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河南人都知道，牛年叫ou年，牛肉叫ou肉。
ou肉是春節(jié)餐桌上少不了的涼菜，ou年當(dāng)然少不了ou肉，河南人都有自己青睞的ou肉品牌。
藍(lán)家夏夏| ? 撰文
XIAXIA| ? 版式
河南人王敏的記憶里有一盤涼拌牛肉。
我是童書作家兼動(dòng)畫片編導(dǎo)王敏，現(xiàn)在在廣州，因今年不能回家過年，越發(fā)的想念老家的美食。
涼拌牛肉是春節(jié)老家餐桌上必備的一道待客佳肴，也是我最喜歡吃的。無論去姥姥家，姑姑家，還是小學(xué)同學(xué)家，都能吃到?jīng)霭枧Ｈ膺@道菜。
我老家的涼拌牛肉用的是馬頭牛肉，產(chǎn)自歷史悠久的太康縣馬頭鎮(zhèn)。
相傳才子姚框、于衡、竇默相聚于此講授程朱理學(xué)時(shí)，曾賦詩：御膳明珠馬頭集，碼馬二字意相異，頸負(fù)重石難騰飛，棄石輕裝馬蹄疾。
馬頭鎮(zhèn)不僅留下了才子們的詩，也打造了中原名吃——馬頭牛肉。
一整塊熟牛肉，用刀切片裝盤和大蔥一起涼拌即可，這就是所謂高端的食材，往往只需要簡單的烹飪，色澤鮮艷、里外紅潤、吃起來純香不膩，咀嚼生津。
家鄉(xiāng)于我，是童年，是鄉(xiāng)愁，是忘不掉的味覺記憶。
相信大多數(shù)河南人和王敏一樣，胃里都藏著一款好吃的牛肉，那是專屬于老家的味道，新年的味道。
河南畜牧業(yè)生產(chǎn)規(guī)模大，每年出欄量二三百萬頭，穩(wěn)居全國前列，是名副其實(shí)的“畜牧大省”。其中就有肉牛和奶牛。
河南的牛肉品牌遍地開花，牛肉吃法五花八門。
焦作：伊賽牛肉
中國十大牛肉品牌之一的伊賽牛肉，美麗的焦作云臺(tái)山下有一個(gè)產(chǎn)區(qū)。
不同于熱鮮牛肉，伊賽牛肉是排酸牛肉。相比之下，口感沒有那么柴。
伊賽是個(gè)廚役的名字。元初，成吉思汗率蒙古大軍南征北戰(zhàn)，擴(kuò)充疆域，但長年的征戰(zhàn)，將士體能漸下，戰(zhàn)力銳減，大汗甚憂。
廚役伊賽用祖?zhèn)髋Ｈ庵矫刂评蠝Ｈ猓溲源伺Ｈ饨缙摺跛臓F六、故含漿膏潤、凝口酥醇、綿香勁爽。
大汗聞之大悅，下令重賞伊賽，并賜名為《皇家貢品》。
此后，將士日餐伊賽牛肉，體能倍增、士氣高昂，鼎助大汗建立大元帝國，演繹了鐵軍體能補(bǔ)給的傳奇。隨時(shí)代更迭，伊賽牛肉的制作秘方一直流傳至今，廚役伊賽的故事也淵源流傳。
伊賽牛肉是老牌子了，肉質(zhì)鮮嫩，不管是燉湯還是做牛排或者炒，都是不錯(cuò)的選擇。經(jīng)常購買。喜歡吃牛肉的人，不妨試一試。
漯河：繁城牛肉
許昌牛肉，名滿洛陽。洛陽大街小巷的牛肉招牌打的都是許昌牛肉。
洛陽人眼里的許昌牛肉其實(shí)是漯河的繁城牛肉，位于臨潁、許昌、襄城三縣交界處，這附近的牛肉都很出名。
當(dāng)你咀嚼美味的繁城牛肉時(shí)，你可能意識(shí)不到，這牛肉的制法已經(jīng)傳了四五百多年。
繁城牛肉以洪家牛肉最出名，由洪家先祖所創(chuàng)，洪家人說：“老輩傳的啥樣，現(xiàn)在還是啥樣”。
清乾隆年間，欽差和隨行官員將洪家?guī)牖蕦m，皇帝嘗后感覺好吃，便令繁城每年送洪家牛肉進(jìn)宮。解放戰(zhàn)爭時(shí)期，劉伯承、陳毅元帥曾到繁城品嘗洪家五香牛肉，贊不絕口。
繁城牛肉能放月余而不變質(zhì)，原因是生牛肉經(jīng)過腌制、蒸煮后，牛肉中水分較少。
幾百年來，繁城牛肉一直以其良好的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)全國，成為遠(yuǎn)近聞名的饋贈(zèng)佳品。
三門峽：觀音堂牛肉
三門峽的名吃之一，觀音堂牛肉。
始于1929年，由觀音堂集鎮(zhèn)上經(jīng)營牛肉的鎖玉海創(chuàng)制，流傳于民間。
1901年，慈禧太后過道陜州，食用觀音堂五香牛肉后贊不絕口，將其列為貢品。
觀音堂的牛肉制作繁瑣：將宰殺后的牛肉剔凈骨頭，分割成每塊數(shù)十斤的大塊，再加入有大半缸水的缸中，放進(jìn)適量的鹽、火硝進(jìn)行腌制。
時(shí)間長短根據(jù)季節(jié)而定，一般冬季為一個(gè)月，夏季三四天，春秋兩季七八天，直到掩得里外透紅為止。腌好后，放進(jìn)大鍋沸煮，一般需六七個(gè)小時(shí)。
在沸煮中，放進(jìn)適量的茵香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。勤翻勤看，控制火候，以煮爛肉不散為止。
觀音堂牛肉色澤鮮艷，醬香濃郁，咸味適度，肉嫩可口。
觀音堂的傳說也很動(dòng)人，相傳觀世音菩薩在此助人考上狀元，當(dāng)上駙馬。那狀元感恩建下觀音堂。極適合求學(xué)的朋友。
新密：大隗牛肉
新密市大隗鎮(zhèn)五香牛肉，歷史悠久、配方獨(dú)特，做好的牛肉色鮮、味美、筋爛、肉面。
食時(shí)氣息芳香、余味悠長，有五香牛肉之美稱。
明朝時(shí)期，大隗鎮(zhèn)是全國聞名的造紙基地，南來北往的客商眾多，大隗鎮(zhèn)原是個(gè)造紙基地，過去經(jīng)常有南來北往的客商在此交易。
清道光年間，原先居住在滎陽的來到了大隗鎮(zhèn)北面的北溝村，并開始經(jīng)營牛肉生意。
1992年《密縣覽勝》記載：該村有986口人，200多戶。大隗鎮(zhèn)的牛肉幾乎都產(chǎn)自這個(gè)村。
大隗牛肉經(jīng)幾代人研制，配方獨(dú)特、味道出眾，顧客食后贊不絕口，在中州大地享有盛名。
如今，馬永信牛肉是新密大隗鎮(zhèn)最出名的牛肉品牌。
衛(wèi)輝：世魁牛肉
聞香識(shí)新鄉(xiāng)，必須有榮獲中華名吃金牌的世魁牛肉。
有人說，提到衛(wèi)輝，就會(huì)想到世魁牛肉；說起世魁牛肉，不由就聯(lián)想到衛(wèi)輝。
在這里，有一家家喻戶曉的百年老店，杜記牛肉老店。每天沒有開門，門口就排滿了人等待，一開門，半小時(shí)不到，五頭牛的肉量，就銷售一空。
來晚者后悔不已，只得另想辦法。因?yàn)橘I的人好多是家里辦席宴用的，在席宴上，有一盤杜記的牛肉，那席宴才上檔，主人家才有面子。
杜記世家創(chuàng)始人杜彬，從清咸豐六年起一直以屠宰加工牛羊肉為生。當(dāng)年創(chuàng)始地是在輝縣，公元1911年在輝縣已頗有名氣。
傳承到第五代杜世魁老先生時(shí)，他于1948年從輝縣遷至衛(wèi)輝，并于改革開放后注冊(cè)了”世魁”商標(biāo)。現(xiàn)已傳承七代，一百五十余年歷史。
而今獲得“全國食品定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)”、“十三五期間少數(shù)民族特需用品”“中華老字號(hào)”“河南省著名商標(biāo)”“中華名吃”金牌等多個(gè)榮譽(yù)。
滑縣：老廟牛肉
老廟牛肉，河南省滑縣老爺廟鄉(xiāng)特產(chǎn)。國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
之所以稱其為老廟牛肉，是因?yàn)樗窃诨h老爺廟里加工的牛肉，素有“豫北之花，中華一絕”之稱。
據(jù)說，老廟牛肉最早是由一個(gè)叫張廣美的人發(fā)明的。
明末清初時(shí)，以賣牲口為生的張廣美經(jīng)常見牛死傷，他便把這些牛殺了賣起熟肉來。漸漸地，張廣美的熟肉生意越來越好。
也跟運(yùn)河的興起有關(guān)，到了清朝中期，張廣美所在的北小寨村幾乎家家都做起鹵肉生意。
吃起來，肉爛不塞牙，就連掉了半嘴牙的奶奶吃起來都毫無壓力，是團(tuán)圓佳節(jié)餐桌上的不二選擇。
老廟牛肉用15種作料和陳年老湯以木炭火煮制而成。正宗的老廟牛肉色澤紅潤，內(nèi)里外透肉爛筋面，色鮮味美，咸淡可口，老少皆宜。
滑縣每年的廟會(huì)，獅子會(huì)、武術(shù)隊(duì)等表演者補(bǔ)充體力都會(huì)選擇老廟牛肉。
開封：沙家牛肉
沙家牛肉是開封的老味道，在開封最有名氣。
店門不大，從早上開到傍晚，是附近人們招待客人的必備菜品。隨著2015年央視《中國小館》之《守住“最”開封》的播出，也名揚(yáng)全國。
附近很多居民都是從小吃到大的老顧客了，有的吃了四五十年。
沙家祖上是由山東遷到開封的，于光緒23年創(chuàng)制了沙家五香牛肉。當(dāng)家人是沙家五香牛肉的第四代傳人。
做出最正宗的醬牛肉是第四代傳人沙夢龍的堅(jiān)持，做出好牛肉需要選用本地當(dāng)天宰殺的黃牛，開鹵加上大量調(diào)料。
唱戲的腔，廚師的湯，色香味俱全的醬牛肉需要百年老湯和煮至的火候遵循古法。
沙家牛肉口感綿滑，入口無渣，肉香濃郁。
洛寧：酸牛肉
洛寧縣的酸牛肉很出名，屬于豫菜。
歷史上阿拉伯和波斯商人，常沿著絲綢之路進(jìn)入中國，洛寧作為長安洛陽兩京古道上的一站，不免會(huì)遺下商人的后裔，也就是今天的回族。
經(jīng)商的特性，使他們常常在商埠重鎮(zhèn)的邊上形成聚落，經(jīng)營飯店、屠宰、皮硝等行業(yè)。洛寧的酸牛肉即是的杰作。
洛寧酸牛肉爛而不化，入口酸，回味香，綿綿的酸長長的甘，食后讓人長久懷念。
酸牛肉是用五至十年的黃牛特殊部位燉至酥而不爛，再用特制的湯燴成酸辣味兒。據(jù)說這湯有特殊的秘方，要熬制一夜。
吃時(shí)，配上糊卜，解饞，過癮。糊卜是把薄餅切成細(xì)絲，用牛肉湯燴制而成。
附近的人好這一口，每過一段就會(huì)約上三五親朋，不辭路途遙遠(yuǎn)，去饕餮一番。
洛陽：牛肉湯
林林總總的牛肉湯館早已成為洛陽城里的特色。
幾乎每個(gè)古老的窄巷子，在街角的入口處，都有一家或兩家讓那片居民心儀或者依賴的湯館子。
湯館子區(qū)別于一般飯館，湯館子不事裝修，儉樸到極點(diǎn)，幾條長凳子，一個(gè)盛湯窗口，一口深鍋，個(gè)把賣湯的伙計(jì)而已。
起個(gè)大早到湯館，喝上一碗頭鍋鮮湯，一口熱湯下肚，舒筋活絡(luò)，是洛陽人打開一天的正確方式。
洛陽日前發(fā)布了《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝牛肉湯》，首次讓洛陽名吃有了地方標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，原料推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的生長期在1-2年的新鮮黃牛肉；熬湯時(shí)，牛肉、牛骨、清水的比例是1：1：5。
這樣做出的牛肉湯呈淡褐色，油花漂浮，肥而不膩，肉質(zhì)柔軟，鮮甜可口，咸甜適中。
洛陽人離不了湯，因此神都也被叫做湯城。
南陽：全牛宴
說起湯，還有南陽，“喝過南陽牛肉湯，方知天下肉滋味”。
南陽的牛肉湯和洛陽的不同，講究“清湯”，喝的是原汁原味。臉大的海碗放上牛肉、牛雜，一勺滾燙的清湯從碗頂澆下，粉紅的牛飄在清亮亮的湯中。
喝起來，湯體鮮香，牛肉甘甜，十分抓人。基本上每一個(gè)南陽人都有其固定的牛肉湯菜館。
南陽的牛肉湯菜館早上售賣牛肉湯，中午還有牛肉臊子扯面，晚上可以來份干鍋牛雜，或者，涼拌個(gè)牛肉。
牛鼻梁
在南陽，牛牛還有一種超級(jí)豪橫的吃法——全牛宴。
從牛嘴到牛尾，牛眼到牛蹄，牛肉到牛骨直到下水等，一頭牛里里外外，上上下下，都被安排的明明白白。熱鹵牛肉、丁香牛排、香辣牛、熱鹵牛窩骨等，都是全牛宴的特色菜肴。
當(dāng)然，我南陽朋友最愛的牛鼻梁也不能少，他說，那是他吃過牛身上最好吃的東西，但出了南陽，其他地方卻很少能買到。
對(duì)于河南人而言，牛肉已成為無法替代的美食符號(hào)，那鮮美的滋味已經(jīng)流進(jìn)血液，流進(jìn)了刻骨銘心的記憶。
你最看好哪里的牛肉，快來為它打call吧！
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
這就是河南·年夜飯，
鎖定除夕晚6點(diǎn)的豫記！
