烤串串全部過程和配料;烤串串全部過程和配料怎么做
飄香油的做法
配料：
泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一號40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。
做法：
把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一號、雞精、白糖、鹽混合在一起，放入容器中，將泡椒、郫縣豆瓣剁成泥，放入油鍋中，中小火炒出紅油后，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。
肉串的做法
配方一：
腌制配方：燒烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、特鮮一號80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉適量。
將以上香料混合均勻后制成混合香料待用。
腌制方法：將一斤肉洗凈切成肉丁，放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽適量、混合香料40克、然后攪拌均勻，腌制20-40分鐘。
配方二：
燒烤配料90克、味精50克、精鹽40克、特鮮一號40克、姜末、洋蔥末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克，以后配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
配方三：
麻辣豆腐干料20克、精鹽40克、特鮮一號40克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克，將以上調料放入切好的鮮肉中拌勻，以上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
注意：用以上三種配方制作的肉品干濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味，肉品太干比較耗油，應該掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為宜。
雞翅、雞腿、鴨翅
配料：
麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克（以5公斤做實驗）
制作方法：
將上述原料和5公斤主料充分拌勻，腌制20-40分鐘串穿半成品，如果拌合時干燥，應適當加水，使調料完全粘上肉食上面。這些都是生料烤制，不必煮熟。
雞、鴨、鵝爪類
配料：
精鹽40克、姜末50克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克（以5公斤為實驗）
制作方法：
把原料洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽、生姜（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時撈出，涼透后每串穿2個待烤。
魚類
以5公斤做實驗
配方：
麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一號40克、牛肉香精10克、飄香醬100克，將以上原料和魚拌勻腌制1小時待用。
制作方法：
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右穿串待烤。各種類型的魚可穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。
排骨類：
以5公斤做實驗
配方：
十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一號40克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克，將以上原料混合均勻腌制1小時穿串待用。
蔬菜類
原料：
南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等
配方：
紅著淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。
制作方法：
將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再培養香粉量。
穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）；排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽穿成串，肉穿成丁之形，即魚、茄子等大串每串兩根簽子。
火腿腸，午餐肉為成品。火腿撕開皮后直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽。烤時要少刷點香料。
定價
一般根據你地市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排內2-4元/串，肉0.5-1.00元/串，雞爪1-1.5元/串,雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。
烤爐使用方法
1、生火：先將木炭在爐外點燃幾塊，充分燃著后放入爐內，再加生炭，打開小吃車燒烤爐的進風門，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭部分燃著后即可開始烤制。
2、先將串好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟。
3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也可在烤制前撒上。
注意事項
1、穿串用的竹簽先用水侵泡2個小時，防止烤時把竹簽烤斷。
2、先將烤爐清理干凈，烤制過程中，用手轉動爐體外竹簽的上部，肉串翻動一到兩次即可，使肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟。雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤用小刀破品刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應跟火候大小、串子品種而定。等到烤制九分熟及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可出爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、要控制好爐內的溫度，溫度高時，要及時關上進風口，溫度低時到開，及時加木炭。
用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子沾上油后在油缸上擦去多余的油。
4、要保持小吃車整體的清潔衛生。
