湖南紅燒肉的做法 最正宗的做法(湖南紅燒肉叫什么菜名？)

紅燒肉是毛主席最喜歡的菜肴之一，艱苦的抗戰年代紅燒肉是運籌帷幄、克敵制勝的滋補品。主席吃紅燒肉，不喜歡放醬油，用糖色掛汁，色味俱佳，為中央首長服務的湖南籍老廚師王近仁做的紅燒肉，就曾受到過毛主席的稱贊。而主席故鄉韶山最有特色的肉類菜要數紅燒肉，遍布全國各大城市的湘菜餐館都用紅燒肉來作招牌菜，并美其名曰"毛氏紅燒肉"。

準備帶皮五花肉3斤，把豬皮在火上烤成焦黃色，去毛去腥。用鋼絲球把焦黃色部分擦干凈，洗凈，注意不要有鋼絲球殘留物。

整塊五花肉分割成兩半，冷水下鍋，放料酒，大蔥段，姜片，花椒，干辣椒，八角，香葉，桂皮，少許鹽。大火煮開，打掉臟沫，轉小火煮20分鐘，用筷子能把肉皮輕松扎透即可關火，把肉塊沖洗干凈。

把肉塊切成2厘米左右的小方塊，炒鍋倒油開始炸肉，油溫5成熱，放肉塊，肉皮遇熱油會炸開，用鍋蓋擋一下避免燙傷，中火炸2分鐘，肉塊成金黃色撈出控油。

鍋里留少許底油，放一把冰糖，小火炒至冰糖融化變色，不停翻炒，成焦黃色且微微冒泡，放炸好的肉塊快速翻炒至上色，把肉塊撥到一旁，放姜片，干辣椒，八角，香葉，桂皮，炒出香味，放一勺豆瓣醬炒出紅油，再跟肉塊翻炒，倒入半瓶啤酒和清水，沒過肉塊，放適量鹽，白糖，生抽，胡椒粉，雞精，小火燉30分鐘。最后大火收汁，放一勺水淀粉，快速翻炒，湯汁收至粘稠關火，擺盤。用生菜或者焯過水的西蘭花搭配更好看。

毛家紅燒肉不要用老抽上色，要用糖色。炸肉也是特點之一，炸過的肉不油膩更好吃。用豆瓣醬和辣椒突出香辣味。