香干馬蘭頭是哪里的特色菜(馬蘭頭炒香干怎么做好吃竅門)

香椿頭。

菊花腦。

薺菜頭。

南京野菜多種多樣。

南京人向來有吃野菜的傳統，甚至能將野菜端進豪門盛宴。

春季，萬物萌發，綠意盎然，大自然已經備好了各種野菜，靜靜長在地里等人挖掘。南京人向來有吃野菜的傳統，甚至能將野菜端進豪門盛宴。曹雪芹就把野菜“請”進了大觀園，寫在了《紅樓夢》里——劉姥姥帶著瓜果蔬菜去賈府，“姑娘們天天山珍海味的，也吃膩了，吃個野菜兒……”

“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜”。很多人都聽過這句民間俗語，其實，南京人不怪，怪只怪這里的野菜太好吃了。在上千年不見硝煙的“餐桌爭艷”中，南京人選出了經典的野菜組合“七頭一腦”——枸杞頭、馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、豌豆頭、小蒜頭、苜蓿頭和菊花腦。這八種野菜，每年都要在江南人的春盤里鬧騰上一回，無論是從視覺還是味覺上，都能帶來提神醒腦、健康養生的奇效。

香椿頭的性質和榴蓮有一點兒像：愛的人愛到骨頭里去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都歸因于其所含的揮發性芳香物質——香椿素。南京老字號菜館綠柳居總經理王堃告訴記者，香椿最妙的烹制方法便是香椿炒蛋，雞蛋可以吸收掉一些香椿刺鼻的香味，濃淡相宜。不過，香椿芽易轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與人體血紅蛋白結合，引起高鐵血紅蛋白癥，因此香椿食用前一定要焯水，并冷水過涼。

薺菜頭則是野菜中人見人愛的“小可愛”。就連辛棄疾這樣的大詞人，也在《鷓鴣天》中提到它：“陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些。平岡細草鳴黃犢，斜日寒林點暮鴉。山遠近，路橫斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”薺菜鮮潤香口，營養豐富，可炒、可煮、可燉、可作餡。唐代的“春盤”、宋代的“春餅”，主要成分都包含薺菜，“春日春盤細生菜”“盤裝薺菜迎春餅”……都表明了薺菜有多么受歡迎。

馬蘭頭是南京人心頭的朱砂痣，用“南京蔬菜達人”龔乃保（《冶城蔬譜》的作者）的話來說，“馬蘭頭與他菜不同，頗能獨樹一幟。”王堃說，馬蘭頭常見的食用方法是做“馬蘭頭拌香干”，馬蘭頭焯水過后沁出一層香味，在細細切碎的過程中，香味又增加一層，拌上香干丁、淋上麻油，立刻讓人垂涎欲滴。清代資深“吃貨”袁枚，還曾在《隨園食單》里介紹過另一種吃法——“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食”。

中國人講究食藥同源，“七頭一腦”中也有常見的中藥。例如苜蓿頭。苜蓿中含有大量的鐵元素和B族維生素，可作為治療貧血的輔助食品。南京飲食文化學者馬學仁每年春天都要帶著老伴兒去紫金山腳下尋找苜蓿頭，做一道極其鮮嫩的“素炒苜蓿頭”。“炒苜蓿頭一定要用旺火急炒，而且要先下鹽后下菜，這樣才能留著其中的鮮味。”他說。

在眾多野菜中，最特別的便是菊花腦，別的都被稱之為“頭”，唯有它被稱為“腦”。馬學仁告訴記者，這是因為老南京稱小孩兒玩水為“澇水”。野菊的嫩莖葉出售必須帶水，否則很快就會枯萎，因此人們賦予其“菊花澇”的名字。然而，因為很多人不知其由來，誤將南京方言中的“菊花澇”寫成“菊花腦”。

南京擁有多樣的地形，有山地、丘陵、平原、湖沼，縱橫交錯，十分適合野菜的生長，導致野菜資源多種多樣。不論是這個“頭”，還是那個“頭”，形容的都是掐尖莖類野菜最新出的那一小段嫩芽，吃的就是個中的“嫩”。

南報融媒體記者 鄧建鷹攝