雞蛋蒸蝦醬的營養(yǎng)價值,雞蛋蒸蝦醬的做法怎么做竅門

人有五種味覺感受：酸、甜、苦、咸、鮮。早在宋朝林洪的《山家清供》就提到了鮮味，稱竹筍“其味甚鮮”；明代對“鮮”已有明確的概念，如醬油“愈久愈鮮”，“陳肉而別有鮮味”等；直至清代，人們更是普遍接受鮮味的說法。在菜肴制作中提鮮調(diào)味品眾多，本文給大家介紹鮮味調(diào)味品的使用方法。

01.味精

味精又稱味粉、味素，液態(tài)的稱味汁或液體味精，味精是小麥面筋蛋白質(zhì)或淀粉經(jīng)過水解法或發(fā)酵法而生成的一種液態(tài)、粉狀或結(jié)晶體的調(diào)味品。味精在烹調(diào)中主要起增鮮提味的作用，但味精的鮮味只有與食鹽并存時才能發(fā)揮出來。味精在使用過程中應(yīng)適當掌握溫度、用量、投入時間及應(yīng)用范圍，其適宜溶解溫度為70℃~90℃。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨鈉，不但無鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生，故一般提倡在菜肴成熟時或出鍋前加入，以便突出鮮味，更不宜在油鍋中煎炸。味精用于涼拌菜品時，宜提前放入味汁中，便于溶解，溢出鮮味。

味精

02.蠔油

蠔油是兩廣菜中較早和常用的鮮味調(diào)味品，是利用鮮牡蠣加工干制時煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的一種液體調(diào)味品。蠔油可烹調(diào)雞、豬、牛肉、香菇等名菜佳肴，也可作腌料、芡汁、并可蘸食及撈拌粉面直接食用。蠔油除用于調(diào)味外，還用于調(diào)制許多醬汁及制餡，以提升鮮味。但常用的蠔油因味道較咸，應(yīng)在使用時適當加入白糖，以中和其咸味。

蠔油

03.魚露

魚露又名魚醬油，以福州產(chǎn)的最為著名，我國閩南、潮汕、港澳等地區(qū)的居民及東南亞各國的華僑都喜歡使用魚露調(diào)味。魚露用于腌菜與炒菜，具有保持蔬菜本色的作用。同醬油相比，用魚露炒的菜不僅滋味鮮美，而且相對久放也不易發(fā)酸和變黃。

魚露

04.雞精

采用高科技和新工藝，以上等肥雞為主要原料，經(jīng)科學(xué)方法提煉出有效成分，再輔以蔬菜干粉、植物蛋白質(zhì)、肌苷酸鈉、多種氨基酸等營養(yǎng)成分精制而成，具有雞的天然風味和自然鮮味。它不僅鮮度大于味精，而且含有人體必需的核苷酸、氨基酸和鐵、磷、鈣，使菜香更加鮮香可口。

雞精

05.蝦子

蝦子又稱蝦蛋、蝦卵，烹調(diào)中常見的是蝦子的干制品，蝦子及其制品均可用作鮮味調(diào)味品味道很鮮美，烹飪中蝦子常用于肉類、蔬菜、豆腐、湯類等多種菜肴的調(diào)味增鮮。

蝦子

06.蝦油

蝦油又名蝦油露，蝦油含有鮮蝦浸出物的多種呈味成分，比魚露的營養(yǎng)價值更高，其谷氨酸和呈味核苷酸等氨基酸含量更高，所以鮮味也更美。蝦油是沿海各地人民喜愛的鮮味調(diào)味品，富含營養(yǎng)，易于吸收，在烹調(diào)中一般用于湯類，也可用于燒或拌菜，主要起提鮮和味增香厭異味的作用，也可以浸制咸菜。

蝦油

07.蝦醬

蝦醬又稱蝦糕，是以各種小鮮蝦為原料，加入適量食鹽發(fā)酵后，再磨制成的一種黏稠狀具有蝦米特有鮮味的醬。蝦醬較咸，使用時注意其它調(diào)味料的比例。蝦醬食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐等。

蝦醬

08.蟹醬

蟹醬是選用新鮮海蟹(梭子蟹）為原料，及時加工處理后用清水洗凈，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。將去殼的蟹搗碎后腌制發(fā)酵而成。在腌制發(fā)酵和貯藏過程中，不能加蓋與出曬，以免引起變色。蟹醬味道很鮮，具有海鮮風味，是我國沿海地區(qū)常見的一種鮮味調(diào)味品。

蟹醬

09.蟹油

將蟹洗刷干凈，蒸熟取出，剔取蟹黃和蟹肉入油鍋中邊熬制而成，取用時不得用帶有生水的工具，以免中途蟹油變質(zhì)。蟹油色黃而味鮮美，為秋、冬時令調(diào)料之一，葷素菜肴均適用。

蟹油

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