自制酸奶最簡單方法,自制酸奶最簡單方法竅門

2024-01-15 10:32:20

酸奶的起源，至今已經(jīng)有4500年以上的歷史。由于史料不全，具體的出現(xiàn)時間與地點已無從考究，據(jù)說牧民將羊奶放在皮袋一段時間后就會變酸，奶的風味也變得很獨特。到了近代，科學家們研究發(fā)現(xiàn)，保加利亞的人普遍比較長壽，是因為他們經(jīng)常喝酸奶的緣故。有些聰明的商人就開始建廠生產(chǎn)酸奶，從此這種乳制品就慢慢走進了千家萬戶。

現(xiàn)在，酸奶已經(jīng)是再普通不過的食品了，作為一種發(fā)酵乳制品，它的口感與味道都非常好，而且也有很高的營養(yǎng)價值，又能促進消化，可以說是老少皆宜。對于乳糖不耐受的朋友，相比牛奶來說，酸奶是更合適的替代品。

酸奶從字面上來理解，就是變酸了的牛奶，那么牛奶為什么會變酸呢？這就要先從酸奶發(fā)酵過程中的“核心生物”——乳酸菌開始講起。乳酸菌是與酵母類似的微生物，在合適的溫度下（40-45攝氏度），它通過分解乳糖生成乳酸，并且使牛奶Ph值逐漸下降至6-5這個范圍，這就是酸奶發(fā)酵的過程。除了持續(xù)發(fā)酵，它們也會不斷地繁殖。

發(fā)酵到位的酸奶，會變得很濃稠，類似于布丁的狀態(tài)。其中最主要的原因與牛奶中的酪蛋白有關(guān)。在Ph值呈中性的環(huán)境下，酪蛋白的分子是互相排斥的，而如果在酸性環(huán)境中，酪蛋白的分子會彼此連接，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（類似于房子的框架），把水分子鎖定在網(wǎng)格中，這樣酸奶就變成半固體的狀態(tài)了。

因此，酸奶的稠度除了跟發(fā)酵程度有關(guān)，還跟牛奶的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。通常市售純牛奶的乳蛋白含量都高于3%，蛋白質(zhì)含量越高，制作出的酸奶可能會更稠。如果你擔心乳蛋白的含量不夠，你還可以在牛奶的基礎(chǔ)上加入奶粉，這樣也會提高蛋白質(zhì)的含量，從而制作出更濃稠的酸奶。

乳酸菌的發(fā)酵過程跟酵母發(fā)酵面團的過程很相似，酸奶的發(fā)酵程度（可以理解為產(chǎn)生的酸度），也跟時間、溫度、乳酸菌數(shù)量有關(guān)系，只是乳酸菌不產(chǎn)生氣體而已。

我們回到酸奶的制作環(huán)節(jié)，制作酸奶需要的原料很簡單，就是牛奶與乳酸菌。市場上能買到的液體牛奶，例如純牛奶（常溫奶）、鮮牛奶（巴氏殺菌奶），或者你通過沖兌奶粉還原的牛奶，都可以制作酸奶。此外，全脂牛奶制作出的酸奶口感要優(yōu)于低脂牛奶。

也許你在酸奶包裝盒中經(jīng)常看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這就是制作酸奶最常見的兩種乳酸菌。當然，現(xiàn)在還有很多其他發(fā)酵菌種可以加入酸奶，但起到主要作用仍然是那些古老的菌種?，F(xiàn)在我們獲取乳酸菌種相當便捷，除了直接購買乳酸菌粉，還可以用現(xiàn)成的酸奶加入牛奶中，同樣能讓乳酸菌繁殖與發(fā)酵，不過要確?，F(xiàn)成酸奶中乳酸菌的活性。

順便說一下商業(yè)制作的酸奶，現(xiàn)在的酸奶已經(jīng)發(fā)展到五花八門的地步。為了獲得更標準化、更穩(wěn)定的品質(zhì)，很多品牌的酸奶會加入增稠劑、抗凝劑、香精等。當然，一些高端品牌已經(jīng)很克制地添加東西了，但價格往往也會很“高端”。對于反感添加劑又囊中羞澀的朋友來說，擼起袖子自己干是更好的選擇。

自制酸奶的優(yōu)點不僅僅是無添加和省錢，在食材的選擇上也有很大的余地。比如你可以控制砂糖添加量（這對低糖飲食者來說至關(guān)重要），或者可以選擇被認為營養(yǎng)價值更高的鮮牛奶，可以加入更多類型的發(fā)酵菌種。而且，自己制作的酸奶味道新鮮，喝入體內(nèi)的是活蹦亂跳的乳酸菌，比那些市售酸奶的宣傳效果好多了。

食用酸奶的方式太多了，有選擇困難癥怎么辦？你可以把每個方式都試一遍，直接裸吃，泡麥片吃，加水果做成奶昔。或者作為原材料加入面包和蛋糕中，讓酸奶的風味彌漫在柔軟輕盈的組織里。

食譜信息

【環(huán)境】室溫28度，濕度75%

【耗時】約30分鐘（不含發(fā)酵時間）

【份量】540克酸奶成品，2-4人食用

【發(fā)酵】42度環(huán)境下6-8小時

【保存】密封冷藏保存3天

原料

全脂牛奶500克，乳酸菌粉0.5克，細砂糖40克

準備原料

步驟1

先消毒攪拌盆、分裝瓶和打蛋器，用開水燙或者消毒柜都可以，然后冷卻至常溫。

消毒器具

步驟2

將牛奶加入奶鍋中，用中火加熱并不停攪拌，直到升溫至60度左右（輕微冒煙狀態(tài)）再關(guān)火，這樣可以起到殺菌作用。倒入攪拌盆中，加入細砂糖攪拌均勻（可根據(jù)個人口味調(diào)整添加量），冷卻至45度。

不停攪拌

升溫至60度

加入細砂糖

步驟3

將乳酸菌粉加入牛奶中，用打蛋器攪拌均勻，如果擔心產(chǎn)生的泡沫影響美觀，可以用干凈的湯匙撇出泡沫。這里乳酸菌粉只用了半小包，剩下的可以密封冷凍保存。其實半包乳酸菌粉可以用100克市售酸奶代替，但是要保證你買的酸奶的乳酸菌有活性，替換后要適量減少砂糖量（市售酸奶含糖）。

加入乳酸菌粉

用市售酸奶代替乳酸菌粉

撈出泡沫

步驟4

然后將酸奶分裝入小瓶中，分裝成小份量更方便食用，合上蓋子可以避免進入雜菌或者串味。

倒入分裝瓶

步驟5

送入發(fā)酵箱、烤箱或者酸奶機發(fā)酵，設(shè)置發(fā)酵溫度為42度，一般發(fā)酵6-8小時，溫度越高發(fā)酵越快，但不要超過50度以免乳酸菌失活。你也可以放在30度以上的室溫環(huán)境或溫暖的地方，時間需要8-12小時。具體發(fā)酵時間根據(jù)環(huán)境靈活調(diào)整，判斷發(fā)酵完成的方法是傾斜瓶子酸奶不會流動，或者用湯匙舀起酸奶呈塊狀。

送入發(fā)酵

調(diào)整溫度

傾斜不會流動

舀起呈塊狀

步驟6

發(fā)酵完成后即可食用，冷藏食用風味更佳，低溫也能讓乳酸菌停止發(fā)酵，防止酸奶變得更酸?？梢约尤胨蛨怨w粒等，提升味道層次。剩余的要冷藏保存，密封可以保存3天左右。

加入藍莓

常見問題

一、發(fā)酵時間到后沒有變濃稠

原因分析：1.發(fā)酵溫度較低或發(fā)酵時間不夠；2.乳酸菌粉沒有活性；3.牛奶的溫度太高或太低

解決方法：1.適當提升發(fā)酵溫度或延長發(fā)酵時間；2.更換有活性的菌種；3.控制牛奶的溫度在40度左右

二、酸奶的酸度不夠