肉圓和肉丸的區別_肉圓是丸子嗎
肉圓子這個東西我想是男女老少都喜歡的,彈香細嫩,入口酥化,為豬肉菜中之上品。我記得小時候要貴客登門,母親才會做這極費材料的肉圓子,并且是一口一個剛塞滿口腔的那種。一頓飯下來,雖然每人只能吃到二至三個,但過肉癮至極不禁想振臂高呼:肉圓子萬歲!登門貴客萬萬歲!
那時母親是將豬肉基本按七肥三瘦來選料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些;二是這樣的肥瘦比例做出來的肉圓子吃起來才過癮解饞。母親說,最好用豬的前夾肉,先把肉切成小塊,然后用雙刀快斬細剁(加少許姜),直到肉粒黃豆般大小為止。接下來加鹽、濕紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻,然后捏成乒乓球般大小的圓子。鍋里加清水,放極淡的鹽(放重鹽或不放鹽,均會影響圓子的口感),待水燒沸,將肉圓子一個個輕放進鍋里,并用勺背輕推以免粘鍋;當圓子全部浮于湯面,下胡椒粉和白糖,抓一大把蘿卜秧秧或嫩豌豆尖(這兩種青,是清湯圓子的最親)下鍋,迅速起鍋裝缽。
(圖片來自網絡)
當今做肉圓子特別是餐館廚師做的肉圓子,大多數都非常難吃,主要是沒了飛舞雙刀的快斬細剁,而是用絞肉機把肉絞成了肉醬。這樣做出來的圓子可以想象既無口感有無肉味。
十年前在成都,我結識過一位年近花甲的何姓老大哥,他既是做肉圓子的高手,又是肉圓子的鑒賞專家(他曾專門去品嘗過幾十家做肉圓子的大小餐廳)。他的理論簡單明了:要能吃出“肉”味道的肉圓子才叫真正的肉圓子。有一次,他帶我去成都肖家河一家名叫“朋輩”的餐廳,我們一共四人,其中便要了大份的招牌菜“黃豆芽燉肉圓子”。當第一個肉圓子塞進口腔并咬破肉圓的一剎那便知道,我吃到了在餐館中吃到過的最難忘的肉圓子,那肉香直到今日還撲鼻陣陣。
說來事巧,正當我構思準備寫這篇文章的2011年6月22日,從廣東來北京天下鹽吃飯的成都老朋友王華,談起當年在成都的吃喝時,無意中他又提到了“朋輩”餐廳的肉圓子。看來天下不僅是英雄所見略同,“好吃狗”也所見略同啊!
其實要做出有“肉”味的肉圓子,也不是一件容易的事。在選料上,首先就不能用全瘦肉,根據我的經驗,一半肥一半瘦的比例最為合適;其次是不要把肉剁得過細,更不能弄成肉泥狀;再就是肉末里除了水豆粉以外,最好再加點雞蛋清,這樣的肉園子會更嫩更鮮。
江南那邊做肉圓子,大都喜歡在肉里加入松子仁、荸薺、蟹黃、海米等,使其圓子的味道及口感都非同一般;而川人做圓子,卻很少往肉里放配料。不過有一年去重慶萬州,朋友帶我去吃當地的一種特色小火鍋,這種鍋與北京的涮羊肉銅鍋一模一樣,也是中間燒木炭那種,但上桌時里面的肉容都是煮熟了麻辣雞或魚或圓子等。我點的不辣的肉圓子鍋,圓子是先煎過的,鍋里還配了豬蹄筋、筍子、黃花等輔料。當我咬破第一個肉圓子,并在口腔里來回地滾動著咀嚼(燙啊),有一種鮮脆之香使我感到肉圓子里放了某種東西。朋友叫老板出來一問便知道了肉圓子里除了放姜、蔥以外,還放了藕末和海米,當時我是覺得有點江南的味道嘛。
而江南的獅子頭應該是四川肉圓子的大表哥,常在水鄉做肥七瘦三狀,碩大而富有。據傳此菜是隋煬帝楊廣到揚州看了瓊花以后,對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留念。回到宮里,便吩咐御廚以上述四景為題,創制了四道名菜:金錢蝦餅、松鼠桂魚、象牙雞條和葵花獻肉,其中的葵花獻是當今江蘇名菜清燉蟹粉獅子頭的老祖宗。
(圖片來自網絡)
清人袁枚在《隨園食單》記有揚公圓:揚明府作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫。湯尤鮮潔,入口如酥。大概去筋去節,斬之極細,肥瘦各半,用纖(芡)合勻。這是清朝版的獅子頭,與當今的獅子頭已相差無幾。
獅子頭雖然也是個好東西,但我覺得,吃獅子頭的時候,是把一個圓球破解成若干不整齊的小塊,然后一塊一塊地送入口中,就不如一個肉圓子整個入口觸擊口腔具有口感,且在封閉的口腔中破圓而香;再就是肉圓子做起來簡單方便且能快速解饞,所以我常按母親的做法喜歡做一道家常菜——酸菜粉絲肉圓湯,只是事先放少許油把酸菜炒香之后再加清水,大家也可不妨一試。
清湯圓子
1.最好用豬的前夾肥瘦肉,先把肉切成小塊,然后用雙刀快斬細剁(加少許姜),直到肉粒黃豆般大小為止。
2.接下來加鹽、濕紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻,然后捏成乒乓球般大小的圓子。
3.鍋里加清水,放極淡的鹽(放重鹽或不放鹽,均會影響圓子的口感),待水燒沸,將肉圓子一個個輕放進鍋里,并用勺背輕推以免粘鍋。
4.當圓子全部浮于湯面,下胡椒粉和白糖,抓一大把蘿卜秧秧或嫩豌豆尖下鍋,迅速起鍋裝缽,抓一撮蔥花灑在上面上桌即成。