川菜招牌菜100道、川菜招牌菜100道做法大全

60多款餐廳招牌川菜，有傳統也有創新，款款熱銷，深受大家喜歡。

特色水煮魚

1.取炒鍋倒入麻辣油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片，干辣椒節、干花椒炒香，下入麻辣底料，炒出麻辣味。

2.倒入鯽魚湯，大火燒開，改小火熬制30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。

3.麻辣底料：取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、姜片、蒜子，小火浸炸至蔥段變成金黃色。

4.濾出小料，放入糍粑辣椒、火鍋專用豆瓣、紅油豆瓣，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒節，繼續小火煸炒出麻辣味。

5.再放入麻辣豆豉，小火炒約30分鐘，最后放入自制香料粉、冰糖、高度白酒，小火炒制15分鐘，離火倒入不銹鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。

6.鯽魚湯：鍋內放入熟豬油燒熱，下切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米炒香，下沸水，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯。

7.自制香料粉：八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻，丁香，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥，草果，干香茅草。

鄉村豆腐

材料：豆腐、豬肉末、青蒜、姜末、蒜末、豆瓣醬、鹽、味精、鮮湯。

1. 將豆腐洗凈切小塊，入沸水中汆燙撈起；青蒜洗凈，切段。

2. 炒鍋置火上，下油燒熱，下豆瓣醬、豬肉末、姜米、蒜末炒香，注入鮮湯，下入豆腐塊，鹽，味精燒至入味，撒上青蒜段后起鍋裝盤。

飄香干鍋牛蛙

1.將3個月的牛蛙宰殺制凈；仔姜切塊；小米辣剁碎。

2.熟處理：鍋上火，倒入花生油，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜炒香，加入干辣椒、水，小米辣、仔姜、味精，蓋上蓋，小火燒制3分鐘后，下入雞精、紅椒條，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油的鍋中即可。

3.自制混合油：將混合油（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬，炒制2小時，過濾即可。

猴頭菇炒肚絲

材料：罐狀猴頭菇、熟豬肚、韭菜、料酒、泡辣椒、老姜、大蔥、鹽、胡椒粉、味精、水淀粉、雞精、植物油。

1. 將灌裝猴頭菇取出后，放入沸水中汆一下水撈出，切成絲，熟豬肚也切成絲，韭菜切成寸段泡辣椒去籽去蒂切成絲，老姜去皮洗凈，切成絲，大蔥洗凈，取蔥白切成絲，味精、雞精、水淀粉調成茄汁。

2. 鍋置旺火上，燒植物油至四成熱，下豬肚稍炒，放入姜絲、泡椒絲炒香，加猴頭菇、韭菜、鹽、料酒、胡椒粉，翻炒至韭菜斷生，下蔥絲，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤即可。

糖醋脆皮魚

材料：鮮魚、泡椒辣絲、蔥花、精鹽、白糖、醋、料酒、醬油、芝麻油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、蔥絲、姜米、蒜米。

1.魚經初步加工后，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋（先直劃進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2.鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3.再將味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。

4.鍋置火上放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

椒香口服蝦

材料：漢蝦，黃豆芽，芹菜段、鮮花椒、干辣椒，鹽、美極濃縮雞汁，美極鮮雞粉，特制香油，清湯。

1.將漢蝦洗凈，剝去蝦殼，留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。

2.將黃豆芽、芹菜洗凈，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。

3.另起鍋加入特制香油熬至約200℃，下鮮花椒、干辣椒熗香，燒至入盤中即可。

4.特制香油：將菜子油與色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻，香葉，香茅草、干辣椒，野山椒熬制，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來即可。

尖椒牛肉粒

材料：泡豇豆、青紅二荊條段、姜蒜片、胡椒、料酒、雞蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、蔥彈子、辣鮮露。

1.牛肉切顆粒，加入料酒、鹽、味精、蔥姜腌制，加入蛋液、生粉、上漿。

2.牛肉粒入三四成油溫的油鍋里滑熟。撈出瀝油。

3.鍋里留底油，下入姜蒜片、蔥彈子、泡野山椒節、泡豇豆、青紅二荊條炒香、下入牛肉粒炒勻，調入辣鮮露，水豆粉勾芡，淋花椒油、香油炒勻出鍋裝盤即可。

仔姜鴨絲

材料：鹽水鴨、姜絲、青紅尖椒絲、小米椒、醬油、白糖、香油。

1. 鹽水鴨切絲。

2. 炙鍋，油燒熱，下入鹽水鴨絲翻炒幾下，下入姜絲，下青紅尖椒絲翻炒均勻。

3. 下入一勺醬油，少半勺糖、淋少許香油炒勻出鍋即可。

酸辣牛肚

材料：四川酸芥菜、鹵好的牛肚、金針菇、A料（美極鮮味汁，味達美醬油、白糖、鹽，淡奶，番茄沙司，味精、雞粉）、蒜末、姜末、蔥末，二湯，色拉油，鮮花椒，青杭椒、美人椒，頭泡椒、干辣椒。

1.鹵好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。

2.鍋內下色拉油，燒至五成熱時，倒入蔥末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。

3.盤內撒頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油即可。

紅燜羊排

材料：羊排，鮮土豆粉、A料（蔥、姜，干辣椒，花椒、蠔油、生抽、鹽各，八角、肉豆蔻、草果，郫縣豆瓣醬，東古一品鮮醬油，小茴香、孜然、白胡椒粒，雞精，冰糖，紅九九火鍋料，清水），蔥花、姜粒、青蒜段，青、紅椒片，色拉油。

1.將羊排制凈，沖水去掉血污，入沸水鍋中焯水，撈出控水，斬成4厘米的段，放入不銹鋼桶內，加A料大火燒開，轉小火煮35分鐘，撈出控湯。

2.取煮羊排的原湯倒入鍋內燒開，下入鮮土豆粉煮1分鐘，撈出墊在盤底。

3.鍋內倒入色拉油，下蔥花、姜粒爆香，放入煮好的羊排翻炒，倒入原湯，大火燒開，轉中小火燜制3分鐘-5分鐘，大火收汁，將羊排和湯汁一起裝入放有土豆粉的盤中，青、紅椒片和青蒜段點綴即可。

拌雙味

材料：臘魚、臘腸、醬油、味精、辣椒油、胡椒粉各適量。

1.將臘魚、臘腸用溫水洗凈，上蒸鍋蒸熟，取出涼透，備用。

2.將臘魚、臘腸均切片，裝盤待用。

3.將味精、胡椒粉、辣椒油、醬油用小碗調勻，澆在臘魚、臘腸上即成。

饞嘴牛蛙

1.將牛蛙洗凈，宰殺，留皮備用。牛蛙剁成1cm見方小塊，加入鹽、胡椒粉少許，加啤酒腌制。

2.將腌制好的牛蛙加地瓜粉上漿備用。將絲瓜改滾刀塊，山芹改條備用。黃豆芽過水后墊底。

3.將絲瓜、山芹過油備用。將牛蛙拉油備用。起鍋下入老油，炒香豆瓣醬，下入火鍋底料。

4.加入高湯、啤酒，下牛蛙，迅速調口加入其他調料，加入絲瓜、芹菜中火煮2分鐘倒出。

5.熱鍋起油，把干辣椒 、麻椒倒入炸香，澆在牛蛙上即可。

宮保老豆腐

材料：老豆腐、姜片、廣味臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒、榛蘑粒、香芹碎、小蔥米、蠔油、雞汁、一品鮮醬油、老抽、糖、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、二湯。

1.將豆腐切成大方塊，可以放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。

2.鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調料燒開后，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，然后蓋蓋，上火出汽5分鐘。

3.將壓好的豆腐倒入炒鍋內，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。

火爆肚頭

材料：凈肚頭、水發香菇、胡椒粉、姜片、水發玉蘭片、泡辣椒、鮮菜心、味精、蒜片、香油、鹽、蔥、料酒、水豆粉、鮮湯。

1.肚頭去掉殘剩的板筋，劃成深度為原料的2/3的十字花紋，切成邊長為2厘米的菱形塊。香菇斜刀片成片。玉蘭片切成薄片。蔥和泡辣椒切成“馬耳朵”形。

2.肚頭放入碗中，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。鹽，味精，胡椒粉，水豆粉，香油，鮮湯調成滋汁。

3.鍋置旺火上，放入化豬油，燒至七成油溫時，放入拌好的肚頭爆散后，立即加入玉蘭片、香菇、鮮菜心、姜片、蒜片、蔥、泡辣椒炒勻，烹入滋汁，翻炒均勻，起鍋裝盤成菜。

青椒雞雜

材料：雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等），二荊條青椒圈，紅美人椒圈，子姜絲，鮮花椒、姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量。

1.雞雜先加鹽和醋搓洗干凈，經刀工處理后納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子姜絲和蠔油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈、紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油、花椒油調味，最后出鍋即成。

農家熬鍋肉

材料：五花肉、青蒜、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油。

1.五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出，切大片。

2.豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗凈斜切馬耳朵備用。

3.坐鍋下油小火煸肉片三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜面醬、加飯酒和醬油再煸兩下，把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖、青蒜，炒幾下出鍋裝盤即可。

雙椒蒸鱸魚

材料：淡水鱸魚、青紅二荊條、胡椒、料酒、蒸魚豉油、香油、老姜絲、大蔥絲。

1. 鱸魚處理干凈，開魚背。

2. 魚加鹽、料酒、胡椒、姜蔥汁腌制片刻。

3. 擺盤，上鍋蒸10-12分鐘。

4. 出鍋魚上放蔥絲、姜絲，淋蒸魚豉油。

5. 鍋里倒入適量香油，燒熱下青紅二荊條圈炒香，淋在蔥姜絲上即可。

干燒裸斑

1.裸班處理干凈，加入姜蔥、多加一些的白酒，在魚肉表面反復揉搓，肉質才會更加的入味，腌制時間相對較長。

2.五花肉切成小丁備用，下鍋煸炒出豬油，豬油塊和豬油都有妙用，加入這兩樣至少好吃三倍，加入青紅花椒、干辣椒、蒜瓣、炒香炒熟先出鍋。

3.起鍋燒油，將腌制好的裸班提前清洗干凈，下鍋炸制，炸魚需要寬油和高油溫，菜籽油完全包裹魚肉炸出來的魚肉才外酥里嫩。

4.鍋中留點底油，青紅花椒、泡海椒碎、豆瓣醬、姜蒜米、炒香加水，熬煮三分鐘，撈起多余的料渣，下裸班，下入炒好的五花肉，炒好的五花肉是關鍵，調入醪糟、料酒、味精、雞精，蓋上鍋蓋燒八分鐘，使其均勻受熱，切記干燒魚不用勾芡，加入蔥花，收汁亮油，出鍋后湯汁就會很濃稠。

沸騰魚片

1.選一條新鮮草魚，去骨，片成5毫米厚的片口感更好，按照一斤魚放一勺鹽的比例放鹽、腌制的時候倒入一聽啤酒，去腥增香，按摩2分鐘后洗凈，進行第二次腌制，放入老三樣后，加一個雞蛋清與紅薯粉碼勻，這樣可以鎖住肉的水分，保證魚的滑嫩。

2.起鍋燒菜籽油，油溫七成，下姜蔥、洋蔥、香料炸香，這就是飯館里所用的油，比家里更香的原因，起鍋裝入盆中備用。

3.鍋留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入雞精、味精、鹽，中火快速翻炒，斷生起鍋裝入盤中墊底。

4.鍋里燒水，燒開后加入鹽、姜蔥、白酒，熬煮2分鐘，把姜蔥撈出，逐一下入魚片，下入魚片后不要攪動，煮制6成熟，撈出來均勻地鋪在菜上，在魚片上撒上蒜末，刀口海椒，最后將青紅花椒、干海椒（魔鬼辣與新一代），放入炸過的香料油中，炸至色澤紅亮，起鍋澆油，看著沸騰冒煙，端上桌剛好吃著鮮嫩入味。

姜爆鴨

1.準備一只土鴨子，噴槍燒皮去毛，清洗干凈，割掉鴨屁股，把鴨子砍成2半，再把鴨肉剁成塊，裝盤備用。

2.青小米辣、紅小米辣切小段，仔姜先切片，再切小丁。

3.起鍋燒水，倒入鴨肉，煮沸水后撈出。

4.起鍋燒菜籽油，下少量豬油味道更香，倒入煮過的鴨肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、小米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生抽提色，調小火加蓋燜煮40分鐘，40分鐘后端出。

5.再起鍋燒菜籽油，加入剩余的仔姜，小米辣炒香，倒入鴨肉大火收汁，調味加雞精，味精，白糖，翻炒入味，最后加醋，青小米辣，花椒油，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

跳水鱸魚

1.鱸魚處理干凈，改一字花刀，加入姜蔥、料酒、鹽、雞精、味精，用手將鱸魚里外涂抹均勻，最后裹上紅薯粉鎖住原味，口感更加爽滑細嫩。

2.煮魚的湯底，材料每家都有，但是比別人家更好吃的秘訣，就是在湯鍋里加入一勺豬油，腌制好的鱸魚，小火慢煮5分鐘，再燜三分鐘，讓油脂與鱸魚相融，撈起備用。

3.鍋燒熱后，開始炒料，油溫四成熱，下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎，仔姜絲、粉、加水、味精、雞精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜絲，勾芡、加入香醋、二荊條、花椒油、炒料的時候一定要大火快炒，起鍋裝盤，澆淋在鱸魚上好吃極了。

鍋巴肉蟹

材料：肉蟹、鍋巴、野山椒、泡姜、泡海椒末、蒜、香油、鹽、植物油、料酒、味精、白糖、鮮湯。

1.肉蟹宰殺后洗凈切成小塊，撒上鹽、料酒備用；野山椒去蒂、泡姜分別剁細。

2.鍋巴下四成熱油鍋中炸一會撈出，待油溫回升至七成熱時，再下鍋巴炸至金黃酥脆撈出備用；順帶將肉蟹下油鍋中滑熟。

3.鍋置大火上，燒植物油四成熱時，下泡辣椒、野山椒末、泡姜末、蒜粒炒香上色，摻入鮮湯，下鍋巴、肉蟹，放白糖，燒至水分收干晾汁時，烹入味精、淋上香油即成。

香煸土豆片

材料：土豆片、牛肉、西紅柿、姜塊、蔥花、香菜段、花椒、鹽、味精、料酒、香油、干淀粉、醬油。

1.牛肉洗凈切片，滑油備用。

2.油鍋燒熱，放花椒炒香，放牛肉片略炒，加料酒、醬油炒香，出鍋備用。

3.將干淀粉均勻撒在土豆片上，放入熱油略炒，加料酒、醬油炒香，出鍋備用。

4.鍋內留少許油，下入所有材料炒勻，加鹽、味精、香油略炒即可。

酸湯肘子

材料：豬肘子、新鮮菜心、香菇、姜蔥、美極鮮、小米椒圈、生抽、鹽、紅曲米、醋、味精、鮮湯、紅油、色拉油。

1.肘子處理干凈，放入鍋里加水，放入姜蔥、料酒、花椒粒、紅曲米、鹽，焯水、焯熟。

2.撈出剁塊或不剁均可，香菇去蒂改刀。鮮菜心略焯水擺盤。

3.起鍋燒油，下入色拉油、紅油炒香，下入姜蔥，炒香，摻鮮湯，打渣，下入肘子，調入美極鮮、生抽、鹽、醋、味精，燒入味，盛出裝盤。

4.鍋燒油，下入小米椒圈炒香淋在肘子上即可。

鍋巴牙簽肉

材料：豬里脊肉、大米鍋巴、青紅椒、洋蔥丁、姜蒜米、蔥花、辣椒面、花椒面、鹽、料酒、孜然粉、味精、雞精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。

1. 肉切丁，加入鹽、姜蔥汁、料酒、醬油拌勻腌制，加入水豆粉攪勻。

2. 牙簽開水消毒，穿肉。

3. 油鍋燒至三成熱，即可下入牙簽肉炸熟撈出。

4. 鍋巴切塊，入油鍋炸制金黃酥脆，撈出瀝油。

5. 起鍋燒油，下辣椒面、姜蒜米、青紅椒炒香。

6. 調入鹽、雞精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙簽肉、洋蔥、鍋巴、香油、熟芝麻炒勻出鍋裝盤即可。

香酥五花肉

1.把五花肉切成小丁，開始腌漬，加鹽、雞精、味精、料酒、生抽、醪糟水碼勻，再加入生粉，碼轉腌制2分鐘。

2.起鍋燒菜籽油，把腌制好的五花肉倒入鍋里，炸至金黃色撈出。

3.鍋留底油，加入青紅花椒，姜蒜片，干辣椒節炒香，再加入五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒均勻，調一下味，雞精、味精、白糖、花椒油，翻炒均勻，焦香酥脆的五花肉就出鍋嘍！

鍋巴土豆

材料：土豆、折耳根、辣椒面、花椒面、孜然粉、花椒面、鹽、味精。少許白糖、麻辣鮮或者燒烤料、色拉油。

1.土豆去皮洗凈切成滾刀塊，投入清水中再次清洗，撈出控干水份。

2.鍋置火上，倒入適量色拉油，燒至五六成熱，下入土豆塊，炸至金黃成熟撈出備用。

3.鍋里留底油，下入土豆塊，加入辣椒面、花椒面、孜然粉、鹽、味精。少許白糖、麻辣鮮翻拌均勻，撒入適量折耳根再次翻勻出鍋裝碗即可食用。

香辣霸王肘

材料：凈豬肘子、姜片、蔥花、熟芝麻、干辣椒段、胡椒粉、料酒、飴糖、花椒、鹽、白醋、白糖、味精、香油、紅鹵水。

1. 將豬肘子汆燙后，在表皮抹上飴糖和白醋，入油鍋中炸至表皮呈棕紅色時撈出，再入紅鹵水鍋中鹵熟撈出，在肘子肉里劃幾刀。

2. 油鍋燒熱炒香干辣椒段、花椒、姜片、下肘子、鹽、胡椒粉、白糖、料酒炒勻，淋香油，肘子取出裝盤，將鍋中的辣椒段、花椒等倒在肘子上，撒熟芝麻、蔥花即成。

川式土豆燒排骨

1. 排骨剁小塊。

2. 入清水鍋中加姜蔥、鹽、料酒汆水，打去浮沫，撈出瀝水。

3. 土豆去皮切滾刀塊，青紅椒切滾刀塊。

4. 起鍋燒油，下入豆瓣醬、干辣椒、花椒、香料、火鍋底料、姜蔥蒜炒香，下入排骨炒勻，摻開水或熱鮮湯，燒至七成熟，下入土豆燒熟略收汁，下入青紅椒炒勻。

5. 調味，鹽、雞精、味精、花椒油、香油炒勻出鍋裝盤即可。

風味排骨

1.把買回來的排骨剁成小節，放在碗里備用。紅美人椒橫刀破開，切小段，沒成熟的青小米辣、生姜切小粒，大蒜拍爛，排骨加鹽，胡椒，料酒碼勻。

2.起鍋加菜籽油，倒入排骨，炸2分鐘后撈出。

3.再起鍋燒菜籽油，倒入排骨，放小米辣，摻半勺水，料酒，收干水分，加紅美人椒，大火炒香，調味，加入蠔油，生抽，雞精，味精，白糖，青小米辣，大火翻炒爆香，最后加入花椒油，就可以出鍋嘍！

火爆兒腸

1.大蔥切段，小蔥切小粒，裝一起，青椒切段，仔姜切條，把清洗干凈的兒腸宰斷，去掉筋膜，切花刀六刀斷，不要切太短，因為焯水后會縮水三分之一，切好放在盆里腌制，加胡椒、啤酒去腥，碼勻腌制2分鐘，2分鐘后用清水清洗干凈。

2.起鍋燒水，加少量食用堿，下入兒腸，加食用堿煮的兒腸更脆，水不用煮開，焯水不能太長，否則就會失去脆性，兒腸定型后撈出，沖涼水五分鐘后冷卻備用。

3.切好的配菜加鹽、味精、雞精、大料粉、白糖、醋，辣椒面增辣提色，花椒油。兒腸冷卻后瀝干水分。

4.起鍋燒菜籽油，加入適量的鮮椒油，飯店做法，沒有可以不用加，少量花椒爆香。倒入兒腸，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣醬，再大火炒香，最后加入小米辣，下入輔料配菜，大火爆炒，十秒起鍋。

紅棗煨肘

材料：豬肘子、熟西蘭花朵、紅椒丁、熟油丁、紅棗、姜蔥、糖色、老抽、冰糖、鹽、料酒、胡椒粉。

1. 將豬肘子洗凈汆燙后，撈起放入陶制罐中加水腌過，放入糖色、老抽、料酒燒沸，放入鹽、冰糖、胡椒粉、姜、蔥和紅棗，加蓋燜約2小時。

2. 豬肘子取出裝盤，淋湯汁，可以撒熟西蘭花朵、熟紅椒丁和熟魷魚丁裝飾即成。

干鍋雞塊

材料：雞塊、青椒、紅椒、洋蔥、姜片、豆瓣、蔥花、蒜片、料酒、紅油、干辣椒段、鮮湯、花椒、香油、鹽、白糖、味精。

1.將雞肉洗凈，放入部分姜片，部分蔥花、鹽、料酒拌勻，腌漬15分鐘；青椒、紅椒均洗凈，切塊。

2.起鍋燒油，放入雞塊炸至棕紅色時撈出。

3.起鍋燒油，加入花椒、干辣椒段、姜片、豆瓣、蒜片炒香，倒入雞塊、鮮湯、青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊、蔥花、調入料酒、味精、白糖、紅油、香油炒勻即可出鍋裝盤。

鍋巴肉片

材料：鍋巴、豬里脊、青筍、木耳、玉蘭片、番茄、青菜葉、姜蒜片、鹽、味精、雞精、生抽、白糖、醋、水豆粉。

1. 里脊切片、加入鹽、料酒、姜蔥汁、水豆粉、少許清水、少許色拉油攪勻腌制碼味。

2. 鍋燒寬油至三四成，下入肉片滑熟，撈出瀝油。

3. 青筍切片、木耳切片、鍋巴弄小塊，剁姜蒜米，蔥切馬耳朵形狀。

4. 起鍋燒油，下入姜蔥蒜炒香，摻鮮湯，鹽、白糖、味精、雞精、醬油、再下入肉片、木耳、青筍、燒至斷生，水豆粉勾芡，勾二流芡，多給點醋，再勾芡出鍋盛入碗內。

5. 油鍋燒至三成油溫，下鍋巴，六成油溫起鍋，炸至金黃，撈出裝盤。

6. 趁熱將炒好的菜澆淋在剛炸的鍋巴上，聽著滋滋作響，即可。

宮保明蝦球

1.把明蝦球用鹽、蘇打發一下上漿，蜜豆切段，黃柿椒切段，腰果炸好備用。

2.蜜豆、黃椒沸水備用，漿好的明蝦球用鷹粟粉拍一下干粉，起油鍋至4成熱下蝦球炸熟撈出升油溫炸至外脆。

3.鍋留底油下蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香 ，加宮爆汁勾芡，下蝦球，蜜豆、黃椒、腰果翻炒均勻，淋辣油出鍋裝盤即可。

川汁燒蝦球

1.鮮蝦去頭、去殼，只留尾巴部分，用刀尖或者牙簽將蝦腸挑除，用刀從蝦背剖開2/3，取出蝦線，在離頭部0.5cm處開一個口，將蝦尾穿過去，做成蝦球，用料酒和白胡椒及淀粉腌10分鐘。

2.鍋燒熱，倒入足夠多的油（能末過蝦球），燒至6成熱，放入蝦球，炸至蝦球變色即撈出，瀝干油待用。

3.鍋中留3大匙油，放入剁碎的豆瓣醬和姜、蔥、蒜末炒香，炒出紅油，加入番茄醬、醬油、糖同炒。

4.放入炸好的蝦球，讓蝦球均勻地裹上醬汁，倒入水淀粉勾芡即可，盛出裝盤。

麻辣豆腐絲

1.將豆腐皮清洗干凈，切成細絲，將豆瓣剁成末，蒜清洗干凈，切成末，備用。

2.起鍋燒油，放入泡椒末、蒜末、豆瓣醬末炒香，注入鮮湯，放入豆腐皮絲煮沸，再調入鹽、胡椒粉、味精煮至入味，用水淀粉勾芡，待汁稠后加花椒粉、香油，撒香菜葉即可出鍋裝盤。

香酥糯米鴨

材料：樟茶鴨、糯米、生菜、姜蔥、鹽、花椒、味精、香油、水、色拉油。

1. 糯米洗凈用開水煮至七八分熟，撈出加入鹽、姜蔥、胡椒抓勻。

2. 再放入蒸鍋蒸20分鐘取出。

3. 樟茶鴨去骨，肉厚的地方片一下。

4. 肉內部改十字花刀，放在干凈的毛巾上。

5. 把蒸好的糯米鋪在鴨肉上，全部鋪滿，用毛巾包住。

6. 用重物壓24小時，提前做好備用。

7. 油鍋燒至六七成熱，下入鴨肉炸至表皮酥脆，撈出改刀條狀，不改變鴨子的形狀擺盤，淋上香油。

8. 食用時配一個沾碟，沾碟加鹽、味精、白糖、醋、香油攪勻。

9. 生菜切成條狀與鴨肉搭配食用。

海鮮混燒蛙

1.把牛蛙宰殺治凈，斬成大塊，然后放入鮮椒、子姜水里浸煮熟，待用。

2.把花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇放進加有姜蔥水和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出待用。

3.凈鍋放色拉油燒熱，先投入干辣椒節、干花椒熗香，再放入姜片、蒜片、混燒醬炒出味，然后摻鮮湯燒開，放入牛蛙塊和所有汆過水的小海鮮稍煮，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖調好味，起鍋裝入盛器內，撒香蔥節即可上桌。

香鍋毛血旺

材料：鴨血、豬腰片、毛肚、鴨腸、海帶片、茶樹菇、冬菜、特制老油、A料（豆瓣醬、干辣椒、干花椒、姜、蒜米），高湯，B料（火鍋底料、香水魚料，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精），蔥花，C料（特制老油、干辣椒、干花椒）。

1.特制老油制作：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克燒好，下蒜片2千克、姜片2500克和蔥段3千克，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油煉好后靜置5-6小時，去渣，即可加入湯料中備用。2.沸水中加入料酒，將鴨血、鱔魚汆水；金針菇、茶樹菇另鍋汆水備用。3.炒鍋內加特制老油，下入A料炒香后對入高湯，煮出味后下入B料調味，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘，撈入鍋中墊底。

4.在鍋汁中下入鴨血、豬腰片，最后下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋，香鍋內撒入蔥花。另鍋下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

干鍋沸騰魚

材料：鮮魚或者參魚、黃豆芽、姜絲、蔥段、紅油、干辣椒、大料、花椒、香葉、鹽、干淀粉、料酒、火鍋底料各適量。

1.將魚處理干凈，片取2扇凈魚肉片盛入盆中，加鹽、料酒、干淀粉攪拌上漿，魚頭連魚骨、魚尾不斷。

2.黃豆芽洗凈放入加有少許油和鹽的沸水鍋中煮熟，撈出后盛入干鍋內；魚頭連魚骨、魚尾放入鍋中煮熟裝盆。

3.起鍋燒油，燒至六成熱，將魚片炸至八成熟，盛出后擺在魚骨上。

4.鍋里再燒油，倒入紅油，下入花椒、干辣椒、蔥段、姜絲、香葉、大料和火鍋底料，炸至干辣椒呈暗紅色時，將紅油倒入盛魚片的盆中即成。

茶香薄荷蝦

材料：鮮蝦、薄荷、鐵觀音茶葉、姜蔥、鹽、料酒、味精、美極鮮、辣鮮露、色拉油。

1. 用開水泡茶，鮮蝦處理干凈，茶葉留茶水。

2. 處理好的蝦加入姜蔥、料酒、鹽、泡好的茶水拌勻腌制碼味。

3. 鍋燒寬油至四成熱，下入薄荷炸脆，下入泡過的鐵觀音茶葉炸脆，撈出瀝油，鐵觀音茶葉盡量選擇片張完整的茶葉。

4. 待油溫升至7成熱時，下入蝦，炸至熟呈金黃色，撈出。

5. 鍋留底油，下姜末炒香，下入炸好的蝦、薄荷、茶葉、炒勻炒香，調入鹽、料酒、美極鮮、辣鮮露、味精，翻炒均勻出鍋裝盤即可。

辣湯肥牛煮燕餃

材料：肥牛、燕餃(用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子、魔芋絲、鮮金針菇、千張絲、青、紅小米椒圈、A料(香水魚料，鹽、白砂糖，胡椒粉、家樂雞汁、味精)、小料(鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片)、精煉菜籽油、紅油、辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、料酒、牛骨湯。

1.千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內墊底。

2.把肥牛刨成薄片，放入蔥姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕餃入蒸箱蒸制8分鐘至熟。

3.鍋入菜子油燒至五成熱，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料小火煮制5分鐘后，再放入肥牛、燕餃稍煮20秒，離火盛入容器中。

4.另起鍋放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出潑在容器中即可。

藿香排骨

材料：豬排骨、藿香、姜蒜米、蔥花、豆瓣醬、野山椒、醬油、鹽、料酒、胡椒、味精、鮮湯或水、水豆粉、色拉油。

1. 藿香澤洗干凈，切碎。野山椒剁茸，留其水備用。

2. 豬排提前冷水浸泡去血水，撈出剁塊，下入加有姜蔥、料酒的水中焯水。

3. 鍋燒熱，下入色拉油，下入豆瓣炒至油紅色，下入野山椒茸、姜蒜米炒香，摻水或鮮湯，燒開下豬排骨將其煮熟，調味，野山椒水，胡椒，料酒，醬油少許，味精，雞精、蔥花、藿香，起鍋前收汁勾芡，汁濃亮油，即可出鍋裝盤。

五味川椒雞

材料：仔土雞肉、小米椒節、青尖椒節、大蒜顆、姜片、蔥節、干青花椒、野山椒、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻雞鮮、熟芝麻、香油、豆瓣油。

1.把仔土雞肉去骨后，斬成拇指大小的丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和椒麻雞鮮拌勻并腌入味，待用。

2.凈鍋內放入豆瓣油燒熱，投入姜片、蔥節和大蒜顆爆香，下入雞丁、小米椒節、青尖椒節、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水將干且入味時，淋些香油并撒些熟芝麻，起鍋裝盤即成。

鮮筍醬肉

材料：豬瘦肉、鮮筍、燈籠椒、紅椒、姜蔥、沙嗲醬、排骨醬、柱候醬、醬油、鹽、料酒、味精、淀粉、香油、白糖、味精、色拉油。

1. 肉切片；紅椒切菱形片；筍切片焯水斷生。

2. 肉片中加入醬油、鹽、料酒碼味腌制。

3. 再加入沙嗲醬、柱候醬、排骨醬，加點水攪勻。

4. 取一碗，調入醬油、白糖、味精、少許鹽、料酒、香油、淀粉、攪勻成滋汁。

5. 鍋加寬油燒至三四成熱時，下入肉片用筷子將其攪散，肉片分開成形，撈出瀝油。

6. 鍋留底油，下姜蒜蔥，紅椒炒香，下入醬肉片，噴入滋汁，翻炒幾下出鍋即可。

干燒鯧魚

1.鯧魚、肥豬肉、冬筍、榨菜、干紅辣椒，蔥姜蒜、花生油，白油、辣椒油、白糖、鹽、味精、料酒、清湯。

1.將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗干凈，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。

3.炒勺內放入少許花生油，加入白糖，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒后，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

五香干鍋鴨頭

材料：鴨頭、西芹、黃瓜、香菜根、蒜子、鮮茶樹菇、鮮毛豆仁、骨頭、料酒、鹽，老姜、大蔥，醪糟，鴨汁，雞精、味精，白糖，醋，十三香，洋蔥，A料（陳皮，桂皮，香葉，小茴香，、八角，鮮香茅草，良姜，老抽，黃枝子，料酒，老姜、大蒜），B料（味精、雞精，白糖，胡椒面，乙基麥芽酚）,C料（洋蔥，胡蘿卜，黃瓜，老姜，大蔥，芹菜，均攪成汁）,D料（洋蔥，胡蘿卜，青、紅美人椒均切粒）。

1.將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

2.將骨頭湯調好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用。

3.將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用。

4.鍋內留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

干鍋仔兔

材料：仔兔肉、方竹筍節、青紅椒節、鹽、料酒、干淀粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉。

1.把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干淀粉拌勻。

2.待投入五成熱的油鍋炸熟以后，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸后撈出待用。

3.鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯并放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒。

4.等鍋里的汁水收干時，放入青紅椒節、鹽、料酒、花椒油和香油調好味。

5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉即成。

農家回鍋肉

材料：煮熟的豬后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗葉、鹽、永川豆豉、甜面醬、醬油、雞精、味精、料酒、糖、郫縣豆瓣、泡紅辣椒碎。

1.所有調料倒入碗中兌成料汁。

2.炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、卷曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

椒麻冷鍋魚

材料：鮮魚、芹菜、榨菜、蒜末、蔥段、郫縣豆瓣(剁碎)、泡辣椒(剁碎)、泡姜(切片)、豆豉醬、醬油、鮮青花椒、干辣椒(剪成段)、鹽適量、糖、雞精少許、油、骨湯。

1.腌魚料：料酒、鹽、蛋清、淀粉。

2.將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚料腌制；魚頭對剖，魚肉切成片或大塊。

3.將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙)，放入郫縣豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨湯燒開，加入醬油、鹽、糖、雞精調好味道，待湯煮開后，轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。

4.將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品。

樟茶鴨

材料：肥公鴨、花茶、樟樹葉、醪糟汁、稻草、松柏枝、精鹽、香油、料酒、花椒、胡椒粉、熟菜油。

1.鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，掛于通風處瀝干水分后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼。

2.熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。

米椒跳水蛙

材料：牛蛙、紅小米辣圈、泡椒絲、子姜絲、鮮花椒、蔥花、鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油。

1.把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊并加鹽、姜蔥汁和濕淀粉腌好味，隨后放入四成熱的油鍋滑熟了待用。

2.鍋里放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子姜絲先炸香，等到摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。

3.鍋里放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

豆瓣魚

材料：草魚、自制復合豆瓣醬、芹菜末、香蔥末。

1.草魚宰殺治凈，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2.炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎即可走菜。

豆瓣魚專用醬制作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快干時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

陳皮老姜滋味鵝

1.優鵝1只宰殺治凈，剁成小塊，納盆后加醬油、生抽、生粉各適量抓拌均勻，腌制10分鐘入味。

2.鍋入底油燒至四成熱，下入腌好的鵝塊，小火煎炒至表面金黃，盛出待用。

3.鍋內重新下底油燒至四成熱，下姜塊、蒜子、陳皮爆香，下入鵝塊炒至充分出香，加煲仔醬、鮑汁、南乳、腐乳、米酒調味，炒勻后添清水浸沒原料，加入雞粉、片糖、雞汁，大火燒開，改小火炆煮20分鐘，關火待用。

2.取預制好的鵝肉、原湯一同下入鍋中，燒開后下入青蒜段、紅椒圈稍煮，起鍋裝盤即成。

特色水煮滑牛肉

1.牛里脊或牛大腿肉頂刀切成0.2厘米厚的大片，加鹽、嫩肉粉少許拌勻，分三次淋入冰水，每次都要攪拌均勻至水分被牛肉吸收，再下入蛋清30個攪勻，撒紅薯粉抓勻，然后加香菜碎輕輕抓拌使肉片表面粘勻即可。

2.鍋入寬水燒沸，轉微火保持似開非開狀，倒入牛肉片焯至顏色變深、浮于水面，約七八成熟時撈出后放在冰水里保存。

2.泡酸菜4000克、泡紅椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。

3.熟菜籽油、豬油各5斤燒至五成熱，倒入步驟1的泡菜碎炒香，淋醪糟汁1000克，小火炒干水汽即成。

4.鍋內添高湯，下炒好的酸菜大火燒開，倒入武隆牌紅薯粉條，調入味精、雞精各、孜然粉，淋入少許藤椒油，大火燒開后倒入漿好的牛肉，開大火燒約1分鐘至牛肉熟透，起鍋后先將紅薯粉條撈入黑色砂煲里墊底，然后將湯汁和牛肉倒入砂煲即可。

仔姜燜燒鵝

1.凈鵝一切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。

2.方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3.鍋下紅油燒熱，加入八角、桂皮、香葉炸香，調入自制煲仔醬、辣椒醬炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯，放入方竹筍段、仔姜片，中火燒開后調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。

4.取鵝肉、筍子、腐竹以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片、紅小米辣條、蒜苗段燒開翻勻，入盛器后上桌。

美味蛙煲

材料：美蛙、青紅美人椒圈、藿香碎、姜片、蔥段、姜米、蒜米、蔥花、蔥絲、蠔油、一品鮮醬油、豆瓣醬、辣椒醬、鹽、料酒、老抽、白醋、雞粉、香油、色拉油。

1.把美蛙宰殺治凈后，斬成小塊納盆，待加姜片、蔥段和料酒腌味10分鐘，再加蠔油和一品鮮醬油拌勻，下到熱油鍋滑熟了再倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先加豆瓣醬、辣椒醬、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙塊和青紅美人椒圈，翻炒的同時加鹽、雞粉、老抽、白醋和香油調味，最后撒入藿香碎炒勻，起鍋盛入燒熱的砂煲內，撒些蔥花和蔥絲即成。

手抓大排

材料：精品小排、泡辣椒節、青小米椒節、紅小米椒節、豬肉末、芽菜末、老干媽豆豉醬、姜米、蒜米、蔥花、洋蔥碎、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、藤椒油、色拉油、鹵水1鍋。

1.把排骨治凈后，加姜米、蔥花、蒜米、洋蔥碎、泡辣椒節、青紅小米椒節、鹽和料酒腌2小時至入味，放入鹵水鍋，用中火鹵30分鐘至熟，撈出來晾涼，斬成長段。

2.凈鍋注入色拉油燒熱，投入鹵排骨段炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，投入豬肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒節、紅小米椒節、芽菜末、老干媽豆豉醬炒香出色，放入炸過的排骨段，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油炒勻入味，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。

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