湖南菜有哪些經典名菜;湖南菜十大經典名菜

作為中國八大菜系之一的湘菜，就誕生在湖南省，三湘大地獨特的地域形成了以酸辣著稱的湘菜，其中湘菜經典名菜剁椒魚頭就是湖南最出名的代表菜，那么，湖南名菜有哪些？湖南有哪些特色菜？湖南省代表菜還有哪些呢？美食小編就為你整理了湖南十大名菜，包含湖南傳統名菜臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞等，還有寧鄉口味蛇、永州血鴨、湘西外婆菜等湖南地方特色菜，其中，剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、臘味合蒸、麻辣仔雞、花菇無黃蛋等湘菜代表菜更是被評為“中國菜”之“湖南十大名菜”，一起隨我們來看看吧。

是湖南省的傳統名菜，屬于湘菜系。據傳，起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

據說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經湖南的一個小鄉村，借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。

事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表

制作方法

食材：胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。

做法

1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。

4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚頭。

7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。

9.將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。

始創于清朝同治年間,是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名肴之一。取出內臟，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說，麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。麻辣子雞在同治年間，首創于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。后經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩：“外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。

麻辣子雞在同治年間，首創于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。后來，有廚師對麻辣子雞調制加以改進，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。"隨著時間的推移，湖南長沙一代的酒家各顯其能，在配料和烹調上加以創新改進，使麻辣子雞風味更上一層樓。

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

制作方法

食材

雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，淀粉適量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，高湯1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

步驟

1.先將雞腿去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味精、醬油、淀粉，攪拌后腌制30分鐘。

2.大蒜洗凈切片，待用。

3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝干。

4.鍋中留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可。

湖南地方傳統名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。做法簡單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時，湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下撈出。

2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。

4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。

6.大火燒開后轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名肴，屬于湘菜系。氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。成菜后，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

食材

帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。

步驟

1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。

3.鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內。

4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。

5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。

6.放少量開水，燒得接近干，至湯汁粘稠。

7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。

8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。

湖南永州的一款地方傳統名菜。永州血鴨分為多種，有江永，道縣，新田、寧遠、藍山、東安、雙牌等多個說法。在當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。經過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世。

永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統名菜。永州血鴨分為多種，有道縣，新田、寧遠、藍山等多個說法。在當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。

傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師長在煮鴨時發現：由于時間緊迫鴨毛沒有拔干凈，這樣肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。為了顧大局，也為了保小命，廚師長急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋里。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結果大家胃口大開，個個吃得肚如戰鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問廚師長昨晚做的什么菜，老廚子結結巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世。

配料:鴨2000克。

胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、干)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

操作

1.取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內，用筷子攪勻；

2、再將鴨子浸在沸水內燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內臟等不用）；

3.生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長小段； 5.干紅辣椒斜切成0.9厘米長條； 6.蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內；

5.鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；

6.炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒； 9.然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；

7.見湯約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。

貼士

1.宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；

2.炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。

又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統名菜，屬于湘菜系。因用東安新母雞烹制而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。=制作步驟大致為：將雞宰殺后放入湯鍋內煮，七成熟時撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、姜絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收干，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成

東安縣位于湖南西南部，湘水自廣西興安縣而“湘、漓分派”流入湖南東安境內。除湘水外，東安境內還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候，降水充沛，熱量豐富，光照充分，四季分明。屬丘陵地貌，地勢西北高，東南低。土地格局為七山半水兩份田，半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下，當地農民天然喂養土腿小，胸大而肥，細嫩鮮美。

食材

嫩土母雞1只（約重1000克）、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。

做法

1.將雞宰殺后，去毛洗凈，在食袋旁切口，除去食袋，在旁切口取出內臟，清洗干凈，放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘，撈出涼干，順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊；姜切成絲；鮮米椒切成細末；野花椒籽拍碎；蔥白切成寸段，其余切花。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱時，下雞塊、姜絲、鮮米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒，接著放入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三分之一時，放入蔥白段、味精拌勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤撒蔥花即成。

是湖南長沙特色傳統名菜，2018年9月10日被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。此菜最初由長沙四大名廚之一的肖榮華創制而成，30年代曲園酒家以擅作此菜聞名，當時的《長沙指南》在介紹的幾道名菜中，就有花菇無黃蛋。其味道鮮嫩，制作精巧，制作的關鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。

原料

雞蛋.....12個 醬油.....10克

水發花菇...75克 味精.....2克

時令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨湯...100克 芝麻油....25克

調料

胡椒粉...0.5克 熟豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋洗凈，在每個蛋的大圓頭頂端一小圓孔，直徑1.3厘米，逐個將蛋清倒入.. 1只大碗內（蛋黃則倒入另一碗內可作它用）。蛋殼內灌入清水，洗凈瀝干。

2.用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油25克、精鹽2克、味精0.5克、雞清湯.. 150 克調勻。然后，均勻地灌入.. 12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔。

3.取大瓷盤.. 1只，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會兒，降低氣壓，再加蓋蒸.. 3分鐘，熟后取出。

4.將雞蛋放在冷水中浸泡.. 2分鐘，剝去蛋殼，即成白色無黃蛋。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫。將花菇去蒂洗凈。

5.炒鍋內放入熟豬油.. 15克，燒至六成熱時下洗凈的菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟，擺在大瓷盤的周圍。將元黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間。

6.炒鍋內放入熟豬抽.. 15克，燒至六成熱時下花菇煸炒，加入醬油、味精0.5克、雞清湯.. 100克燒開，用濕淀粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

工藝關鍵

1.蛋重有壓手感，兩個雞蛋碰一碰聲音發實，蛋皮無光澤即為鮮蛋。

2.攪蛋清時，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時起蜂窩。

3.加入冷雞湯其量等于蛋黃的.. 1/2，用凈白紙封口，蒸時封口向上。

4.蒸時應放氣蒸，氣壓過高，蛋清易從圓口中沖出，蒸時旺火上氣，中火成熟。

5.蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯末開即下濕淀粉攪勻，開后鼓大濃泡即可。

7.雞清湯的制法：取大瓷盤一只，放入母雞一只，凈鴨一只，豬肘子一個（重.. 750克），加清水.. 5000克、精鹽.. 25克，入籠在旺火上蒸兩小時，撈出雞、鴨、肘子，得湯10斤，再將雞脯肉砸成泥子，用水調稀入湯中待浮起撈出，過濾即為雞清湯。

8.雜骨湯：用已熬過一次的豬腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2鉚克、精鹽.. 50克，燒開后，持續地在小火上熬，即為雜骨湯。

始創于19世紀20年代，是一道湖南名菜。發絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發絲，質地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體。發絲牛百葉是湖南的傳統名菜，色澤白凈，形如發絲，質地脆嫩，綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，口感極為豐富。

發絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋并稱“牛中三杰”，源自李合盛，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創制，被譽為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。

食材

生牛百葉750克、濕淀粉15克、水發玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

步驟

1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

2.將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。

3.玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段。取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。

4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作為主要食材，以豆豉，大蒜子，醬油，油鹽，味精等作為輔料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每戶必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。

主料是辣椒和豬肉，主要烹飪工藝是炒。

食材準備

主料：去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。

調料：醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），鹽適量。

制作步驟

1、將去皮五花肉洗凈切成小薄片，用醬油腌好；新鮮的辣椒洗凈切成小片。

2、先往鍋里放少許食油，燒熟，放入醬油腌好的五花肉，炒熟后均勻置于盤內。

3、重新起鍋，將辣椒干炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量調料，拌入少許香油，攪勻即可。

注意事項

關鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透，所以最后一道工序最為重要。

又叫紅煨魚翅，是湖南省地方傳統名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，制作獨特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結……50克 豬肘肉……1000克 姜片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。

做法

1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。

2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。

3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。