開粥店要考慮的問題;新手賣早餐賣什么好

一碗粥，喂飽了中國14億人。

《周書》說“皇帝蒸谷為飯，烹谷為粥。”中國的粥在四千年前就已經(jīng)為食用，2500年前開始作藥用。

中國人對(duì)粥有多熱愛？

持續(xù)幾千年，依舊熱愛如初。粥，是食材、水和米精華的交融，即是果腹的食物，又是文化的積淀，凝結(jié)人生百態(tài)，融合世間百味。

粥，是一個(gè)健康且不貴的品類，還具有全季節(jié)、全時(shí)段，全人群覆蓋的天然優(yōu)勢(shì)。

它可以是早餐，或是午晚餐，還可以是宵夜的佳肴，即可以當(dāng)做主食充饑，也是身體虛弱時(shí)補(bǔ)充體力的小食。粥品類既符合了快餐的屬性，同時(shí)又涵蓋正餐、休閑餐的消費(fèi)場(chǎng)景。

既定的品類消費(fèi)認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，讓品類能生長出大品牌，大連鎖，門店遍地開花。

這個(gè)平常到不能再平常的食物，有些品牌依靠模式開店上千家，有些品牌堅(jiān)持直營，穩(wěn)扎穩(wěn)打深耕市場(chǎng)，收獲一眾食客。

今天，我們來聊聊粥品類的商業(yè)版圖，以及頭部品牌的發(fā)展軌跡，探尋品類現(xiàn)存威脅和發(fā)展機(jī)會(huì)，僅是筆者個(gè)人思考，沒有對(duì)錯(cuò)，歡迎討論。

千年粥文化博大精深

粥，是個(gè)會(huì)意字，一個(gè)米字指米粒，兩個(gè)弓有扯開、拉大的含義，兩弓配一米，形容把米粒的體積增加到最大。

在古代，粥也被稱作糜。在相當(dāng)長的歷史時(shí)間里，粥是與貧窮和饑餓相伴的，喝粥是經(jīng)濟(jì)困難或者物質(zhì)匱乏時(shí)期用來果腹的重要方式。

因?yàn)楣糯r(nóng)業(yè)技術(shù)不成熟，糧食產(chǎn)量又不高，必須要用最少的糧食養(yǎng)活最多的人，粥就成了最佳的果腹食物。

圖片來源：美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

除了滿足口腹之欲，粥還有治病療傷之用，兩者高度融合，便有了養(yǎng)生之說。粥在2500年前開始作為藥用，前有《史記》扁鵲用“火齊粥”給齊王治病，后有明朝醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍認(rèn)為粥是“世間第一補(bǔ)人之物”。

千年歷史的沉淀，使得粥有強(qiáng)大的認(rèn)知度和認(rèn)可度，更形成了一定的飲食習(xí)俗。比如，從宋朝開始流傳至今的臘八節(jié)喝臘八粥的習(xí)俗。

粥，遠(yuǎn)不止米加水那么簡單，除了有稠稀之別，還有南北之分，東西之別。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

北方主產(chǎn)糧食、豆類等食材，因此北方的粥少葷腥，多是清淡素粥，比如小米粥、八寶粥，又如面粉做成的面粥、疙瘩粥等。

南方的氣候溫潤，食材豐富，所以南方的粥用料十分講究。牛羊魚蝦、內(nèi)臟雜碎都可以熬進(jìn)粥里，比如皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、砂鍋粥等。

東北的大碴子粥

圖片來源：美食臺(tái)

不同的城市，也有不同的粥，烹調(diào)出了屬于各自城市的風(fēng)味。

北方的粥簡單清淡，在山東滕州有米黃粥，是用小米和黃豆磨水漿制成的粥；在東北有大碴子粥，是粗粗碾碎的玉米粒熬成的粥。

圖片來源：地道風(fēng)味

南方的粥花樣繁多，在廣東有艇仔粥，是用新鮮的魚蝦蟹同大米熬煮；在潮汕有砂鍋粥，米粒顆顆分明，佐以各種海鮮、排骨、雞肉調(diào)味，鮮味至極；潮汕還有番薯粥，以番薯為主料制作的藥膳；

在順德有毋米粥，久煮至米粒融化，除了喝還能當(dāng)做火鍋鍋底；在福建有鴨粥，它是福建人早餐桌上不可或缺的食物……

粥還能組合其他品類，形成特定的商業(yè)模式。粥配上點(diǎn)心是嶺南人的早茶；粥配上海鮮小炒是山東人的正餐；砂鍋粥配上潮汕菜是潮州人的宴席；順德毋米粥搭配海鮮是一頓至鮮的火鍋。

經(jīng)歷了幾千年的變化，如今的粥，不再是昔日窮苦之食，也不光有養(yǎng)生之效，而是在現(xiàn)代人的創(chuàng)新改良下，從簡單的谷物烹調(diào)演化為各式各樣的形態(tài)與風(fēng)味。

一碗粥，締造連鎖品牌

最早的時(shí)候，粥僅能作為一個(gè)常見又低端的品類，大部分是潛藏在早餐店當(dāng)中，搭配包子、油條解決一頓早飯，或是夜宵大排檔里的一份砂鍋粥，酣暢淋漓，再或者是生病、酒后來一碗熱騰騰的粥，緩解身體的不適。

當(dāng)時(shí)很少有人專門去喝粥，也并沒有賣粥的專門店，雖然產(chǎn)品認(rèn)知度很高，但只能算是一個(gè)大而雜的品類，很多都是夫妻粥店，或是餐廳里一道常見的主食。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

粥的品類發(fā)展，離不開市場(chǎng)變化和互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)。

2000年左右，粥品類開始品牌連鎖化發(fā)展，比如1992年創(chuàng)立的宏?duì)钤?001年創(chuàng)立的如軒海鮮砂鍋， 2004年創(chuàng)立的嘉和一品，以及2005年創(chuàng)立的仟福粥點(diǎn)，幾乎都是那段時(shí)間創(chuàng)立的。

推動(dòng)粥品類走向品牌連鎖化的，有很大一部原因是因?yàn)?003年的非典，人們開始重視營養(yǎng)和健康，這讓本身有著健康養(yǎng)生效能的粥品類迎來巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

另一次轉(zhuǎn)折是在2010年，潮汕砂鍋粥開始北上，補(bǔ)齊了北方高端海鮮粥的這一細(xì)分品類。潮汕砂鍋粥在北京市場(chǎng)大火，跑出了潮州薈、火齊、潮本味等潮汕砂鍋粥品牌。（目前潮本味門店全數(shù)關(guān)閉）

2012年，這一年外賣平臺(tái)崛起。借助外賣渠道，跑出了千店規(guī)模的曼玲粥、三米粥鋪，以及粥員外、粥宮壹號(hào)、糯雅芳粥等一批專注線上O2O賽道的粥品牌。

粥既可以作為主食，又可以作為小食，消費(fèi)場(chǎng)景貫穿全天，賦予品類更豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，這讓粥品類能在餐飲市場(chǎng)里屢屢跑出黑馬大牌。

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

將粥品類粗略分為線上O2O模式、快餐模式、正餐/休閑餐三類模式，分別將品牌做個(gè)梳理。

首先，專注線上O2O模式的粥連鎖品牌，其中三米粥鋪、曼玲粥門店遍地開花，分別開出1190多家和1045+家門店，是粥品類里唯二突破千家門店的粥連鎖品牌。

杭州發(fā)家的粥員外如今有430多家門店；濟(jì)南定位健康粥的一粥七天全國開店370多家，江蘇“頭牌”的糯雅芳粥，上海的粥宮壹號(hào)，廣東的頭號(hào)粥鋪、1號(hào)粥店分別都開店幾百家，以及北京的太太好粥、河北的小青年粥鋪和妙儂粥鋪，在本地市場(chǎng)也小有名氣。

在外賣大勢(shì)所趨的時(shí)代下，它們抓準(zhǔn)了互聯(lián)網(wǎng)帶來的巨大機(jī)遇，選擇“外賣粥”這種模式輕、復(fù)制快的模式，借助外賣平臺(tái)之力，快速發(fā)展出千家百家的規(guī)模。

其次，粥搭配小吃小點(diǎn)組合成的快餐模式。東北有春妮粥鋪，經(jīng)營粥+餡餅+包子，在遼寧、吉林開出300多家門店。

圖片來源：仟福粥點(diǎn)公眾號(hào)

北京有嘉和一品，全國107家門店，是北京人的一日三餐的好出處，江浙有粥飯世家，全國開出278家門店。

最后，粥品類還可以搭配地方菜系，組合成休閑餐或正餐的商業(yè)模式，比如河北的谷連天，河南的谷婆婆八寶粥，都是定位為八寶粥，同時(shí)搭配家常菜切入社區(qū)戰(zhàn)場(chǎng)。

江蘇的綠色吳家粥鋪，寧波的禾風(fēng)記，廣東的仟福粥點(diǎn)，還有如軒海鮮砂鍋粥，都是組合點(diǎn)心、小炒切入朋友家人小聚的消費(fèi)場(chǎng)景。

目前除了專注外O2O模式的粥店，通過加盟連鎖的方式，突破發(fā)源地市場(chǎng)的限制，多數(shù)的粥品牌堅(jiān)持直營，深耕本地市場(chǎng)，仍然偏安一隅。

其實(shí)，粥品類的延展性很強(qiáng)，粥店可以搭配其它產(chǎn)品線，組合成多種經(jīng)營模式。

其一，粥搭配小點(diǎn)小吃切入快餐/休閑餐賽道，這一模式有極大的市場(chǎng)需求，另一種是搭配正餐或點(diǎn)心等產(chǎn)品線，拉高人均客單格，定位正餐/休閑餐的消費(fèi)場(chǎng)景。

賣粥，是一門好生意，就連肯德基、麥當(dāng)勞都瞧上粥這單生意。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

與此同時(shí)，“粥”的制作已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)食品化，譬如銀鷺推出速食粥品牌“好粥道”，線上購物平臺(tái)還有各式各樣的速食粥、凍干粥、谷物粥等方便產(chǎn)品售賣，就連全家、羅森、711便利店品牌，都上線“粥便當(dāng)”，切入粥品類賽道，填補(bǔ)市場(chǎng)空缺。

一碗粥的生意經(jīng)

粥這個(gè)品類跟粉面飯相比，還算不上一個(gè)大品類，品牌規(guī)模遠(yuǎn)看似不如它們龐大，但不意味著品類市場(chǎng)需求小。粥品類看似并不高頻的消費(fèi)，卻是外賣三大單王品類之一。

隨著文明城市建設(shè)的推進(jìn)，街邊粥店、早餐小店消失，2000年粥品類走向品牌連鎖化，2012年互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始盛行，外賣平臺(tái)的快速崛起，推動(dòng)粥品類的高速發(fā)展。

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年5月，全國粥品類的品牌已超過2.6萬個(gè)，而僅排名前12座城市的粥門店就已超過10萬家。

目前粥品類還未形成固定的市場(chǎng)格局，這一行業(yè)迄今為止孕育出三米粥鋪、曼玲粥連鎖外賣品牌，率先突破千店規(guī)模，拉開與一眾外賣粥品牌之間的距離，但依舊只占很小的市場(chǎng)份額。而且，不同的模式組合，還滋養(yǎng)了仟福粥點(diǎn)、嘉和一品、宏?duì)钤⑷畿幧板佒唷⒅囡埵兰业葏^(qū)域品牌。

01 一騎絕塵：曼玲粥與三米粥鋪

“2020中國粥品三甲品牌”榜單中，三米粥鋪、曼玲粥強(qiáng)勢(shì)登榜，兩者門店均超過1000家，在門店規(guī)模上遙遙領(lǐng)先，門店遍布全國。

圖片來源：紅餐網(wǎng)

曼玲粥如今最大的對(duì)手是三米粥鋪，它們都是線上O2O模式的追隨者，通過平臺(tái)高速發(fā)展至如今千家門店規(guī)模。

2012年曼玲粥鋪創(chuàng)立，雖說是前輩，但2016年成立三米粥鋪卻后來者居上，前者全國1190多家門店，后者全國1045家門店，數(shù)量相差百余家。

1) 一碗粥的小生意

曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷是個(gè)80后，在創(chuàng)立曼玲粥之前他做過水電工、水泥工、木工、安裝空調(diào)的工作，熬了六年從小工變成包工頭。當(dāng)時(shí)為了解決手底下一百多號(hào)兄弟的吃飯問題，他與妻子開了一家家常菜館。

偶然機(jī)會(huì)在醫(yī)院看到很多人排隊(duì)買粥，讓他意識(shí)到賣粥是一門很好的生意。于是他跑市場(chǎng)做調(diào)研，發(fā)現(xiàn)皮蛋瘦肉粥賣得最好。然后他用3個(gè)月時(shí)間研究皮蛋瘦肉粥，再用半年時(shí)間研發(fā)、改良出瘦肉粥、海鮮粥等其他產(chǎn)品。

2012年開了第一家店，在醫(yī)院附近選了一家僅20多平米店面，沒想到生意爆好，每個(gè)月能凈賺七八萬。

圖片來源：曼玲粥微博

從2012年到2016年，曼玲粥開了 30 多家店。當(dāng)時(shí)全國粥品牌只有 20 多個(gè)，品牌連鎖店還很少。這時(shí)，三米粥鋪的創(chuàng)始人徐金廠才剛開始做起這單生意。

徐金廠是個(gè)90后，在創(chuàng)立三米粥鋪之前，在餐飲圈已經(jīng)小有成績，當(dāng)時(shí)做的“久喜便當(dāng)”快餐品牌，開出過十幾家店。

徐金廠憑借過往的經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)備以粥為主打，瞄準(zhǔn)線上市場(chǎng)，做線上020的粥連鎖品牌。粥品類的外賣小店，投資成本不高，而且毛利高，簡單易復(fù)制，非常適合當(dāng)做創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

兩個(gè)品牌均在2017年開放加盟，通過加盟迅速拓展出規(guī)模。曼玲粥開放加盟后，一口氣開了將近200家店，到2018年，全國開出650家門店，成立至今，用8年時(shí)間完成千店目標(biāo)。

圖片來源：三米粥鋪官網(wǎng)

三米粥鋪后生勢(shì)頭更猛，2017年起開放加盟，2018年全國門店就已經(jīng)突破500家，月交易額突破八千萬單，4年時(shí)間完成千店規(guī)模。

過去傳統(tǒng)的粥店一年能新開四五十家新店已經(jīng)很厲害了，而這兩個(gè)品牌的年增長直接翻了十倍，可見粥品類在不同模式和玩法下，會(huì)帶來不同的結(jié)果。

2） 靠加盟快速擴(kuò)張

光從開店速度還不足以看出兩個(gè)品牌的厲害之處，兩家企業(yè)均靠加盟方式擴(kuò)張，向加盟商統(tǒng)一收取加盟費(fèi)、裝修費(fèi)、設(shè)備采購費(fèi)，以及材料采購費(fèi)。

加盟一家粥店的費(fèi)用算是加盟圈子里較低的，同樣是開一家外賣粥店，投入資金在5-10萬即可。

曼玲粥已經(jīng)摸索出了一套體系，標(biāo)準(zhǔn)店要求是35平米，堂食店一般需要50-80平米，兩條腿走路讓曼玲粥業(yè)務(wù)模式更多元。

曼玲粥與三米粥鋪加盟費(fèi)用對(duì)比

數(shù)據(jù)來源：根據(jù)公開數(shù)據(jù)整理

據(jù)網(wǎng)上公開資料整理，開一家曼玲粥，10-20萬元就做夠了，三米粥鋪加盟費(fèi)用更低，4-8萬的加盟費(fèi)，總投資不過12萬。恰恰是因?yàn)檩^低的加盟門檻，讓三米粥鋪能在短短4年時(shí)間跑出千店規(guī)模。

曼玲粥、三米粥鋪一邊放加盟擴(kuò)張，另一邊與熊貓星廚等共享廚房合作，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的快速飛躍，這些共享廚房聚集在北京、上海、杭州等高線城市，入駐成本低，更適合它們這些外賣品牌。

這兩個(gè)品牌能夠快速發(fā)展，除了品類好，還有一個(gè)原因是選對(duì)了賽道。對(duì)比嘉和一品、宏?duì)钤@些傳統(tǒng)的粥店品牌，開一家店成本最少也要一兩百萬，而專注外賣賽道，開店成本無疑就低很多，更容易做規(guī)模復(fù)制。

③ 靠低價(jià)稱霸外賣平臺(tái)

曼玲粥和三米粥鋪與一眾切入快餐和外賣賽道的品牌一樣，都是靠低價(jià)做引流吸引客戶。

據(jù)餐眼提供的數(shù)據(jù)，曼玲粥的人均為19.67元，三米粥鋪的人均為18.51元。對(duì)于顧客來說，粥品外賣品牌的客單價(jià)在20元左右，對(duì)比30元外賣客單而言，粥品類的性價(jià)比顯而易見。

外賣粥店依靠低客單的優(yōu)勢(shì)，成為外賣平臺(tái)上訂單王品類。2019年曼玲粥鋪曾以813家線上門店數(shù)和單店月均6678單成為線上粥品類門店總銷量全國冠軍。

三米粥鋪的銷量也不甘示弱，據(jù)網(wǎng)上公開數(shù)據(jù)整理，三米粥鋪單店單日最低能達(dá)到250-300單，熱門商圈的三米粥鋪門店能做到單日500單以上，經(jīng)常還會(huì)出現(xiàn)七八百單的情況。

如今，兩個(gè)品牌已經(jīng)成為外賣細(xì)分領(lǐng)域的佼佼者，后來者要趕上它們的步伐必須得做出差異。譬如渠道的差異。

其中，糯雅芳粥借助深耕三四線城市而崛起的，從創(chuàng)立之初就立足于三四線城市，錯(cuò)開曼玲粥與三米粥鋪競(jìng)爭的一二線，獲得更廣闊的發(fā)展，2年時(shí)間就開出300家門店。

圖片來源：百度咨詢截圖

雖說曼玲粥與三木粥鋪在規(guī)模上形成碾壓之勢(shì)，但是食品安全問題一直困擾著它們，因?yàn)殚_放加盟的速度過快，運(yùn)營管理跟不上，導(dǎo)致品牌形象受損。

02 社區(qū)老大：嘉和一品、粥飯世家、春妮粥鋪

粥搭小吃小點(diǎn)或是簡單的炒菜，就能組合出快餐模式，傳統(tǒng)的粥店大多數(shù)都靠這種模式擴(kuò)展規(guī)模的。

如果按區(qū)域來分，東北有春妮粥鋪，華北有嘉和一品，華東有粥飯世家，三者分別都是靠加盟模式擴(kuò)張，門店數(shù)量超過百家，作為粥品類的前輩，他們靠自身扎實(shí)的實(shí)力，成為區(qū)域頭牌粥店。

1） 嘉和一品：北京頭牌粥店

2004年嘉和一品在北京創(chuàng)立，創(chuàng)始人劉京京算是一個(gè)鐵血娘子軍，大學(xué)畢業(yè)已經(jīng)擁有八家精品店，畢業(yè)后去當(dāng)起了期貨員助理，寧愿不要工資也要調(diào)至到基金部學(xué)習(xí)基金操盤。

因?yàn)閷?shí)戰(zhàn)中保持盈利業(yè)績，她被破格批準(zhǔn)成為交易員，而且是全國第一個(gè)女性期貨基金操盤手。

她上班做期貨，下班經(jīng)營禮品店，到了2003年，一條街上她就開了十幾家店，橫跨網(wǎng)吧、書店、餐飲幾大領(lǐng)域。31歲時(shí)，她的身價(jià)已過百萬。

圖片來源：嘉和一品官網(wǎng)

做粥餐廳是起因是因?yàn)?003年對(duì)她的門店打擊太大了，她決定把門店全部轉(zhuǎn)手專注做一件事。

經(jīng)歷非典，她覺得人們會(huì)更重視健康、養(yǎng)生，而喝粥是最廣為認(rèn)同，而且有效易行的食補(bǔ)養(yǎng)生之道，因此，開粥餐廳便成了她今后一直專注的事業(yè)。

① 定位休閑餐，全時(shí)段經(jīng)營

嘉和一品定位為休閑餐，菜單結(jié)構(gòu)豐富度可涵蓋全時(shí)段的消費(fèi)場(chǎng)景。粥的種類繁多，有冰粥、甜粥、咸粥、生滾粥、鍋?zhàn)兄嗟?0多種。

為滿足中晚餐的場(chǎng)景，菜單結(jié)構(gòu)還增設(shè)涼菜、煲仔小炒、廣點(diǎn)面點(diǎn)、面飯主食、甜品等數(shù)十個(gè)品種。煲仔小炒價(jià)格最高36元，最低只要十幾塊，面點(diǎn)價(jià)格也在10-20元之間，把客單價(jià)控制在30-40元，豐儉由人。

此外，它還切入早餐賽道，集合星級(jí)酒店提供早餐的模式，曾在門店推出過15元的自助營養(yǎng)早餐，解決不少白領(lǐng)、居民的急忙而趕不及吃早餐的問題。不過這轟動(dòng)北京城的“15元早餐”在2020年初被取消了。

圖片來源：嘉和一品官網(wǎng)

2020年9月，經(jīng)歷疫情后，嘉和一品進(jìn)行品牌升級(jí)，將品牌定位為“全時(shí)段·全家人·粥餐廳”，這也意味著嘉和一品將從以粥產(chǎn)品為主打的快餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)槿珪r(shí)段、多品類的休閑正餐模式。

② 踩坑中央廚房，專注供應(yīng)鏈

2012年，嘉和一品曾投資1.5億元，投建了占地面積3.5萬平米的中央廚房，當(dāng)初構(gòu)想至少能滿足500家連鎖門店的配送需要。

最初的設(shè)想?yún)s沒想到成了品牌的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，沒有實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化就算了，同時(shí)也沒降低人力和采購成本，最后決定與資本整合，變賣品牌的中央廚房。2016年新希望以2.98億收購嘉和一品的中央廚房業(yè)務(wù)資產(chǎn)。

如今，嘉和一品投身到完善供應(yīng)鏈和運(yùn)營管理系統(tǒng)當(dāng)中，實(shí)現(xiàn)脫離人工依賴和標(biāo)準(zhǔn)化。

依靠中央廚房與B端加工模式，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內(nèi)的所有產(chǎn)品均由中央工廠完成半成品制作，運(yùn)送到店后只需要簡單加工便可上桌。

2）粥飯世家：江浙社區(qū)粥店

2012年，粥飯世家第一家店在杭州開業(yè)。選址在社區(qū)，而且注重堂食品質(zhì)，復(fù)購率很高，不到一年時(shí)間里，就連續(xù)開了3家門店。經(jīng)營這些年，品牌在杭州和周邊城市累積了一定知名度。

① 開放加盟規(guī)模提速

初步設(shè)想，粥飯世家的所有門店都將走堂食直營路線，但2016年外賣市場(chǎng)爆發(fā)，市場(chǎng)上一下子冒出不少粥品外賣品牌，這倒逼著粥粉世家調(diào)整模式開放加盟，加快布局速度。

開放加盟后，粥飯世家的速度趕上快車，一天簽約3家的節(jié)奏，高峰期時(shí)候，2個(gè)月開了170家門店，最遠(yuǎn)達(dá)到新疆，如今全國開了250多家店。

圖片來源：微博

如今的粥粉世家依舊保留著堂食門店，也會(huì)開純外賣店，但占比不高。重視堂食的好處是，粥粉世家提供外賣服務(wù)后，點(diǎn)單的用戶老客占比依舊非常高。

② 定位快餐，解決一日三餐

現(xiàn)在單一做外賣或堂食的都很難存活下去，粥飯世家選擇以“兩條腿走路”的方式，線上堂食與外賣相互結(jié)合，走出符合品牌的商業(yè)模式。

一種是模式是偏堂食體驗(yàn)，菜單結(jié)構(gòu)涵蓋粥、點(diǎn)、飯和面的快餐模式，補(bǔ)充一日三餐的需求；另一種是偏向外賣店，菜單結(jié)構(gòu)有差異，只做粥、點(diǎn)能夠完全標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，這個(gè)模式模式輕、易標(biāo)準(zhǔn)化，依靠這種模式，粥飯世家能快速拓展出市場(chǎng)規(guī)模。

3）春妮粥鋪：東北性價(jià)比之王

南方和北方喝粥的習(xí)慣不太一樣，北方口味是粗糧粥配鍋貼、餡餅，而南方習(xí)慣咸粥配點(diǎn)心、包點(diǎn)。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

春妮粥鋪是吉林家喻戶曉的快餐品牌，土生土長的在東北的春妮則是以粥搭配餡餅、包子、小菜的模式，在吉林、遼寧等北方城市開出300多家門店。

這絕對(duì)是一家性價(jià)比超高的品牌，在春妮門店里，2元一碗粥隨便喝不限量，而且粥的種類還很豐富，就連熗拌菜、餡餅價(jià)格只要3-5元，人均不到10元就可以吃得飽飽的。

門店基本選擇開在學(xué)校、居民區(qū)、商業(yè)街街邊等高人流的地方，加上價(jià)格實(shí)惠，是老百姓日常早午餐的好去處。

03 聚焦細(xì)分品類：

仟福粥點(diǎn)、谷連天、如軒海鮮砂鍋粥

傳統(tǒng)的粥品牌大多以堂食為主，區(qū)域化發(fā)展，更重視產(chǎn)品體驗(yàn)，投資成本重，所以門店擴(kuò)張速度并不如外賣品牌拓展來的快。比如北京的宏?duì)钤仪f的谷連天現(xiàn)熬八寶粥，廣東的如軒海鮮砂鍋粥……

這些品牌有的以聚焦細(xì)分品牌打出差異化，或是以新模式突圍切入競(jìng)爭當(dāng)中，從而在本地市場(chǎng)樹立很強(qiáng)的品牌吸引力。

1）仟福粥點(diǎn)：定位千年東莞粥

在廣東要用一碗粥做成品牌連鎖很難，因?yàn)閺V東到處都是粥店，有廣府粥、有潮汕粥，要從眾多粥店中脫穎而出可想而知有多難，而仟福粥點(diǎn)就是為數(shù)不多在廣東靠差異化定位走出自己模式的品牌。

① 品牌定位東莞粥

中國多數(shù)人都知道廣府粥、潮汕粥，但很少外省人了解東莞粥。關(guān)于東莞粥的歷史，最早能追述到公元前3000—2000年。廣府老火粥用料廣泛，魚蝦、豬雜、蔬菜、海鮮、牛羊……來者不拒；潮汕粥，以砂鍋配猛火，米水分明，米粒保留原始狀態(tài)；東莞粥，注重食材新鮮以及熬制的火候，口感更加綿柔。業(yè)內(nèi)人士說廣東不僅有珠三角還有粥三角。東莞粥與廣府粥、潮汕粥一起，被譽(yù)為廣東的“粥三角”。

圖片來源：仟福粥點(diǎn)公眾號(hào)

仟福粥點(diǎn)以東莞粥為主打，制定品類的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在沒有人把東莞粥作為細(xì)分品類來深耕時(shí)，仟福在時(shí)間上占領(lǐng)了東莞粥的紅利。

仟福粥點(diǎn)鼓手肉丸粥

圖片來源：仟福粥點(diǎn)公眾號(hào)

除了找到好的定位，還得有明星產(chǎn)品。仟福粥點(diǎn)以東莞粥品類里最具標(biāo)志性的鼓手肉丸粥作為產(chǎn)品，搶占了消費(fèi)者心智。更沒想到聚焦明星產(chǎn)品后，單品年銷量能賣到268萬份。

② 從大而全到小而精

仟福粥點(diǎn)是2005年創(chuàng)立，15年的時(shí)間經(jīng)營，難免會(huì)遇到各式各樣的問題。

最早時(shí)期的門店是大而全的商業(yè)模式，菜單聚集了川湘粵菜、粥、粉、面、快餐、點(diǎn)心等各種品類，千坪大店，投入成本高，反而成了經(jīng)營絆腳石。

再到后來不得不割舍掉原有模式，聚焦東莞粥和點(diǎn)心，重新定位為“粥點(diǎn)專門店”，門店面積縮小至200-300平米。

圖片來源：仟福粥點(diǎn)公眾號(hào)

從大而全轉(zhuǎn)變?yōu)樾《T店商業(yè)模式更偏向休閑餐，在餐廳里能喝粥、吃點(diǎn)心，同時(shí)還有涼菜、炒菜、燉湯等品類，形成覆蓋全天的經(jīng)營條件。

如今品牌在東莞、廣州、深圳等地開出30多家門店，去年還創(chuàng)立新品牌--懿米成粥，切入快餐賽道，預(yù)期通過連鎖加盟的商業(yè)模式，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。

2）谷連天：聚焦定位八寶粥

2013年谷連天第一家店在河北爆火，創(chuàng)始人喬文學(xué)15歲闖蕩社會(huì)，從小工做到包工頭。2005年第一次進(jìn)入餐飲業(yè)，加盟一家火鍋店，利用差異化營銷成為當(dāng)時(shí)的網(wǎng)紅店，半年就收回70多萬的成本。

雖然是外行人跨界，但他經(jīng)營餐飲卻十分有天賦，2009年開面館，僅用3年時(shí)間就開了十幾家直營店。

開粥店是因?yàn)闄C(jī)緣巧合在承德吃到一家包子，口味很好，再加上石家莊當(dāng)時(shí)粥店還沒有發(fā)展起來，他覺得這是個(gè)好機(jī)會(huì)。

2013年，第一家谷連天開業(yè)了，400平米的大店，專營包子、粥和一些簡餐。產(chǎn)品定價(jià)親民實(shí)惠，一改粥店路邊攤的刻板影響，慢慢積累口碑，等到時(shí)機(jī)，將第二家店開到石家莊市里。

經(jīng)營過程中也遇到過瓶頸，產(chǎn)品增加越多，生意反而越來越差。與之相反，做單品的生意卻越來越好。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

所以谷連天做定位調(diào)整，在紅火之前名為“谷連天粥鋪”，后定位為八寶粥，并改店名為“谷連天八寶粥”。

在八寶粥細(xì)分賽道上，谷連天一直在強(qiáng)化自己的這一定位，很好地?fù)屨剂讼M(fèi)者心智，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上站穩(wěn)了腳跟。

谷連天改名之后，營業(yè)額很快上升了20%，2014年-2016年，僅3年時(shí)間就開了20家店，這對(duì)直營品牌來說，拓店速度算得上很快了。

① 社區(qū)性價(jià)比之王

谷連天的模式是介于快餐和中餐之間的屬性，人均定價(jià)25-30元，社區(qū)店為主，一日三餐全時(shí)段經(jīng)營，以八寶粥等粥為拳頭產(chǎn)品，搭配各式炒菜、燉菜、主食，好吃不貴，成為老百姓們家門口的首選。

② 從八寶粥到家常菜

谷連天定位八寶粥像是扎進(jìn)一條大賽道的，對(duì)于初創(chuàng)品牌可以占據(jù)有利地形，便于消費(fèi)者快速認(rèn)知和了解，但發(fā)展到后期，定位過于單一，對(duì)品牌造成模式不清晰的問題。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

過去定位為八寶粥，那么門店更像一家粥店，模式更偏向快餐，這會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)品牌產(chǎn)生認(rèn)知偏差。如果是粥店，那么消費(fèi)場(chǎng)景聚集在早餐、午餐，這無疑限制了品牌更多元的消費(fèi)場(chǎng)景。

如今谷連天從強(qiáng)調(diào)大單品轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣Ｊ剑鞔虬藢氈唷⒓页２耍嗯c點(diǎn)心可以組成早餐，還可以和家常菜組成完整的正餐。它從早餐到晚餐時(shí)段提供了豐富的產(chǎn)品選擇，滿足全時(shí)段的經(jīng)營條件。

谷連天也嘗試過開放加盟，但發(fā)現(xiàn)加盟對(duì)品牌有害便停止加盟，而是選擇一個(gè)折中的辦法，2017年開發(fā)了一個(gè)新品牌——谷養(yǎng)元，并獨(dú)立出來對(duì)外開放加盟，目前加盟門店近百家。

3）如軒砂鍋粥：海鮮潮汕砂鍋粥

把潮汕砂鍋粥做成區(qū)域頭牌的，沒想到是個(gè)四川人。

羅龍明從武警部隊(duì)退伍，2001年，與自家兄妹創(chuàng)立第一家如軒砂鍋粥，起初他的想法是做家鄉(xiāng)四川的野菜火鍋，但是參觀過朋友的潮汕砂鍋粥店后，改變了他的想法。

20多年的經(jīng)營，如軒已經(jīng)成為廣東當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)纳板佒噙B鎖品牌，以海鮮砂鍋粥為拳頭產(chǎn)品，在廣東眾多的粥品牌里脫穎而出。

潮汕砂鍋粥與廣府老火粥不同，形態(tài)是粒粒分明，米粒偏硬，很難大眾所接受。當(dāng)時(shí)對(duì)不了解潮汕粥的外地人來說是沒有概念的，這是在如軒開到第二家店的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的。

羅龍明曾說過：既然砂鍋粥是如軒的主打，那就把要粥做到極致。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

如軒從米、水、湯、火候四個(gè)維度對(duì)砂鍋粥進(jìn)行分解，每一步都有嚴(yán)格的時(shí)間控制和技術(shù)要求。與此同時(shí)，在同行業(yè)里率先組建生產(chǎn)配送基地，通過中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，保證每個(gè)店的原料在采購和前加工的過程中得以規(guī)范。

2012年時(shí)，如軒穩(wěn)扎穩(wěn)打開出30家直營門店。2010年潮汕砂鍋粥北上，很多品牌都是以它為范本學(xué)習(xí)借鑒打造品牌門店。譬如，北京市場(chǎng)潮州薈、火齊、潮本味、和記南拳粥館，上海的家府潮汕菜等潮汕砂鍋粥品牌。

粥品類，大市場(chǎng)

袁枚《隨園食單》中寫：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。”

想要做出一碗好粥，還要通過時(shí)間的錘煉和經(jīng)驗(yàn)的積累的，品牌也是同樣。

跟粉面飯相比，粥還遠(yuǎn)不算是一個(gè)大品類。過去傳統(tǒng)的粥店一年能新開幾十家店已經(jīng)算是很厲害了，但后來者借助O2O模式開出了千店規(guī)模，足以可見，粥品類是條可以做大規(guī)模的優(yōu)質(zhì)賽道。

此前，粥類市場(chǎng)基本都是區(qū)域性品牌，門店擴(kuò)張速度極慢，但曼玲粥、三米粥鋪借著外賣崛起的東風(fēng)，短短數(shù)年間就開出了千家門店。

粥品類能生長出大品牌，主要是因?yàn)槠奉惖南忍靸?yōu)勢(shì)所賦予的。

01 認(rèn)知度高，全時(shí)段生意

粥在日常生活中再平常不過了，喝粥本就是老百姓千年來形成的飲食習(xí)慣，無論是南北方，還是男女老少，粥是有大眾認(rèn)知基礎(chǔ)的品類。

可以說粥是具有全季節(jié)，全時(shí)段，地方人群全覆蓋的天然優(yōu)勢(shì)。

粥可以當(dāng)做早餐，搭配炒菜可以是一頓午餐或晚餐，搭配點(diǎn)心可以是早茶、下午茶、夜宵，對(duì)比粉面飯品類，粥是一門24小時(shí)的生意。粥既可以作為主食，又可以作為小食，飲食消費(fèi)場(chǎng)景貫穿全天。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

粥可以當(dāng)做早餐，搭配炒菜可以是一頓午餐或晚餐，搭配點(diǎn)心可以是早茶、下午茶、夜宵，對(duì)比粉面飯品類，粥是一門24小時(shí)的生意。粥既可以作為主食，又可以作為小食，飲食消費(fèi)場(chǎng)景貫穿全天。

02 毛利高，簡單易復(fù)制

賣粥是一門賺錢的生意，粥最基本的構(gòu)成是米和水，而且做起來簡單，易復(fù)制，而且毛利高，毛利基本上能達(dá)到百分之七八十。

據(jù)大量數(shù)據(jù)顯示，顧客對(duì)外賣最理想的價(jià)位是20元左右。對(duì)大部分品類來講，這個(gè)價(jià)位很難賺到錢，但粥品類卻是不一樣，相比其他品類它的毛利很高。

除此之外，粥品類的特點(diǎn)之一就是操作簡單，很容易做到標(biāo)準(zhǔn)化，相比中式正餐高度依賴廚師，粥品類依賴人工的程度要低很多。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

這個(gè)品類天生具備雙重形象，單價(jià)可高可低，多個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)也崛起填補(bǔ)了粥消費(fèi)的高低端。

譬如，潮汕砂鍋粥走的高端路線，豐富的海鮮增加粥的溢價(jià)，客單價(jià)就相對(duì)要高；但類似皮蛋瘦肉粥，小米粥、八寶粥等產(chǎn)品，又能做到很低的價(jià)格，走低價(jià)的外賣模式。

隨著城市化紅利，街邊小店慢慢消失，加之外賣模式的崛起，讓粥品牌得以成倍的速度發(fā)展。

以外賣門店為例，在不考慮人工成本的情況下，小面積門店成本更輕，線上需求大，訂單銷量高，是以曼玲粥、三米粥鋪一批為代表的粥品牌能快速成為全國品牌的主要原因。

粥品類的困境與機(jī)會(huì)

粥品類這幾年發(fā)展速度過快，一些品牌門店每年新開百家門店的規(guī)模快速增長，吸引很多創(chuàng)業(yè)者加入，不斷擴(kuò)大粥品類的市場(chǎng)規(guī)模。

隨著涌入的創(chuàng)業(yè)者越來越多，粥品類賽道競(jìng)爭激烈，淘汰率和關(guān)店率也居高不下，有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，粥品外賣店關(guān)店率一度達(dá)到30%以上。

01 困境：商業(yè)模式備受挑戰(zhàn)

不妨把粥品類分為兩種模式來看，一種是外賣模式，另一種是傳統(tǒng)模式粥店，兩種模式背后都面臨著不同的挑戰(zhàn)。

1）外賣模式：同質(zhì)化競(jìng)爭

2014年之后，粥品牌在外賣平臺(tái)的快速增長，一線城市幾乎成了粥店的天下，由于經(jīng)營成本低，產(chǎn)品毛利高，而且又能夠標(biāo)準(zhǔn)化，讓粥品類成為了外賣創(chuàng)業(yè)的首選。

雖然粥品外賣經(jīng)營沒有粥堂食壓力大，人工、房租成本相對(duì)較低，一二十萬的投入成本就能開家店，但是這些成本最終轉(zhuǎn)嫁到平臺(tái)的抽傭和競(jìng)價(jià)推廣費(fèi)用上。

三米粥鋪與曼玲粥產(chǎn)品圖

圖片來源：餓了么

再者，粥品外賣品牌之間產(chǎn)品同質(zhì)化十分嚴(yán)重，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都為咸粥、甜粥、包子點(diǎn)心、佐餐小食幾大類，因?yàn)槎际浅善罚谖断嗖畈淮螅放坪茈y做出差異化。

因?yàn)橥|(zhì)化嚴(yán)重，不打價(jià)格戰(zhàn)，品牌訂單量根本就上不去，所以在外賣產(chǎn)品價(jià)格上，幾乎所有粥品外賣品牌都做了大額滿減。誰的價(jià)格更低，消費(fèi)者就點(diǎn)那家，無形中陷入惡性競(jìng)爭當(dāng)中。

2） 傳統(tǒng)模式：地方區(qū)域限制

不少老牌傳統(tǒng)的粥品牌發(fā)展時(shí)間都不短，但卻不如火鍋、粉面快餐等品牌規(guī)模更大、發(fā)展更快，大多數(shù)品牌都在區(qū)域市場(chǎng)發(fā)展，很難跑出規(guī)模。

譬如，宏?duì)钤?993年創(chuàng)立立，經(jīng)營27年僅有35家門店，而且均在北京；嘉和一品2004年創(chuàng)立， 2010年開放合作加盟，16年時(shí)間開出百家門店，門店同樣大部分都在北京；廣東的如軒海鮮砂鍋粥，成立19年時(shí)間開出近60家門店，所有門店均在廣東。

除了外賣粥品牌突破地域限制，傳統(tǒng)的粥品牌的依舊在地方區(qū)域市場(chǎng)發(fā)展。傳統(tǒng)粥品牌要走出區(qū)域市場(chǎng)，除了考驗(yàn)商業(yè)模式以外，還得拼供應(yīng)鏈、拼品牌力和組織力。

細(xì)心觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，資本市場(chǎng)目前對(duì)傳統(tǒng)粥品牌并不并青睞，火鍋、茶飲、快餐、供應(yīng)鏈等品類均有獲得大額融資，但粥品牌目前除了嘉和一品以外，沒再有傳出哪個(gè)品牌獲得融資的消息。

這或許代表著粥品類的商業(yè)模式和品類標(biāo)準(zhǔn)化程度，相對(duì)其他品類來說還有很大的優(yōu)化空間。

02 機(jī)會(huì)：商業(yè)模式差異化

粥這個(gè)品類跑出規(guī)模的都是以外賣為主的品牌，區(qū)域的粥品牌大多選擇快餐、正餐模式，目前還沒有探索出新的模式。

1）商業(yè)模式差異化

現(xiàn)在單一做外賣或堂食都很難生存下去。最好的辦法是多條腿走路，線下堂食與線上外賣相結(jié)合，除此之外就是新模式的突圍。

最理想的結(jié)構(gòu)是外賣+堂食+外帶是粥品類的發(fā)展結(jié)構(gòu)，但這也是目前粥品牌難以突破的困境，這十分考驗(yàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)置，以及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，如今還沒有哪個(gè)品牌能將這種模式跑出來。

2）品牌渠道差異化

因?yàn)橐咔闆_擊，社區(qū)小店、社區(qū)團(tuán)購、社區(qū)火鍋等模式走俏，譬如，鍋圈食匯、袁記云餃等品牌。反過來看粥品類的渠道發(fā)展，其實(shí)社區(qū)小店的模式，做全天經(jīng)營的模式，也未嘗不可。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在消費(fèi)者認(rèn)知中，熬粥是一件麻煩的事，所以大部分消費(fèi)者更愿意進(jìn)店或者點(diǎn)外賣。純外賣店競(jìng)爭激烈，商場(chǎng)門店經(jīng)營成本又高，轉(zhuǎn)移至新的渠道或許是個(gè)新機(jī)會(huì)。

或許粥品類的渠道差異機(jī)會(huì)在社區(qū)或下沉市場(chǎng)，尤其是做堂食+外賣的全時(shí)段的性價(jià)比社區(qū)小店。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快，很多街邊小攤小店被取代，粥品類的連鎖化、品牌化趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)。

? 結(jié)語 ?

品牌的背后是品類。每一個(gè)成功的品牌背后，都有一個(gè)超級(jí)品類。

一碗熬好的粥，口味清淡，平常無奇，但卻是一個(gè)好品類。

喝粥是國人千百年來形成的飲食習(xí)慣，無論北方南方、無論男女老少都愛喝粥，這是潛藏著大機(jī)會(huì)的品牌，但還沒有哪個(gè)品牌正真成為標(biāo)志性的品牌，可見品類未來還有更大發(fā)展空間。