湘西土匪菜的做法大全、湘西土匪雞是什么菜式

在湖南，老朋友們相聚，第一件事就是找個(gè)街頭擺攤，一邊吃，一邊聊，氣氛自然就融洽起來了，湖南菜最主要的還是要過個(gè)癮，什么癮？辣椒癮。所以當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：光說不會吃不是湖南人。

咱們中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道。湖南八道家鄉(xiāng)菜無論是色彩，還是口感，都非常不錯(cuò)，如果是平時(shí)胃口不太好，來上一盤湖南菜，那是最合適不過了，下面就一起來看看是怎么做的吧。

食材：花鰱魚頭，大蔥，生姜，大蒜，野山椒，紅泡椒，剁椒

調(diào)料：食鹽，胡椒粉，料酒，生抽、白糖

1. 準(zhǔn)備花鰱魚頭一個(gè)，先從中間切開，刮去黑膜，去掉魚牙，這樣可以減少魚腥味，然后放入流水中沖洗干凈。

2.在魚頭的兩側(cè)，打上花刀，這樣便于魚頭入味，準(zhǔn)備大蔥一根，切成段，放入盆中，生姜一小塊切成姜片，和在一起。

3.盆里加入食鹽1克，胡椒粉1克，料酒適量去腥，用手把調(diào)料涂抹在魚頭上面，放在一邊腌制10分鐘，使魚頭慢慢入味。

準(zhǔn)備大蒜一小把，依次拍扁切成蒜末，生姜一塊拍扁，切成姜末，野山椒一小把切碎，紅泡椒幾個(gè)切碎，一起放入盆中備用，準(zhǔn)備一個(gè)盤子，先放上蔥段和姜片，再把魚頭平鋪在盤中。

鍋內(nèi)倒入熱水，放上篦子，再放入魚頭，開大火蒸10分鐘,

4.另起鍋添入一勺食用油，倒入切好的蔥姜和辣椒，翻炒片刻，炒出蒜香味以后，倒入剁椒30克，繼續(xù)翻炒幾下，加入胡椒粉1克， 白糖3克，翻炒化開，加入生抽20克，簡單翻勻即可關(guān)火起鍋，倒入小盆中備用。

5.10分鐘過后，取出魚頭，控去多余的湯汁，再放入蒸鍋中，澆上剛才炒好的辣椒和剁椒，用筷子攤均勻，蓋上鍋蓋，繼續(xù)蒸5分鐘。

6.時(shí)間到了打開鍋蓋，用筷子能輕松地扎透魚頭，就可以關(guān)火起鍋了，取出蒸好的魚頭，再撒上少許蔥花點(diǎn)綴，美味即成。

食材：田螺、姜片、蔥、料酒、蒜、青花椒、干辣椒、啤酒

調(diào)料：菜籽油、食鹽、生抽、胡椒粉、白糖、花椒油

1.準(zhǔn)備田螺600克左右，先用剪刀剪去田螺的尾部，這樣炒出來的田螺更加入味，全部處理好以后，放入盆中，加入清水淘洗干凈，田螺一定要多洗兩遍，洗凈表面的雜質(zhì)，控去水分備用。

2.鍋中燒水，放入田螺，加入蔥段和姜片，少許料酒去腥，開大火燒開，撇去鍋中的浮沫，改中火煮3分鐘，然后用漏勺翻動(dòng)，去除田螺的吸盤，再倒入盆中。

3.鍋中加入少許菜籽油，放入蔥姜蒜爆香，再放入青花椒和干辣椒，開小火煸炒出香味，下入田螺，翻炒幾下，加入食鹽一勺，生抽10克，胡椒粉3克，白糖少許提鮮，快速翻炒均勻，倒入一罐啤酒去腥增香，啤酒沒過田螺即可。

4.煮開以后改成小火，燜制10分鐘，保證把田螺煮熟煮透，使田螺慢慢入味，等湯汁快要收干時(shí)，放入青紅辣椒，繼續(xù)翻炒一分鐘，起鍋前淋入少許花椒油，再次翻炒均勻，把湯汁收緊以后，即可關(guān)火起鍋盛入盤中。

食材：長豆角、五花肉、大蔥、生姜、蒜

調(diào)料：食鹽、生抽、蔥油

1.準(zhǔn)備洗凈的長豆角一把，切成豆角丁，放入盆中。

2.五花肉一小塊，先切成長條，再切成肉丁，大蔥半根切成蔥花，生姜一小塊拍扁剁成姜末，蒜子一個(gè)切成蒜末，小米椒3個(gè)切成細(xì)圈，一起放入盆中備用。

3.鍋中燒水，水開后下入豆角丁，加入少許植物油避免豆角的營養(yǎng)流失，加入一勺食鹽增加底味，改中火煮一分鐘撈出控水。

4.重新起鍋添入少許食用油，放入肉丁煸炒，把肉丁炒變色以后，放入蔥姜蒜爆香，下入豆角丁，快速翻炒30秒，加入少許食鹽調(diào)味，加入一勺外婆菜翻炒均勻，從鍋邊烹入生抽調(diào)味，改大火翻炒一分鐘，起鍋淋入少許蔥油，再次翻炒均勻，即可關(guān)火起鍋裝入盤中。

食材：武昌魚、姜、蔥、小米椒

調(diào)料：胡椒粉、料酒、食用油、蒸魚豉油

1.準(zhǔn)備新鮮的武昌魚一條，擇洗干凈以后，先用刀斬掉魚頭和魚尾，再從魚尾處下刀，切成一厘米寬的魚段，全部切好以后，放入盆中，加入適量的清水，洗去魚段里面的血水，再放入盆中備用。

2.接下來把魚肉腌制一下，盆里姜片和蔥段，再加入胡椒粉，料酒去腥，用手抓拌均勻，放在一邊腌制12分鐘。

3.把腌好的魚頭和魚肉擺入盤中，再把魚尾擺在上面，放上蔥姜備用，蒸鍋中燒水，放入魚肉，蓋上鍋蓋，開大火連續(xù)蒸8分鐘。

4.準(zhǔn)備小蔥幾根切成蔥花，小米椒幾個(gè)切成細(xì)圈，和蔥花放在一起，8分鐘過后，取出蒸好的魚肉，控去里面多余的湯汁，撿出蔥姜，擺入另一個(gè)盤中，再撒上少許蔥花和小米椒備用。

5.起鍋添入半勺食用油，等油溫至7成熱時(shí)關(guān)火，再把熱油潑在蔥花和辣椒上面，激發(fā)出蔥花和辣椒的香味，最后澆上適量的蒸魚豉油調(diào)味，美味即成。

食材：豬肝，青紅線椒，生姜，大蒜，淀粉，小米椒，干豆豉

調(diào)料：食鹽，雞粉，胡椒粉，白糖，生抽，老抽，料酒，芝麻油，豆瓣醬

1.準(zhǔn)備豬肝一塊，用刀切成薄片，放入盆中，用手抓洗幾遍，放入漏勺中控分，然后把豬肝放入盆中，加入食鹽1克，胡椒粉0.5克，白糖1克，料酒5克，老抽幾滴調(diào)色。加入胡椒粉和料酒都能起到去腥的作用，然后用手連續(xù)攪拌一分鐘，使豬肝充分地吸收到調(diào)料。

2.接著再加入少許干淀粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颍嗉t線椒各適量，放入水盆中清洗干凈，切成斜片再放入另一個(gè)盆中，用清水泡一下，去除辣椒里面的籽，放在一邊備用。

3.大蒜幾粒依次拍扁切成蒜末，生姜拍扁切成姜粒，一起放入小盆中，盆里再放入少許干豆豉，小米椒幾個(gè)切成段，和豆豉放在一起。

5.準(zhǔn)備一個(gè)小盆，加入食鹽1克，雞粉1克，胡椒粉0.5克，白糖3克，生抽10克，老抽2克，料酒5克，加入少許清水，再加入干淀粉3克，芝麻油3克，用勺子攪拌化開調(diào)料。

6.炒鍋燒熱，倒入食用油，油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，倒入豬肝，用勺子快速翻動(dòng)，滑炒10秒鐘以后，即可倒出控油，鍋內(nèi)重新添入少許食用油，倒入姜蒜，小米椒，豆豉炒香，加入豆瓣醬5克，快速翻炒幾下，炒出紅油。

7..倒入青紅線椒開大火翻炒10秒鐘，接著倒入豬肝，再倒入調(diào)好的料汁，繼續(xù)翻炒10秒鐘以后，即可關(guān)火，起鍋裝盤，豬肝不能炒的太久，吃起來口感會老。

食材：豬五花肉、西蘭花、姜、大蔥、八角，香葉，桂皮，紅干椒、大蒜、冰糖、啤酒

調(diào)料：料酒、食用油、大料、食鹽、胡椒粉

1.準(zhǔn)備豬五花肉三塊，炒鍋燒熱，把五花肉的豬皮朝下，燒去殘留的豬毛，然后放在水盆中，用刷子刷去燒焦的部分，把豬肉放在案板上，用刀切成三厘米寬的肉丁，放在盤中，再放上少許姜片備用。

2.準(zhǔn)備大蔥一段，切成馬蹄塊，放入小盆中，生姜一小塊切成姜片，準(zhǔn)備一個(gè)小盆，放入八角，香葉，桂皮，紅干椒各適量，再準(zhǔn)備大蒜幾粒，冰糖一小把，一起放入料碗中。

3.鍋內(nèi)燒水，倒入肉塊和姜片，加入料酒5克，開大火把水燒開，豬肉一定要涼水下鍋，這樣可以更好地析出里面的血水，等水燒開后，用勺子撇去浮末，輕輕翻動(dòng)肉塊，使肉塊受熱均勻，繼續(xù)煮兩分鐘左右，撈出控水拔涼。

4.炒鍋燒熱，倒入食用油，等油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，放入肉塊，不斷地晃動(dòng)炒鍋，用勺子推動(dòng)幾下，避免肉塊粘連在一起，炸至肉片呈金黃色時(shí)，即可倒出控油，這一步是為了使肉塊收緊，炸里面的肥油。

5.鍋內(nèi)再添入少許食用油，倒入冰糖，開中小火，用勺子輕輕把冰糖敲碎，然后不停地?cái)嚢瑁闯鰷院箨P(guān)火，把肉塊倒入鍋中，翻炒片刻，使肉塊均勻的裹上糖色，然后把剩余的湯汁倒出備用。

6.另起鍋添入少許食用油，倒入大料炒香，再倒入姜蒜爆香，放入肉塊，翻炒片刻，加入料酒5克去腥，繼續(xù)翻炒幾下，加入適量清水，清水以漫住肉塊為宜，再加入200克啤酒，倒入炒好的糖色。

7.加入食鹽3克，胡椒粉1克，開大火煮開，然后關(guān)火，把湯和肉塊一起倒入砂鍋中,放入幾粒大蒜，蓋上鍋蓋，大火燒開以后，改成小火，連續(xù)燉煮45分鐘。準(zhǔn)備西蘭花半棵，用刀切成小朵，放入盤中，用來配色。

8.下面我們把西蘭花焯一下水，鍋內(nèi)燒水加入食鹽和植物油，水開后下入西蘭花，焯水一分鐘撈出控水,紅燒肉燉得差不多的時(shí)候，加入味精0.5克調(diào)味，然后用筷子把紅燒肉夾起來放入小盆中，再用盤子扣住翻過來，把西蘭花擺在紅燒肉的周圍，最后再澆上少許原湯就可以了。

食材：五花肉、青線椒、小米椒、蒜子、生姜、紅干椒、干豆豉、蔥、白芝麻

調(diào)料：食用油、料酒、白糖、食鹽、老抽

1.準(zhǔn)備五花肉200克，切成薄片，青線椒一把切成滾刀片，小米椒幾個(gè)同樣切成斜片，一起放入盆中用來配色,蒜子幾粒切成蒜片，生姜切成姜片，紅干椒一把剪成段，干豆豉一把切碎，一起放入碗中備用。

2.炒鍋燒熱，添入一勺食用油滑鍋，再放入肉片，快速翻炒幾下，炒出五花肉里面多余的油脂，把肉片炒香以后，放入蔥姜，紅干椒和干豆豉，翻炒均勻炒出香味，加入適量的料酒去腥，加入白糖1克，食鹽3克，老抽2克上底色，繼續(xù)翻炒，化開調(diào)料。

3.放入青紅辣椒，開大火爆炒30秒，把辣椒炒至斷生，加入少許雞精，再次翻炒均勻，即可關(guān)火起鍋，盛入盤中，最后再撒上少許白芝麻點(diǎn)綴，美味即成。

食材：小龍蝦，大蒜，生姜，花椒，紅干椒，麻椒，小蔥

調(diào)料：火鍋底料，啤酒，白糖，生抽，辣鮮露

1.準(zhǔn)備小龍蝦一斤左右，放入盆中，倒入清水，用手拉住小龍蝦尾部中間的位置，去掉蝦線，再用刷子把小龍蝦的腹部刷干凈，剪掉頭部去除里面的黑囊，放入另一個(gè)盆中備用。

2.生姜一小塊拍扁，切成姜末，放入小盆中，大蒜幾粒依次拍扁，切成蒜末和姜末放在一起，再抓入一小把花椒，一小把紅干椒，一小撮麻椒備用，準(zhǔn)備小蔥幾根，切成蔥段，放入小盆中。

3.炒鍋燒熱，倒入食用油，等油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，先把小龍蝦倒入漏勺中控水，再下入油鍋中，用勺子連續(xù)翻動(dòng)，使小龍蝦受熱均勻，開中火炸2分鐘左右，即可倒出控油。

4.鍋內(nèi)再添入少許食用油，倒入輔料翻炒，炒出蒜香味以后，加入麻辣火鍋底料30克，翻炒化開，炒出紅油，淋入一勺清水，倒入一罐啤酒，加入啤酒有去腥增香的作用。

5.然后倒入炸好的小龍蝦，加入生抽10克調(diào)味，加入白糖2克提鮮，胡椒粉1克，攪拌化開，加入辣鮮露3克，開小火蓋上鍋蓋，煨5分鐘作用，使小龍蝦充分入味。5分鐘過后，倒入小蔥段，簡單翻炒幾下，即可關(guān)火起鍋裝入盤中。

（第一名廚編輯：菜菜 ）