虹鱒魚清蒸還是紅燒好吃,虹鱒魚的10種吃法

本文專家：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

三文魚因其誘人的色澤、滑嫩的口感、鮮美的味道和極高的營養價值吸引了一大批粉絲。一說到三文魚，很多人會自然而然地聯想到浩瀚無邊的藍色海洋，認為三文魚是深海魚的一種。

但近日來，關于三文魚的報道激起千層浪，有報道指出我國的青藏高原很早以前就開始養殖三文魚，目前已經占據了國內三文魚三分之一的市場。

微博上一位認證為水產專家的大V“開水族館的生物男”轉發了該報道，并稱，所謂國產三文魚和消費者所熟知的三文魚不是一種魚，實際上是淡水虹鱒魚，寄生蟲可直接寄生人體，生吃存在很高的風險。

關于三文魚之爭出現不同的意見。那么，虹鱒魚到底是不是三文魚呢？三文魚是否存在寄生蟲風險嗎？虹鱒魚能生吃嗎？給大家答疑解惑。

虹鱒魚是不是三文魚？

我國養殖的“國產三文魚”其實是虹鱒魚。

對于虹鱒魚到底是不是屬于三文魚的一種，雙方各執一詞。

支持方稱：在中國市場上，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統稱，并非一種魚的科學名稱。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚，包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等。三文魚也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個種類。

反對方則稱：我們通常所說的三文魚，其實是“Salmon”，屬于大西洋鮭，這是一種海洋魚類。雖然虹鱒屬于太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中虹鱒被排除在外了。

太平洋鮭屬的一些種類（繁殖期） 圖：arkive.org

并且“Trout”對應的概念是“鱒魚”，指的是大馬哈魚屬（太平洋鮭屬）和鮭魚屬的魚中，生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的一個類群，虹鱒正是這樣（特例如陸封型大西洋鮭和洄游型硬頭鱒，是以自然分布極其狹小的個別群體為基礎的品種，不足以影響經人工選育而形成的商業品種）。

三文魚存在寄生蟲風險嗎？

其實，三文魚也可能有寄生蟲的風險，三文魚可能感染異尖線蟲和裂頭絳蟲。

那為什么可以做刺身生吃呢？

這是因為我們吃的三文魚都是經過冷凍處理的。三文魚容易感染的這些寄生蟲生物組織復雜，而且都很怕冷。只要經過低溫冷凍處理，就會被殺死。

而正規渠道的海魚通常都按規定進行低溫急凍處理，為零下35℃冷凍15小時或零下23℃冷凍一周，所以，生吃也相對安全。

虹鱒魚可以吃嗎？那生吃呢？

虹鱒魚不僅可以吃，而且味道也很鮮美。虹鱒有著鮭魚特有的風味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質有嚼勁，特別適合煎烤，當然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯。

那虹鱒魚可以生吃嗎？

對于虹鱒魚作為淡水魚，作為刺身食用能否保證其安全性方面也產生了分歧。

支持方稱：野生的魚類很容易存在寄生蟲，正規養殖的沒有。

同樣，三文魚有沒有寄生蟲也不決定于是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。管理標準、監控嚴格、水體潔凈、飼料優良的工業化養殖三文魚品質更容易保證，食用也更安全。

反對方則稱：虹鱒是一種淡水魚，淡水魚、蝦通常都是不能生吃的。

因為它們的體內可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節裂頭絳蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等。而且，淡水魚寄生蟲可以直接在人體寄生，生吃被感染的風險非常大，一旦感染，就非常危險。何況，就算在吃的時候蘸醬油、醋、芥末醬，或者喝白酒，都不足以殺死這些寄生蟲。

如何分辨三文魚和虹鱒魚？

價格

三文魚：基本上最貴的挪威三文魚的市場價大約在80-100元/斤。

虹鱒魚：國內養殖的虹鱒價格大約在30元/斤。

價格還是可以反映一定的食材真實性的。

肉色

三文魚：挪威三文魚脂肪相對含量更高，肉色偏橙黃色、表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊。而加拿大三文魚脂肪含量相對較少，肉色偏紅、表面的白色花紋不明顯。

虹鱒魚：脂肪含量少，線條細而且邊緣很硬，也就是紅白相間很明顯。

厚度

三文魚：魚片一般都是切成厚塊（0.7cm-1cm左右），厚度很厚。

虹鱒魚：由于肉質比較硬，是不能切這么厚的，不然咬著費勁。

光澤

三文魚：看著有油油的光亮，在燈光下會隱約反光。

虹鱒魚：在燈光下黯淡無光。

口感

三文魚：比較優質的三文魚因為可以切的很厚，所以入口結實飽滿，魚油豐盈有化口的感覺，因彈性十足，在咀嚼的時會有肉不斷擠壓牙齒和嘴巴的感覺。

虹鱒魚：沒有這個感覺。

總而言之，價格便宜+肉色偏紅+刺身厚度薄+脂肪紋理窄且很清晰+肉表面無光澤的“三文魚刺身”是虹鱒魚的可能性更大。