金湯甲魚的詳細(xì)做法(金湯甲魚泡飯圖片)

2024-01-14 16:08:01

金湯是比較流行的一種湯料，一般是以南瓜汁和雞湯來調(diào)配，擁有清雅的味道，同時(shí)也有非常好看的金黃色澤，能在烹飪中為菜肴起到增色添香的作用。還可以在金湯的基礎(chǔ)上，加入海南的黃椒醬，制作成酸辣金湯，開發(fā)出鮮辣酸爽的菜品。

酸辣開胃香芒拌雞

菜品提供：廣州仟味湯品

菜品制作：盧錦泉、熊建勇、林健飛

陳莉/文、圖

原料：熟去皮白切雞1只、香芒2個(gè)、日本青瓜2根、紅辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金湯100克、酸柑水20毫升

制法：

1. 香芒去皮，取肉改刀成粗條；日本青瓜洗干凈，改刀成粗條；辣椒切成絲，香菜梗切成段，金桔切成片。

2.把雞骨和雞翅砍成長段，放盤中擺好。把雞肉手撕成粗條，待用。

3.酸辣金湯中加入酸柑水拌均勻制作成醬汁，先加入雞肉中拌勻，再把香芒條、紅辣椒絲、金桔片、青瓜條拌勻，倒在盛有雞骨條的盤中，最后撒上白芝麻并點(diǎn)綴香菜即可。

創(chuàng)意點(diǎn)：

在廣東，無雞不成宴，白切雞、手撕雞都是大眾喜歡的雞肴，白切雞除了切件吃，手撕后加入輔料的涼拌菜，也有獨(dú)特的風(fēng)味，例如順德的配子姜撈雞，特有的酸甜味令人食指大動。這道菜采用的時(shí)令水果香芒、爽口的青瓜，都是普通的輔料，但是用酸辣金湯來作為調(diào)料，酸甜味不僅來自食材，還由調(diào)料來附加，就產(chǎn)生了更佳的口感效果。

金湯菌香石斑球

菜品提供：廣州仟味湯品

菜品制作：盧錦泉、熊建勇、林健飛

陳莉/文、圖

原料：石斑魚1條、水豆腐塊250克、金針菇150克、海鮮菇50克、鮮蟲草花5克、鮮松茸菌20克、泡發(fā)枸杞5克、蔥絲5克、金湯100克、菌湯20克、水淀粉20克、蔥段、姜片、料酒、鹽、花生油各適量

制法：

1.石斑魚治凈，剔取魚肉并切成球狀，魚頭和魚尾留用，魚骨斬成骨牌塊。分別加蔥段、姜片、料酒、鹽等腌入味。

2.先把豆腐塊放盤中間墊底，再擺上魚頭、魚尾和魚骨，放蒸柜蒸熟，取出待用。金針菇、海鮮菇、鮮蟲草花、鮮松茸菌洗凈焯水，撈出控干水后，擺放到蒸好的魚骨上面。魚球放入低油溫鍋里浸炸至剛熟，撈起擺放在菌菇上面。

3.鍋加水煮開，摻入金湯和菌湯煮沸，勾入水淀粉成玻璃芡，起鍋淋在魚肉上，再加枸杞和蔥絲裝飾即可。

創(chuàng)意點(diǎn)：

蒸魚雖然好味，但是沒有體現(xiàn)粵菜廚藝的精湛，所以在高端的海魚菜肴上，對菜式設(shè)計(jì)的要求就更高，例如要造型好看，調(diào)味得當(dāng)，在適當(dāng)調(diào)味的同時(shí)也不能掩蓋了海魚本身的鮮甜。

這道菜將魚用兩種烹飪方法烹制——蒸和油泡，令魚骨和魚肉有不同的口感，加上金湯和菌湯的運(yùn)用，及豐富的輔料，將一道魚肴打造成豐盛的硬菜。

酸辣金湯浸雪花牛肉

菜品提供：廣州仟味湯品

菜品制作：盧錦泉、熊建勇、林健飛

陳莉/文、圖

原料：雪花牛肉片400克、廣東絲瓜200克、魔芋絲100克、小米椒圈3克、酸辣金湯75克、鹽、食用油各適量

制法：

1.絲瓜去皮去瓤，切成段。雪花牛肉腌熟備用。

2.魔芋絲焯水后放器皿里墊底；絲瓜段放到油鹽水鍋里焯水，撈出來放在魔芋絲上邊。

3.鍋加水燒開，調(diào)入酸辣金湯攪拌均勻，加入小米椒圈；將湯汁淋入到裝好絲瓜的盤中，擺放上牛肉片成菜。

創(chuàng)意點(diǎn)：

酸湯肥牛是很多川菜館和主題特色餐廳里的常見特色菜，酸爽熱辣又開胃的金湯，肥而不膩的牛肉片，既酸又辣的口感，很多食客都喜歡，讓人食欲大振。制作這道菜第一是選牛肉，第二是酸湯的調(diào)配，兩者都很重要，決定了出品是否符合食客心中所愿。酸辣金湯浸雪花牛肉，在兩個(gè)要素中都作出了突破，首先是從肥牛片提升至整塊的牛肉，再將難以調(diào)配的酸湯改用容易標(biāo)準(zhǔn)化的酸辣金湯，這樣制作的菜式，基于傳統(tǒng)，又不失創(chuàng)意，給人耳目一新的感覺。

金湯酸辣甲魚裙邊

菜品：成都科華明宇豪雅飯店廚藝：李雪冬攝影：將影文化

原料：水發(fā)裙邊250克、豬蹄400克、脆筍100克、金針菇50克、青線椒圈30克、小米椒圈10克、黃燈籠辣椒醬40克、野山椒末40克、雞汁2克、雞精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋蔥片、香菜節(jié)、大蒜、高湯、酸湯、色拉油各適量

制法：

1.將水發(fā)裙邊改刀成片，下入水鍋汆水，倒出瀝水。另將脆筍切片，與金針菇一同下水鍋汆水，倒出瀝水。

2.將豬蹄改刀成3厘米左右的小塊，入水鍋汆水，再用酸湯煲1.5小時(shí)。

3.凈鍋燒熱，加入色拉油，下洋蔥片、香菜節(jié)、大蒜炒香，摻入高湯，加入黃燈籠辣椒醬、野山椒末、雞汁、雞精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5分鐘，打去料渣，然后倒入煲好的豬蹄塊、裙邊、脆筍片、金針菇煮2分鐘，起鍋裝盤。

4.凈鍋放油燒熱，下入青線椒圈和小米椒圈過油，倒入盤中點(diǎn)綴即可。

制作關(guān)鍵：裙邊要漲發(fā)到位，豬蹄要煲糯。

特點(diǎn)：色澤金黃，酸辣開胃，糯爽口。

金湯茴香滑肉

張學(xué)棟/文、圖

這是一道創(chuàng)新菜，豬里脊肉加入新鮮的茴香苗，用紅薯淀粉上漿，口感滑嫩的同時(shí)，茴香也增加了不一樣的味覺體驗(yàn)。

原料：豬里脊肉250克、茴香苗30克、黃燈籠辣椒醬30克、鹽2克、胡椒粉1克、料酒5毫升、紅薯淀粉100克、雞蛋1個(gè)、雞精5克、白糖2克、鮮湯500毫升、豆油30毫升、萵筍片、金針菇、青紅辣椒圈、青花椒、色拉油各適量

制法：

1. 將里脊肉切成0.2 厘米的片，納碗加入鹽、胡椒粉、料酒和適量清水，抓勻后加入蛋清、紅薯淀粉和切碎的茴香苗繼續(xù)抓勻。然后放入沸水中汆至熟透撈出待用。

2.將萵筍片和金針菇在沸水鍋中焯水后放盛器中墊底。

3.凈鍋入豆油，放黃燈籠辣椒醬炒香，摻鮮湯，并放入雞精、白糖，略煮1分鐘后撈出渣，再放入肉片煮30秒，倒入墊有萵筍片和金針菇的盛器中。

4.另鍋入少許色拉油，放入青紅辣椒圈和青花椒炒香，淋在肉片上即可。

金湯鱘魚片

制法：

1.把鱘魚肉治凈后，片成薄片，用鹽、姜蔥汁、料酒、干淀粉和雞蛋清拌勻碼味上漿，下入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水。另把小米椒和小青椒切成節(jié)。

2.凈鍋入色拉油和化雞油燒熱，下入姜米、蒜米、黃燈籠辣椒醬和蔥花炒香出味，摻入清水燒沸，放入小米椒節(jié)和小青椒節(jié)煮出味，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉。先下入土豆粉煮入味，撈出來裝盆墊底，再下入滑熟的魚片煮入味，出鍋倒盆里，即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，魚肉細(xì)嫩，酸辣可口。

金湯芝士焗大蝦

菜品提供：廣州仟味湯品

菜品制作：盧錦泉、熊建勇、林健飛

陳莉/文、圖

原料：黑虎蝦12只、伊面200克、姜米10克、蒜末10克、洋蔥碎25克、西藍(lán)花100克、金湯100克、芝士碎30克、黑胡椒碎5克、水淀粉10克、黃油25克、食用油適量

制法：

1.黑虎蝦洗干凈，在背部開一刀，去除蝦線，洗凈濾水，將蝦肉切件；西藍(lán)花切朵。

2.伊面煮熟，撈起瀝干水；西蘭花焯熟撈起，擺放到盤子中；黑虎蝦過油炸香撈起控干油，另把蝦頭蝦尾擺放到盤子的兩端。

3.熱鍋下黃油，放入姜米、蒜末、洋蔥碎爆香，加入水和金湯煮開，將伊面放到金湯中煮入味，撈出來放到盤子中間。

4.熱鍋下黃油，放入姜米、蒜末、洋蔥碎爆香，加入水和金湯煮開，放入拉過油的黑虎蝦燜至入味，勾水淀粉，撈出放到伊面上裝好盤，淋入湯汁，放上芝士碎、黑胡椒碎，用噴槍燒至芝士溶化即可。

創(chuàng)意點(diǎn)：

龍蝦作為一種中高檔食材，一直都存在在西餐里，后來經(jīng)過傳播才成為中國餐桌上的一份子。開始只是制作成上湯龍蝦，后來將南瓜金湯引入這道菜中，增加了色澤口感。在宴席中，還會加入伊面墊底，伊面吸收湯汁后，口感更佳。用性價(jià)比更高的黑虎蝦來代替貴價(jià)的龍蝦，同樣的配料和做法，可以將宴席菜演繹成日常菜式，滿足聚餐人數(shù)較少時(shí)的需求。

金湯酥排

李春雷熊焱/文菜品提供：成都市新都區(qū)銀座酒樓

原料：排骨250克、海帶250克、時(shí)蔬料250克、小米椒節(jié)250克、檸檬葉250克、香茅草250克、檸檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、紅椒圈、白醋、雞蛋液、高湯、紅苕粉、化雞油、色拉油各適量

制法：

1.鍋入化雞油燒熱后，加入時(shí)蔬料、小米椒節(jié)、檸檬葉和香茅草炒香，注入適量高湯小火熬半個(gè)小時(shí)成金湯，其間加入檸檬汁、咖喱膏、白醋調(diào)味。

2.排骨斬成約1厘米見方的塊，裹勻雞蛋液和紅苕粉調(diào)的糊，入油鍋炸熟。

3.將海帶焯熟，墊在盛器中。另起凈鍋加入熬好的金湯燒開后，下入炸好的排骨煮3分鐘，投入青紅椒圈，倒在裝有海帶的盛器中即成。

一品金湯煮花膠筒

菜品提供：廣州仟味湯品

菜品制作：盧錦泉、熊建勇、林健飛

陳莉/文、圖

原料：發(fā)好花膠筒250克、紅腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山藥丁50克、蘆筍丁30克、姜片10克、蔥段10克、金湯70克、水淀粉20克、料酒10毫升、鹽適量