向兵廣州東海海鮮酒樓_向東海軍是什么電視劇
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大粵菜，情感所至
廣東省地處北回歸線附近，獨特的地理位置與物產造就了它豐富的食材資源，而且廣東的地貌使得它的物產當中既有山珍，也有海味，廣東的社會經濟發(fā)展也是介乎于漁獵與農耕之間。因此，廣東在漁業(yè)、農耕社會的勞動成果之中，都獲取了豐富的食材資源，給廣東廚師的創(chuàng)作提供了豐厚的物質資源。
也是同樣的，廣東地處嶺南，因為社會的演化有各種各樣的族群，家族在廣東的社會當中具有舉足輕重的地位。廣東人的情感聯絡主要依靠聚餐來完成，在聚餐當中慢慢形成的廣東廚藝與廣東食材的搭配構成了廣東菜的味覺基礎。
廣東廚師最主要的廚藝來源于廣東廚師的情感特征，在中國沒有誰比廣東人更富有族群意識，更需要情感交流的意識。換句話說，廣東人是一群情長而又專注的人。也因為這個特點，廣東廚師可以把這份注意力集中在一個食材上面，制作出無以倫比的美食，不論是哪一種，其實都是廣東人的情感將食材轉化成為美食，讓美食成為溝通人與人之間情感聯系的一個重要載體的手段。全國其他地方的廚師有各種各樣的廚藝，有各種各樣高超的刀法，但都沒有廣東廚師那樣對食材，對食客那么專注的情感基礎，所以說廣東菜的一半美味來自于他的情感交融不為之過。
《大粵菜》集中了廣東菜各式各樣的菜譜，林林總總，五花八門，表現出廣東廚師豐富的想象力與高超的廚藝、技巧。但是萬變不離其宗，它的背后都滲透著廣東廚師對這片山水土地的熱愛，對這片土地上人的熱愛，對這片土地上，人與人之間情感交融的維護和熱愛。
——陳立（紀錄片《舌尖上的中國》《風味人間》總顧問）
《大粵菜》連載之二十八
尋味順德（牛奶的二次新生）
在順德紛繁琳瑯的美食天地中，要舉出獨具當地特色的菜式，可以足足列出一長 串清單。不過在大多數人心目中，最能代表順德的，要數它的乳制品小吃。
順德有多種乳制品，甚至有類似西方奶酪的牛乳片。這在一座東方小城里，有些不可思議。追溯其本源，其實是以順德本土的水牛奶為原料制成。
圖/大良牛乳是中國廣東省佛山市順德區(qū)大良鎮(zhèn)出產的一種牛奶制成品。本來是附近金榜鄉(xiāng)的特產，形狀為圓片，故也稱金榜牛乳餅。當地人在水牛奶里混入食醋和食鹽，使牛奶蛋白凝固，后再用模壓制成比較脆的圓片狀，再與鹽水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中帶微甜味，通常都與廣東粥混合一起吃。也有人沖熱水喝。圖片來源：網絡
南方熱帶地區(qū)，常常可以看到勞作之后或于水稻田中坐臥或浸浮于水塘中的水牛。順德人發(fā)現這種吃新鮮水草、甘蔗葉的牛，產出的牛奶味道獨特，觀之則雪白純粹，飲之比普通牛奶更為香濃。養(yǎng)殖水牛的農戶遂大規(guī)模制取水牛奶，使其成為了當地人熱愛的一種飲品。每天，有一桶桶新鮮水牛奶從農場運送到城鎮(zhèn)上，一系列水牛奶的衍生美食，也紛紛涌現出來。如雙皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶等。有的村落如“金榜”村，家家戶戶制作出售水牛奶和甜品，滿巷通街飄蕩著奶香。
圖/浸泡在水塘里的水牛。
圖/1公斤水牛奶所含營養(yǎng)價值相當于黑白花牛奶1.85公斤，水牛奶的脂肪、蛋白質、乳糖的含量是黑白花牛奶的數倍，礦物質和維生素含量也是黑白花牛奶和人乳的數十倍。其香醇濃厚，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，能進行高質量乳制品的深加工。為人所熟知的姜撞奶、雙皮奶都必須用水牛奶來制作。圖片來源：網絡
雙皮奶，外觀樸素淡雅，除卻一碗純白色的半固體狀奶膏，再無其他點綴。在當今日益出新、顏色斑斕的甜品中，低調的它很容易被追求新鮮的食客忽略。但它卻不喜不懼，靜靜等待懂得它的美好的人前來欣賞，以始終如一的淳樸征服著人們的口舌。凝聚于其中的經典味道，也許永遠都不會過時。
圖/現在糖水鋪售賣各款口味的雙皮奶，在原味的基礎上加上紅豆，芒果，蓮子，椰汁等配料，是經典甜品的現代演繹，年輕人十分受樂。圖片來源：網絡
雙皮奶憑借自身平和的口感，贏得了老少咸宜的美稱。它制作起來也并不復雜，并不需要多么高超的廚藝，在家中也能輕易制作。
做法雖然簡單，但一碗正宗原味的雙皮奶，在原材料的選取上卻需要苛求對待。雙皮奶不能采用一般奶牛的奶，而需選用上好的水牛奶。這是因為水牛奶含水量少，乳脂豐富，濃稠得足以展現出“掛杯”與“滴珠”的形態(tài)——“掛杯”即奶汁可以掛附在杯壁上，而不往下滑；“滴珠”則是指將牛奶滴落在玉扣紙上時，整滴奶表面富有張力，飽滿立起如一粒珍珠，而不會彌散或滲透。用這樣的牛奶做出的雙皮奶，必然是奶味香濃的上乘甜品。
圖/順德大良雙皮奶的特異之處在于含有雙層奶皮，一層甘香，二層清香，故名“雙皮奶”。在廣州、順德兩地，雙皮奶是家喻戶曉、人人近知的甜品之王。雙皮奶的狀如膏，色潔白，質感細膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡，似江南美女般溫潤多姿，可熱品亦可冷食，男女都愛，老幼皆宜，潤肺養(yǎng)顏，堪稱絕妙。
將加熱后的水牛奶倒入碗中，待其涼卻，表面便會結出一層薄薄的奶皮。用小刀在奶面上戳一個小孔，把牛奶倒出，奶皮仍然完好無損地保留在碗中。倒出后的牛奶加入雞蛋清、砂糖，重新倒入碗中，隔水蒸熱，第二層奶皮便慢慢凝結而成了——這也就是雙皮奶得名的緣由。據說，這一制作方法還是上世紀在大良售賣水牛奶的農夫為了保鮮，將其燉熟，誤打誤撞研發(fā)出來的，倒飽了不少吃貨的口福。
做好的雙皮奶，盛在青花瓷碗中，與自身的潔白相映襯。表面的一層奶皮或光潔如鏡，或略帶微皺，如同被風吹起波紋的湖面。用勺子輕輕挖出一塊，顫動的奶膏吹彈可破。
雙皮奶的上層是密度較小而上浮的牛奶油脂，奶味香醇；下層則是遇熱變性的蛋白質固體，口感爽滑緊致，恰似布丁。入口的瞬間，雙皮奶便融化開來，水牛奶中蘊含的大量乳脂更增添了細膩、潤滑的質感，似乎在為舌頭上的味蕾做一場按摩。綿密濃郁的奶香中帶有些微的甜意，一切都是恰到好處的風味。
圖/白嫩如脂的雙皮奶盛在青花瓷碗中。相傳清朝末年，順德大良一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐時，不經意在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)。圖片來源：網絡
一碗看似平平無奇的雙皮奶，卻能承受住長達一個世紀的考驗，讓嘴刁的廣東人在糖水店里“無限回購”。現在的雙皮奶，為贏得年輕人的青睞，也不斷推陳出新，加入椰青水、桃膠、紅豆、芒果等佐料，使口感更為豐富。順德人的細心與考究，使得他們能夠挖掘未曾發(fā)現的食材、探索新鮮的做法，并錘煉出標志性的風格。
順德大良的炒牛奶，也是當地一道流行了百年的名菜。據記載，大良炒牛奶誕生于民國初年，當時有順德“媽姐”在廣州永漢路（今北京路）巷子中經營小食肆，以特色鳳城美食聞名一方。媽姐是到大戶人家?guī)蛡颉⒆鰪N娘的順德女工，其中不少是終身不嫁、自食其力的自梳女。“炒牛奶”就是出自她們手中一道頗受歡迎的風味小吃。
作為液體的牛奶如何能炒制？當初，順德媽姐采用的方法是，將順德特產的優(yōu)質水牛奶煮沸后放涼，取上面凝結的奶皮，合以豬油，猛火熱炒。不過，這樣的做法效率低下，口感雖嫩滑卻單調。因此后來又有順德大廚加以改良，使炒牛奶得以被端上更多的餐桌。
圖/順德名菜“炒牛奶”。《羊城竹枝詞》如此評價炒鮮奶：鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。牛奶凝結成云山般的奶團，每一層的奶液呈乳白色、外表光潔嫩滑，口感是溫香軟玉，似有還無的，帶著牛奶特有的奶香且入口軟滑，里面裹著各種菜料。圖片來源：網絡
今時今日的炒牛奶，運用“軟炒法”。水牛奶是不變的根本，此外則要加入雞蛋清、生粉，在炒制過程中還要指如蘭花拿住鑊鏟，用“太極”手法圍著牛奶轉動，每轉一圈，便一鏟一堆，以使其凝固，直至九圈完畢即變?yōu)楣虘B(tài)。此時轉為快速翻炒，眼疾手快，才能避免牛奶變焦。整場烹制過程，不亞于一次令人眼花繚亂的武藝展演。
圖/軟炒過程講究拿鑊鏟的手勢。要手握鑊鏟呈蘭花狀，以太極手法，一圈一圈地沿鑊邊轉動，所以炒牛奶考驗廚師對火候的把握和耐心，手不離鏟，鏟不離鍋，用手鏟慢慢推炒。軟炒法能將液體狀的牛奶，以最短時間變成固態(tài)狀，充分保持牛奶的香嫩軟滑且凝固如白玉。
經典的炒牛奶，要摻入幾味配料如叉燒粒、蝦仁、欖仁、蔥段、鴨肝等，以調劑炒牛奶的單一風味，全方位調動起舌尖的味覺和觸覺來。如今，炒牛奶有了更加豪華的版本——龍蝦炒鮮奶。把龍蝦取肉作為配料和入牛奶一起炒，然后在炒好的牛奶旁邊，把已取肉的龍蝦殼整只裝飾伴碟，碩大通紅的龍蝦與潔白的牛奶色彩對比倒是頗為搶眼。
新鮮出爐的龍蝦炒牛奶，牛奶呈乳白色，光潔晶瑩，如同一團凝固的云朵，質地柔軟。細細嘗之，水牛奶較高脂肪含量的優(yōu)點再次凸顯出來。水分少，容易凝固，味道更加香濃，由此產生滑潤醇厚的口感。撒于其上的欖仁被炒出金黃色澤，脆而油香，此外還有鋪底的蔥段，自帶一種清香，均為這道菜增加了味覺層次。相比起工藝復雜的炒牛奶，龍蝦用的則是最簡單的方式蒸熟，保留了海鮮本有的清甜鮮美。挖一勺炒牛奶，再食一啖龍蝦肉，綿糯與緊實相搭配的口感，讓人忍不住一吃再吃。
圖/順德勒流東海海鮮酒家名菜“龍蝦炒鮮奶”，是傳統(tǒng)炒牛奶的升級版。
順德人身上有一種韌性，面對困難時，咬緊牙根克服謀求出路，有了好的發(fā)展，便會充分利用已擁有的資源呈現生活的精彩。從早年那些離開家鄉(xiāng)，奔走四海做廚子、廚娘以謀生的順德人身上，便可見一斑。在做菜時，這種任性則內化為這樣的烹飪理念：困難時粗料精作，富裕時精料精做。炒鮮奶與龍蝦的結合創(chuàng)新，可謂是順德菜中“精料精做”的代表。
作者簡介
趙利平
趙利平，文藝評論家、收藏家，粵式飲食文化的倡導者、推動者，服務餐飲行業(yè)30余載。廣東省文藝評論家協會原副主席；廣東省文化學會原副會長，現任廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團總經理。先后在《南方日報》、《羊城晚報》、《廣州日報》開設藝術與收藏評論專版、專欄，先后出版有《藝術家那些事》、《集藏齋話～藝術收藏與鑒賞》等著作。
由廣州出版社傾力出版的《大粵菜》一書即將面市，敬請垂注
