豆腐燉魚一般煮多久,魚和豆腐燉多長時間

民間一直有“ 千滾豆腐萬滾魚”的說法。“滾”字在這里指慢燉。

為什么要慢燉？首先，在加熱不超過120℃ 的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及豆腐里的膳食纖維等不會有明顯損失。其次，經(jīng)過較長時間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷桑菀紫铡?/p>

另外，魚類的肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮，不容易入味，所以只有小火慢燉才能增加其鮮美程度。從湯的角度說，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，只有小火慢燉才能讓湯更鮮。魚類經(jīng)過長時間小火加熱后，蛋白質(zhì)不會收縮得很嚴(yán)重，魚肉中的脂肪也不會太多地溢出，可以保持肉質(zhì)鮮嫩。還有，慢燉可以逐漸去除魚腥和豆腥。

然而，魚和豆腐中的某些營養(yǎng)物質(zhì)是怕長時間燉煮的，比如豆腐中的B 族維生素、大豆異黃酮等，以及魚肉中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等。因此，燉魚和豆腐一般控制在15~20 分鐘即可，并且不要開大火。