三十六種烹調方法、三十六種烹調方法怎么讀
小長假的第二天，
想利用假期練廚藝？
實用帖來了！
如果你下廚做飯時，
遇到了這樣的煩心事——
比如，雞蛋總煎糊
煮的湯總是不夠鮮美
油總是亂濺等…
這篇一定要收藏！
01
煮水餃時：
① 在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
② 在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；
③ 在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；
02
燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味；
03
煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素；
04
宰活雞吃凍雞：鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩；
05
煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；
06
燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香；
07
煮綠豆湯時，將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；
08
煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；
09
煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；
10
煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；
11 羊肉去膻味：
① 將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；
② 放幾塊桔子皮更佳；
③ 每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；
④ 放半包山楂片；
⑤ 將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；
1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；
1 公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；
1 公斤水燒開，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調料；
12
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花；
13
煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；
14
煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；
15
熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質；
16
用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；
17
豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；
18
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬；
19
煮牛肉時，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美；
20
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及禽類時，加點醋可使其軟化；
21
燉老雞時，在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放 3～4 枚山楂，雞肉易爛；
22
老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口；
23
燉老鴨時，在鍋里放幾個田螺容易爛熟；
24
燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美；
25
煮咸肉時，用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
26
紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美；
27
做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口；
28
油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺；
29
在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象；
30
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸；
31
炸豬排時，在有筋的地方割 2～3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮；
32
將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口；
33
煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩；
34
煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；
35
煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；
36
用羊油炒雞蛋，味香無異味；
37
炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；
38
炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香；
39
炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑；
40
炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；
41
炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味；
42
炒菠菜時不宜加蓋；
43
炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩；
44
炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30 分鐘后再炒，鮮嫩可口；
45
炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；
46
肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口；
47
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡；
48
做肉餅和肉丸子時，一公斤（2斤）肉餡放 2 小匙鹽；
49
做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調制，成菜軟嫩；
50
做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美；
51
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香；
52
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；
53
蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋 2～3 湯匙，再蒸 10～15 分鐘可變白；
54
蒸紅薯前，將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹；
55
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好；
56
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減；
57
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除；
58
菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入；
59
菜太辣，放一只雞蛋同炒；
60
菜太辣，放些醋可減低辣味；
61
菜太苦，滴入少許白醋；
62
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中；
63
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中；
64
花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初；
65
菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；
66
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜；
67
炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈；
68
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜；
69
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味；
70
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純；
