下火鍋的蘑菇滑怎么做(蘑菇火鍋怎么做好吃)
我們在火鍋店的桌子上，經常能看到關于涮肉的“溫馨提示”：
肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、魚片煮 X 秒，牛肉丸煮 X 分鐘......
潮汕牛肉火鍋更是把不同部位的牛肉時間都劃分到極致，只為讓顧客嘗到最鮮嫩的口感。
蔬菜類就更不必說，大家都知道菜葉煮久了會變黃，味道也和新鮮的天差地別。
可為什么沒聽過有人把蘑菇煮“老”？
甚至我們在家用高壓鍋做小雞燉蘑菇的時候，雞肉都燉爛了，蘑菇卻燉不爛。
01
煮不老的蘑菇
國外一位叫丹·蘇扎（Dan Souza）的廚師專門做了個實驗。
圖源：網絡
他切了一塊牛肉、一塊褐菇和一塊西葫蘆，將它們放進蒸鍋蒸，然后用分析儀來測量“耐咬程度“。
5 分鐘后，咬下牛肉、褐菇和西葫蘆分別需要 186 克、199 克和 239 克的力，而這時人們覺得它們吃起來都是嫩嫩的。
但再蒸 5 分鐘，食材們的口感就發生了很大的變化：
咬西葫蘆只需要 109 克的力，口感已經變得太軟爛了；
咬牛肉需要 524 克的力，吃起來很硬，像在啃皮革；
褐菇的變化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。
圖源：網絡
直到最后，牛肉被蒸的越來越硬，西葫蘆越來越軟爛；
只有褐菇，它的硬度始終沒有太大波動，口感也和剛煮的時候相差不大。
02
蘑菇為什么這么耐煮？
蘑菇細胞壁的主要成分是一種名為殼多糖(chitin)的高分子物質。
殼多糖又稱幾丁質，為N-乙酰葡糖胺通過β連接聚合而成的結構同多糖。
其廣泛存在于甲殼類動物的外殼、昆蟲的甲殼和真菌的胞壁中；
也存在于一些綠藻中，主要是用來作為支撐身體骨架以及對身體起保護的作用。
日本一個海洋研究機構曾從雪蟹殼中提取的多糖進行加熱，發現殼多糖加熱到 390 攝氏度的時候，才開始分解。
研究小組又用金針菇進行了同樣的實驗，加熱到 200 攝氏度時，金針菇的結構也沒有明顯變化；
但超過 250 攝氏度，金針菇的細胞就開始急劇收縮，最終在 380 攝氏度左右完全分解。
而我們在日常烹飪時不會達到這么高的溫度，所以蘑菇一類的食物怎么煮也不會變爛。
肉類煮久了容易老，是因為它的主要成分——蛋白質。
剛開始加熱的時候，肉的表面會迅速變熟，表面的蛋白質收縮，鎖住里面的水和脂肪，這時的口感是嫩的；
繼續加熱，蛋白質繼續收縮，肉里的水分大量流出，這時候會感覺咬不動；
繼續加熱，蛋白質繼續收縮，肉的水和脂肪大量流出，但是水的滲透作用已經開始，纖維之間連接開始不那么牢固，口感開始變得軟爛。
再繼續加熱，蛋白質繼續收縮，水的滲透作用開始完全發揮；
肉的纖維之間的連接越來越弱，肉的脂肪和營養也越來越少，整塊肉開始纖維化，這時吃起來會感覺塞牙，也沒什么香味了。
小火慢燉的肉之所以鮮嫩多汁，是因為溫度維持在蛋白質變性的臨界點，減少它們的收縮，讓肉能夠充分鎖水。
03
吃蘑菇好消化嗎？
有的朋友可能要問了，既然蘑菇的細胞壁這么穩定，怎么煮都不爛，那吃進肚子里能消化嗎？
幾丁質結構很堅固，確實難消化。
如果咀嚼不充分，蘑菇（尤其是金針菇）還沒來得及和胃液充分混合，就順著消化道一路暢通，第二天直接跟我們在廁所相見。
雖然幾丁質十分耐熱，但它并不是堅不可摧的。
有研究表明，人和其他哺乳動物都能夠制造酸性幾丁質酶，在胃液的酸性環境下分解幾丁質。
如果不想“ See you tomorrow ”，在吃金針菇時也可以細細咀嚼，嚼爛再吞下肚，這樣可以增加它們和胃液里幾丁質酶的接觸面積，促進消化分解。
04
生活中無處不在的幾丁質
除了我們日常吃的蘑菇，幾丁質還廣泛存在于海洋甲殼類動物的殼中。
對我們來說，這些幾丁質雖然不會被直接吃掉，但它們依然通過各種形式存在于我們的日常生活中。
幾丁質分子結構中大量游離氨的存在，使其具有獨特功能，廣泛應用于食品、醫藥、農業、環保、紡織、造紙等行業。
比如我們平時喝的果汁，要使果汁變得清澈、透明，除了過濾掉沉淀物之外，更重要的是除去讓果汁看起來渾濁的果膠、蛋白質等。
幾丁質分子帶正電荷，與果汁中帶負電荷的陰離子電解質互相作用；
可以破壞膠體的穩定結構，并使膠體聚沉，再經過過濾，就可以得到清澈的果汁了。
有許多學者用幾丁質澄清獼猴桃汁、蘋果汁等，澄清后的果汁透光率可以達到 90%～95% 以上。
這還只是幾丁質在食品工業用途的冰山一角。
在其他領域，它還可以做布料、衣物、染料、紙張、水處理；在農業上可做殺蟲劑、植物抗病毒劑；
漁業上做養魚飼料；化妝品美容劑、毛發保護、保濕劑等。
在醫學上也有大用途，可以做人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。
不過話說回來，蘑菇有了“煮不爛 BUFF ”的加持，還是挺適合廚房小白的，畢竟肉可能煮老，但蘑菇嫩嫩的內心始終如一。
作者｜春花 科普作者審核｜北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師 張娜
（科普中國）
