白玉蝦圓是什么菜-白玉蝦仁是什么蝦
一、宮廷菜
宮廷菜是皇宮內御膳房制作、專供帝王后妃等皇室成員享用的菜肴。盡管因建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格，但歷代宮廷肴饌的風味都具有宮廷的特點，即華貴珍奇、配菜講究典式規格。具體表現在以下幾個方面：
（1）選料考究，配料嚴格。宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優越條件。它可以廣收博取天下萬物中的稀世之珍，并對之有嚴格的要求。
（2）講究刀工，烹調細膩。宮廷菜在原料切配操作上，要求原料的規格不大不小、不多不少、入口恰好；在刀法運用上除要根據原料的特性進行造型外，還要注重烹制時使原料便于入味。
（3）造型美觀，寓意吉祥。宮廷菜十分講究菜肴的造型藝術，圖案造型要求做到像盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要動用“圍、配、鑲、釀”等工藝手法，使菜肴的外形更加完整飽滿、滋味更加醇郁鮮美、呈現出與眾不同的造型要求。宮廷菜的菜名寓意吉祥且具有豐富的文化內涵；使用的餐具都色形華貴、造型古雅特異，既有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材質的餐具，更有大量官窯特制的精美瓷器。
象征人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿足風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。
北京的仿膳宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統風味。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽鸝館所經營的宮廷菜肴包括鳳味魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞鋪等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名店。此外，西安仿唐菜油輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等；開封仿宋菜有兩色腰子、東華鲊、水晶膾等；杭州仿宋菜有東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。
宮廷菜羅漢魚
二、官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的饌肴。許多文武官員高厚祿、生活奢侈，他們不惜重金聘請名廚，吸收全國各地風味菜，創造了許多傳世的烹調技藝和名菜，可謂“家蓄美廚，競比成風”，因此形成官府菜。
官府菜講究用料廣博益壽、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環境古樸高貴。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。有的官府菜以其獨特的風味流傳至今。
1.孔府菜
孔府菜是我國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜都是代代承襲、世世相傳。自西漢以來，隨著孔子后裔政治地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活動頻繁。皇室成員每次到曲阜，孔府必以盛宴接駕。高官要員紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。孔府內眷多來自各地的官宦之家，他們之間的禮尚往來，使眾家饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內、外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷、孔府與官府、孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，從而逐漸自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜成為一份珍貴的文化遺產。孔府菜的烹飪技藝和風味特色，對我國的烹飪文化，特別是對魯菜的形成和發展都有著重大的影響。
孔府菜具有以下特點：1.用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。2.做工精細，善于調味，講究盛器，烹調技法全面。3.命名極為講究，寓意深遠，有些沿用傳統名稱，有的取名古樸典雅、富有詩意。
孔府菜的代表名菜有詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等。
詩禮銀杏
2.譚家菜
譚家菜產生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚總浚父子膾珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創一派譚家風味菜肴。由于譚家菜選料考究、制作精細，尤其重火功和調味，因而深受各界食客的贊賞與推崇，當時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使譚家菜得以進一步發展。
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，作出的菜肴口味適中、鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點是講究原汁原味。譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，追求香醇軟爛，采用較多的烹飪方法有燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯等。
譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。代表名菜有清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。
黃燜魚翅
3.紅樓菜
紅樓菜是依據《紅樓夢》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴，具有官府菜的特點。紅樓菜的研制，一是根據書中寫有具體做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；二是對那些只列有菜名或原料名而無做法的菜，結合現代烹飪技藝加以研制并定名。
紅樓菜的代表名菜有糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。
胭脂鵝脯
4.隨園菜
隨園菜是因清代袁枚的《隨園食單》而得名的官府菜。隨園菜的特色是：十分講究原料選擇；加工、烹調精細而衛生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的制作藝術。
隨園菜的代表名菜有素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。
三、江湖菜
江湖菜，是相對于“正宗菜”而言的菜式。它最先發跡于重慶的大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，迎合了人們覓新獵奇的消費心理；又因其價格較低，適合大眾的消費需求，很快風靡巴渝大地，被稱為江湖菜。江湖菜經各地廚師的努力，不斷改進提高，其烹飪不拘常法，花樣不斷翻新，品種層出不窮，從而在全國遍地開花，成為飲食文化的一朵奇葩。
江湖菜的主要特點：一是“土”。江湖菜植根于民間，具有濃厚的鄉土氣息。二是“粗”。江湖菜具有粗獷豪放的氣質，在烹調上不拘常法，在形式上不拘小節，土灶大鍋，大把調料，上桌也是粗碗大盤，絕不同于高端餐廳的精雕細琢。三是“雜”。江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，運用各種不同的烹調技巧，南菜北烹，北料南做，新料舊烹，舊料新做，西餐中吃，中菜西做，做出來的菜讓人感到似曾相識，又弄不清來路，因此江湖菜也被稱為“迷宗菜”。
江湖菜常見的菜品有：來鳳魚、酸菜魚、魚、香辣蟹、辣子雞、口水雞、芋兒雞、啤酒鴨、老臘肉炒蘿卜干、毛血旺等。
1.來鳳魚
該菜品是重慶“江湖菜”流行之鼻祖，起源于成渝公路邊的來鳳鎮。以前這里是重慶至成都的必經之路，來鳳鎮的廚師在繼承豆瓣魚傳統烹制手法的基礎上，大膽創新，以草魚、鯉魚或者花鰱為原料，加以郫縣豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒為主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滾油而成。燒制出來的來鳳魚以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征，其成菜色澤紅亮、味濃質嫩、咸鮮麻辣，吃后回味悠長，受到了過往食客的喜愛。
花鰱來鳳魚
2.辣子雞
本是一道經典的川菜，重慶沙坪壩歌樂山鎮的餐廳用茂汶大紅袍花椒、四川海椒炒麻雞。辣子雞成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃，菜品色、香、味俱全，口味勁爆，食客在一大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁的新奇感，刺激著味蕾 。辣子雞一經推出，便受到食客的追捧，歌樂山鎮因此形成了辣子雞一條街。
辣子雞
3.毛血旺
該菜品源于重慶磁器口，以血旺和毛肚雜碎為主料，其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，成為一道人人稱贊的江湖菜，席卷了大江南北。
毛血旺
4.酸菜魚
該菜品源于江邊漁船，以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，鮮嫩爽滑的魚片被酸菜半遮半掩，充滿了讓人流口水的酸辣風情。
酸菜魚
四、素席
素席，即全用素菜的酒席。中國的素席源遠流長，產生于春秋戰國時期，主要用于祭祀和重大典禮。隨著佛教傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪的發展推動了民間的素食風俗，也推動了素席的發展。從此，素席便自成體系、獨樹一幟，成為豐富多彩的中國飲食文化的一個重要組成部分。
素食風味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素席的特點主要有：一是原料全素，時鮮為主，清爽素凈；二是營養獨特，健身療疾；三是模仿葷菜，形態逼真，口味相似。
中國素席以素齋、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。
素齋泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜肴。素齋大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質量求精。廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當山的素齋享有盛名。
宮廷素菜是素席中的精品。宮廷中御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食。宮廷素菜制作考究復雜、品種繁多，如散燴八寶、炒豆腐腦等著名素菜曾得到慈禧太后的贊賞。
民間素菜與當地民俗密切相關。我國著名的素餐館有上海功德林、北京功德林、天津真素園等。
