削魚片從魚那頭開始削_削魚片用什么魚

“廚以刀為先”，刀功好不好，不僅決定烹飪的難易程度，還會影響菜肴的營養(yǎng)價值，尤其是切肉的刀法，更是大有講究。

下面為大家整理了幾個非常實(shí)用的刀法小貼士，快來練練手吧。

一、輕松去雞腿骨

后廚里準(zhǔn)備一把剪刀，在很多時候都派的上用場，也用的順手。剪個辣椒絲自然不必說，主要是用剪刀收拾雞鴨魚的很方便，比菜刀不容易受傷，也省力輕便。

1、先用剪刀剪掉頭一點(diǎn)，大約一厘米

2、從肉薄的那邊剪開，深度抵達(dá)雞骨頭。

3、剪開后如圖。

4、用刀背往下推，推到根部。

5、砸?guī)紫码u肉就和骨頭脫離了。

6、完整的雞腿就下來了。

二、漂亮魷魚花切出來

魷魚該切哪一面？切包內(nèi)臟的里面！

1、先沿著一邊把刀稍微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚花豎起來的越大。

2、刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰到好處不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。

3、新手可以放一直竹簽或者一根燒烤簽。

4、切成九十度稍微斜一點(diǎn)才好看，也就是切菱形而非正方形。

5、根據(jù)菜品，或大或小。

6、切好后，待水煮沸，放兩三片姜，下鍋焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。

三、脆皮黃瓜卷怎樣卷起來

二十多年前在一家飯店吃過一次這道菜，立刻就愛上了。色澤鮮亮，麻辣酸甜，刺激食欲。特意到廚房請教了廚房師傅。

1．將黃瓜清洗干凈，切成112.5px長的段。

2．取一小段，淺淺切一刀。

3．然后轉(zhuǎn)圈將皮削下來，略帶黃瓜肉。與削蘋果皮類似。

4．放在案上，檢查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來。

5．依次削切全部。

6．最后用調(diào)料汁腌制就可卷起來了。

四、新手零失敗蓑衣黃瓜

蓑衣黃瓜的刀法，還可以用在很多長條形的菜上面的，比如說茄子，長長的瓠瓜，嫩嫩的絲瓜，都可以。

1、選取直一點(diǎn)的黃瓜洗凈。

2、在黃瓜下面墊兩根筷子，刀直九十度直角開切。墊筷子是因?yàn)榉乐骨袛唷＿@個筷子最好選額舊筷子，用完扔掉不心疼的那種。

3、切切切，切好了。

4、翻過沒有切的那面，下面仍然墊兩只筷子。

5、刀立著，成四十五度角開切。

6、切好后可以拉開哦。

五、魚的切法

處理魚很多人覺得很麻煩，尤其是切魚片，更是認(rèn)為麻煩的很。其實(shí)掌握的前后的順序和方法，也是很快的。

1、先把整塊的魚肉片切下來

魚頭下面橫切一刀，先從魚皮下面挑出魚線，這條線很腥，然后沿魚骨處下刀，切下一半的魚肉，兩邊一樣的切法，就把整片的魚肉切下來了。然后沿魚刺方向再把刺去掉，就得到完整的兩片魚肉了。

2、切片

從魚肉的下面開始切，抹刀法切片，片約5毫米厚的片，魚皮也一起片下來，也可以片連刀片，片好的魚片可以做糖醋魚片，番茄魚片等等。

3、切丁

選厚度合適位置，切下來一塊，然后根據(jù)需要大小，垂直下刀切丁，魚丁可以單獨(dú)做，也可以和其它的丁搭配做菜。

六、其他食材刀工處理寶典

1.牛肉

牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

2.豬肉

豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)，筋膜少，若橫切，炒熟后會變得凌亂散碎；若斜切，既可使其布碎，吃起來也不會塞牙。

3.羊肉

羊肉中有很多膜，切絲之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉發(fā)硬，吃起來難以下咽。

4.熟蛋

要把煮熟的雞鴨咸蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來的蛋片光滑平整，而且不會粘在刀上。

5.大面包

要想切好大面包，可以先將刀燒熟再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論薄厚都能切得很好。還有一種專切面包帶有鋸齒的長形刀，很好用的。

6.蛋糕

切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

7.粘性食品

切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，然后再切粘性食品，就能很順利地切好。

8.番茄

切番茄時，要看清表面的“紋路”，把番茄的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。

（圖文來自食藝廚術(shù)微信公號）