正宗四川火鍋的做法;四川火鍋怎么做才好吃

無火鍋，不四川。

在四川的飲食文化里，火鍋絕對占有主導地位，甚至有“無火鍋不成席”一說。

盡管火鍋因其獨特的辣味而備受歡迎，但每個人的感受程度不一樣，也就造成了同樣的辣，對不同的人來說，各有“辣”味。

近日，有網友在四川麻辣社區發帖稱，微辣、中辣、特辣過于主觀，應該更加科學地制定全省統一的火鍋辣度指數。就此，四川省火鍋協會表示：網民意見靠譜，正在研究方案。

四川火鍋要統一辣度標準的消息，引發廣泛關注和討論。

四川省火鍋協會執行會長嚴龍告訴中國新聞周刊，他們已經組織相應的學術機構、專家、企業等共同研究制定統一的辣度標準，“快的話年底前就能出來”。

不過，對于四川火鍋辣度標準是否需要統一，網友們也持不同看法。有人認為，統一標準可以提高消費者的口感體驗，促進行業規范化和專業化。但也有人認為，辣得各有特色才是四川火鍋的靈魂，過度標準化可能會削弱特色和個性化，影響傳統美食文化的傳承和發展。

爭議

四川火鍋，以麻、辣、鮮、香著稱，在現代川菜中，以其獨特的口感和滋味被廣泛傳播和接受。“世界上沒有什么事兒是一頓火鍋解決不了的。如果有，那就兩頓。”這里的火鍋普遍指四川火鍋，由此可見大眾對四川火鍋的喜愛。

四川火鍋。圖/圖蟲創意

不過，四川火鍋的辣對于很多人而言，就像開盲盒一樣。比如每家店都有“微辣”，但每家火鍋店對于“微辣”的定義又不一樣。社交網絡上有這樣一個段子，說普通人眼中的微辣，是象征性地稍微放一點辣，而四川人眼里的微辣，是象征性地少放點辣。

嚴龍說，目前大部分的四川火鍋店鋪主要以微辣、中辣和特辣三種辣度為主，但這三種辣度不能代表所有的辣度等級。因此，他們協會計劃通過將辣度進行量化，制定出一套統一的辣度標準。

“例如，可以將辣度定為10度，將1-3定義為微辣，4-6為中辣。”嚴龍認為，這可以使得消費者選擇自己喜歡的辣度，并進行適當的調整。

嚴龍告訴中國新聞周刊，他已向當地市場監管局匯報，提出了“辣度標準化”的設想。“搞個辣度標準，再做一個麻度標準。”

他說，“我們可以先做團體標準，以后轉化為地方標準、行業標準甚至國家標準。”

嚴龍還表示，現在的辣度測試儀主要集中在科研機構和大工廠實驗室里。下一步，四川省火鍋協會將與科研機構合作，研發出價格實惠且檢測方便的辣度測試儀器。

“現在世界各地有50多個國家有四川火鍋，統一火鍋辣度標準有助于四川火鍋走向世界。”他說。

據了解，四川省火鍋協會成立于2017年5月，是經四川省民政廳批準成立的四川首家省級火鍋專業協會，現擁有會員企業近1000余家。

家住成都的張梁是美食愛好者，他每日的朋友圈幾乎都和美食相關，從一早的抄手、米粉到深夜的火鍋、串串，是當地小有名氣的老饕。他向中國新聞周刊表示，如果火鍋統一了辣度，就少了靈魂。

“辣得千奇百怪才是四川火鍋的精髓。入口之前，你永遠不知道等待你的是什么味道。”他認為，對口感的未知增加了探尋美食的趣味性。

不過，張梁的朋友對此持相反意見，認為辣度是門玄學，汝之微辣，彼之爆炸，統一辣度標準后才能吃得更放心，并吐槽張梁口中的“微辣”，是大部人的“中辣”，且認為在辣度評估標準上，他們有“不可調和的矛盾”。

對于辣度是否統一標準，專家的意見也各有不同。

南開大學旅游與服務學院副教授于海波在接受中國新聞周刊采訪時表示，火鍋辣度標準是一種行業規范，也可以被視為一種行業服務，辣度標準可以消除口味不確定性產生的問題，為飲食日常建立度量標準和度量方法。

“統一辣度標準相當于為四川火鍋進行科技賦能，也給火鍋增加知識敘事，是符合當代人的體驗消費趨勢的。”她說。

不過，也有專家認為，火鍋辣度標準很難統一，也沒必要統一。

中國旅游改革發展咨詢委員會專家委員孫小榮對中國新聞周刊表示，火鍋靠的是人的感覺和經驗的調和，講究人與物的良好互動。這種互動體現在調配者的因材施味，以及食用者的因味施材上。各調各味，各取所需，基本可以滿足不同人對于辣度和口味的匹配度。

他說，中餐或者火鍋的文化內涵和精髓，就在于非標準的感性，而不是工業化、機械化的理性。再者，辣椒原料辣度和品質也不同，很難像西餐一樣標準化。

“為什么同樣是火鍋店或火鍋料，有些好吃，客流如潮，有些不好吃，無人問津，關鍵就在于烹飪者或調配者的技藝不同，或者吃火鍋的場景營造不同。”他說。

標準

在目前食品標準體系中，食品安全標準是強制執行，其他食品標準更多是建議、參考。也就是說，即便四川火鍋制定了統一的辣度標準，也只是引導和參考，想要將該標準推廣出去，也面臨著一定的困難和挑戰。

從科學角度講，辣其實是一種疼痛感，是化學物質（如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激味覺細胞，細胞將這種刺激感傳遞給大腦，在大腦中形成類似于灼燒、刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。

每個人對于辣的感知不同，所以在吃同一個辣度的菜品時，有的人覺得辣，有的人覺得不辣。

除了中國，許多國家和地區都喜歡在飲食中加入辣椒或其他辣味調料，如墨西哥菜的辣度就很高，有“辣椒之國”之稱；印度菜通常使用各種香料和辣椒作為調味品，不僅辣度高，而且口感復雜。

事實上，當下國際已經有比較通用的辣度標準，被稱為斯科維爾辣度指數（SHU）。該指數以測量辣椒素含量多寡的方法檢測辣度，也就是辣椒以糖水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要越多糖水稀釋的辣椒，代表辣度指數越高。

斯科維爾辣度指數一共有十級，從0個單位到幾十萬個單位不等，該檢測原理沿用至今。一般火鍋的辣度，在二級（500-1000）和三級（1000-1500）之間。

2006年，湖南農業大學食品科技學院受原國家質檢總局標準委員會委托，制定辣椒素測定及辣度表示方法的國家標準，這是我國首次針對辣椒和辣椒制品制定辣度國家標準。

但前述標準，通常應用于辣椒和辣椒制品上，比如辣椒醬、辣椒粉、干辣椒片等，并未廣泛應用于包括川菜在內的諸多菜系的菜品上。

具體到川菜，2014年，四川旅游學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，通過對123個樣品川菜中辣味物質（辣椒素及二氫辣椒素）的含量進行檢測，根據高效液相色譜分析結果結合感官評價進行辣味分級，將辣度強弱分為不辣、微辣、中辣、辣、特辣5個等級。

目前，針對火鍋辣度的分級方法，較為知名的有李氏辣度。該辣度標準是重慶計量質量檢測研究院高級工程師李沿飛和西南大學教授李洪軍研究推出，共有12度、36度、45度、52度、65度、75度六種辣度，度數越高，口感越辣。

據了解，李氏辣度已于2020年正式成為國家團體標準。

然而，目前各地關于火鍋辣度標準的定義仍存在差異，甚至有些標準并不為人所知。

如果要統一標準，誰來買單也是問題。于海波認為，如果四川火鍋要統一辣度標準，建議商戶自愿參與，商家可以通過使用火鍋行業辣度標準增強專業性背書。但如果檢測辣度會增加商戶運維成本，那可能不一定有太多人買單。

她認為，可以在辣度趣味化、通感化、體驗化方面創新，“顧客可以通過學習辣度知識和親自參與辣度檢測來增加消費體驗”。

在于海波看來，如果四川火鍋走向海外，統一辣度對于習慣于計量化的西餐顧客來說，無疑更是增加了可理解性。

“不過，標準化可能也會讓四川火鍋失去一些神秘的東方色彩。”她說。

作者：陳淑蓮