火鍋底料香料配比口訣表—火鍋底料香料和油用量比例
火鍋香料精確配方
配方：
小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06、排草0.1、紫草0.06、香茅草0.04、草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、（最佳）
火鍋香料：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克、
小鍋料配料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段
小鍋料香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克
大鍋料配料：
牛油60斤、色拉油20斤、雞油10斤、豬油10斤、郫縣豆瓣30斤、白酒500克、醪糟200克、糍粑海椒50斤、生姜5斤、大蒜5斤、花椒3斤斤、豆豉1斤、宜賓碎米牙菜1斤、冰糖250克、大蔥5斤、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）200克
大鍋料香料配方：
白扣100克、草果100克、三奈85克、丁香60克、砂仁100克、香果100克、孜然50克、桂皮100克、甘草50克、枝子75克、排草50克、老扣100克、甘松100克、陳皮40克、篳撥75克、香茅草60克、八角110克、香葉110克千里香80克、小茴香115克、紫蘇40克、良姜60克
制作方法：
1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個小時，濾干水分，用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾干待用。大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒。
2.、準備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時下色拉油，雞油，豬油，繼續加熱到7成左右，把火調到最小，油溫下降到5-6成時，下生姜和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完后把火調到最大繼續加熱，直到生姜和大蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。
3.、現在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時，下糍粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動鍋底，直到糍粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒，繼續翻炒，并隨時注意火力調節以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，表示花椒水分快干，接著下香料，下香料是應該注意的是，香料應該分散下入，這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續攪動鍋底10分鐘左右關火，然后加入味溢匙乙基增香劑攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。
一、什么是香料？
香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。
二、香辛料的種類有哪些？
1、、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、、以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。
4、、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監局于1991年公布的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。
三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料、生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的、呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的、抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火、鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、、增香的作用。
其次，是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸后，會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。
第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。
四、為什么要在兌鍋時添加香料？
首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研制出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。
其次，是調味的需要。調味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”?！皾舛荒仭敝肝兑獫夂?，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是、“百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。
五、火鍋常用的香辛料有哪些？
火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。
火鍋常用的香辛料主要有：、胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。
火鍋底料的炒制
原料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒節50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，3克，小茴5克。
制作：
1、鍋內下入色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關火，待油溫降到五成熱時，下入老姜塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后撈起。
2、鍋內油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內的水分完全炒干，炒的時候要不停地用勺子翻動，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然后放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒節、味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）10克，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內，用保鮮膜密封，使其在里面自然發酵，最佳使用時間是一周之后。
特點：湯汁紅亮，香辣醇厚。
注：1、冰糖要在燒熱油后放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。2、藥料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香氣不易散發的藥料要先放，使之充分融合到油中，其余的藥料要后放，以免香氣過早揮發。
最后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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