。

麻辣肚絲

材料：魔芋結(jié)、銀耳、胡蘿卜、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油。

1.銀耳用冷水泡半小時(shí)，撕成小塊。

2.燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用。

3.胡蘿卜黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻。

口水牛筋

材料：牛蹄筋、料酒、鹽、辣椒油、雞精、香菜段各適量。

1.牛蹄筋洗凈，切絲。

2.鍋內(nèi)倒入清水燒沸，放入牛蹄筋絲、料酒、鹽攪勻，改小火鹵煮20分鐘，撈出放涼。

3.取一盆，放入牛蹄筋，加辣椒油、雞精、香菜段，拌勻裝盤即可。

青椒皮蛋

材料：皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油。

1.把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀，在盤中擺成圓形。

2.把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌。

3.將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。

口水雞

1.將土雞宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。2.花椒面、鹽、白糖、味精、姜末、蒜末、鮮雞湯、醬油、醋、紅油調(diào)勻成料汁。3.分別取洋蔥絲和大蔥段墊入盤中，上面碼入土雞塊，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎、炒熟的芝麻，最后點(diǎn)綴香菜即可走菜。

糟醉冬筍

材料：凈冬筍、醪糟汁、鹽、味精、鮮湯、生雞油。

1. 冬筍入開水鍋中煮熟，撈出切0.7厘米厚的片，再改成筷子條，將改好了的筍條裝入碗內(nèi)。

2.加上醪糟汁、鹽、鮮湯、雞油拌勻放入籠中蒸10分鐘。

3.取出晾涼后裝入盤內(nèi)，淋上加有味精的原汁即成。

醬拌燒茄椒

1.長(zhǎng)茄子和青紅尖椒洗凈，分別上火烤至表皮起泡略煳，備用。

2.將燒好的茄子、尖椒用手撕成條狀，加鹽、醬油、蒜蓉、白糖、陳醋、味粉、香油拌勻即可。

糖醋魚

材料 ;黑魚。

調(diào)料 ;A料（蔥段，姜片，醬油，檸檬片），色拉油，B料（米醋，白糖，醬油，桂皮，香葉，檸檬片，八角）。

1.黑魚宰殺制凈，去頭，切1.5厘米的厚片，放入A料攪拌均勻腌制30分鐘，晾至表面略干，入燒至七八成熱的色拉油中炸2分鐘，至肉質(zhì)稍老，撈出控油。

2、將B料放入鍋中熬至白糖化開，淋到炸好的黑魚上即可。

川北涼粉

材料：涼粉、熟芝麻、植物油、鹽、味精、醬油、蔥花、豆豉、辣椒油。

1. 涼粉切條，入沸水焯燙，撈出瀝水，放冷，裝盤。

2. 炒鍋放植物油燒熱，放入豆豉、鹽、味精、醬油、辣椒油炒成味汁，淋在涼粉上攪拌均勻，撒上熟芝麻、蔥花即可。

饞嘴蹄花

材料：蔥段、姜片、鹽、味精、雞精、酸辣汁、蔥花、花生碎、紅椒圈。

1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、姜片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘，關(guān)火。

2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。

3.酸辣汁制作：干椒碎、姜末、蒜末，鹽，味精，熱高湯，黃豆醬油，醋，粗辣椒面，白糖，紅油拌勻即可。

香辣冷吃豬肉

1.將肉切絲或丁，把姜蒜蔥、酒、生抽、鹽、雞精、老鹵水、八角、花椒、香葉拌勻腌制約半小時(shí)。

2.辣椒剪絲，大火將油加熱炒制，先放肉再加辣椒面、干辣椒、老抽，炒至喜歡的硬度，起鍋前放糖。鍋中冷卻。

紅油大耳片

材料：豬耳、大蔥丁、熟白芝麻、姜、蔥、料酒、鹽、味精、醬油、白糖、鮮湯、紅油、香油。

1. 豬耳處理干凈，鍋中加姜蔥、料酒汆水煮熟，放涼，壓平。

2. 豬耳切薄片，擺盤。

3. 調(diào)汁：醬油、鹽、白糖、味精、雞精拌化、香油少許、紅油、熟白芝麻多點(diǎn)拌勻。

4. 最后將汁淋在耳片上即可。

洋蔥拌兔肉

材料：兔肉、洋蔥、尖椒、鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、辣椒油、姜蔥各適量。

1.將兔肉洗凈切片，洋蔥擇洗干凈，尖椒洗凈切塊，備用。

2.炒鍋上火倒入水，下入兔肉汆熟，撈起沖涼，控凈水分，備用。

3.將兔肉倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、辣椒油、蔥姜，腌漬2分鐘，再加入洋蔥、尖椒，拌勻裝盤即成。

鮮椒雙脆

1.將水發(fā)毛肚改成長(zhǎng)寬6厘米的片，水發(fā)牛黃喉改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。2.將青紅小米辣圈，蒜末、生抽、白糖、味精、辣鮮露、藤椒油、香油，香醋調(diào)勻后澆到毛肚上，撒上蔥花即可。

姜汁牛腱

1. 牛腱子肉處理干凈，焯水，撈出瀝干，切片。

2. 鍋中加入清水燒沸，加入牛肉片，調(diào)入料酒、蔥段、姜片、大料、桂皮、味精、雞精、鹽煮熟，撈出裝盤。

3. 起鍋燒油，放入姜末，調(diào)入醬油、辣椒油炒勻，淋在牛肉上，撒蔥花，食用的適合將其拌勻。

紅油腐竹

材料：腐竹、辣椒、辣椒油、味精、鹽、白砂糖。1.將尖椒去蒂洗凈，切寸段。2.鍋燒熱水，放入腐竹、尖椒，焯水過涼待用。3.將辣椒油、味精、精鹽、白糖調(diào)成汁，倒入腐竹和尖椒，拌勻即可。

口福雞

A料（姜塊、蔥段、鹽、小茴香、花椒），麻辣味汁，香菜段。

1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，關(guān)火再浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛于通風(fēng)處吹30分鐘至表皮水分全干，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。

2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。

麻辣味汁：將雞精，鹽、一品鮮醬油、面醬，姜、蒜蓉，香辣紅油、花椒油、白糖，炒香的白芝麻混合均勻。

牙簽肉

材料：豬里脊，青紅椒，洋蔥，姜蒜米，蔥花，干辣椒花椒，香辣醬，鹽，料酒，味精，雞精，花椒油，香油，色拉油。

1.里脊切塊，放姜蔥，料酒，鹽，腌制。

2.加水豆粉拌勻。用消毒過的牙簽串起。

3.置油鍋，小火慢炸。

4.鍋留油，下干辣椒花椒，香辣醬，姜蒜米，洋蔥碎青紅椒，鹽，料酒，味精，雞精，翻炒，香油，花椒油即可出鍋。

芝麻肉絲

材料：豬肉、鹽、料酒、蔥段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鮮湯、熟菜油。

1. 將豬蓋板肉或彈子肉洗凈后切成約10厘米長(zhǎng)、0.5厘米粗的絲。姜（洗凈拍破）、蔥、鹽、料酒調(diào)勻，與肉絲拌勻著味約30分鐘。

2. 鍋置旺火上，放熟菜油燒至五成油溫，肉絲用冷菜油拌勻，放入油鍋內(nèi)炸至散籽時(shí)撈出，待油溫回升到七成時(shí)，再入鍋中炸至呈淺紅色撈出，揀去姜、蔥不用。

3. 鍋洗干凈，放入肉絲，加鮮湯燒沸，撇去油沫，加鹽、白糖、八角、糖色（淺紅色），用中小火收至肉絲湯汁將干時(shí)，放入味精、香油略收一下起鍋，涼后加入辣椒油，撒上芝麻油拌勻即成。

巧拌牛板筋

1.把牛板筋放入加有姜蔥和香料的高壓鍋里，摻清水燒上汽以后，改小火壓約40分鐘。2.倒出來沖冷后切成薄片，納盆并加入鹽、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌勻便可裝盤上桌。

五彩泡椒蹄花

1.去一個(gè)豬蹄，剁成小顆粒，下入冷水鍋里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水開后撈起，清水沖干凈，再起鍋燒水，二次下入蹄花，加入小蔥、生姜、八角、少許鹽、白酒去腥，煮上40分鐘。

2.準(zhǔn)備配菜，盆中加入小米辣圈、洋蔥片、蒜片、青小米辣圈、仔姜絲、泡野山椒圈以及里面的水，加入涼白開，再加入鹽、味精、雞精、白糖、白醋、將拌均勻待用。

3.蹄花煮熟，撈起沖洗，去料渣，放入2中調(diào)好的料水中，攪拌均勻，再加入泡菜水淹沒蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小時(shí)口味更佳。12小時(shí)后即可裝盤上桌嘍。

香辣帶魚

1.選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。2.鍋留底油，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽、味精、老抽和糖色調(diào)色調(diào)味，然后倒進(jìn)高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時(shí)倒入香醋，燒上汽后壓30分鐘。3.把原湯和帶魚一起倒進(jìn)炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油，等汁水收濃時(shí)，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內(nèi)剩余的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤中墊底。

熱拌鯽魚

1.選幾個(gè)巴掌大的鯽魚，在它表面劃幾個(gè)小口，鍋中燒水，加入姜、大料、八角、干海椒、料酒、鹽，水燒開后下入處理好的鯽魚，煮五分鐘，讓魚肉每一處都浸透湯汁的香味，撈起擺入圓盤。

2.我們來調(diào)個(gè)料汁，小米辣、蒜末、仔姜末、小青椒、熱油激發(fā)出香味，加入蒸魚豉油，辣鮮露、美極鮮、醋、雞精、味精、白糖、花椒面、花椒油，攪拌均勻，好吃秘訣就在這里。

3.采用不同醬油豐富味型，就像評(píng)論區(qū)的朋友們常說的料汁調(diào)好了，蘸鞋底都好吃，最后把調(diào)好的料汁均勻澆在鯽魚上，每夾一筷子都是麻辣鮮香。

香辣芝麻雞

1.制作紅油，紅花椒入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；二荊條干紅辣椒、朝天椒炒香打碎，同樣放入盆中。2.鍋入菜籽油燒至五成熱，下入蔥段、姜片小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻、花生碎攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。3.土公雞宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛于通風(fēng)處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。4.水發(fā)煙筍汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上，再取適量煙筍條墊入盤底，再碼入雞肉條。5.紅油、白芝麻、紅油料渣、花椒面、東古一品鮮、紅糖，鹽、味精調(diào)成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎即可走菜。

紅油雞塊

材料：熟仔公雞、蔥白、上等醬油、白糖、辣椒油、香油、味精、鹽。

1. 將蔥白切成約2厘米長(zhǎng)的節(jié)，放在盤中墊底；將熟仔雞斬成約5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上，擺成"三疊水"形。

2. 將醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽調(diào)制成紅油味汁淋在雞塊上即成。

口味帶魚

1.特制料汁：取香葉，桂皮，八角，糖色，鮮紅小米椒，野山椒，白糖，白醋，鹽，五香粉，東古一品鮮醬油，蠔油，清水混合均勻即可。

2.帶魚制凈，改刀成長(zhǎng)6厘米的段。

3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱時(shí)下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。

4.將炸好的帶魚放入特制料汁中，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關(guān)火浸泡12小時(shí)，取出倒入料盒內(nèi)，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時(shí)裝盤即可。

辣鹵牛肉

材料：牛腿肉、鹽、蔥姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、醬油、味精、川式?jīng)霾思t油。

1. 牛腿肉處理干凈，加入姜蔥汁、啤酒、腌制半小時(shí)以上。

2. 再將腌漬好的牛腿肉放入沸水中煮半小時(shí)以上。

3. 鍋里燒水，加入蔥姜、啤酒、醬油、干辣椒花椒多一些，大火燒開，煮15分鐘即成鹵汁。

4. 將牛腿肉切大塊，放入制好的鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘以上，將其鹵熟，撈出切片，裝盤，淋上川式?jīng)霾思t油即可走菜。

燒椒牛肉

材料：牛腱子肉、燒椒即青紅二荊條、生菜油、味精、白糖、美極鮮、蠔油、香油、花椒油、鹽。

1. 牛肉加料將其鹵熟。撈出切片。青紅二荊條上火燒至表皮略糊，剁碎。

2. 生菜油適量和味精、白糖、美極鮮、蠔油、香油、花椒油、鹽攪勻。

3. 調(diào)料與牛肉片充分拌勻即可裝盤。

川涼粉

1.把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調(diào)勻后，便得到豉香麻辣味料。

2.把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即可。

涼拌牛肉

1.將牛肉洗凈入鍋，煮熟即可撈出，切片備用。

2.綠豆芽洗凈汆水燙，盛入碗底，上面放牛肉片。

3.醬油、蒜泥、花椒粉、蔥花、香油、辣椒油、醋、味精、白糖拌勻，澆于牛肉片上，撒香菜葉即成。

家常拌羊雜

1.將大蔥、香菜、胡蘿卜處理干凈，大蔥、胡蘿卜均切成絲，香菜切段；羊雜洗凈，備用。

2.炒鍋上火倒入水，調(diào)入少許鹽，下入羊雜煮至成熟，晾涼切成絲，備用。將羊雜、大蔥、香菜、胡蘿卜倒入盛器，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、米醋、辣椒油、香油，拌勻裝盤即成。

香拌涼皮

1.面揉成面團(tuán)，在水里洗面，洗的糊糊在水鍋里的盤子蒸熟是涼皮，面疙瘩蒸出來是面筋。

2.蒸好的涼皮切大片，放在盤子里。

3.調(diào)味汁：鹽，醋，白糖，紅醬油（紅糖加醬油香料入鍋熬成），香油，蒜泥調(diào)勻淋在上面即可。

鴻運(yùn)口福雞

1.麻辣味汁：將雞精，鹽、一品鮮醬油、面醬，姜、蒜蓉，香辣紅油、花椒油，白糖，炒香的白芝麻混合均勻。

2.準(zhǔn)備調(diào)料：A料（姜塊、蔥段，鹽，小茴香，花椒），麻辣味汁，香菜段。

3.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，關(guān)火再浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛于通風(fēng)處吹30分鐘至表皮水分全干，取下剁塊，放入盤中。鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。

4.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。

缽缽雞

材料：雞肉、藕、筍、土豆、西蘭花等、鹽、味精、雞精、八角等香料、姜、大蔥、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、紅油。

1.雞肉切小塊，放入姜蔥、鹽腌制入味，扦子串好放入熱水鍋里汆水煮3-5分鐘至熟。

2.素菜改刀切好，同樣用扦子穿好，汆水?dāng)嗌鲥伬鋮s。

3.八角等常用香料裝入料包熱水浸泡。

4.自制花椒油：花椒泡水，油鍋倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎與炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出，香料水留用。

6.香料水里加鹽、糖、生抽、雞精、味精、加自制花椒油、紅油、熟芝麻攪勻，放入食材浸泡一陣即可食用。

7.可加藤椒油或藤椒變成藤椒味的缽缽雞。

芹香牛百葉

1.秘制料汁：土芹菜，圓蔥，蒜子、香菜、小米椒，酥花生米，芝麻油，以上原料用榨汁機(jī)榨成糊狀，加鹽、雞粉調(diào)味即可。

將熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點(diǎn)綴薄荷葉即可。

芝麻醬拌豇豆

材料：豇豆，香油，芝麻醬，鹽各適量。

1.豇豆洗凈，焯熟備用。切段。

2.取一小碗，加入鹽，香油，清水，調(diào)勻成味汁。

3.取一盆，放入豇豆，倒入味汁拌勻裝盤即可。

麻辣牛筋

1.將黃牛筋洗凈，放入加有姜片、蔥段、料酒的沸水中汆燙，再放入清水鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼，用刀切2厘米長(zhǎng)的段裝盤。

2.用姜片、蔥段以及所有調(diào)料兌成麻辣味汁，淋在盤中的牛筋上，撒上青椒段、紅椒段即可。

李莊白肉

1.豬肉焯水煮熟斷生，切薄片，擺盤。

2.調(diào)汁：蒜泥，鹽，味精，雞精，白糖，雞汁，生抽，香油，紅油，蔥花攪勻，淋在肉上即可。

椒麻雞

1.選取宰殺洗凈的三黃雞，入鍋先汆盡血沫，然后小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻后的三黃雞切成長(zhǎng)7厘米，寬1.5厘米的塊。

2.依次將泡菜水、味精、鹽、雞精、小米椒、青椒、鮮花椒、藤椒油調(diào)入盆中，攪拌均勻。

3.洋蔥絲，大蔥段墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調(diào)好的料汁即可上桌。

姜汁肚絲

1.將萵筍去皮，洗凈，切絲，入盤。

2.姜將熟豬肚切絲，放于萵筍絲上，備用。

3.將姜末、鹽、醬油、味精、鮮湯、醋調(diào)成味汁，淋于材料上即可。

拌羊雜

材料：羊腸、羊肝、羊肺、羊頭、羊肚、生姜、蔥、五香粉、煳海椒面、蒜泥、青花椒、香蔥節(jié)、香菜節(jié)、鹽少許、味精適量。

1.羊腸、羊肚翻洗，加鹽揉搓洗凈，羊頭用火燒皮至煳，刮洗干凈，羊肺用水漂洗干凈待用。

2.鍋內(nèi)加清水，倒入所有頭蹄雜碎，燒沸后去除浮泡，撈出用水沖凈待用。

3.另鍋加清水，下入頭蹄雜碎，加姜、蔥、五香粉同煮約2小時(shí)至肉，撈出晾冷，羊頭去骨，與羊肚、羊腸、羊肺切成薄片，在盆中加青花椒、煳海椒面、蔥節(jié)、香菜節(jié)、味精、鹽、蒜水拌勻裝盤即成。

麻辣驢肉

材料：醬驢肉、尖椒、大蔥、鹽、胡椒粉、花椒油各適量。

1.將醬驢肉切片，尖椒、大蔥處理干凈，切絲備用，

2.將醬驢肉、尖椒倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、花椒油、辣椒油，再放入大蔥絲拌勻即成。

夫妻肺片

1.牛肉改刀成大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）一起下入沸水中汆凈血水。

2.白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼。

3.大蔥段，洋蔥片墊入盤底；高湯加紅油、花椒面、醋、醬油、味精、鹽混合調(diào)勻制成料汁。

4.取牛肉、牛雜分別切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎、熟芝麻，點(diǎn)綴香菜即可走菜。

川式米豆腐

材料：米豆腐、咸菜、熟芝麻、鹽、味精、蔥花、姜末、蒜末、辣椒油、植物油各適量。

1.米豆腐洗凈，切條，入沸水汆燙，撈出瀝水，裝盤；咸菜切末。

2.炒鍋放植物油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，加入咸菜末、鹽、味精、辣椒油翻炒片刻，倒在米豆腐上，撒上蔥花和熟芝麻，拌勻即可。

川香跳水兔

1.帶皮兔一只，清水里邊放去腥味的東西，下入放有干辣椒、白酒的開水鍋中，小火煮20分鐘。

2.拿出來去骨，再放進(jìn)鹵鍋小火煮五分鐘，關(guān)火端出放涼，放冰箱24小時(shí)，上菜時(shí)跟自制蘸料即可。

熱拌鯽魚

材料：鯽魚、姜蔥、油酥豆瓣、白糖、雞精、味精、香油、小蔥、色拉油。（可用油酥豆瓣、十三香、花椒油）

1. 鯽魚處理干凈，改刀。

2. 加入鹽、姜蔥、料酒腌制碼味。

3. 入鍋蒸或者煮熟盛出裝盤備用。

4. 做油酥豆瓣可加點(diǎn)姜蒜米，起鍋燒油，下入豆瓣炒香、加入十三香、花椒油、攪勻出鍋裝碗。

5. 碗中調(diào)入以上剩余調(diào)料攪勻，淋在鯽魚上即可。

燒椒茄子

材料：茄子、可以加木耳、二荊條辣椒、鹽、味精、雞精、白糖、美極鮮醬油、生抽、香油、香醋、蔥花。

1. 切細(xì)去皮切條。

2. 二荊條辣椒用火燒成燒椒切3厘米的滾刀。

3. 茄子汆水或上籠蒸熟斷生。

4. 盆中加入鹽半勺、味精一勺、雞精一勺、白糖3勺、醋、生抽、美極鮮、香油、燒椒拌勻。

5. 放入茄子合拌均勻裝盤即可。

千層皮蛋豆腐

1.把皮蛋蒸10分鐘，去殼切成粒；把凝膠片加入20克開水，用微波爐打化，澆入皮蛋粒拌勻。

2.將內(nèi)酯豆腐倒出，把內(nèi)酯豆腐片成厚塊，推入模具中，加上一層皮蛋粒鋪平，接著再把內(nèi)酯豆腐厚塊蓋上，重復(fù)以上步驟，再加上一層皮蛋粒鋪平，再把內(nèi)酯豆腐厚塊蓋上，保鮮膜包好冷藏1小時(shí)。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盤中，把東古一品鮮醬油、辣鮮露、味達(dá)美、芝麻油兌好淋入，擺上肉松，撒上小蔥花即可。

藤椒脆肚

材料：豬肚、蘆筍或青筍、姜蒜米、大蔥、胡椒、鹽、味精、一品鮮醬油、白糖、藤椒油、香油。

1. 豬肚洗凈，放高壓鍋里壓40分鐘鹵熟，冷后切片。

2. 筍可以切二粗絲。

3. 盆中加入鹽、味精、白糖少許、姜蒜米、一品鮮醬油、藤椒油、香油、加入筍絲、熟肚片、胡椒拌勻裝盤即可。

香菜拌牛肉

1.牛肉蒸熟切成片；香菜摘洗干凈后切成段；蔥切絲備用。2.牛肉片放入盤內(nèi)，加入鹽、味精、辣椒油、花椒粉、蔥絲和香菜段拌勻即可。

麻酥花仁

材料：花仁、熟白芝麻、白糖、水、色拉油。

1. 熱鍋加白糖水，下入花仁翻炒，待水變少后，加油繼續(xù)翻炒，炒到鍋里有花仁的響聲。

2. 再下入熟白芝麻與花仁拌勻，裹勻裝盤即可。

絕味牛肚

材料：白鹵水鹵熟的牛肚片、大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁，味精，雞精，糖，黃咖喱粉、鹽，花椒油，薄荷葉、海天白米醋。

1.將冷卻后的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片。加入所有的調(diào)料攪拌均勻，裝盤上桌即可。

白市驛醬板鴨

材料：肥鴨、五香粉、白糖、鹽、花椒、火硝、香油。

1. 鴨經(jīng)初步加工后，斬去翅尖、腳，用清水漂洗干凈，從胸腹剖開，吊起滴干余水。將鹽、火硝、花椒、五香粉、白糖拌勻，抹在鴨身內(nèi)外。將鹽、火硝、花椒、五香粉、白糖拌勻，抹在鴨身內(nèi)外。然后平疊壓，皮向下，放在缸內(nèi)腌制一天，中途翻缸一次。

2. 起缸后，滴干鹽水，用熱毛巾將鴨身內(nèi)外捻干，再用兩根竹片架成十字形，將鴨棚身形如"琵琶"，晾十余天。

3. 熏爐內(nèi)用稻草引火，撒上糠殼，待冒青煙后，先烘鴨的里面，再烘皮面，反復(fù)熏至棕紅色即成。

4. 食用時(shí)洗凈，入籠內(nèi)蒸熟，冷卻后斬成約4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條裝入盤內(nèi)，淋上香油即成。

紅油雞片

1.往盆里放入雞湯、雞精、生抽、鮮露、花生醬、芝麻醬、紅油、香油、花椒油、雞粉、味精、熟芝麻適量，調(diào)勻成復(fù)合紅油味汁。2.把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。3.把腌漬好的青筍放盤內(nèi)，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面，淋入復(fù)合紅油味汁，即可。

香皇帶魚

材料：帶魚、姜蔥、香辣醬、番茄醬、芝麻醬、鹽、白糖、料酒、味精、香油、鮮湯、色拉油。

1. 帶魚處理干凈，改刀，加入姜蔥、料酒、鹽少許腌制片刻。

2. 六成油溫下入油鍋炸至表皮酥脆金黃。

3. 鍋留底油，下入香辣醬、番茄醬炒香，芝麻醬（調(diào)稀）、下入炸好的帶

雞絲蕨根粉

1.土雞腿肉洗凈，放入鍋中加水大火煮開，加入生姜片，八角、花椒，香菜，香蔥段轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟關(guān)火，晾涼后用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝干水分放入盤中。

2.鹽、味精、雞精，雞湯、紅油，醋，生抽混合調(diào)成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。

3.魚塊，鹽、白糖少許、料酒、雞精、香油、翻炒均勻出鍋即可。

4. 最后可滴兩滴魚露增香。

紅油豬肚

1. 熟豬肚切絲、蔥切絲、青椒切絲，一起裝入盆內(nèi)。

2. 調(diào)入鹽、味精、白糖、紅油、花椒油攪拌均勻裝盤即可。

怪味腰花

1.調(diào)碗汁：蔥花，蒜末，鹽，味精，白砂糖，胡椒粉，花椒粉，芝麻醬，醬油，辣椒油，醋攪勻備用。

2.豬腰洗凈，去腰臊，改花刀，汆熟瀝水，裝盤淋上碗汁即可。

巧拌四絲

材料：豆腐皮、胡蘿卜、黃瓜、粉絲、炸花生米、鹽、味精、醬油、香油各適量。

1.胡蘿卜、豆腐皮、黃瓜分別洗凈，切絲；粉絲用溫水泡軟備用。

2.胡蘿卜絲、豆腐皮絲、黃瓜絲、粉絲分別焯熟，瀝水。

3.取一大盤，放入四絲，加入炸花生米，鹽、味精、醬油、香油，拌勻即可。

棒棒雞

材料：雞腿、花生碎、熟芝麻、鹽、味精、白糖、花生醬、芝麻醬、辣椒油、香油。

1.將雞腿煮熟，涼透后去骨，用木棒輕輕敲散，撕成絲，裝盤。將各種調(diào)味品調(diào)勻，澆在雞絲上，撒上花生碎、熟芝麻即可。

香拌十八鮮

材料：鮮荷蘭豆、胡蘿卜、金針菇、蒜末、醋、味精、鹽、香油。

1.將荷蘭豆洗凈，切絲；胡蘿卜洗凈，切細(xì)絲，備用；金針菇去根，洗凈，弄散。

2.鍋內(nèi)加水燒開，放適量鹽，倒入荷蘭豆絲和金針菇，汆燙至熟，撈出后過涼水，瀝干，再倒入胡蘿卜絲汆燙至熟，撈出后過涼水，瀝干，再倒入胡蘿卜絲汆燙半分鐘，撈出，過涼水。

3.三絲裝入盤中，將鹽、香油、醋、味精、蒜末拌勻淋在盤中的三絲上即可。

怪味雞絲

材料：熟凈雞肉、蔥白、醬油、白糖、花椒面、辣椒油、香油、醋、芝麻醬、熟芝麻、味精、鹽。

1. 干凈的蔥白切成成粗絲裝入盤內(nèi)，熟雞肉切成約0.4厘米粗的絲裝入盤內(nèi)蔥絲上。

2. 將芝麻醬、醬油、白糖、鹽、醋、辣椒油、花椒面、香油、味精盛入碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在雞絲上面，最后撒上熟芝麻即成。

姜汁豇豆

材料：豇豆、姜、鹽、味精、香油。

1. 豇豆洗凈，去兩頭、筋、切段。

2. 鍋中放水燒開，放入豇豆段煮熟，撈出，瀝干，放于盤中。

3. 碗中放入姜，搗碎，用紗布濾出姜汁，將姜汁倒入豇豆盤中，盛在豇豆的盤中放入鹽、味精、香油，攪勻即可。

怪味手撕雞

材料：雞蒱肉、姜末、姜片、蔥花、蒜薹段、紅辣椒油、鹽、白糖、醋、花椒粉、雞湯。

1. 雞蒱肉洗凈，放入加有姜片的沸水鍋中汆燙，撇去浮沫，用中火煮至熟透，撈出。

2. 將蒜薹段放入碗中，加姜末、蔥花、紅辣椒油、鹽、白糖、醋、花椒粉和適量雞湯拌勻，即成味汁。

3. 將晾涼的雞蒱肉用手撕成絲，擺入盤中。

4. 將味汁倒入盤中拌勻即可。

魚香兔絲

1.調(diào)一個(gè)荔枝味的碗汁：碗中加入適量醬油、醋、白糖、鹽、味精調(diào)勻，再加入泡椒末、姜蒜末、辣椒油、蔥花、香油攪拌均勻備用。

2.綠豆芽洗凈去兩頭，焯水過涼瀝干水分。裝盤。

3.熟兔子腿肉切成細(xì)絲放在豆芽上，將碗汁淋在上面美味即成。

洋蔥拌牛板筋

1.將鹵制好的牛板筋切成片，洋蔥洗凈切塊，香菜洗凈切段，備用。

2.將鹵制好的牛板筋洋蔥碼入盤內(nèi)，待用。

3.將醬油、老陳醋、味精、香油調(diào)勻，再均勻地澆在鹵制牛板筋上，再撒上香菜段即成。

羅漢筍紅湯雞

材料：羅漢筍、雞肉、鹽、味精、蔥段、姜塊、料酒、辣椒油、雞湯、胡椒粉、蔥花、熟芝麻各適量。

1. 羅漢筍洗凈，焯熟，撈出瀝水，裝盆；雞肉洗凈。鍋中倒入適量清水燒開，放入雞肉、蔥段、姜塊、料酒、鹽，煮至肉熟，撈出放涼，切條，放入羅漢筍盆中拌勻；盆中放入雞湯、辣椒油、味精、胡椒粉拌勻，撒上蔥花和熟芝麻即可。

香糟雞條

材料：熟雞肉、醪糟汁、胡椒粉、鹽、味精。

1. 熟雞冷后選用雞蒱肉或腿肉，斬成約5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，裝入小碗內(nèi)。把醪糟汁、胡椒粉、味精、鹽調(diào)勻，淋在雞條上，上籠蒸入味約10分鐘后取出，食用時(shí)翻扣入盤內(nèi)即成。

腐竹拌牛板筋

1.將牛板筋用沸水燙一下，切成2厘米長(zhǎng)的段。腐竹用水泡軟，煮熟，切2厘米長(zhǎng)的段，擠去水分。

2.將牛板筋，腐竹放在盤內(nèi)，加入姜末、蒜泥、鹽、醋、醬油、香油、味精，調(diào)拌均勻即可。

四川涼面

材料：面條（生）、黃瓜、綠豆芽、黃豆、花生（炒）、碎米芽菜、菜籽油、蒜、蔥、姜、白糖、醋、醬油、花椒油、芝麻油、食鹽、味精少許、辣椒油適量。

1.新鮮面條放入沸水中煮至斷生后快速撈出，浸入涼水中降溫，待其冷卻后從水中撈出。

2.放入鋪好紗布的篦子中，均勻地?cái)傞_晾涼，然后用毛刷刷上一層熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面條大致被油包裹住，不要粘黏在一起。

3.豆芽沖洗后放入沸水中焯燙后撈出，瀝干水分;黃瓜洗凈后切絲，蔥切蔥花，姜和蒜分別切末。

4.黃豆和花生，分別用水泡發(fā)后撈出瀝干水分，炒鍋內(nèi)倒入適量油燒至7成熱，分別倒入黃豆和花生炸熟撈出，待炸黃豆冷卻后用搗杵將其搗碎成豆渣。

5.把做好的涼面放入碗內(nèi)，然后依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根據(jù)口味調(diào)入調(diào)料拌勻即可。

紅油雞塊

1.將蔥白切成2cm長(zhǎng)的節(jié)。放在盤中墊底。將熟仔雞斬成約長(zhǎng)5cm，寬1.5cm的條塊放在蔥白上，擺成“三疊水”形。

2.調(diào)碗汁：醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽攪勻。淋在雞塊上美味即成。

姜汁肚片

材料：熟豬肚、鹽、老姜、萵筍、醬油、醋、味精、香油、冷鮮湯。

1. 姜去皮剁成芝麻粒大小的顆粒裝入碗內(nèi)，用醋浸泡成姜汁。

2. 凈萵筍中段切成菱形片，用少許鹽腌漬一下，過濾干水分，裝入盤內(nèi)墊底。

3. 熟豬肚切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、3毫米厚的片，裝入盤內(nèi)萵筍片上擺成"風(fēng)車"形。

4. 將姜汁、醬油、醋、鹽、味精、鮮湯、香油裝入碗內(nèi)調(diào)成姜汁味，淋在盤內(nèi)肚片上即成。

麻辣雞片

材料：熟雞肉、蔥白、上等醬油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。

1. 把干凈的蔥白切成"馬耳朵"形，放在盤中間墊底。

2. 熟雞肉去骨，片成約長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的薄片，抖勻裝在盤中，然后撒上花椒粉，淋在調(diào)入味精的醬油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃時(shí)和勻即可。